西餐原料知識(shí)理論知識(shí)考核一、單項(xiàng)選擇題1、家畜肉原料中，（）的含脂量較高[單選題]。A.豬五花肉√B.牛肉C.鴨肉D.兔肉2、畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值[單選題]。A.成熟B.自溶√C．僵尸D.腐敗3、（）是雞身上最細(xì)嫩的部位，這部分肉纖維細(xì)小，水分足，肉色白，使用廣泛，最宜制作煎、炸等短時(shí)間烹調(diào)的菜肴[單選題]。A.雞胸與里脊√B.雞胸C.雞翅D.雞頸4、西餐制湯習(xí)慣選用（）、牛及新鮮魚蝦的肉與骨頭來(lái)制湯[單選題]。A.兔B.雞√c.鵝D馬5、（）是西餐烹調(diào)中的高檔原料，也是歐美許多國(guó)家圣誕節(jié)、感恩節(jié)餐桌上不可缺少食品[單選題]。A.火雞√B.鴨C.鵝D．豬6、（）可重達(dá)700-900g，肉質(zhì)細(xì)嫩光滑，手觸后有一種黏糊糊的感覺[單選題]。A.鵝肝√B.火雞肝C.豬肝D.牛肝7、下面哪種魚屬于淡水魚類？（）[單選題]。A.鱒魚√B.金槍魚C.鱈魚D.沙丁魚8、下列說(shuō)法不正確的是（）[單選題]。A.新鮮魚類眼球不飽滿，角膜不透明√B.新鮮的魚類表面有光澤，有清潔透明的黏液，鱗片完整，不易脫落C.新鮮魚類的魚鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰D.新鮮魚類肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性，肉刺不分離9、制作咖喱粉的主要原料有（）、辣椒、生姜、肉桂、豆蔻、丁香、蒔蘿、茴香等[單選題]。A.胡椒√B.芝麻C.咖喱D.花生、10、行業(yè)上俗稱“青口”的原料是指（）[單選題]。A.貽貝√B.扇貝C.牡蠣D.蛤蜊11、以下可加工成“黑魚子醬”的原料是（）[單選題]。A.鱘魚子√B.黃魚子C.鯉魚子D.鰱魚子12、培根是英語(yǔ)“haron”音譯而來(lái)，其原意是煙熏肋條肉（即方肉）或煙熏咸背脊肉，下列選項(xiàng)不是培根的叫法是（）[單選題]。A.風(fēng)干豬肉√B.板肉C.煙肉D.咸肉13、把牛奶倒在干凈玻璃杯里，如果杯壁上有細(xì)小顆粒、細(xì)小團(tuán)塊，說(shuō)明牛奶（）[單選題]。A.質(zhì)量正常B.微生物已經(jīng)大大超標(biāo)√C.增味劑D.添加了香精14、黃油當(dāng)中（）含量非常高[單選題]。A.脂肪C.乳糖√C.乳糖C.乳糖B、B族維生素和鈣D.膽固醇15、百里香又名（）.在英、美，法式菜中使用較普遍，主要用于湯、魚、肉類菜肴[單選題]。A.蒔夢(mèng)B.麝香草√C.迷迭香D.丁香16、處理貝類時(shí)，可以將其浸泡在（）中，讓其吐沙，這種方法好過(guò)傳統(tǒng)的用鹽去沙的方法[單選題]。A.奶油B.黃油C.糖水D.牛奶√17、在西餐常用的各種蔬菜中，不屬于葉菜類的是（）[單選題]。A.生菜B.西洋菜c.菠菜D.蘆筍√18、以下選項(xiàng)中，不屬于莖菜類的是（）[單選題]。A.大蒜、B.馬鈴薯C.西芹D.西紅柿√19、花菜類是以植物的花部器官為食用部位的蔬菜，以下選項(xiàng)中不屬于花菜的是（）[單選題]。A.卷心菜B.西蘭花C.花椰菜D.大白菜√20、在西餐常見的食用菌中，被稱為世界第一大食用菌，且素有“黑鉆石”之譽(yù)的是（）[單選題]。A.羊肚菌B.香菇c.白蘑菇D.黑菌（松露菌）√21、胡椒按(）的不同又分為黑胡椒和白胡椒[單選題]。A.加工方法√B.品種C.天然色澤D.生長(zhǎng)期（成熟度）22、下列香料中，不屬西餐常用香料的是（）[單選題]。A.香葉B.蒔籮C.豆蔻D.花椒√23、下列關(guān)于大米中營(yíng)養(yǎng)成分的說(shuō)法正確的是（）[單選題]。