蛋糕（直接滴定法）、

可樂（高錳酸鉀滴定法）中還原糖含量的測(cè)定相關(guān)鏈接碳水化合物的分類碳水化合物單糖雙糖多糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖乳糖麥芽糖淀粉纖維素果膠碳水化合物分類能夠還原斐林(H.vonFehling)試劑或托倫斯(B.Tollens)試劑的糖稱為還原糖，分子結(jié)構(gòu)中含有還原性基團(tuán)（如游離醛基`半縮醛羥基或游離羰基）的糖都是還原糖，其中所有的單糖（除二羥丙酮），大部分雙糖（蔗糖例外）。斐林試劑是含絡(luò)合物的溶液，被還原后得到磚紅色的沉淀。托倫斯試劑被還原后能生成單質(zhì)銀，在試管壁上可看到“銀鏡”。概念碳水化合物碳水化合物亦稱糖類化合物，是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的有機(jī)化合物。主要由碳、氫、氧所組成。它是為人體提供熱能的三種主要的營養(yǎng)素中最廉價(jià)的營養(yǎng)素。還原糖轉(zhuǎn)化糖概念：

用稀酸或酶對(duì)蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。蔗糖具右旋光性，而反應(yīng)生成的混合物則具有左旋光性，旋光度由右旋變?yōu)樽笮乃膺^程稱為轉(zhuǎn)化，故這類糖稱轉(zhuǎn)化糖。應(yīng)用舉例：在制作膏類裝飾料如奶油膏和蛋白膏時(shí)，通常要將糖漿熬至116～118℃，達(dá)到這種轉(zhuǎn)化程度的糖漿，當(dāng)加入到打發(fā)的奶油或蛋清中時(shí)，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩(wěn)定。還原糖的測(cè)定的意義葡萄糖分子中航油游離醛基，果糖分子中含有游離酮基，乳糖和麥芽糖分子中含有游離的半縮醛羥基，因此它們具有還原性，是還原糖。其他非還原糖，如常見的蔗糖、糊精淀粉等，它們本身不具有還原性，但可以通過水解反應(yīng)成具有還原性的單糖，再進(jìn)行測(cè)定，然后換算成樣品中的相應(yīng)的糖類的含量。所以還原糖的測(cè)定為糖類的測(cè)定的基礎(chǔ)。此次實(shí)驗(yàn)中還原糖的測(cè)定方法：直接滴定法、高錳酸鉀法（兩種方法的根據(jù)都是國標(biāo)GB/T5009.7——2008食品中還原糖的測(cè)定）可溶性糖類分析的預(yù)處理提取液的制備：提取劑：水、乙醇提取方法：含脂肪的食品：預(yù)先脫脂

液體樣品：預(yù)先濃縮

固體樣品：70~80%乙醇溶液提取概念：

可溶性糖：指植物體內(nèi)的可溶性糖主要指能溶于水及

乙醇的單糖和寡聚糖。

直接滴定法（樣品：蛋糕）原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)。根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算還原糖含量。適用范圍及特點(diǎn)

本法又稱快速法，它是在藍(lán)-愛農(nóng)容量法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，其特點(diǎn)是試劑用量少，操作和計(jì)算都比較簡便、快速，滴定終點(diǎn)明顯。適用于各類食品中還原糖的測(cè)定。但測(cè)定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。溶液的配制堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅（CuS04·5H20）及0.05g次甲基藍(lán)，溶于水中并稀釋至1000mL。堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉、75g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL，貯存于橡膠塞玻璃瓶中。乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀釋至100mL。亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6g亞鐵氰化鉀，加水溶解并稀釋至100mL。鹽酸溶液（1+1）:量取50mL，加水稀釋至100mL。葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取1.0000g至96℃±2℃干燥2h的純葡萄糖，加水溶解后加入5mL鹽酸，并以水稀釋至1000mL。此溶液每毫升相當(dāng)于1.0mg葡萄糖。果糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取1.0000g至96℃±2℃干燥2h的果糖，加水溶解后加入5mL鹽酸，并以水稀釋至1000mL。此溶液每毫升相當(dāng)于1.0mg果糖。乳糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取1.0000g至96℃±2℃干燥2h的乳糖，加水溶解后加入5mL鹽酸，并以水稀釋至1000mL。此溶液每毫升相當(dāng)于1.0mg乳糖。轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取1.0520g蔗糖，用100mL水溶解后加入5mL鹽酸，在68℃~70℃加熱15分鐘，放置至室溫，轉(zhuǎn)移至1000mL的容量瓶，定容。此溶液每毫升相當(dāng)于1.0mg乳糖。實(shí)驗(yàn)儀器酸式滴定管：25mL電爐或水浴鍋過濾裝置（可能需要用到）（2）堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定確定試劑的葡萄糖相當(dāng)量（mg葡萄糖/10mL）準(zhǔn)確吸取甲液5mL、乙液5mL加入錐形瓶；加水10mL，玻璃珠；（從滴管中）加入9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液；煮沸30s趁熱滴定至終點(diǎn)計(jì)算滴定度(mg/10mL)

