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文檔簡介

糙米:稻谷去殼(谷殼)大米:糙米去外皮(麩、糠)、胚芽和糊粉層同一植物,加工方式不同。糙米為健康食品。7.3水溶性維生素水溶性維生素的共同特點是:水溶性高,除維生素B12外,在體內基本上不能儲存,一旦體液中的濃度超過閾值,即隨尿排出體外,故一般不發生過多癥。水溶性維生素大多數是作為多種酶的輔助因子而參與體內的物質代謝。水溶性維生素維生素B1:抗神經炎素;硫胺素維生素B2:核黃素維生素B3:煙酸;尼克酸;維生素PP維生素B4:膽堿維生素B5:泛酸維生素B6:吡哆醇維生素B7:維生素H;生物素維生素B11:葉酸維生素B12:鈷胺素維生素C:抗壞血酸含有B族維生素的輔酶尼克酸胺:輔酶Ⅰ(NAD+)、輔酶Ⅱ(NADP+)核黃素:黃素單核苷酸(FMN)、黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)硫胺素:焦磷酸硫胺素(TPP)泛酸:輔酶A(COA)鈷胺素:鈷胺素輔酶生物素:生物胞素維生素B6:磷酸吡哆醛葉酸:四氫葉酸輔酶類(一)維生素B1維生素B1又稱抗腳氣病維生素,因其分子中含硫及氨基,又名硫胺素。理化性質理化性質略帶酵母氣味,易溶于水,微溶于乙醇酸性條件下穩定,堿性環境尤其在加熱時易分解破壞亞硫酸鹽存在時迅速分解為嘧啶環和噻唑而失去活性硫胺素以不同形式存在于各種細胞中主要有硫胺素焦磷酸酯(thiaminpyrophosphate,TPP)、硫胺素單磷酸酯(thiaminmonophosphate,TMP)、硫胺素三磷酸酯(thiamintriphosphate,TTP)和少量的游離硫胺素以肝、腎、心臟最高,約比腦中高2-3倍生物半衰期9.5-18.5d代謝產物為嘧啶和噻唑及其衍生物1、生理功能及缺乏病硫胺素在體內經硫胺素激酶催化,轉變成硫胺素焦磷酸(TPP)而發揮作用。(1)參與細胞內糖代謝(2)促進胃腸蠕動(3)與神經生理正常有關(4)與心臟功能有關1)干性腳氣病:

主要癥狀:食欲減退,消瘦,肢端感覺障礙,易怒和不安,腱反射異常,肌肉疼痛,進行性肌無力,出現典型的垂腕和垂足。

干性腳氣病主要是長期硫胺素供給不足,長期積累引起的慢性病變。2)濕性腳氣病:Beriberiheart

主要癥狀:丙酮酸乳酸積累,導致血管擴張和滲透性增強,出現水腫,心臟負擔加重,心臟擴大、心動過速、呼吸困難,死于心力衰竭。

濕性腳氣病主要是短期內硫胺素供給嚴重不足引起的。3)急性混合性水腫特征是既有神經炎,又有心力衰竭和水腫。嬰兒多發,也稱嬰兒腳氣病。嬰兒面色蒼白,不安,愛哭,可失音,尿少,水腫,發紺,心動過速,常于癥狀出現后1~2天內突然死于心力衰竭。主要發生在2~5月的嬰兒。由于乳母缺乏硫胺素導致乳中硫胺素不足。常見食物維生素B1的含量食物名稱維生素B1食物名稱維生素B1mg/100gkcal/100gmg/100gkcal/100g豬肉(腿)0.53190黑木耳0.17205牛心0.26106金針菇0.1526牛腎0.2494蒜苗0.1137牛肝0.16139蘑菇(干)0.10252豬肝0.21129芹菜(葉)0.0831豬心0.19119鮮蘑0.0820牛乳粉0.3554小蔥0.0524玉米面(白)0.34340松子(生)0.41640玉米面(黃)0.26345桔(小葉桔)0.2538稻米(粳,標三)0.33340粟子(板粟)0.14185掛面(標準粉)0.19344花生0.13589米飯(燦米蒸)0.02114荔枝(鮮)0.1070蠶豆0.37104硫胺素來源葵花籽豬排黑蠶豆西瓜強化谷物強化面食過水面包圈烤土豆豌豆(二)維生素B2維生素B2為桔黃色結晶,其分子中含有核糖醇,故又名核黃素。理化性質由核糖和異咯嗪構成水溶性,但溶解度低

