ICS67.020X11泰DB3212州市地方標準DB2/T2051-2018ag2018-10-10發布泰州市質量技術監督局發布IDB3212/T2051-2018引言靖江蟹黃湯包是以中華絨鰲蟹蟹肉蟹黃和靖江本地產的散養老母雞、新鮮豬皮、豬筒骨為主要食材，配以相應的輔料，按照特定的操作程序熬湯制作成餡料，選用特制的高筋面粉為湯包皮包制成靖江著名的傳統特色小吃。為進一步提升“中國湯包之鄉”品牌，傳承靖江美食文化，規范、推廣靖江蟹黃湯包的生產制作，引導小吃產業標準化、規模化發展特制定本標準。DB3212/T2051-2018前言本標準按GB/T1,1-2009《標準化工作導則第一部分：標準的結構和編寫》的規范編寫。本標準由靖江市烹飪餐飲行業協會、靖江市餐飲業商會提出。本標準主要起草單位：靖江市烹飪餐飲行業協會、靖江市餐飲業商會、靖江市南園賓館、靖江市百盛酒店管理公司、靖江市鴻運酒樓、靖江市揚子江大酒店、靖江市金悅國際酒店、靖江市國際大酒店、靖江市濱江花園酒店、靖江市云峰大灑店、靖江市錦秀山莊生態園有限公司、靖江市金鉆大酒店、靖江市江聯大酒店、靖江市宏圖大酒店。本標準主要起草人：夏炳初、陳履錫、聞曉明、金桂華、劉琪、夏春、陶晉良、繆祥宏、張麗芬、張仁福、朱惠娟、陳文紅、高山。1DB3212/T2051-2018靖江蟹黃湯包制作技藝1范圍本標準規定了靖江市蟹黃湯包的原料要求、制作技藝、成品感官要求。本標準適用于靖江市蟹黃湯包的制作、加工過程。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB1886.1食品安全國家標準食品添加劑碳酸鈉GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB8607高筋小麥粉GB9959.1鮮、凍片豬肉GB/T16153飯館(餐飲)衛生標準GB/T30383生姜QB/T2745烹飪黃酒《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》(衛生監督發(2005)260號)3原料要求3.1從事靖江蟹黃湯包生產的餐飲業和集體用餐配送單位應符合GB/T16153和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》(衛監督發(2005)260號)的要求。3.2面粉使用高筋小麥粉，應符合GB8607的規定。3.3食用鹽應符合GB/T5461的規定。3.4食用堿粉應符合GB1886.1的規定。3.5生姜應符合GB/T30383的規定。3.6黃酒應符合QB/T2745的規定。3.7鮮豬皮應符合GB9959.1的規定。3.8制作用水應符合GB5749的規定。3.9湯包所用原輔材料應符合食品安全國家標準和相應產品的標準要求。3.10湯包所用初級水產品、農副產品、應鮮活無變質腐爛現象，應符合食品安全國家標準和相應產品標準要求。3.11湯包所用原輔材料應經檢驗或驗證合格后方可投入使用。4制作技藝2DB3212/T2051-20184.1面皮制作4.1.2原料配比：每百籠湯包(600只)11kg面粉，加水4.95kg，加食用純堿32g，食用鹽g。4.1.3按照比例倒入面粉、水、食用堿粉、食用鹽，和面機內攪拌15分鐘。4.1.4人工搓揉20分鐘。4.1.6搓成條，摘小劑，每個小劑重量為26~27g，用雙手杖搟成四周薄，中間略厚，直徑cm圓形湯包皮。4.2制餡選用125~150g的本地產中華絨螯蟹洗凈，至上足汽的鍋中蒸16分鐘，出鍋冷卻后剔除蟹胃、蟹腸、蟹肺等不能食用的部分，拆出新鮮的蟹黃和蟹肉。4.2.2熬湯4.2.2.1豬皮選用新鮮的本地產生豬脊背部和腿部豬皮，去除豬皮肥膘，正反兩面刮凈，焯水，再刮凈，每百籠湯包需使用豬皮15kg。4.2.2.2選用本地農戶散養的1.5~2kg的凈老母雞，每百籠需使用10kg。4.2.2.3豬筒骨焯水洗凈，每百籠需使用5kg。4.2.2.4將老母雞、豬筒骨下鍋加水100kg、蔥1.1kg、姜kg、料酒1.5kg，一起熬5小時，用漏勺撈去固體物質等，留純湯繼續使用。4.2.2.5將洗凈后的豬皮放入雞湯鍋中繼續熬煮1小時至粘稠，同時一邊熬一邊撇去鍋內浮脂，然后放入食鹽450g，盛入容器中冷卻，凝固成皮凍。4.2.2.6按每百籠(600只)加入15kg蟹黃、蟹肉與60kg皮凍攪勻制成湯包餡。4.包制將搟成的面皮包入湯包餡125g，每個湯包上褶皺為30~32個，且要求細小均勻，封口劑頭小而緊，呈三角形，形如玉菊，不溢不破。4.4籠蒸將包制好的湯包放入抹過色拉油的籠墊上，每籠6只，在上足汽的鍋上蒸6分鐘，中途不得掀籠。4.5出品將每籠6只的湯包上至餐桌，由專業服務員戴一次性手套提起、移至碟中，每碟一個。5成品感官要求5.1