A.最主要的成分是蛋白質(zhì)B.大量維生素C.精加工的大米脂肪含量高D.最主要的成分是糖類√24、大米的硬度主要是由（）的含量決定[單選題]。A.礦物質(zhì)B.脂肪C.維生素D.蛋白質(zhì)√25、下列關(guān)于大米的說(shuō)法正確的是（）[單選題]。A.早稻一般優(yōu)于晚稻B.大米中的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)C.秈米黏性大于糯米D.礦物質(zhì)和維生素主要存在于米糠中√26、制作意大利面的原料是（）[單選題]。A.蕎麥粉B.大米粉C.玉米粉D.杜倫麥粉√27、意大利面一般加熱至（）成熟[單選題]。A.十B.七-八√C四-五D.三-四28、西餐調(diào)味中咸味的主要來(lái)源是食鹽，食鹽的主要成分是（）[單選題]。A.碳酸氫鈉B.氯化鉀C.氯化鈉√D.碳酸鈣29、食鹽在調(diào)味中不具有（）作用[單選題]。A.調(diào)味B.提鮮C.增色√D.解膩30、羅勒又稱（），是原產(chǎn)于印度的一種香草，味甜而有一種獨(dú)特的香味，和番茄的味道極其相配，是制作意大利菜肴時(shí)不可缺少的調(diào)味香草[單選題]。A.青蒿草B.番紅花C.甜紫蘇√D.麝香草二、不定項(xiàng)選擇1、烹飪?cè)翔b定的基本方法（）[多選題]。A、理化鑒定√B、嗅覺鑒定C、感官鑒定√D、感覺鑒定2、畜類原料主要有（）[多選題]。A、牛肉√B、羊肉√C、豬肉√D、雞肉3、牛奶的分類（）[多選題]。A、全脂牛奶√B、低脂牛奶√C、含糖牛奶D、脫脂牛奶√4、奶油分為（）[多選題]。A、普通奶油√B、配置奶油√C、濃奶油√D、酸奶油√5、禽蛋是由（）組成的[多選題]。A、蛋黃√B、蛋殼√C、蛋白√D、蛋間隙7、蛋的儲(chǔ)存方法（）[多選題]。A、冷藏法√B、浸漬法√C、氣調(diào)法√D、涂膜法√6、蛋的品質(zhì)鑒定的方法（）[多選題]。A、外觀法√B、照檢法√C、破視法√D、嗅覺法8、根據(jù)蔬菜的分類，下列屬于果菜類的蔬菜有（）[多選題]。A、西紅柿√B、茄子√C、菜花D、辣椒√9、大米的包括（）等類[多選題]。A、長(zhǎng)粒米√B、營(yíng)養(yǎng)米√C、即食米√D、短粒米√10、下列屬于軟水果的是（）[多選題]。A、草莓√B、蔓越莓√C、黑莓√D、蘋果測(cè)驗(yàn)1.茄子呈現(xiàn)紫色是因?yàn)楹ǎ┥豙單選題]。A.葉綠色B.類胡蘿卜素√C.花青素D.纖維素2.采摘的香蕉放置一段時(shí)間會(huì)更好吃，這是利用了植物原料的（）[單選題]。A.呼吸作用B.后熟作C.發(fā)芽D.抽薹√3.（）下面哪一種不是大豆的品種[單選題]。A.紅豆B.黃豆C.青豆√D.黑豆4.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）[單選題]。A.餅干粉B.蛋糕粉C.面包粉√D.通用粉5.挑選西瓜時(shí)，用手敲西瓜，主要是利用（）方法進(jìn)行成熟度檢驗(yàn)[單選題]。A.嗅覺檢驗(yàn)B.視覺檢驗(yàn)√C.聽覺檢驗(yàn)D.觸覺檢驗(yàn)6.堆放的白菜，出現(xiàn)了發(fā)熱現(xiàn)象，是由于植物原料的（）[單選題]。A.后熟作用B.呼吸作用C.發(fā)芽作用√D.抽薹作用7.下列果菜中屬于茄果類的是（）[單選題]。A.黃瓜B.西葫蘆C.落蘇D.四季豆√8.生姜可食用部分屬于（）部位[單選題]。A.根B.芽C.果實(shí)√D.根狀莖9.下面哪一項(xiàng)是竹子的地下嫩莖（）[單選題]。A.萵筍B.茭筍√C.冬筍D.蘆筍10.家畜的胃俗稱“肚子”，胃壁的肌肉組織是（）[單選題]。A.橫紋肌B.平滑肌C.