(27.5℃,12mg/100ml)中性、酸性條件下對熱穩定,堿性條件下易分解破壞游離型對光(尤其是UV)敏感不可逆分解食物中大多數VitB2+磷酸+蛋白質復合化合物(黃素蛋白),一般加工、烹調損失率較低(肉類15-20%,蔬菜20%)1.生理功能及缺乏病核黃素在機體內以黃素單核苷酸(FMN)和黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)的形式存在。它們是多種氧化酶的輔助因子,在體內物質氧化過程中起重要作用。VitB2還具有抗氧化活性,可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關缺乏常伴有脂質過氧化作用增強缺乏癥原因攝入不足和酗酒缺乏癥某些藥物(如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪,抗癌藥阿霉素,抗瘧藥阿的平等)可抑制VitB2轉化為活性輔酶形式長期服用缺乏癥缺乏癥:主要表現在唇、舌、口腔粘膜和陰囊處,有“口腔生殖綜合征”(orogenitalsyndrome)之稱。口部癥狀:口角干裂(angularcheilosis)、唇炎(cheilitis)、舌炎(glossitis)(地圖舌)、口腔粘膜潰瘍,無特異性,這些癥狀不同時發生。皮膚癥狀:丘疹或濕疹性陰囊炎,鼻唇溝、眉間、眼瞼和耳后脂溢性皮炎。眼部癥狀:瞼緣炎、角膜炎、角膜毛細血管增生和羞明等。

長期缺乏兒童生長遲緩,輕中度缺鐵性貧血牛肝牛奶酸乳酪酸奶菠菜蘑菇強化谷物核黃素來源(三)維生素PP維生素B3,又名抗癩皮病維生素,尼克酸(煙酸)和尼克酰胺(煙酰胺)是吡啶3-羧酸及其衍生物的總稱,包括煙酸和煙酰胺等理化性質煙酸、煙酰胺均能很好溶于水、乙醇,煙酰胺溶解性好于煙酸1g煙酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中對酸、堿、光、熱均穩定是最穩定的Vit,一般烹調損失極小1.生理功能及缺乏病多種脫氫酶的輔酶,在生物氧化過程中擔負著傳遞氫的作用,是物質代謝過程中不可缺少的物質。煙酸是一系列以NAD(輔酶I)、NADP(輔酶II)為輔基的脫氫酶類絕對必要的成分作為氫的受體或供體,與其它酶一起幾乎參與細胞內生物氧化還原的全過程NADP在VitB6、泛酸、生物素存在下參與Fat、類固醇等的生物合成煙酸還是葡萄糖耐量因子(glucosetolerancefactor,GTF)的重要成分,具有增強胰島素效能的作用缺乏癥癩皮病癩皮病(pellagra)常見于以玉米為主食而副食較少的人群。玉米中煙酸含量并不低,但主要是與大分子化合物絡合的結合型,人體不能吸收主要損害皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經系統典型癥狀為皮炎(Dermatitis)、腹瀉(Diarrhea)、癡呆(Dementia),醫學上稱為三“D”癥狀,具體表征是兩手、兩頰出現對稱性皮炎,皮炎處有明顯的界限和清楚的色素沉著。癩皮病患者還常伴有維生素B1和B2缺乏。

2.需要量及來源其含量最豐富的是酵母、花生、全谷類、豆類及肉類,尤其是動物肝臟,所有動物和植物皆可把色氨酸轉變為尼克酸。結核病患者長期服用異煙肼,應注意適當補充維生素PP,否則可能引發癩皮病的某些癥狀。煙酸mgNE2(AI)3(AI)67101215121413雞胸脯肉金槍魚肉豬排強化谷物蘑菇烤土豆每日需要20毫克尼克酸來源(四)維生素B6維生素B6是吡啶的衍生物,在生物體內有吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種形式理化性質包括吡多醇(pyridoxine,PN)、吡多醛(pyridoxal,PL)、吡多胺(pyridoxamine,PM),基本結構為3-甲基-羥基-5-甲基吡啶易溶于水、酒精,對熱的穩定性與介質的pH有關,在酸性溶液中穩定,堿性中則容易分解破壞三種形式的VitB6均對光敏感,尤其在堿性環境中1.生理功能及缺乏病主要以磷酸吡多醛(PLP)形式參與近百種酶反應,多數與氨基酸代謝有關:包括轉氨基、脫羧、側鏈裂解、脫水及轉硫化作用這些生化功能涉及多方面1.參與Pro合成與分解代謝2.參與糖異生、UFA代謝3.參與某些神經介質(5-羥色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲腎上腺素和γ-氨基丁酸)合成4.參與色氨酸煙酸5.參與核酸和DNA合成6.參與同型半胱氨酸蛋氨酸轉化7.對免疫功能有影響VB6缺乏癥:單純的VitB6缺乏癥較罕見。一般常伴有多種B族Vit的缺乏臨床可見肌肉無力、手足痙攣、口炎、口唇干裂、舌炎、關節炎;性格暴燥、神經緊張、記憶力減退、失眠、易激惹、抑郁以及人格改變、神經炎;貧血、體重減輕。體液和細胞介導的免疫功能受損,遲發過敏反應減弱2.需要量與來源成人日需要量約2mg,一般認為其供給量與蛋白質攝入量相關。腸道細菌可以合成維生素B6。分布很廣,食物中以酵母、蛋黃、魚、肉、谷類、豆類等較為豐富。雞胸脯肉牛肝香蕉紅薯烤土豆菠菜富含維生素B6

