食品安全內(nèi)涵

食品數(shù)量:

充分供給

（Quantity）

食品質(zhì)量:

對(duì)人體健康，對(duì)生命安全（Quality）

對(duì)食品更高要求:沒(méi)有受到環(huán)境污染Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse（fromCAC）.對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害一個(gè)擔(dān)保。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第1頁(yè)農(nóng)田農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)/流通食品加工流通/市場(chǎng)餐桌/餐飲腐敗變質(zhì)污染制作不妥新技術(shù)新食品資源核污染等生物性危害化學(xué)性危害物理性危害細(xì)菌性危害真菌性危害病毒性危害寄生蟲(chóng)危害生物毒素天然毒素及過(guò)敏源農(nóng)藥殘留藥物殘留激素殘留重金屬超標(biāo)添加劑使用包裝材料容器設(shè)備其它化學(xué)性危害環(huán)境污染水污染土壤污染大氣污染制假摻假泛用濫用違規(guī)使用不潔污染腐敗變質(zhì)二次污染摻假摻次農(nóng)業(yè)投入疫情控制農(nóng)藥獸藥飼料激素動(dòng)物疫情植物病蟲(chóng)害化肥“從農(nóng)田到餐桌”食品安全影響原因食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第2頁(yè)(1)

影響食品感官性狀；(2)

造成急性食物中毒；(3)

引發(fā)機(jī)體慢性危害；(4)

對(duì)人類致畸、致突變、致癌作用。食品污染造成危害食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第3頁(yè)Companyname食品化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留對(duì)食品污染有毒金屬對(duì)食品污染

有害有機(jī)物對(duì)食品污染

無(wú)機(jī)化合物對(duì)食品污染

食品包裝材料和容器安全性

食品添加劑與食品安全食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第4頁(yè)掌握食品化學(xué)性污染起源、特點(diǎn)及防范辦法；掌握各類化學(xué)性污染對(duì)人體健康危害；了解食品包裝材料和容器選擇和使用；明確食品添加劑對(duì)食品安全影響。

教學(xué)目標(biāo)與要求食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第5頁(yè)第一節(jié)農(nóng)藥殘留對(duì)食品污染

農(nóng)藥是指用于預(yù)防、毀滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)病、蟲(chóng)、草和其它有害生物以及有目標(biāo)地調(diào)整植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)化學(xué)合成或起源于生物、其它天然物質(zhì)一個(gè)物質(zhì)或者幾個(gè)物質(zhì)混合物及其制劑。

農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘余于生物體、食品和環(huán)境中微量農(nóng)藥以及農(nóng)藥有毒代謝產(chǎn)物、降解物總稱。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第6頁(yè)一、食品中農(nóng)藥殘留起源1.施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物直接污染表面沾附污染內(nèi)吸性污染2.農(nóng)作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥

大量農(nóng)藥進(jìn)入空氣、水和土壤，農(nóng)作物進(jìn)而被污染。

吸收量：根>莖>葉>果食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第7頁(yè)

3.經(jīng)過(guò)食物鏈污染食品（生物富集）4.經(jīng)過(guò)氣流擴(kuò)散大氣層污染農(nóng)藥5.其它起源污染①糧食使用熏蒸劑②禽畜喂養(yǎng)場(chǎng)所及禽畜身上施用農(nóng)藥③糧食儲(chǔ)存加工、運(yùn)輸銷(xiāo)售過(guò)程中污染④事故性污染

食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第8頁(yè)二、常見(jiàn)農(nóng)藥污染種類包含：

有機(jī)氯:六六六、DDT等

有機(jī)磷:樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、敵敵畏等

氨基甲酸酯類:西維因、呋喃丹等。其它食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第9頁(yè)1.有機(jī)氯農(nóng)藥（1）特點(diǎn)

廣譜、高效、毒效較小，但殘留時(shí)間長(zhǎng)，積累濃度大，在人體內(nèi)有蓄積作用。

（2）毒性急性中毒：中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，震顫、抽搐、麻痹等；慢性中毒：影響神經(jīng)系統(tǒng)，侵害肝臟；致癌性：小鼠試驗(yàn)發(fā)覺(jué)有致癌性。（3）在食品中殘留

禽畜肉、蛋、奶、水產(chǎn)品中殘留高。（4）預(yù)防去皮殼：糧食碾磨去殼；果蔬清洗刷皮加熱：可除去一部分浸泡、沖刷：有一定效果去除脂肪部分：可將動(dòng)物部分脂肪組織去除食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第10頁(yè)2.有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑（1）特點(diǎn)殘效期短，分解快，體內(nèi)不蓄積，普通遇堿即破壞，毒作用以急性中毒為多見(jiàn)。

