任務一豬肉的細加工任務二牛肉的細加工任務三羊肉的細加工單元二畜肉類原料細加工

單元二畜肉類原料細加工任務一

豬肉的細加工

[學習目標]（1）理解豬肉絲、豬肉丁的操作要領。（2）對初加工后的豬肉品質進行鑒別。（3）能用直刀法推拉切對豬肉進行出片再進行切條的加工及丁的加工。能用平刀法下片對豬肉進行切片加工，利用直刀法推拉切進行絲的加工。（4）能夠對加工好的豬肉丁和豬肉絲原料進行分類保管。（5）培養學生砧板廚房的砧板維護與保養意識。平刀法定義:

平刀法是刀與砧板成平行狀態的一種刀法。它能把原料片成薄片，是一種比較細致的刀工處理方法。適合加工無骨的韌性、軟性原料或煮熟回軟的脆性原料。

平刀法—下片這種刀法在操作時要刀與墩面平行，對準原料的下端保持水平直線片進原料，使原料一層層地片開。這種刀法主要用于把豬肉加工成片的形狀，然后在片的基礎上再使用其他刀法，加工出丁，絲，條，丁，粒或其他形狀。適應原料：雞肉、鴨肉、牛肉、豆腐、榨菜等。

一、相關知識

二、成品標準

對900克豬肉進行細加工，細加工后的豬肉應分為絲、丁兩種。其中絲的成品規格應為長7厘米、粗0.3厘米×0.3厘米；丁的成品規格應為1.5厘米見方。豬肉絲豬肉丁三、加工前準備

[砧板工作環境]砧板廚房應具備保鮮柜、冷柜。室內常溫，光線明亮，有上下水、水池、工作臺、相對獨立的工作環境。[砧板工具]菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤、馬斗。[砧板設備]不銹鋼四門冰柜、貨架車、臥式冷藏冰箱、操作臺、單槽水池、蔬菜甩干機。[原料準備]豬肉四、制作過程

（一）切豬肉丁的操作方法

切豬肉丁的技術要求從始至終動作要連貫緊湊。一刀將原料切開。（二）切豬肉絲的操作方法

切豬肉絲的技術要求在推片過程中一定要將原料按穩，防止滑動。刀鋒片進原料之后，左手施加一定的向下壓力，將原料按實，便于行刀，也便于提高片的質量。刀在運行時用力要適度，盡可能將原料一刀片開，如果一刀未斷開，可連續推片直至原料完全片開為止。（三）菜品切制后的保鮮

將加工好的豬肉丁和豬肉絲分別放入保鮮盒內，外標加工原料品名、日期、重量和加工廚師姓名，入保鮮柜保鮮（溫度控制在1℃～4℃）。五、評價標準標準如表7-1。拓展任務挑選腰子（如圖7-5）時，要看其顏色：新鮮的腰子柔潤光澤，有彈性，呈淺紅色；不新鮮的腰子顏色發青，被水泡過后變為白色，質地松軟，膨脹無彈性，并散發出一股異味。其次看它的表面有沒有血點，若有，則不正常。最后還有注意，看它是否比一般的豬腰厚大一些，若是又厚又大，則要仔細觀察是否屬于腎紅腫的豬腰子。其檢查方法是：將豬腰用刀切開，看髓質（紅色組織與白色筋絲之間）和皮質是否模糊不清，若是，則是不正常的，不要購買。豬腰子，味甘、咸，性平。具有補腎氣、通膀胱、利水、消積滯、水腫、止消渴之功效。1．豬腰的細加工其加工如圖7-6。注意在加工前先將豬腰從中間剖開，剔除白色臊筋，再進行細加工。2．成形成形如圖7-7。任務二牛肉的細加工

[學習目標]（1）理解牛肉粗絲、牛肉片、牛肉茸的操作要領。（2）對初加工后的牛肉品質進行鑒別。（3）能用直刀法上片對牛肉進行切片的加工，利用直刀法推拉切對牛肉片進行切絲的加工，利用直刀法單刀背捶對牛肉茸的加工，利用直刀法雙刀背捶對牛肉進行茸的加工，利用直刀法刀尖排對牛肉片加工。（4）能夠對加工好的牛肉粗絲、牛肉片、牛肉茸原料進行分類保管。（5）培養學生砧板廚房冷藏設備的保養意識。單刀背捶：

這種刀法操作時要求左手扶墩，右手持刀，刀刃朝上，刀背與墩面垂直，刀垂直上下捶擊原料。這種刀法主要用于加工肉茸和捶擊原料表面，使肉質疏松，或者將厚肉片捶擊呈薄肉片。適應原料：雞脯肉、里脊肉、凈蝦肉、肥膘肉、凈魚肉等。

雙刀背捶

這種刀法操作時要求左右兩手各持刀一把，刀背朝下，與墩面垂直，兩刀上下交替垂直運動。這種刀法主要用于加工肉茸等。用此法加工原料，不僅工作效率比較高，而且加工的肉茸也比較細，質量好。適應原料：雞脯肉、凈蝦肉、凈魚肉、肥膘肉、里脊肉等。

刀尖排

這種刀法操作時要求刀垂直上下運動，用刀尖或刀跟在片形的原料上扎排上幾排分布均勻的刀縫或孔洞，用于斬斷原料內的筋絡、軟骨或硬性的骨骼，防止原料因受熱而卷曲變形或不方便造型，同時也便于調味品的滲透，還因擴大受熱面積而使原料易于成熟。適應原料：雞脯肉、凈蝦肉、凈魚肉、肥膘肉、里脊肉等。