的食物每天需要2毫克(五)泛酸(維生素B5)泛酸廣泛存在于生物界,故又名遍多酸。其水溶液在酸性或堿性條件下對熱不穩定,干燥情況下泛酸鹽對空氣和光穩定。生理功能:它在體內的存在形式是輔酶A,它是酰化作用的輔酶在糖、脂、蛋白質代謝過程中起催化酰基轉移作用。缺乏:它在人類的食物中相當充足,腸道細菌也能合成泛酸供人體利用。人類尚未發現典型的泛酸缺乏病,但在治療其他維生素B缺乏病時同時補給適量泛酸,常可提高療效。

(六)生物素維生素B7,又名維生素H生物素的干粉相當穩定,但在溶液中不穩定,可為強酸、強堿和氧化劑所破壞,在紫外光照射下可逐漸被分解破壞。生理功能:羧化酶的輔酶,參于體內的CO2固定和羧化過程。缺乏:生物素廣泛存在于各種食物,腸道細菌也可以合成供人體利用,所以人體缺乏生物素極為罕見。(七)葉酸(維生素B11)葉酸因富存于綠葉而得名。是含有蝶酰谷氨酸(pteroylgglutamic,PteGlu)結構的一類化合物的通稱微溶于熱水,不溶于乙醇,鈉鹽易溶于水,但在水溶液中容易被光解破壞蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸鹽在酸性溶液中對熱不穩定,在中性和堿性環境中十分穩定,100℃1hr也不破壞生理功能它影響核酸、蛋白質的生物合成。葉酸具有促進紅細胞成熟的作用。1.嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成,以及同型半胱氨酸轉化為蛋氨酸的過程中葉酸在作為一碳單位的供體2.在甘氨酸和絲氨酸的可逆互變中既作為供體,又可作為受體3.葉酸經腺嘌呤、胸苷酸影響DNA和RNA合成4.葉酸通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經介質的合成5.參與細胞器Pro合成中啟動tRNA的甲基化過程缺乏癥1.缺乏時DNA合成受阻細胞周期停止在S期細胞核變形增大造血系統常首先出現異常(因更新速率快)巨幼紅細胞貧血(嚴重缺乏的典型表現)類似細胞形態變化也見于胃腸道、呼吸道粘膜細胞和宮頸上皮細胞的癌前病變葉酸可調節致癌過程,降低癌癥危險性2.同型半胱氨酸轉化為蛋氨酸出現障礙同型半胱氨酸血癥血管內皮有毒害作用動脈粥樣硬化及心血管疾病同型半胱氨酸胚胎毒性(嬰兒神經管畸形)3.其它癥狀:衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發性欣快癥、胃腸道功能紊亂和舌炎等,兒童可有生長發育不良葉酸缺乏(見于酗酒)

孕婦與新生兒神經管畸形我國每年出生的2300萬新生兒中,有近40萬患有各種先天性疾病,其中神經管畸形的發生率為0.2%-0.4%。由于人類大腦是在神經管上發育而形成的,如在妊娠3-4周起至4個月,孕婦缺乏葉酸,便可能導致胎兒出現不同程度的神經系統先天性畸形。

胎兒神經管畸形主要表現為無腦兒、腦膨出、腦脊髓膜膨出、隱性脊柱裂、唇裂及腭裂等。葉酸的食物來源葉酸廣泛存在于綠葉蔬菜、水果、動物肝腎、牛肉、酵母、蘑菇類、菜花、西紅柿、柑懦、西瓜、菠菜、胡蘿卜及雞肉中。因此,妊娠期要多吃新鮮蔬菜和瘦肉類食品。