(2)毒性屬于神經(jīng)毒，抑制體內(nèi)膽堿酯酶，引發(fā)乙酰膽堿中毒，引發(fā)人體神經(jīng)功效紊亂。（3）食品中殘留

植物性食物中殘留量高。（4）預(yù)防去皮殼、清洗刷皮、浸泡、淘洗、烹調(diào)加熱等。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第11頁(yè)3.氨基甲酸酯

西維因、涕滅威、呋喃丹等。為高效、低毒、低殘留農(nóng)藥。主要在植物性食品中殘留。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第12頁(yè)三、農(nóng)藥對(duì)健康危害急性毒性：主要為中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀慢性毒性：影響神經(jīng)系統(tǒng)和侵害肝臟致癌性：小鼠試驗(yàn)發(fā)覺(jué)有致癌性食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第13頁(yè)四、控制農(nóng)藥殘留量辦法1.正確使用農(nóng)藥，預(yù)防污染

注意使用次數(shù)和使用時(shí)間；采收時(shí)間——

蔬菜等要經(jīng)過(guò)安全間隔采收期，才可采收食用。2.適當(dāng)去除食品中殘留

3.制訂和執(zhí)行農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第14頁(yè)第二節(jié)有害金屬對(duì)食品污染

在較低攝入量情況下對(duì)人體即可產(chǎn)生顯著毒性作用金屬稱為有毒金屬。

如鉛、鎘、汞、砷（特殊）等—重金屬；有些金屬攝入過(guò)量也可對(duì)人體產(chǎn)生較大毒性作用或潛在危害。

如鉻、錳、鋅、銅等。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第15頁(yè)第二節(jié)有害金屬對(duì)食品污染有害金屬污染毒作用特點(diǎn):1.強(qiáng)蓄積性2.經(jīng)過(guò)食物鏈生物富集作用而在人體內(nèi)到達(dá)很高濃度——生物放大作用

環(huán)境中一些不易降解化學(xué)性污染物，可經(jīng)過(guò)食物鏈轉(zhuǎn)移并逐層增大在生物體中濃度，稱為生物放大作用。3.危害常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第16頁(yè)一、痕量金屬污染食品中鉛污染

