高級西式面點師理論復習題庫含答案1、在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快答案：D2、依靠膨松劑而膨松的制品是()。A、果塔B、餅干C、風味蛋糕D、水果排答案：C3、調制巧克力餡料時,可用()溶化巧克力。A、上火直接加熱溶化B、加水熬制C、微波爐高溫法D、微波爐低溫法答案：D4、同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其色彩的純度不同相配合,使圖案色彩產生較為()的過渡效果。A、明顯B、跳躍C、柔和D、突出答案：C5、面筋質的特性,是清酥面坯形成()特點的原因之一。A、松軟可口B、層次清晰C、柔軟香甜D、酥而無層答案：B6、批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數量B、凈料數量C、半制品數量D、成品數量答案：D7、奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、裱制B、擠注法C、灌注D、根據制品的自身特點和形狀答案：D8、西式面點常用的恒溫設備有電冰柜、()和電冰箱等。A、揉圓機B、打蛋機C、和面機D、發酵箱答案：D9、“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A10、蟑螂在-5°C下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘答案：D11、引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D12、對色彩性質的認識,有利于正確運用色彩搭配色彩,以便更好地滿足消費者的()的需求。A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味覺答案：D13、在我國較有名的西方風味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、沙架蛋糕B、奶油蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕答案：A14、富含乳脂,外形美觀、質地細膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、橘子果凍B、牛奶果凍C、果凍D、奶油膠凍答案：D15、在溫度較高的環境中成型松質面包時,面坯(),以防面坯發酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小答案：D16、某類產品毛利額與售價的百分比叫()。A、分類成本毛利率B、綜合毛利率C、成本毛利率D、分類銷售毛利率答案：D17、作品沒有色彩主調,就會導致畫面()。A、色彩一致B、色彩統一C、色彩獨立D、色彩分裂答案：D18、()的一般計算方法是:正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B19、黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A20、色調是色相與色相之間組成的()。A、視覺效果B、彩色效果C、色彩效果D、色相效果答案：C21、用于蛋糕裝飾的原料,硬質原料多用于制品()。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型點綴D、表面擠花答案：D22、每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D23、對比色相配合是根據色相之間所產生的明顯()差異進行色彩的配合。A、色性B、濃淡C、明暗D、色度答案：D24、以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D25、“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C26、按照各國飲食習俗的不同,()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、果料面包B、軟質面包C、硬質面包D、松質面包答案：D27、勺子的英文意思為()。A、spoonB、cupC、tinD、mold答案：A28、()策略是餐飲產品價格的策略之一。A、滿意數量B、滿意規格C、滿意質量D、心理價格答案：D29、餐飲產品價格要根據“按質論價,(),時菜時價的原則。A、靈活進價B、優質低價C、廣泛招商D、優質優價答案：D30、計司類的餡料的質量要求是:餡料調制后軟硬適度,甜度、()符合質量標準。A、酸度B、口味C、風味D、色澤答案：A31、在面點原料加工中營養損失的原因主要是()加熱損失。A、溶解流失B、切配流失C、洗滌流失D、切配方法不當答案：A32、恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、攪拌B、發酵C、搓圓D、調制答案：B33、使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關D、插座答案：D34、奶油膠凍冷卻的時間、()與配料中結力的使用量有關。A、攪拌程度B、凝固程度C、冷卻方法D、攪拌時間答案：B35、在西式面點中主要用于半制品發酵、冷藏和冷凍的設備是()。A、攪拌設備B、搓圓設備C、機械設備D、恒溫設備答案：D36、具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強的案臺是()。A、塑料案臺B、木制案臺C、不銹鋼案臺D、大理石案臺答案：D37、某廚房的原材料月初結存2000元,本月領用6000元,本月實際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C38、愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛社區C、愛人民D、愛知識答案：C39、我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin答案：B40、下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前,檢查密封膠圈B、使用之前,檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋答案：D41、同類色對比是指的()差異在15°C左右的較弱對比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相答案：D42、木制案板具有光滑、()和質地軟等特點。A、散熱性強B、表面平整C、抗腐蝕性強D、傳熱性能強答案：B43、切割成型后的清酥面坯應整齊、(),間隔分明。A、有刀跡B、平滑C、粘連D、有凹凸答案：B44、制作熱蘇夫力時,首先應將()煮開,加入面粉攪均。A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油答案：D45、乳中蛋白質的消化率較高,一般為()。A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%答案：B46、制作熱蘇夫力時,()的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍答案：C47、企業管理者對產品生產中()生產費用的支出和產品成本的形成進行核算,就是產品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項D、原料答案：C48、常用機械設備有和面機、()、壓面機、分割機等。A、微波爐B、發酵箱C、揉圓機D、烤箱答案：C49、()是指在沒有明火作用的條件下發生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：A50、()是用冷水面團與油面團互為表里、經反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯答案：D51、餐廳衛生包括日常性清潔衛生和()兩個方面。