一、相關知識

二、成品標準

對1200克牛肉進行細加工，細加工后的牛肉應分為粗絲、片、茸三種。其中絲的成品規格應為長7厘米、粗0.3厘米×0.3厘米；片的成品規格應為長5厘米；寬5厘米厚1厘米。牛肉粗絲牛肉片牛肉茸三、加工前準備

[砧板工作環境]砧板廚房應具備保鮮柜、冷柜。室內常溫，光線明亮，有上下水、水池、工作臺、相對獨立的工作環境。[砧板工具]菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤、馬斗。[砧板設備]不銹鋼四門冰柜、貨架車、臥式冷藏冰箱、操作臺、單槽水池、蔬菜甩干機。[原料準備]牛肉

牛肉的鑒別方法：一看，看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉；看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。二聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。三摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性；二要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表干燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極干燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結實。（一）切牛肉粗絲的加工方法四、制作過程切牛肉粗絲的技術要求首先用平刀下片和直刀法推拉切兩種刀法完成。片要薄厚標準一致，絲要粗細標準一致。（二）單刀背捶牛肉茸的操作方法單刀背捶牛肉茸的技術要求操作時，刀背要與墩面保持垂直；應加大刀背與墩面之間的接觸面積，不能只使用刀背的前端，并且使原料受力均勻，提高效率；持刀時用力要均勻，抬刀不要過高，避免將原料甩出；要勤翻動原料，從而使加工的原料均勻細膩。（三）雙刀背捶牛肉茸的操作方法雙刀背捶牛肉茸的技術要求操作過程中一定要使兩刀刀背與墩面保持垂直，加大刀背與墩面、刀背與原料的接觸面積，并使原料受力均勻，從而提高工效。刀在運行時抬刀不要過高，避免將原料甩出，造成浪費，還要要勤翻動原料，使加工后的肉茸均勻細膩。（四）直刀法刀尖排的操作方法直刀法刀尖排的技術要求刀在運行中要保持垂直起落；排剁的刀縫間隙或孔洞要均勻；用力不要過大，輕輕將原料扎透即可。（五）菜品切制后的保鮮

將加工好的牛肉片和牛肉粗絲、牛肉茸分別放入保鮮盒內，外標加工原料品名、日期、重量和加工廚師姓名，入保鮮柜保鮮（溫度控制在1℃～4℃）。五、評價標準標準如表8-1。拓展任務牛腩（如圖8-7）即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多但形狀不大規則的里脊邊，也可以稱作牛腩。1．牛腩肉的細加工其加工如圖8-8。2．成形成形如圖8-9。任務三羊肉的細加工[學習目標]

（1）理解羊肉茸、羊肉片的操作要領。

（2）對初加工后的羊肉品質進行鑒別。

（3）能用直刀法單刀剁和雙刀剁對羊肉進行茸的加工。

（4）能夠對加工好的羊肉茸、羊肉片原料進行分類保管。

（5）培養學生砧板廚房下腳料的妥善處理意識。單刀剁

這種刀法操作時要求刀與墩面垂直，刀上下運動，抬刀較高，用力較大。這種刀法主要用于將原料加工成末的形狀。適應原料：雞肉、豬肉、牛肉、蝦肉等。

雙刀剁

雙刀剁操作時要求兩手各持刀一把，兩刀略呈“八”字形，與墩面垂直，上下交替運動。這種刀法用于加工成形原料，與單刀剁相同，但工效較高。適應原料：雞肉、豬肉、牛肉、魚肉等。

一、相關知識二、成品標準

對600克羊肉進行細加工，細加工后的羊肉應分為茸、片、塊三種。片的成品規格應為長4厘米；寬3厘米厚0.2厘米。羊肉茸羊肉片三、加工前準備

[砧板工作環境]砧板廚房應具備保鮮柜、冷柜。室內常溫，光線明亮，有上下水、水池、工作臺、相對獨立的工作環境。[砧板工具]菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤、馬斗。[砧板設備]不銹鋼四門冰柜、貨架車、臥式冷藏冰箱、操作臺、單槽水池、蔬菜甩干機。[原料準備]羊肉四、制作過程

（一）切羊肉片的操作方法切羊肉片的技術要求首先要求掌握推刀切和拉刀切各自的刀法，再將兩種刀法連貫起來。操作時，用力要充分有力，動作要連貫。（二）剁羊肉茸（單刀）的操作方法剁羊肉（單刀）茸的技術要求單刀剁操作時，用手腕帶動前臂上下擺動，揮刀將原料剁碎，同時要勤翻原料，使其均勻細膩。用刀要穩、準，富有節奏，同時注意抬刀不可過高，以免將原料甩出，造成浪費。用力適度。（三）剁羊肉末（雙刀）的操作方法剁羊肉茸（雙刀）的技術要求操作時，用手腕帶動前臂上下擺動，揮刀將原料剁碎，同時要勤翻原料，使其均勻細膩，抬刀不可過高，避免將原料甩出，造成不應有的浪費。另外，為了提高排剁的速度和質量，可以用兩把刀先從原料堆的一邊連續向另一邊排剁，然后身體相對原料轉一個角度，再行排剁，使刀紋在原料上形成網格狀。為了使排剁的過程不單調、不乏味，還可以使兩只手按照一定的節奏（如馬蹄節奏、鼓點節奏等）來運行，這樣會排剁得又快、又好而且不乏味。（四）菜品切制后的保鮮

將加工好的羊肉茸、羊肉片分別放入保鮮盒內，外標