第3頁共3頁西餐廳廚房廚師長年終總結非常感謝周總，陳總和柯經理對我的栽培和信任，給我提供了一個展示自我的平臺。回顧這三個月以來，在各位領導的指導下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結和帶領諸多員工，為顧客提供了精美的菜肴和優質的服務;為實現公司經濟利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業業。現將三個多月來的具體工作總結如下：一、經營方面：我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的經營計劃。如：根據顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和營養食品二、管理方面：以人為本，我結合員工實際情況加強素質教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經常激勵他們把工作看作是自己的事業。經過努力，員工整體素質得以提高，如注重儀表、遵守廚房規章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜。現在，我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。三、質量方面：菜肴質量是我們得以生存發展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味穩定;我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足;我們還經常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確保回頭客每次都可以嘗到新口味。四、衛生方面：嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個環節。按規定，每個員工都必須對各自的衛生區負責，同時，由我進行不定期檢查;其次，規定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。五、成本方面：在保證菜肴質量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心成本，從而達到效益化。綜上所述，通過團隊的共同努力，我在廚房經營管理方面取得了一定的進展;在菜品創新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的進步。當然，我們也還存在不足，但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，程度的增加營業額收入，從而達到轉危為機的良好效果。從這點上，我也深感我肩負工作的挑戰性與創新性。今后，我一定會帶領我的團隊不斷接受挑戰、勇于創新，烹飪更精美的菜肴。我將在這樣的基礎上，繼續加強經營管理、質量衛生監控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創新，從而尋求在下個月創造更好的經濟效益和社會效益。周邊酒樓和飯店的競爭更加白熱化，但是，我相信，在各位領導和同仁的指導和幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰，走向一個收獲而火熱的____月!西餐廳廚房廚師長年終總結（二）作為一名廚師長，是酒樓廚房的負責人，執行酒樓總經理的工作指令，貫徹食品衛生法和酒店的有關規章制度，負責廚房的全面管理工作，領導廚房全體員工完成每天的生產任務，審批廚房采購計劃，與樓面、采購部、倉庫部、財務部等配合、協調。對出品質量、成本、毛利率、衛生、廚房安全等負責。作為一名廚師長，是酒樓的一個重要角色，必須懂專業技術、會管理、精通酒樓廚房全面工作，明確自己的職責。.廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時利益，技術才是長久的效益。要當好一名合格的廚師長，就必須做好以下各項工作;一、擬定好菜譜;菜名要通俗易懂，盡量避免如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時，后面必須加用料和烹調方法，以便客人對菜肴的了解。根據酒樓的檔次和經營目標去擬出菜譜，高檔豪華酒樓的目標是高層次的客人，這類客人消費高，菜肴品種應從名貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主;中檔酒樓的目標是中等消費的客人，菜肴品種應從中檔的海鮮、禽類為主，菜價要適中;大眾酒樓經營的目標是低消費的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、魚鮮為主，菜價要便宜，菜肴要實惠。如高檔豪華酒樓經營一般的菜肴，客人就會認為檔次太低;如大眾酒樓經營名貴山珍海味，就會無人問津。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經營目標相符，否則，就會導致經營失敗。二、制定成本表、搞好成本的核算;是將每一道菜的用料、用量做個詳細的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個統一的標準，出品的份量就會得到很好的控制，給成本的核算帶來更為精確的數字。廚房的成本和毛利，主要是由廚師長控制。廚師長應于財務部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是;1、廚師長必須了解原材料的市場價格，掌握各種原料的凈料率，熟悉各種菜肴的用料與用量，根據規定的毛利率計算出菜肴的銷售價格，對于成本和毛利率的關系又要結合實際情況而靈活看待。不一定要求每一道菜都是規定的毛利率，有些促銷菜肴、急推菜肴、特價菜肴則可降低毛利率，甚至可以虧本銷售。不見得成本越低，毛利率越高，利潤越大。如果沒有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照樣沒利潤，甚至虧損。如果生意特別好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照樣掙錢，反而利潤還大了。2、認真搞好盤點工作，盤點時必須全面盤清、盤準。每月盤點一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結果準確。三、人員的合理安排;應根據每一個人的特長和愛好進行合理的分工，安排到適合的工作崗位上可以更好的發揮每一人的作用，使工作做得更好。四、出品的質量;質量就是生命，酒樓的質量不行，就不會給酒樓創造效益，所以，出品就是酒樓的生命。要抓好出品的質量就應從五個方面把好關;1、采購應把好進貨質量關，采購的原材料必須新鮮、質優、而且還要符合菜肴的選料要求。2、廚房不受也不用不符合菜肴要求的原材料。3、原材料的加工【刀工、火