13其次篇化學技術和生物學技術對食品的處理第一章食品的鹽制和糖制腌制歷史腌制是早期保存蔬菜的一種格外有效的方法?，F今，蔬菜的腌制已從簡潔民歷代才智的結晶，是祖國貴重文化財寶的一局部。如甜醬、醬油等加工的醬菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜醬菜等。奈良醬菜就是源于那時。，很多書籍都有詳盡記載，其中一些品種和工藝始終流傳至今。現狀及國內外進展我國已有統計的醬腌菜加工企業約有600食品公司〔中國，威海市大洋醬菜公司，上海高蓉食品等，因生產的治理運行的企業。如北京六必居、揚州三和四美、山東的玉堂醬菜、安徽的國有太和等，業已成為國內外的著名品牌。等，都是必不行少的佳品。依據醬腌菜的包裝和檔次，在不同的市場銷售。少，通常供給本地市場。具有較大的經濟效益。區。由此說明，醬腌菜加工業的進展具有良好的前景。腌制品的特點：加工制作；有利于食品保藏。本章教學內容1、把握食品腌漬保藏的根本原理；2、把握食品鹽制方法和鹽制過程中的變化；3、把握食品糖制方法和糖制過程中的變化。4、了解腌漬劑的范圍和作用腌制是指用食鹽、糖等腌制材料處理食品原料，使其滲入食品組織內，以提高其滲透壓，降低其水分活度，并有選擇性地抑制微生物的活動，促進有益微生物的活動，從而防止食品的腐敗，改善食品食用品質的加工方法。奪取微生物體內的水分，使微生物不能生存。8%～10%為宜。在此濃度上可抑制多種腐敗菌和致病菌生殖。此外，C損失較多，其養分價值較原來低。〕糖涂作為高滲溶液來抑制微生物生殖防腐作用降低。常見的糖漬食品有果脯、密餞、果醬等。糖漬食品的養分也有肯定腌漬類型一、腌漬類型1依據腌漬的材料鹽漬〔肉類、蔬菜、水果、乳品；糖漬；酸漬；糟漬；混合腌漬?！捕骋罁鐫n的過程非發酵性腌漬品沒有乳酸發酵，用鹽量較高。發酵性腌漬品有乳酸發酵，用鹽量較低。一、腌漬類型1依據腌漬的材料鹽漬〔肉類、蔬菜、水果、乳品；糖漬；酸漬；糟漬；混合腌漬。〔二〕依據腌漬的過程非發酵性腌漬品沒有乳酸發酵，用鹽量較高。發酵性腌漬品有乳酸發酵，用鹽量較低。一、腌漬類型1依據腌漬的材料鹽漬〔肉類、蔬菜、水果、乳品；糖漬；酸漬；糟漬；混合腌漬?！捕骋罁鐫n的過程非發酵性腌漬品沒有乳酸發酵，用鹽量較高。發酵性腌漬品有乳酸發酵，用鹽量較低。本節腌漬保藏是指非發酵性腌漬。食物酸發酵保藏：是將原料用食醋來酸漬，或者利用原料本身所含淀粉糖進展的酸漬發酵。:酸漬保藏法是通過提高原料酸度而保存原料的方法。料經酸漬后可以延長存放時間，這樣的方法就是酸發酵保藏。的滲透壓力，可以抑制或殺死微生物，并可阻擋蛋白質分解酶的作用，如肉、魚、蛋、蔬菜等鹽腌后，可以存放較長時間，并具有特別風味。動物性原料：①尸僵作用定義：屠宰后的肉發生生物化學變化促使肌肉伸展性消逝而呈僵直的狀態，稱為尸僵作用。pH值下降，肉中的蛋白質發生酸性凝固，造成肌肉組織的硬度增加，因而消滅僵直狀態。特點：尸僵階段的肌肉組織嚴密、挺硬，彈性差，無鮮肉的自然氣味，烹調時不易煮爛，肉的食用品質較差。pH因此從保藏角度來看，應盡量延長肉類的僵直期。影響尸僵期持續時間的因素：與動物的種類、肉溫有親熱關系。軀體較大的動物，如牛、豬、羊的尸僵期較長，而雞、魚、蝦蟹的尸僵期較短。溫度越低，尸僵持續的時間越長。②成熟作用定義：僵直的動物肉由于組織酶的自身消化，重變得松軟并且具有特別的鮮香風味，食用價值大大提高，這－過程稱為肉的成熟。成熟的緣由：尸僵期的肉長期處于酸性條件下，蛋白質發生酸性溶解，重變得松軟的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亞黃嘌呤等，使肉具有鮮美味道。