F=c·V（3）樣品溶液預(yù)測(cè)（初步確定樣品溶液所需測(cè)定體積）準(zhǔn)確吸取甲液5mL、乙液5mL加入錐形瓶；加水10mL，玻璃珠；煮沸30s保持沸騰（從滴管中）滴加樣品溶液，滴定至終點(diǎn)計(jì)錄樣品消耗體積Vi。（4）樣品溶液滴定準(zhǔn)確吸取甲液5mL、乙液5mL加入錐形瓶；加水10mL，玻璃珠；（從滴管中）加入樣品溶液Vi－1mL；煮沸30s趁熱繼續(xù)滴加樣品溶液，滴定至終點(diǎn)計(jì)錄樣品消耗體積V。說明與討論①醋酸鋅及亞鐵氰化鉀作為蛋白質(zhì)沉淀劑這兩種試劑混合形成白色的氰亞鐵酸鋅沉淀，能使溶液中的蛋白質(zhì)共同沉淀下來。②此法所用的氧化劑堿性酒石酸銅的氧化能力較強(qiáng)，醛糖和酮糖都可被氧化，所以測(cè)得的是總還原糖量。③本法是根據(jù)一定量的堿性酒石酸銅溶液（

量一定）消耗的樣液來計(jì)算樣液中還原糖含量，反應(yīng)體系中

的含量是定量的基礎(chǔ)，所以在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入

，得到錯(cuò)誤的結(jié)果。④次甲基藍(lán)也是一種氧化劑，但在測(cè)定條件下氧化能力比

弱，故還原糖先與

反應(yīng)，

完全反應(yīng)后，稍過量的還原糖才與次甲基藍(lán)指示劑反應(yīng)，使之由藍(lán)色變?yōu)闊o色，指示到達(dá)終點(diǎn)。⑤為消除氧化亞銅沉淀對(duì)滴定終點(diǎn)觀察的干擾，在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰化鉀，使之與Cu2O生成可溶性的無色絡(luò)合物，而不再析出紅色沉淀，其反應(yīng)如下：Cu2O+K4Fe(CN)+H2O＝K2Cu2Fe(CN)6+2KOH⑥堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。⑦滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行：原因：一是可以加快還原糖與的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。⑧滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防空氣進(jìn)入反應(yīng)液。

高錳酸鉀法（樣品：可樂）原理：樣品中的還原糖與過量的堿性酒石酸銅溶液（Cu2+）反應(yīng)生成紅色氧化亞銅沉淀（Cu+），經(jīng)過濾，用硫酸鐵溶液溶解氧化亞銅（Fe3+→Fe2+），再經(jīng)高錳酸鉀滴定，計(jì)算氧化亞銅含量，再經(jīng)查檢索表后計(jì)算樣品中還原糖含量。特點(diǎn)：此法測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確性、重現(xiàn)性較好，但較費(fèi)時(shí)。Cu2++還原糖→Cu+Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2O10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4=5Fe2(SO4)3+K2SO4+2MnSO4+8H2O③精制石棉：取石棉，先用3mol/L鹽酸浸泡2~3小時(shí)，Y用水洗凈，再用10%氫氧化鈉浸泡2～3小時(shí)，傾去溶液，再用堿性酒石酸銅乙液浸泡數(shù)小時(shí)，用水洗凈，再以3mol/L鹽酸浸泡數(shù)小時(shí)，用水洗至不呈酸性。加水振蕩，使之成為微細(xì)的漿狀軟纖維，用水浸泡并貯存在玻璃瓶中，即可用于填充古氏坩堝。④0.02mol/L高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取3.3g高錳酸鉀溶于1050mL水中，緩緩煮沸20~30分鐘，冷卻后于暗處密閉保存數(shù)日，用垂融漏斗過濾，保存于棕色瓶中。實(shí)驗(yàn)儀器古氏坩堝或垂融坩堝真空泵0.02mol/L高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定：精確稱取150-2000C干燥1-1.5小時(shí)的基準(zhǔn)草酸鈉約0.2g，溶于50mL水中，加80mL硫酸，用配制的高錳酸鉀溶液滴定，接近終點(diǎn)時(shí)加熱至700C，繼續(xù)滴定至溶液呈粉紅色30秒不褪為止。同時(shí)作空白試驗(yàn)。計(jì)算結(jié)果

