第一節乳的概念及分散體系演示文稿2023/3/81當前1頁，總共26頁。2023/3/82優選第一節乳的概念及分散體系當前2頁，總共26頁。本章學習目標掌握乳的概念、化學成分、理化特性及其與乳制品質量的關系，為乳品加工奠定理論基礎。當前3頁，總共26頁。第一節乳的概念及分散體系一、乳的概念

從健康的哺乳動物乳房分泌出的生理學液體。它是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。含有幼兒生長發育所需要的全部營養成分，是哺乳動物出生后最適于消化吸收的全部營養物質。當前4頁，總共26頁。二、乳的分散體系（一）乳膠體酪蛋白：5~15nm；白蛋白：1.5~5nm；球蛋白：2~3nm

均在1~500nm之間，故屬膠體分散體系。分散質：乳蛋白質＋膠體磷酸鈣鹽分散劑：水當前5頁，總共26頁。二、乳的分散體系（二）乳濁液由于乳脂肪球的平均直徑為3000~5000nm，在500~105nm

之間，故屬乳濁液。分散質：乳脂肪分散劑：非脂乳成分當前6頁，總共26頁。二、乳的分散體系（三）乳的真溶液由于乳糖和鹽類的粒子直徑小于1nm，故屬真溶液。分散質：乳糖、鹽類（部分磷酸鹽、無機鹽類、檸檬酸鹽）分散劑：水當前7頁，總共26頁。結論乳是一種復雜的分散體系，有以蛋白質為主構成的乳膠體，有以乳脂肪為主構成的乳濁液，有以乳糖為主構成的真溶液，以及種種過度分散體系，各種分散體系相互制約、相互影響，從而形成總的分散系統。當前8頁，總共26頁。三、乳的營養學意義（一）經濟學價值奶牛的飼料轉化率高，生產成本最低。1kg飼料所能獲得的動物蛋白，牛奶140g，肉雞110g，魚90g，蛋59g，豬肉24g。當前9頁，總共26頁。三、乳的營養學意義（二）營養學價值乳的營養豐富，成分齊全，容易消化；是哺乳動物初生階段維持生命、發育不可替代的必需食品。當前10頁，總共26頁。（二）營養學價值1、乳脂肪（1）乳中主要的能量物質

1g乳脂肪產生9.3kcal熱能，每人每天攝入260g乳脂肪就能滿足需要。（2）可消化性高

消化率達97.4％，而植物油只有91.6％。（3）含必需脂肪酸

花生四烯酸，亞麻酸，亞油酸。（4）脂溶性維生素的載體當前11頁，總共26頁。（二）營養學價值2、乳蛋白質（1）生物價高：85當前12頁，總共26頁。常見食物蛋白質的生物價蛋白質生物價蛋白質生物價雞蛋94豬肉74牛奶85小麥67牛肉76大豆64白魚76花生59當前13頁，總共26頁。（2）消化率高以全蛋100％計，乳蛋白質為98％。（3）氨基酸均衡

乳中含有所有氨基酸種類，比例合理。1升乳能滿足全天需求。2、乳蛋白質當前14頁，總共26頁。（二）營養學價值3、乳糖乳糖是自然界中僅存于乳中的糖類，乳糖是乳中特有的糖類物質。（1）乳糖的消化性

C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6

乳糖水半乳糖葡萄糖乳糖分解酶當前15頁，總共26頁。人的膚色越深，體內所含乳糖分解酶就越少，對乳糖的消化能力就越弱，飲用牛乳后出現腹脹、腹疼、腸道痙攣，甚至嘔吐、下瀉，這種現象稱為“乳糖不耐癥”。有色人種（除白人外）均患有不同程度的“乳糖不耐癥”，中國有80％的人患此病，屬遺傳性病。當前16頁，總共26頁。C12H22O11+H2O4C3H6O3

乳糖水乳酸發酵乳制品是有色人種的理想食品。乳酸菌當前17頁，總共26頁。（3）乳糖（2）乳糖的發酵作用改善了人體胃腸道的pH值環境，緩解或消除一些腸道疾病。微生物的發酵產物增加，抑制其它有害細菌的繁殖，防止嬰兒下痢。發酵產物對惡性腫瘤有一定的抑制作用。發酵產物對治療消化道疾病較有效。當前18頁，總共26頁。（二）營養學價值（4）乳鹽類主要以無機磷酸鹽和有機檸檬酸鹽的狀態存在。Ca、P含量豐富，當Ca∶P＝1∶1.5時符合人體需要，是最好補充Ca、P的食品。當前19頁，總共26頁。結論乳是一種非常復雜的物質，含有以蛋白質、乳脂肪、乳糖為主的混合體系，乳中的化學成分是哺乳動物生長發育所必需的，其消化率和吸收率都很高。當前20頁，總共26頁。四、乳的分類（一）常乳

產犢7天以后至停止泌乳前一周內所產的乳，為乳制品常規加工的原料乳。（二）異常乳

凡不適宜作加工乳制品的原料乳均稱為異常乳。當前21頁，總共26頁。（二）異常乳1、生理異常乳（1）初乳

母牛產犢后7天以內所分泌的乳，球蛋白和白蛋白含量高，熱穩定性差，加熱至60℃即開始凝固。（2）末乳

停止泌乳前一周內所分泌的乳，苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。當前22頁，總共26頁。1、生理異常乳（2）成分異常乳①酒精陽性乳：原料乳檢驗時，一般用68％、70％或72％的酒精與等量原料乳混合，凡混合后出現絮狀凝片的乳均稱為酒精陽性乳。②低成分乳：由于遺傳和飼養管理等因素的影響，使乳的成分發生異常變化而產生干物質含量過低的乳。加水和撇油也可能造成低成分乳。當前23頁，總共26頁。③細菌污染乳被微生物嚴重污染產生異常變化的乳。原因：牛體衛生差，擠乳不規范；未及時冷卻，嗜溫菌大量生長繁殖；容器洗滌不徹底。（2）成分異常乳當前24頁，總共26頁。④混入雜質乳乳中混入了非乳成分的異常乳。偶然混入：昆蟲、飼料、皮膚、糞便、毛發、紙屑等。人為混入：加水、中和劑、防腐劑。經牛體污染