特點：肌肉多汁、松軟而富有彈性，外表微干，帶有鮮肉自然的氣味，味鮮而易烹調，肉的持水性和粘結性明顯提高，到達肉的最正確食用期。與保藏的關系：保藏性下降。影響成熟的因素：肉的成熟與外界溫度條件有很大的關系。外界溫度低時，成熟作用緩慢；溫度上升，成熟過程就加快。③自溶作用定義：組織蛋白酶連續分解肌肉蛋白質引起組織的自溶分解，大分子物質進一步分解為簡潔物質，肌肉的性質發生轉變。表現：肌肉松弛，缺乏彈性，無光澤，具有肯定不良氣味，肌肉外表色澤變暗，呈棕紅色。此時的肉處于次穎狀態，去除變色變味局部，經過高溫處理尚可食用,但品質已大為降低。與保藏的關系：處于自溶階段的肉已喪失貯存性能，處于腐敗前期。影響因素：環境溫度高時，肉的自溶速度加快；當溫度降至0℃時，可使自溶停頓。④腐敗腐敗的表現：自溶過程產生的低分子物質為微生物的生長供給了良好的養分條件，當入到肌肉內部，繼而引起深層腐敗。表現為肉的外表消滅液化狀態，發黏，彈性喪失，產生異味，肉色變為綠色、棕色等，失去食用價值。腌菜即果蔬腌制品(pickles)，可分為兩大類：發酵性和非發酵性的腌制品。醋液或糖醋香料液浸漬。產品有四川泡菜、酸黃瓜、酸蘿卜、蕎頭等。非發酵性腌制品的特點就是腌制時食鹽用量較高，使乳酸發酵完全受到抑制或只能極其稍微地進展，其間還加用香料，這類產品可再分成三類：①腌菜(干態、半干態和濕態的鹽腌制品)；②醬菜(加用甜醬或咸醬的鹽腌制品)；③糟制品(腌制時還加用了米酒糟或米糠)。產品有咸白菜、腌雪菜、醬瓜、什錦菜、榨菜等。蜜餞類又分為蜜餞、果脯和涼果。(一60%以下)，含水量較大(25%以上)。(或曬干)(一般在65%以上)，含水量較低(20%以下)。涼果是將果坯用糖、蜂蜜和其它多種輔料一起腌漬后，再經日曬干制而成。腌制劑：鹽、糖、醬油、香辛料腌制劑在腌制過程中首先要形成溶液，然后通過集中和滲透作用進入食品組織內，從而降低食品內的水分活度，提高滲透壓，進而抑制微生物和酶的活動，到達防止食品腐敗的目的。從而降低食品組織內的水分活度，提高它們的滲透壓，正是這種滲透壓的影響下，抑制微生物活動和生長，從而起到防止食品腐敗變質的保藏目的，因此，滲透集中和滲透理論成為食品腌漬過程中重要的理論根底。一、集中：溶質從高濃度到低濃度。集中是分子或微粒在不規章熱運動下濃度均勻化的過程。集中的推動力就是滲透壓。腌制液向食品組織內部集中的過程。推動力是滲透壓。高濃度向低濃度轉移至平衡。講解集中方程和集中系數集中系數：D=RT/N6πrη 〔m2/s〕R氣體常數N阿伏加德羅常數T確定溫度η 介質粘度r球形分子的直徑dc/dt↑dQ/dt↑A↑dQ/dt↑集中系數D↑dQ/dt↑r↑ D↓T↑ D↑η ↑D↓溫度(T)越高，粒子的直徑(r)越小，介質的粘度(h)越低，則集中系數(D)就越大。在其它條件(濃度梯度和面積)一樣的狀況下，集中系數增大，物質的集中速度和集中量也就增大。由此可見食鹽和不同糖類在腌漬食品的過程中，其集中速度是各不一樣的。緣由：它們的集中速度還隨溫度上升而增大，這是由于溫度增加，分子運動加快，溶劑粘度降低，溶質分簡潔從溶劑分子間通過的原因。一般來說，溫度每增加1℃，各種物質在水溶液中的集中系數平均增加2.6%(2%~3.5%)。例如，不同糖類在溶液中的集中速度可比較如下：葡萄糖＞蔗糖＞飴糖中的糊精(5.21∶3.80∶1.00)。二、滲透滲透就是溶劑從低濃度溶液經過半透膜向高濃度溶液集中的過程。過半滲透膜向高濃度集中的過程；半滲透膜就是允許溶劑通過而不允許溶質通過的膜，比方細胞膜。實際上，〔電解質〕也能通過，只是對于細胞而言，由于原生質內電阻較高，而阻擋了電解質的滲透進入。半透膜就是只允許溶劑(或小分子)通過而不允許溶質(或大分子)通過的膜。 細胞膜就屬于半透膜。