A、食品衛生B、餐廳進食條件衛生C、地面衛生D、桌面衛生答案：B52、成本是企業管理者()的重要依據。A、質量標準B、經營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案：B53、()毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產品C、一般產品D、風味獨特的產品答案：C54、“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B55、我國規定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A56、餐飲銷售與利潤的差,構成餐飲產品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用答案：B57、色相與色相之間組成的色彩效果叫()。A、色彩B、色度C、基調D、色調答案：D58、餡料可以區分甜點的品種、風格、類型及()。A、規格B、質量C、口味D、數量答案：C59、在食品造型圖案中,色彩設計必須要根據()的要求來設計。A、進餐人數B、餐具特色C、進餐目的D、飲食時間答案：C60、衛生技術的目的是改善勞動條件、()。A、減少傷亡事故的發生B、預防職業病的發生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒答案：B61、()是電爐子的英文名稱。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricallamp答案：C62、蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0°CB、-5°CC、-10°CD、-15°C答案：B63、冷蘇夫力裝模后,在冰箱中的定型一般需要()。A、10~12小時B、5~8小時C、3~4小時D、1~2小時答案：B64、從根本上說加強社會主義職業道德是發展()的內在的客觀要求。A、市場經濟B、社會主義C、共產主義D、多元化經濟答案：A65、制作巧克力的最佳環境溫度要求是()。A、40°CB、30°CC、20°CD、10°C答案：C66、不同的色彩會產生不同的感受,()象征光明、純潔,容易產生清淡、樸素的感覺。A、紅色B、黃色C、黑色D、白色答案：D67、()是指構成產品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D68、下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C69、正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質量B、硬度C、濕度D、時間答案：D70、凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。A、色澤B、形狀C、大小D、口感答案：D71、烘烤松質面包的溫度一般是()。A、200°C左右B、170°C左右C、160°C左右D、220°C左右答案：A72、美式松質面包面團糖、()配比成分高。A、酵母B、油C、雞蛋D、水答案：B73、姜中的揮發油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B74、按設備用途劃分,西式面點常用設備有烘烤設備、()、攪拌設備、恒溫設備等類別。A、微波爐設備B、烤爐設備C、電冰箱設備D、原料處理設備答案：D75、下列營養價值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油答案：A76、同一規格、質量的原料,由于加工技術的不同,原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D77、清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、擠C、包D、切答案：C78、()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、使用肥皂水進行設備檢漏B、燃氣設備壞了,請具備維修資質的專業人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃氣的品質差異很大,所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配答案：C79、()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黃油蛋糕D、風味蛋糕答案：D80、脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收答案：D81、為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本答案：D82、若用牛奶調制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開答案：D83、下列不屬于奶油類餡料的質量要求的是()。A、餡心切開后應切口整齊B、餡心內應無空洞、無雜質C、餡料應有良好的軟硬度D、餡料組織應緊密細膩答案：A84、我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農藥C、化肥D、人畜糞便答案：D85、烤箱按外形可分為通道式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、柜式烤箱C、轉動式烤箱D、固定式烤箱答案：B86、優質的風味蛋糕()。A、口感脆香B、色澤褐色C、質地松軟D、外形不規整答案：C87、下列中屬于半完全性蛋白質的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D88、牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam答案：A89、()我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A90、()是符合設備安全操作規程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A91、“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C92、優質水果的一般衛生指標是()。A、表皮較干,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色澤稍暗,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤光亮,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗,肉質鮮嫩、清脆,有清香味答案：C93、下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋,輕拿輕放B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫答案：D94、《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛生C、食品D、食品衛生答案：D95、清酥面坯成型操作時,動作要快,要一氣完成,以免影響產品的()和形狀的完整。A、數量B、重量C、膨大D、收縮答案：C96、()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。A、正確B、錯誤答案：A97、()吐司的英文名稱是“toastbread”。A、正確B、錯誤答案：A98、()松質面包面坯的硬度與面坯的切割成型質量