第二節(jié)起源土壤本底：世界上每個(gè)角落都有鉛存在。土壤中通常含有2~200mg/kg鉛。華南地域?yàn)?6~47mg/kg。人為鉛污染：鉛礦、電池、彈藥、焊條、染料、色素、電烙電鍍、管道、農(nóng)藥、含鉛汽油等。我國(guó)每年從工業(yè)廢氣中排出鉛2918噸，廢水排出鉛2382噸。一輛汽車(chē)每年可向環(huán)境排出2.5kg鉛，含鉛汽油已造成嚴(yán)重污染食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第17頁(yè)一、痕量金屬污染食品容器、用具造成污染第二節(jié)用鋁合金、搪瓷、陶瓷、塑料、馬口鐵、玻璃、橡膠等為原料制備容器和用具均含有鉛。陶瓷工業(yè)每年用鉛很多，其中1/5陶瓷為食品容器，而陶瓷上釉彩是鉛污染主要起源。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第18頁(yè)一、痕量金屬污染鉛對(duì)人體健康影響第二節(jié)成人膳食鉛吸收率10%以下，3個(gè)月～8歲兒童最高達(dá)50%經(jīng)口和皮膚吸收，未排出體外鉛取代鈣面沉積于骨人體內(nèi)鉛90%蓄積于骨骼中。新吸收鉛以三磷酸鉛形式儲(chǔ)存于肝、腎、胰和主動(dòng)脈內(nèi)，肝臟最高；血液中鉛僅占人體總鉛1%左右，但它是慢性鉛中毒急性發(fā)作原因。血鉛在100μg/L以上時(shí)，就可影響兒童智力發(fā)育。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第19頁(yè)一、痕量金屬污染鉛中毒表現(xiàn)第二節(jié)急性中毒：嘔吐、腹瀉和流涎，部分病人可有腹絞痛，嚴(yán)重者有痙攣、癱瘓和昏迷。慢性中毒：引發(fā)造血、胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)病變。早期貧血，虛弱和疲憊，頭疼，肌肉疼，手腳不靈，注意力不集中，感情易沖動(dòng)，牙齒可出現(xiàn)黑色鉛線，兒童有胃和下腹疼痛等癥狀。可引發(fā)慢性腎臟疾患，婦女不孕和死產(chǎn)以及早產(chǎn)。嚴(yán)重鉛中毒還可能引發(fā)腦損傷。鉛還可損害人體免疫系統(tǒng)，造成機(jī)體抵抗力顯著下降。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第20頁(yè)一、痕量金屬污染實(shí)例－－排鉛果奶研制第二節(jié)鉛中毒者營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)與需求對(duì)維生素C需求長(zhǎng)久接觸鉛時(shí)，可能引發(fā)體內(nèi)維生素C缺乏，因?yàn)殂U能夠促進(jìn)維生素C氧化，而且這一過(guò)程是不可逆，所以給予鉛中毒者大量維生素C能夠延緩中毒癥狀出現(xiàn)或使癥狀減輕。鈣、鐵、鋅等元素因這些金屬元素同為二價(jià)金屬元素，在體內(nèi)代謝過(guò)程中會(huì)有競(jìng)爭(zhēng)作用，增加這些元素供給能降低鉛吸收與積蓄.食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第21頁(yè)一、痕量金屬污染第二節(jié)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合成可溶性絡(luò)合物，促進(jìn)鉛從尿中排出。脂肪脂肪不宜過(guò)多，因?yàn)橹究纱龠M(jìn)鉛在小腸內(nèi)吸收。高膳食纖維果膠等天然高分子物質(zhì)食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第22頁(yè)一、痕量金屬污染主要功效性原輔料選擇第二節(jié)排鉛主要針對(duì)兒童，依據(jù)兒童飲食興趣設(shè)計(jì)果奶。脫脂奶粉：奶粉中不但含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且鈣含量也很豐富，因?yàn)殂U中毒者不宜攝入過(guò)多脂肪，所以采取脫脂奶粉。刺梨汁：刺梨屬于薔薇科植物，為多年生灌木，含有非常豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、11種維生素，其中維生素C含量高達(dá)?g/100g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出其它水果和蔬菜，還含有些人體所需礦物質(zhì)、糖、蛋白質(zhì)及超氧化物歧化酶等。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第23頁(yè)一、痕量金屬污染主要功效性原輔料選擇第二節(jié)枸杞汁:枸杞子含有豐富氨基酸、微量元素及硫胺素抑制物。尤其是鈣鐵鋅硒等物質(zhì)。魔芋精粉:采取在增稠劑中將低酯果膠、魔芋精粉等功效因子與其它增稠劑復(fù)配使用。魔芋精粉主要成份是葡甘聚糖，是一個(gè)難以被人體消化吸收膳食纖維。體外研究表明，葡甘聚糖與鉛有較強(qiáng)特異性結(jié)合能力。甜味劑選擇:為了對(duì)兒童牙齒保護(hù)，本試驗(yàn)中甜味劑采取阿斯巴甜代替部分蔗糖，控制蔗糖用量。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第24頁(yè)一、痕量金屬污染食品中汞污染第二節(jié)起源早期含汞農(nóng)藥使用，如西力生作為拌種殺蟲(chóng)劑；含汞廢水澆灌，造成植物一定污染，進(jìn)而肉、禽（包含肝、腎）污染；含汞廢水養(yǎng)魚(yú)，其沉積顆粒經(jīng)微生物甲基鈷氨酸轉(zhuǎn)移酶作用，將汞甲基化：CH3CoB12+Hg++H2O→H2OCoB12+CH3Hg+在硫化氫存在下轉(zhuǎn)化為二甲基汞(CH3)2Hg食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第25頁(yè)一、痕量金屬污染

汞對(duì)人體健康危害第二節(jié)中毒機(jī)理元素汞幾乎不被消化道所吸收，大量攝入時(shí)因重力作用造成機(jī)械損傷。元素汞蒸發(fā)經(jīng)過(guò)呼吸吸入危害人體健康。無(wú)機(jī)汞進(jìn)入人體后可經(jīng)過(guò)腎臟排泄一部分，未排出部分從容于肝、腎并對(duì)它們產(chǎn)生損傷。有機(jī)汞如甲基汞吸收入率達(dá)90%以上，經(jīng)過(guò)腸道排出但排泄遲緩，含有蓄積作用，甲基汞可經(jīng)過(guò)血腦屏障進(jìn)入腦內(nèi)，與大腦皮層巰基結(jié)合，影響腦細(xì)胞功效。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第26頁(yè)一、痕量金屬污染