從熱力學觀點來看，溶劑只從外逸趨勢較大的區域(蒸氣壓高)向外逸趨勢較小的區域(蒸氣壓低)轉移，由于半透膜孔眼格外小，所以對液體溶液而言，溶劑分子只能以蒸氣狀態(分子狀態)快速地從低濃度溶液中經半透膜孔眼向高濃度溶液內轉移。滲透壓概念：高濃度溶液濃度越高，兩邊液面高度差越大，低濃度液面上承P于由于形成液面高度差而使低濃度溶液液面承受的壓力P，則會阻擋水分子向濃溶液內滲透，并使得液面高度差下降，直至形成的液面高度差消逝，所施加的這個壓力就是滲透壓。滲透壓可用下式計算： P＝(r1/100W)CRTVan’thoff全相像的。Van’thoffPV=nRT=〔G/M〕RTP0〔N/m2〕Cm—溶液的摩爾濃度mol/LV—溶液溶積〔Lm3〕T—確定溫度〔K〕G—溶質質量〔kg〕R—氣體常數8.29×10-3N·m/mol·KM滲透壓取決于溶液溶質的濃度，和溶質的數量無關。影響滲透壓的因素：溫度上升，滲透壓上升；溶質的摩爾濃度上升，滲透壓上升；溶質解離系數大，滲透壓大。如，NaCli，P0很大。1%NaClP0

=61.7N/m2 大多數微生物細胞P0

30.7-61.5。11-15%NaClP0

=303-606N/m2P0，

60%以上。三、集中、滲透平衡食品腌漬過程實際上是集中和滲透相結合的過程。這是一個動態平衡過程，其根本動力就是由于濃度差的存在，當濃度差漸漸降低直至消逝時，集中和滲透過程就到達平衡。四、腌漬對微生物的影響 生物組織的集中和滲透現象滲透作用?！惨弧澄⑸锛毎⑸锛毎怯屑毎诒Ｗo和原生質膜包圍的膠體狀原生質漿體。1nm為全滲透性，可透過水、無機鹽、非離子化有機分子和各種養分素?；罴毎休^高的電阻，因而離子進出細胞就很困難或滲透速度極慢。原生質膜滲透性與微生物種類、菌齡、細胞內成分、溫度、pH力的性質和大小等相關。狀況。C外=C內 P外=P內—等滲溶液，對微生物最適宜，如:0.9%NaClC外<C內 P外<P內 液，細胞外水分就會向細胞內滲透，細胞腫脹，甚至裂開C外>C內 透，原生質緊縮，消滅質壁分別使微生物生長活動受到停頓抑制細胞外的這種溶液成為高滲溶液——腌制保藏原理。留意微生物原生質膜的滲透性不同，對鹽的耐受性不一樣。10%以上，根本受到抑制，包括肉毒桿菌；乳酸菌10-18%的鹽濃度；〔320-25酵母〔圓酵母〕30%的鹽濃度。對于糖液，50-75〔二〕動植物組織三種狀況。則糖易向果肉組織中集中，吃起來有甜味。進展組織中，從而使腌制品有咸味，假設調味料，應有調味料的特點。腌蘿卜縮水。糖水染色櫻桃：糖漬。所以對于腌漬保藏來講，兩個目的：動植物組織——使腌制劑易集中進入，產生高滲透壓，有味道；微生物——在細胞外建立高滲透壓環境，產生質壁分別，使其被抑制〔三〕腌制劑的防腐作用1.食鹽食鹽對微生物細胞的影響：脫水作用離子水化作用,降低水分活度毒性作用對酶作用鹽液缺氧的影響不同微生物對食鹽溶液的耐受力1%以下時，微生物的生理活動不會受到任何影響。當濃度為1%~3%時，大多數微生物就會受到臨時性抑制。當濃度到達6%~8%時，大腸桿菌、沙門氏菌和肉毒桿菌停頓生長。當濃度超過10%后，大多數桿菌便不再生長。球菌在鹽液濃度到達15%時被抑制，其中葡萄球菌則要在濃度到達20%時，才能被殺死。酵母在10%的鹽液中仍能生長，霉菌必需在鹽液濃度到達20%~25%時才能被抑制。