斑豆牛肝小扁豆鱷梨強化谷物菠菜蘆筍甜菜葉酸來源(每天需要400微克)2.需要量與來源富含葉酸的食物:紅莧菜、菠菜、龍須菜、蘆筍、酵母及蘋果、柑橘。(八)維生素B12維生素B12又名鈷胺素,是含金屬元素鈷的卟啉衍生物。它是淺紅色晶體。易溶于水和乙醇,在pH值4.5~5.0弱酸條件下最穩定,強酸(pH<2)或堿性溶液中分解。遇強光或紫外線易被破壞。在250℃以下不會被分解,故一般烹調方法加工食物不會破壞維生素B12

1.生理功能及缺乏病生理功能:①維持機體正常的造血機能,促進紅細胞的發育和成熟。②防治脂肪肝。缺乏癥:惡性貧血:巨幼紅細胞性貧血

2.需要量及來源維生素B12的日需要量極微,約2μg

。它都是由微生物產生的,腸道細菌可以合成維生素B12供人體利用。維生素B12主要來源于動物肝臟、肌肉及其制品。植物性食物不含維生素B12

。由于維生素B12需要量極微,正常人不易發生缺乏癥。牛排金槍魚肉沙丁魚雞肝烤瘦豬肉瑞士奶酪酸乳酪富含維生素B12的食物紐崔萊*天然

B族維生素片B族維生素種類、需要量、功能種類日需要量功能/含量

18歲上缺乏癥/片B1硫胺素1.3-1.4mg消化不良/腳氣病1.2mgB2核黃素1.2-1.4mg舌唇口角炎1.2mgPP煙酸13-14mg癩皮病/三D6.6mgB3泛酸5mg參與脂酰代謝5mgB6吡哆素1.2-1.5mg參與PA代謝1.2mgB11葉酸400ug巨紅貧血150ugB12鈷胺素2.4ug惡性貧血2ugH生物素30ugCO2代謝0Ca鈣800mg95mg(九)維生素C維生素C又稱抗壞血酸,因能預防和治療壞血病,又具有酸性而得名。它是無色無臭的片狀結晶。

理化性質為含6碳的α-酮基內酯的弱酸極易溶于水,微溶于乙醇結晶VitC穩定,水溶液不穩定,在有氧、熱、光或堿性環境中極易被氧化破壞Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞1、生理功能及缺乏病①促進細胞生物氧化,增加代謝強度,增強機體的抵抗力。作為酶的輔因子或輔底物參與多種重要的生物合成,包括膠原蛋白、肉堿、某些神經介質和肽激素的合成及酪氨酸代謝等。②參與機體造血功能。對Fe吸收、轉運和儲存、葉酸轉變為四氫葉酸均有作用,對預防巨幼紅細胞貧血有積極意義③抗氧化作用。參與O2-

·、OCl3·、OH·

、NO·、NO2

·等自由基的清除,保護DNA、Pro和膜結構免受損傷④維持心肌功能、預防心血管疾病。Vc能促進心肌利用葡萄糖及肌糖元的合成并有擴張冠狀動脈的作用;在體內將膽固醇轉變為膽酸從而降低血膽固醇⑤解毒作用與抗癌作用。

VitC對鉛、砷、苯及細菌毒素等有解毒作用;可抑制N-亞硝基化合物的合成而預防癌癥⑥對其它Vit,包括B族Vit、VitA、VitE有節省作用。缺乏癥壞血病早期有疲勞、倦怠、皮膚瘀點或瘀斑、毛囊過度角化,其中毛囊周圍輪狀出血具有特異性,繼而牙齦腫脹出血,重者皮下、肌肉、關節出血其它癥狀:抵抗力下降,傷口愈合遲緩,關節疼痛、關節腔積液等壞血病(幼兒舌下出現瘀點、瘀斑)

牙齦腫脹2、需要量及來源主要來源:新鮮蔬菜和水果食物中VC及易流失可破壞橙汁草莓葡萄柚布魯塞爾甘藍甜紅辣椒(生的)辣椒(生的)

牛皮菜(熟的)花椰菜(熟的)富含維生素C食物復合維生素C片

針葉櫻桃、檸檬提取VC60mg/片/天適宜人群:食少量蔬菜、水果者減肥、服用藥服有意增加抗氧化保護吸煙、飲酒年老、懷孕、授乳水溶性維生素水溶性維生素作業題1、何謂維生素?維生素有何共同特點?2、脂溶性維生素包括哪幾族?水溶性維生素有哪些種類?3、哪些維生素缺乏會影響機體的造血功能?哪些維生素與人體抗氧化作用有關?4、維生素A、維生素D、維生素B1、維生素PP、維生素C的典型缺乏癥狀分別是什么?水溶性維生素過多與不足水溶性維生素過多&病癥不足之病癥維生素B1不貯存,隨尿液排出1.腳氣病2.神經炎維生素B21.口角炎2.脂溢性皮膚炎

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