中毒癥狀第二節(jié)甲基汞在胃酸作用下轉(zhuǎn)化為氯化甲基汞，與脂肪質(zhì)有高度親和力，在血液中與血紅細(xì)胞血紅蛋白巰基結(jié)合，經(jīng)過(guò)血腦屏障進(jìn)入大腦，與脂質(zhì)結(jié)合，影響大腦功效。損害最嚴(yán)重是小腦和大腦，致使患者視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)障礙。甲基汞中毒特征是小腦和腦皮質(zhì)兩側(cè)腦細(xì)胞萎縮，最初癥狀是手指、口唇和舌頭麻木，說(shuō)話不清，步態(tài)蹣跚，走路時(shí)不能驟然停頓和轉(zhuǎn)彎。以后病人出現(xiàn)聽(tīng)力下降、視覺(jué)含糊和視野縮小等。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第27頁(yè)一、痕量金屬污染食品中汞中毒案例——水俁病第二節(jié)視頻食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第28頁(yè)一、痕量金屬污染食品中砷污染第二節(jié)起源含砷礦石開(kāi)采金屬冶煉化工生產(chǎn)和燃料燃燒含砷農(nóng)藥使用海洋生物尤其甲殼類生物自然本底含砷農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)使用。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第29頁(yè)一、痕量金屬污染砷對(duì)人健康影響第二節(jié)

砷元素，無(wú)毒

無(wú)機(jī)砷：3價(jià)砷比5價(jià)砷毒性大，5價(jià)砷可在多個(gè)器官還原為3價(jià)砷，劇毒有三氧化二砷(砒霜)、砷酸鈉、亞砷酸鈉、砷酸鈣、亞砷酸等，強(qiáng)毒有砷酸鉛；

有機(jī)砷：有機(jī)砷毒性普通伴隨甲基數(shù)量增加而遞減，但三甲基砷含有高毒性；天然存在一甲基砷、二甲砷；農(nóng)用制劑：甲基砷酸鋅(稻谷青)、甲基砷酸鈣(稻寧)、甲基砷酸鐵胺(田安)、二甲基二硫代氨基甲酸砷(福美胂)、乙酰亞砷酸銅(巴黎綠)、新砷凡鈉明(914)等食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第30頁(yè)一、痕量金屬污染砷對(duì)人健康影響第二節(jié)人體攝入→全部器官和細(xì)胞組織→與α-球蛋白絡(luò)合。24小時(shí)后，分布全身，以肝、腎、脾、肺、皮膚、毛發(fā)、指甲、骨骼等器官和組織蓄積最高生物半衰期為80~90天，由糞便和尿液排出。砷與毛發(fā)和指甲中角蛋白巰基有強(qiáng)結(jié)合起來(lái)力，成為主要排泄路徑。故毛發(fā)和指甲能反應(yīng)機(jī)體對(duì)砷暴露珠平食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第31頁(yè)一、痕量金屬污染

砷對(duì)人健康影響第二節(jié)慢性中毒：植物性神經(jīng)弱，如皮疹、皮膚色素異常（皮膚白斑、砷源性黑皮癥、皮膚角化過(guò)分等），多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮。急性中毒：腸道癥狀。致癌性、致畸性食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第32頁(yè)一、痕量金屬污染食品中鎘污染第二節(jié)起源自然本底工業(yè)污染食品容器及包裝材料污染施肥污染食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第33頁(yè)一、痕量金屬污染鎘對(duì)人體健康影響第二節(jié)人體對(duì)鎘吸收，受鎘化合物以及膳食中蛋白質(zhì)、維生素D、鈣、鋅含量影響。當(dāng)缺乏蛋白質(zhì)和缺鈣時(shí)對(duì)鎘吸收率提升鎘進(jìn)入人體后，大多數(shù)與低分子硫蛋白結(jié)合，形成金屬硫蛋白，主要積累于肝臟，其次是腎臟。鎘對(duì)體內(nèi)巰基酶有強(qiáng)抑制作用。鎘中毒主要損傷腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)、腎重吸收功效障礙、骨鈣流失。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第34頁(yè)一、痕量金屬污染中毒案例——痛痛病第二節(jié)1968年，在日本富山縣，鎘廢水污染農(nóng)田引發(fā)痛痛病，病人骨骼萎縮變形、骨折，疼痛難忍，終日喊疼不止，在疼痛中死亡。視頻食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第35頁(yè)P(yáng)AH是指含有兩個(gè)以上苯環(huán)并含有誘癌作用一類化合物。包含多環(huán)芳烴與雜環(huán)胺等。含有誘癌作用，是一類主要環(huán)境污染物和化學(xué)致癌物。主要起源：1.食品在烘烤或熏制時(shí)直接收到污染肉、魚(yú)類在烤、燒、煎、熏、炸中可形成。2.食品在烹調(diào)加工時(shí)形成高溫裂解或熱聚，脂肪含量多食品產(chǎn)生多。多環(huán)芳烴（PAH）對(duì)食品污染食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第36頁(yè)苯并(a)芘（BaP）:

由五個(gè)苯環(huán)組成多環(huán)芳烴，性質(zhì)穩(wěn)定；溶于有機(jī)溶劑。

由各有機(jī)物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而來(lái)。

經(jīng)典代表：苯并芘BaP食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第37頁(yè)1.致癌性