蔬菜腌制過程中，幾種微生物所能忍受的最高的食鹽溶液的濃度如下：Bact.brassicaefermentati (乳酸菌) 12%Bact.cueumerisfermentati (乳酸菌) 13%Bact.aderholdifermentati (乳酸菌) 8%Bact.coli (大腸桿菌) 6%Bact.amylobacterfermentati (丁酸菌) 8%Bteusvulgare (變形桿菌) 10%Bact.botulinus (肉毒桿菌) 6%腌制食品和食鹽質量之間的關系食鹽因其來源不同可分為海鹽、湖鹽、池鹽、井鹽、礦鹽等，食鹽的主要成分為NaClCaCl2MgCl2FeCl3及CaSO4、MgSO4、KClCaSO4CaCO3食鹽質量參考GB546-2023〔2〕微生物2、糖在腌漬中的作用〔1〕糖溶液的防腐機理食糖溶液產生高滲透壓；食糖溶液可以降低環境的水分活度；食糖使溶液中氧氣濃度降低。不同微生物對食糖溶液的耐受力濃度為1%~10%的糖溶液實質上會促進某些菌種的生長，濃度到達50%時會阻擋大多數細菌的生長，而要抑制酵母和霉菌的生長，則要求其濃度到達65%~8550%~70%，以70%~75%為最適宜。在同樣百分濃度下葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好。相對分子質量例如：抑制食品中葡萄球菌需要的葡萄糖濃度為40%~50%，而蔗糖則為60%~70%。食糖質量與腌漬食品的關系我國食糖來源主要是甘蔗糖和甜菜糖。食糖中常常會混有微生物，即使是精制糖中也會存在少量。這些微生物的存在會引起某些食品的腐敗變質，尤其20%~30%時最易發生。亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基〔-SH硝基血色原。對本次課進展小結。其次節 食品腌制劑及作用一、咸味料二、甜味料 白糖、紅糖、飴糖三、酸味料四、肉類發色劑五、肉類發色助劑六、品質改進劑七、防腐劑八、抗氧化劑亞硝酸鹽的發色機理〔肉發色機制〕原料肉的紅色是由肌紅蛋白〔Mb〕和血紅蛋白〔Hb〕呈現的一種感官性狀。由于肉的部位不同和家畜品種的差異，其含量和比例也不一樣。一般來說，肌紅蛋白約占70%―90%，血紅蛋白約占10%~30%。由此可見，肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。鮮肉中的肌紅蛋白為復原型，呈暗紫色，很不穩定，易被氧化變色。復原型肌紅蛋色澤鮮紅。此時的鐵仍為二價，因此這種結合不是氧化而稱氧合。當氧合肌紅蛋白在氧或氧化劑的存在下進一步將二價鐵氧化成三價鐵時，則生成褐色的高鐵肌紅蛋白。為了使肉制品呈現明媚的紅色，在加工過程中常添加亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH約為5.6-5.8，故不需外加酸即可生成亞硝酸，其反應為：NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO3+CH3CHOHCOONa 〔1〕亞硝酸很不穩定，即使在常溫下，也可分解產生亞硝基N：NHO2→H++NO3-+NO+H2O 〔2〕所生成的亞硝基很快與肌紅蛋白反響生成明媚的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白〔MbN：Mb+NO→MbNO 〔3〕NOMb+熱+煙熏→NO血色原〔Fe2+〔穩定的粉紅色。假設有硫氫基復原劑存在，肌紅蛋白還能形成硫肌紅蛋白——呈綠色；假設有其它復原物質如抗壞血酸存在，這將會有膽肌紅蛋白形成——呈綠色，膽肌紅蛋白還會快速被氧化，生成珠蛋白、鐵和四吡咯。食鹽高鹽與高血壓；亞硝酸鹽與致癌。由〔2〕式可知，亞硝酸分解生成NO時，也生成少量硝酸，而NO在空氣中還可NO2，進而與水反響生成硝酸。NO+O2→NO2〔4〕〔5〕如式〔〔〕所示，不僅亞硝基被氧化生成硝酸，而且還抑制了亞硝基肌紅蛋白的生成。硝酸有很強的氧化作用，即使肉中含有很強的復原性物質，也不能防止肌紅蛋白局部氧化成高鐵肌紅蛋白。