式中：m------草酸質(zhì)量，g;V-----標(biāo)定時(shí)消耗高錳酸鉀溶液的體積，mL；V0-----空白消耗高錳酸鉀溶液的體積，mL;c-----高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L;134-----草酸鈉的摩爾質(zhì)量，g/mol實(shí)驗(yàn)步驟（1）樣品處理碳酸類飲料：稱取約100g混勻的試樣，精確至0.01g，試樣置于蒸發(fā)皿中，在水浴鍋中除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用水洗滌蒸發(fā)皿，洗滌并移至容量瓶中，加水至刻度，定容，備用。堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml，置于250ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒，趁熱以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好圖褪去為終點(diǎn)。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值。

樣品溶液預(yù)測(cè)吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各5ml，置于250ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品液，須始終保持溶液的沸騰狀態(tài)，待溶液藍(lán)色變淺時(shí)，趁熱以每2秒一滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗溶液的體積。樣品溶液測(cè)定吸取50mL處理后的樣品溶液于400mL燒杯中，加堿性酒石酸銅甲、乙液各25mL，蓋上表面皿，置電爐上加熱，使其在4分鐘內(nèi)沸騰，再準(zhǔn)確沸騰2分鐘，趁熱用鋪好石棉的古氏坩堝或G4垂融坩堝抽濾，并用60℃熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不呈堿性反應(yīng)為止。將坩堝放回原400mL燒杯中，加25mL硫酸鐵溶液及25mL水，用玻璃棒攪拌使氧化亞銅完全溶解，以高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色為終點(diǎn)。記錄高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量。同時(shí)吸取50mL水代替樣液，按上述方法做試劑空白試驗(yàn)。記錄空白試驗(yàn)消耗高錳酸鉀溶液的量。計(jì)算結(jié)果式中：c-----高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L;V------測(cè)定用樣液消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml;V0-----試劑空白消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml;143.08-----氧化亞銅的摩爾質(zhì)量，g/mol;x-----與滴定時(shí)所消耗的高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于還原糖的質(zhì)量，mg;V1-----樣品處理液總體積，ml;V2-----測(cè)定用樣品溶液體積，ml;m-----樣品質(zhì)量，g。TheendThankyou可溶性糖：指植物體內(nèi)的可溶性糖主要指能溶于水及乙醇的單糖和寡聚糖。

提取液的制備的原則

②含脂肪的食品，如乳酪，巧克力，蛋黃醬及蛋白杏仁糖等，通常需經(jīng)脫脂后再以水進(jìn)行提取。一般以石油醚處理一次或幾次，必要時(shí)可以加熱。每次處理后，傾去石油醚層（如分層不好，可以進(jìn)行離心分離），然后用水提取。

①取樣量和稀釋倍數(shù)的確定，要考慮所采用的分析方法的檢測(cè)范圍。一般提取經(jīng)凈化和可能的轉(zhuǎn)化后，每毫升含糖量應(yīng)在0.5~3.5mg之間，提取10克含糖2%的樣品可在100毫升容量瓶中進(jìn)行；而對(duì)于含糖較高的食品，可取5~10克樣品于250毫升容量瓶中進(jìn)行提取。

提取液的制備的原則

③含大量淀粉和糊精的食品，如糧谷制品，某些蔬菜，調(diào)味品，用水提取會(huì)使部分淀粉，糊精溶出，影響測(cè)定，同時(shí)過濾也困難，為此，宜采用乙醇溶液提取。乙醇溶液的濃度應(yīng)高到足以使淀粉和糊精沉淀，通常用70~75%的乙醇溶液。若樣品含水量較高，混合后的最終濃度應(yīng)控制在上述范圍內(nèi)。提取時(shí)