動(dòng)物試驗(yàn)表明，PAH可引發(fā)動(dòng)物腫瘤；在人體未公布致癌直接證據(jù)；流行病學(xué)資料表明，多環(huán)芳烴可能和人類癌癥相關(guān)。2.致突變性

動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)，苯并(a)芘是強(qiáng)致突變物，常作為Ames試驗(yàn)陽(yáng)性對(duì)照。1.預(yù)防污染改進(jìn)加工烹調(diào)方法、少食用油炸食品、不在柏油路上曬糧食等。

2.去毒合理進(jìn)行初加工（流動(dòng)水清洗）、陽(yáng)光和紫外線照射、用活性炭吸附多環(huán)芳烴（PAH）。

3.制訂食品中最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)危害食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第38頁(yè)雜環(huán)胺類化合物對(duì)食品污染

雜環(huán)胺是帶有雜環(huán)伯胺，是從食品燒焦部分中發(fā)覺(jué)含有致突變性成份。

起源：1.烤制過(guò)程中產(chǎn)生

高溫下由一些氨基酸、肌酸、肌酐等形成。2.煎炸過(guò)程中產(chǎn)生煎炸肉類、油煎蛋、炸雞、炸魚(yú)中都有發(fā)覺(jué)。危害：

1.致突變性動(dòng)物試驗(yàn)：基因、染色體突變。2.致癌性

動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)覺(jué)誘發(fā)肝癌等各種腫瘤。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第39頁(yè)1.改進(jìn)烹調(diào)方法盡可能不油煎和油炸，不要燒焦食物；不要將食品與明火直接接觸；提倡用微波爐烹調(diào)。

2.增加蔬菜水果攝入量

膳食纖維可吸附HCA；蔬菜和水果中一些活性成份可抑制HCA致突變作用。3.制訂食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)防辦法食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第40頁(yè)二噁英對(duì)食品污染

二噁英是多氯二苯并二噁英（PCDDS）和多氯二苯并呋喃（PCDFS）簡(jiǎn)稱，毒性極大。結(jié)構(gòu)：含氯復(fù)雜結(jié)構(gòu)性質(zhì)：穩(wěn)定性極強(qiáng)：熱穩(wěn)定性；環(huán)境中穩(wěn)定；低揮發(fā)性、脂溶性。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第41頁(yè)

焚燒含氯有機(jī)物；木材防腐劑、除草劑生產(chǎn)過(guò)程中副產(chǎn)品；氯氣漂白紙張時(shí)產(chǎn)生。一、起源食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第42頁(yè)二、污染路徑三、對(duì)人體危害

致畸性、致癌性、毒性（皮膚、肝臟、胸腺、生殖等）。煙塵大氣、江河土壤植物動(dòng)物（畜、禽、蛋、奶、魚(yú)）食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第43頁(yè)二噁英危害對(duì)人類健康影響第二節(jié)皮膚病變生殖毒性免疫毒性內(nèi)分泌毒性致癌性食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第44頁(yè)Companyname

了解食品添加劑分類、作用；

掌握食品添加劑應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)；

了解幾個(gè)常見(jiàn)食品添加劑作用機(jī)理、使用范圍及其在食品加工中應(yīng)用；

強(qiáng)化對(duì)食品添加劑辯證認(rèn)識(shí)。教學(xué)目標(biāo)與要求食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第45頁(yè)概述一、食品添加劑定義我國(guó)食品安全法要求：為改進(jìn)食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第46頁(yè)

1.提升食品保藏性能，防腐；

2.改進(jìn)食品感官性狀；

3.利于食品加工操作，適應(yīng)機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)；

4.保持或提升食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

5.滿足一些病患者特殊需要（如糖尿病人）。

食品添加劑作用食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第47頁(yè)（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（22）其它添加劑按功效食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第48頁(yè)三、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（1）應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時(shí)應(yīng)選擇要求使用品種，嚴(yán)格控制使用范圍和使用量（2）不得破壞和降低食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量（3）不得掩蓋缺點(diǎn)或粗制濫造（4）不能降低良好加工辦法和衛(wèi)生要求食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第49頁(yè)（5）嬰幼兒食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，不得使用任何食品添加劑（6）復(fù)合添加劑中各單項(xiàng)物質(zhì)必須符合食品添加劑各項(xiàng)要求（7）進(jìn)口食品添加劑必須符合我國(guó)要求品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并按我國(guó)進(jìn)口食品衛(wèi)生管理相關(guān)要求辦理審批手續(xù)。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第50頁(yè)慣用種類天然色素：姜黃、辣椒紅、紅曲、葉綠素、β-胡蘿卜素等；合成色素：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)等。優(yōu)點(diǎn)：刺激人們食欲