心肌D.結(jié)締組織√11.辣椒是由哪里引進(jìn)的（）[單選題]。A.非洲B.大洋洲C.歐洲√D.南美洲12.屬于我國(guó)原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽(yù)的葉類蔬菜是（）[單選題]。A.生菜√B.菠菜C.大白菜D.卷心菜13.結(jié)締組織相對(duì)比較少的畜肉是（）[單選題]。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.驢肉√14.下面哪種情況，家畜原料中含水量多（）[單選題]。A.年齡較老的肥家畜B.年齡較老的瘦家畜C.年齡較小的肥家畜D.年齡較小的瘦家畜√15.對(duì)禽肉顏色影響較大的是（）[單選題]。A.脂肪B.膠原蛋白√C.結(jié)締組織D.肌紅蛋白16.下列哪個(gè)部位的脂肪屬于家畜的肌間脂肪（）[單選題]。A.腎臟周圍√B.肌肉的內(nèi)肌鞘C.腹腔內(nèi)D.皮下17.牛的上腦位于（）的前部，靠近后腦[單選題]。A.脊背B.頸椎√C.脖頭D.肋排18.家畜的結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是（）[單選題]。A.完全蛋白質(zhì)B.不完全蛋白質(zhì)√C.半完全蛋白質(zhì)D.優(yōu)質(zhì)蛋白19.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是（）[單選題]。A.貽貝B.牡蠣C.海鰻√D.帶子20.畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的（）[單選題]。A.皮膚上B.脂肪上√C.骨骼上D.筋膜上21.鱖魚最為肥美的月份是（）[單選題]。A.6－7月份B.3－4月份C.8－9月份√D.10－12月份22.下列名稱中不是鱖魚別名的名稱是（）[單選題]。A.花鯽魚√B.桂魚C.鮭魚D.季花魚23.金槍魚生魚片是生魚片中的極品，最好的品種是（）[單選題]。A.藍(lán)鰭金槍魚B.馬蘇金槍魚C.大眼金槍魚√D.黃鰭金槍魚24.食用菌生長(zhǎng)都有特定的環(huán)境，其中要和白蟻共生的是（）[單選題]。A.竹蓀B.雞樅C.茶樹菇√D.平菇25.做菜煲湯時(shí)，放少許（）食用菌可防止餿變、延長(zhǎng)菜肴存放時(shí)間[單選題]。A.松茸菌B.雞樅√C.竹蓀D.牛肝菌26.同時(shí)富含膳食纖維、谷胱甘肽、肌醇的水果是（）[單選題]。A.楊桃B.獼猴桃C.櫻桃D.蟠桃√27.釀造的醋中，質(zhì)量最佳的是（）[單選題]。A.果醋B.麩醋√C.酒醋D.米醋28.果品中屬于水溶性色素的是（）[單選題]。A.葉綠素、類胡蘿卜素B.花青素，花黃色素C.花青素、葉綠素D.花青素、類胡蘿卜素√29.乳制品最適宜儲(chǔ)存的溫度是（）[單選題]。A.0℃以下B.0-4℃C.7-9℃√D.10-12℃30.洋蔥按外皮顏色分為好幾種其中質(zhì)量最好的（）[單選題]。A.紅皮洋蔥B.白皮洋蔥C.黃皮洋蔥D.紫皮洋蔥√31.一般蔬菜最適宜的保管溫度在（）[單選題]。A.0-1℃B.7-9℃C.10-13℃√D.15-17℃32.家畜下列哪個(gè)部位的肌肉組織品質(zhì)較差（）[單選題]。A.背部B.臀部C.腹部√D.腿部33.制湯的最好原料是（）[單選題]。A.雛雞√B.成年雞C.老母雞D.大公雞34.海鰻最適宜捕勞的季節(jié)是（）[單選題]。A.冬至前后B.立春前后√C.立秋前后D.夏季35.魚類的呼吸器官是（）[單選題]。A.鼻孔√B.鰓C.口D.側(cè)線36.水果的香味來(lái)源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在