著色劑主要作用:給食品著色和改進(jìn)食品色澤食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第51頁(yè)天然色素1.莧菜紅2.胭脂紅3.檸檬黃4.靛藍(lán)5.日落黃6.亮藍(lán)7.誘惑紅8.赤蘚紅姜黃素蟲(chóng)膠色素紅花黃色素葉綠素銅鈉鹽紅曲色素胡蘿卜素辣椒紅素慣用著色劑

合成色素食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第52頁(yè)一、食用天然色素優(yōu)點(diǎn)：安全性較高；兼具營(yíng)養(yǎng)及藥理功效；著色色調(diào)比較自然；動(dòng)植物起源穩(wěn)定；使用天然材料可深入深加工；環(huán)境污染小。缺點(diǎn)：1.較難溶解，不易上色均勻；2.部分染著性較差，與食品原料反應(yīng)而褪色；4.難調(diào)色；5.成份復(fù)雜，易產(chǎn)生沉淀，混濁等現(xiàn)象；6.易受金屬離子和水質(zhì)影響。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第53頁(yè)二、食用合成色素

人工合成色素普通較天然色素色彩鮮艷，堅(jiān)牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，而且能夠任意調(diào)色，所以使用方便，且成本較低，曾一度廣泛應(yīng)用。但合成色素多屬于煤焦油染料，不但毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)，而且大多數(shù)對(duì)人體有害，所以當(dāng)前世界各國(guó)允許使用合成色素已從100余種縮小到10余種。我國(guó)當(dāng)前允許使用合成色素有8種：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、誘惑紅、赤蘚紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第54頁(yè)§2.慣用食品防腐劑各論一、苯甲酸及其鈉鹽(最常見(jiàn))二、山梨酸及其鉀鹽(最常見(jiàn))三、丙酸鈣四、對(duì)羥基苯甲酸酯優(yōu)點(diǎn)：不改變食物性狀，保留時(shí)間長(zhǎng)主要作用:抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖，以延長(zhǎng)食品保留時(shí)間食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第55頁(yè)（二）毒性及解毒機(jī)制1．苯甲酸LD50

大鼠口服2530mg／kg（bw）。ADI：0-5毫克／千克（苯甲酸及其鹽總量，以苯甲酸計(jì)）。2苯甲酸鈉LD50

大鼠口服4070mg／kg（bw）。ADI：0-5毫克／千克（苯甲酸及其鹽總量，以苯甲酸計(jì)）。苯甲酸不在機(jī)體內(nèi)積蓄：限量苯甲酸類物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體后，大部分在9～15小時(shí)內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排除，剩下部分與葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒。但上述兩種解毒過(guò)程均在肝臟中進(jìn)行，故嬰幼兒（周歲以內(nèi)）、老年人或肝功效衰弱成人，食用含有苯甲酸類食品是不宜。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第56頁(yè)（二）毒性

山梨酸

LD50

大鼠口服7360mg／kg（bw）。ADI：0-25mg/kg（bw）．

山梨酸鉀

LD50

大鼠口服4920mg／kg（bw）。ADI：0-25mg/kg（bw）山梨酸是一個(gè)不飽和脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)可正常地參加新陳代謝，它基本上和天然不飽和脂肪酸一樣能夠在機(jī)體內(nèi)分解產(chǎn)生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品成份，按照當(dāng)前資料能夠認(rèn)為對(duì)人體是無(wú)害。可用于嬰幼兒、老年、肝臟弱人群食物防腐。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第57頁(yè)［乳酸鏈球菌素］乳酸鏈球菌素是世界上第一個(gè)能用在食品防腐方面抗菌素，是JECFA確認(rèn)安全、天然食品防腐劑──測(cè)試結(jié)果證實(shí)，人們?nèi)粘Ｊ秤门Ｈ榇蠖鄶?shù)存在這種物質(zhì)。乳酸鏈球菌素進(jìn)入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨基酸：不會(huì)引發(fā)醫(yī)用抗菌素引發(fā)抗藥性問(wèn)題；也不會(huì)與其它抗菌素出現(xiàn)交叉抗性；更不會(huì)改變腸道內(nèi)正常菌群。到當(dāng)前為止，已在全世界約50個(gè)國(guó)家和地域得到廣泛應(yīng)用，許多國(guó)家如英國(guó)、法國(guó)、澳大利亞等對(duì)添加量不做任何限制。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第58頁(yè)一、介紹（民間，稱：亞硝）分子式：NaNO2；分子量：85；CNS:09.002商品制劑為白色粉未，外觀和滋味似食鹽（比之食鹽淡）。LD50為220mg/kg(小白鼠經(jīng)口)ADI值為0～0.06mg/kg，毒性較強(qiáng)，屬于“劇藥”，人中毒量為0.3g～0.5g，致死量為3（5）g以上。因外觀和滋味似食鹽（且比之食鹽淡），在食品企業(yè)，易誤食引發(fā)中毒，且中毒狀態(tài)均比較嚴(yán)重。

用于肉制品及罐頭護(hù)色。使用限量為150ppm；殘余量：罐頭≤50ppm，肉制品≤30ppm。

§2.亞硝酸鈉

食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第59頁(yè)（二）護(hù)色機(jī)制宰后成熟肉因有氧呼吸中止而含乳酸，pH值在5.6～5.8范圍，亞硝酸鹽在此弱酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO）：

生成亞硝基會(huì)很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮紅色亞硝基肌紅蛋白(MbNO)，其反應(yīng)為：

亞硝基肌紅蛋白遇熱后，成為含有鮮紅色亞硝基血色原。二、亞硝酸鈉護(hù)色機(jī)制和其它作用食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第60頁(yè)1．抑菌作用

添加0.1～0.2g/kg亞硝酸鹽試驗(yàn)時(shí)，當(dāng)pH=6時(shí)，對(duì)細(xì)菌有顯著抑制作用；與食鹽并用，則抑菌作用會(huì)增強(qiáng)。亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊作用，這也是使用亞硝酸鹽主要理由之一。2．增強(qiáng)風(fēng)味作用亞硝酸鹽對(duì)提升腌肉風(fēng)味也有一定作用，這是使用亞硝酸鹽另一主要理由。但，其機(jī)制不詳。（三）其它作用食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第61頁(yè)影響亞硝胺生成反應(yīng)原因：（一）亞硝胺生成速率與亞硝酸濃度二次方成正百分比（二）生成反應(yīng)最適pH值為1.0和3.4，偏向酸性；（三）維生素C等對(duì)亞硝化反應(yīng)有妨礙作用。亞硝胺類有強(qiáng)烈致癌性，至今試驗(yàn)100各種亞硝胺類化合物，其中80各種有致癌作用，幾乎全部器官如肝、肺、腎、膀胱、食管、胃、腦及神經(jīng)系統(tǒng)皆能夠引發(fā)癌癥。國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使用（有國(guó)家禁止使用）原因，主要是它對(duì)肉類制品增強(qiáng)風(fēng)味作用及對(duì)肉毒梭狀芽胞桿菌抑制作用。就硝酸鹽上述特征，迄今還未發(fā)覺(jué)理想替換物。萬(wàn)幸是，在肉類腌制悠久歷史中，適當(dāng)?shù)貞?yīng)用硝酸鹽類，并未發(fā)覺(jué)任何損害健康證據(jù)。

食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第62頁(yè)酸度調(diào)整劑(acidulatingagent)定義：食品加工和烹調(diào)時(shí)，添加于其中呈酸味物質(zhì)。主要改進(jìn)食品風(fēng)味，提升防腐和抗氧化能力。包含各種有機(jī)酸（檸檬酸、琥珀酸、蘋(píng)果酸）及其鹽類（檸檬酸鈉）大多存在于各種天然食品中，可參加體內(nèi)代謝，毒性很低，能夠按照生產(chǎn)需要適量使用。使用范圍：果醬、飲料、罐頭等。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第63頁(yè)慣用抗氧化劑

丁基羥基茴香醚（BHA)：對(duì)熱較為穩(wěn)定，在弱堿條件下也不易破壞，普通認(rèn)為毒性較低，安全性較高，在大劑量時(shí)引發(fā)大鼠前胃癌，

ADI值為0～0.5mg/kg.bw

，使用范圍：為干魚(yú)制品和餅干等。二丁基羥基甲苯(BHT)：穩(wěn)定性高，耐熱性好，抗氧化效果好，在焙烤食品中效果比BHA差

ADI值定為0～0.3mg/kg.bw

。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第64頁(yè)沒(méi)食子酸丙酯(PG)：穩(wěn)定性好，對(duì)豬油抗氧化作用比BHA和BHT都強(qiáng)，不含有蓄積性，毒性小，ADI值為0～1.4mg/kg.bw.特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)：針對(duì)多不飽和脂肪酸效果很好，ADI值為0～0.2mg/kg.bw硫醚類：高效低毒，分解過(guò)氧化物而中止鏈反應(yīng)硫代二丙酸二月桂酯食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第65頁(yè)1）L-抗壞血酸

水溶性，應(yīng)用與于啤酒、果汁等2）L-抗壞血酸鈉鹽

在水中溶解度更大，可加在肉制品中3）L-抗壞血酸硬脂酸酯

有親脂性，可用于各種油脂食品沒(méi)有維生素C酸味

L-抗壞血酸類：食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第66頁(yè)漂白劑(bleachingagent)1.定義：是抑制食品色變或使色素消減物質(zhì)。2.分類：

氧化型：有過(guò)氧化氫、過(guò)硫酸銨、過(guò)氧化苯酰等。主要用于面粉，用途用量都有限制。

還原型：亞硫酸及其鹽類，用途用量都有限制。亞硫酸鹽使用范圍：處理蜜餞、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：亞硫酸鹽0～0.7mg/kg.bw注意：嚴(yán)格控制其二氧化硫殘留量不適合用于肉、魚(yú)等動(dòng)物性食品食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第67頁(yè)硝酸鹽和亞硝酸鹽污染危害與控制一、食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽起源農(nóng)田施用大量氮肥水體污染，使飲水中也有相當(dāng)量硝酸鹽和亞硝酸鹽積累。硝酸鹽在微生物作用下可還原為亞硝酸鹽食品是人體中硝酸鹽和亞硝酸鹽主要起源，普通情況下人體從食物中攝取硝酸鹽占總攝取量70％～80％，其余由水中攝取食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第68頁(yè)亞硝酸鹽在蔬菜中濃度普通較低，基本在1.0mg/kg左右；蔬菜保持在新鮮狀態(tài)，放置一定時(shí)間后，亞硝酸鹽含量增加不顯著；蔬菜開(kāi)始變質(zhì)腐爛，其含量就會(huì)顯著增高，而且隨腐爛程度增加而快速增高。

蔬菜在腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽含量也會(huì)增高，比如腌制過(guò)程中青菜亞硝酸鹽含量可達(dá)78mg/kg(腌肉制品亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)30mg/kg)食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第69頁(yè)三、N-亞硝基化合物毒性（1）急性毒性：較少報(bào)道。主要癥狀：頭暈、乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝實(shí)質(zhì)病變。（2）致癌作用屢次長(zhǎng)久攝入致癌；一次沖擊量致癌各種靶器官產(chǎn)生腫瘤成年、幼年動(dòng)物均可致癌食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第70頁(yè)

亞硝基化作用過(guò)程可被許多化合物和環(huán)境條件所抑制如維生素C、維生素E

、鞣酸及酚類化合物蔗糖在pH=3下也有阻斷作用。當(dāng)其分子濃度兩倍于亞硝酸鹽時(shí)，阻斷效果最正確。在制作香腸過(guò)程中，假如加亞硝酸鹽同時(shí)加入維生素C可預(yù)防香腸中出現(xiàn)二甲基亞硝胺。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第71頁(yè)硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來(lái)自腌制、霉?fàn)€蔬菜，而新鮮蔬菜中含有許多亞硝化阻斷劑和其它防癌成份(如維生素C、酚類物質(zhì)等)食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第72頁(yè)四、控制硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)危害辦法(1)采取合理使用氮肥等農(nóng)業(yè)技術(shù)辦法，控制礦物氮在土壤中積累，降低對(duì)地下水污染。(2)制訂食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量和殘留量標(biāo)準(zhǔn)。(3)多食入維生素C和維生素E，以及新鮮水果等，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物形成；同時(shí)，少食用腌制品。(4)注意口腔衛(wèi)生，預(yù)防微生物還原作用，降低唾液中亞硝酸鹽含量。食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第73頁(yè)反式脂肪酸在氫化油脂生產(chǎn)過(guò)程中，部分雙鍵順式構(gòu)型轉(zhuǎn)變?yōu)榉词綐?gòu)型，產(chǎn)生幾何異構(gòu)體——反式脂肪酸。反式脂肪酸和順式異構(gòu)體存在幾何差異，在脂質(zhì)新陳代謝中酶交叉反應(yīng)也不一樣。當(dāng)前，反式脂肪酸（TFA）已經(jīng)得到了世界各國(guó)普遍關(guān)注。油脂改性食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第74頁(yè)油脂氫化后Advantage穩(wěn)定性提升顏色變淺風(fēng)味改變便于運(yùn)輸和貯存制造起酥油、人造奶油等

Disadvantage多不飽和脂肪酸含量降低脂溶性維生素被破壞雙鍵位移和反式異構(gòu)體產(chǎn)生油脂改性食品安全與衛(wèi)生概論專家講座第75頁(yè)雪糕以及西式快餐如炸雞塊和炸薯?xiàng)l常見(jiàn)含反式脂肪酸加工食品有：珍珠奶茶，薯?xiàng)l，薯片；蛋黃派或草莓派；餅干；方便面；泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花；巧克力，沙拉醬；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡。

食品安全與衛(wèi)生概論專家講