因此，在使用亞硝酸鹽的同時，常用L-抗壞血酸及其鈉鹽等復原性物質來防止肌紅蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白復原為紅色的復原型肌紅蛋白，以助發色。此外，煙酰胺可與肌紅蛋白結合生成很穩定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被氧化，故在肉類制品的腌制過程中添加適量的煙酰胺，可以防止肌紅蛋白在從亞硝酸到生成亞硝基期間的氧化變色。假設在肉制品的腌制過程中，同時使用L-抗壞血酸或異抗壞血酸及其鈉鹽與煙酰胺，則發色效果更好，并能保持長時間不褪色。添加劑①硝酸鹽(硝酸鈉或硝酸鉀):硝酸鉀和硝酸鈉是無色結晶或白色粉末,略微有咸味,易溶于水,將硝酸鹽添加到肉制品中,硝酸鹽在微生物的作用下變成亞硝酸鹽.亞硝酸鹽與肌紅蛋白生成穩定的亞硝基肌紅蛋白絡合物,使肉制品呈現鮮紅色,因此把硝酸鹽稱為發色劑.②亞硝酸鈉(NaNO2):亞硝酸鈉是白色或淡黃色結晶粉末,吸濕性很強,長時間保存時,應放入密閉容器里,亞硝酸鈉除了防止肉品腐敗,提高保存性之外,還具有改善風味,穩定肉色的特別成效,此成效比硝酸鹽還要強,所以在腌制時與硝酸鹽混合使用,能縮短腌制時間,但是亞硝酸鈉比硝酸鹽的毒性強,使用時用量必需充分留意.亞硝酸鈉作發色劑,其使用規定量各國不同,如:1973年制止局部使用發色劑,19825Oppm,對生火腿產品允許2Oppm.1972年修改食品衛生法的局部中,NaNO2120ppm7Oppm.聯邦德國從1981年起規定亞硝酸鹽參加中,量都不超過lOOppm,生火腿制品也不超過15Oppm.我國食品添加劑使用衛生標準,亞硝酸鈉用作發色劑,其最大使用量為0.15g/kg.日本食品衛生法規規定,其使用范圍和最大用量如下:肉火腿,肉香腸,臘肉,鯨肉臘肉,或牛肉罐頭等,0.07g/kg(以亞硝酸根計);魚肉香腸,魚肉火腿等,0.05g/kg(以亞硝酸根計);鮭魚子,咸鱈魚子,0.005g/kg;③L-抗壞血酸和L-抗壞血酸鈉:L-抗壞血酸和L-抗壞血酸鈉為白色至微黃色結晶或晶體粉末和顆粒,遇光顏色漸漸變黃褐,它們有很強的復原性,用于肉制品中,能防止褪色及風味變劣等,此外,L-抗壞血酸及其鈉鹽在火腿,香腸,午餐肉罐頭中用作發色助劑,添加量為0.02%～0.05%,還能防止褐變,保持肉制品的香味,增加制品的彈性.此外,L-抗壞血酸及鈉鹽,還能阻斷肉制品中產生致癌物質亞硝胺的作用.④茶多酚:茶多酚又稱維多酚,為一類多酚化合物的總稱,主要包括:兒茶素,黃酮,花青素,酚酸4類化合物,其中以兒茶素的數量最多,約占茶多酚總量的60%～80%.因此,在茶多酚中常以兒茶素作為代表,茶多酚是簡潔氧化的化合物,有較強的抗氧化作用的成分主要是兒茶素.下面4種兒茶素抗氧化力量最強,它們是表兒茶素(EC),表沒食子兒茶素(EGC),表兒茶沒食子酸酯(ECG)(EGCG).為;EGCG>EGC>ECG>EC.我國食品添加劑使用衛生標準規定,茶多酚可用于腌魚,腌肉制品,0.4g/kg.⑤煙酰胺:煙酰胺亦稱尼克酰胺,又稱維生素PP.煙酰胺與肌紅蛋白結合形成穩定的煙酰胺肌紅蛋白,難于被氧化,可防止肌紅蛋白在亞硝酸生成亞硝基期間被氧化變色.因此,在腌肉制品中復配作用抗壞血酸和煙酰胺,效果更好,煙酰胺用作肉制品的發色劑,添加量為0.01%～0.02%,可保持和增加火腿,香腸的色,香,味.⑥磷酸鹽類:腌制食品生產中,磷酸鹽類品質改進劑有正磷酸鹽,焦磷酸鹽,聚磷酸鹽和偏磷酸鹽等,磷酸鹽具有多種作用,在食品工業中應用廣泛,它能提高肉的保水性,增進結著力,使肉質保持鮮嫩,而得到改進.磷酸鹽中六偏磷酸鈉,三聚磷酸鈉,焦磷酸鈉在肉制品加工中應用較為一般.按FAO/WHO規定,六偏磷酸鈉,三聚磷酸鈉,焦磷酸鈉在午餐肉,0.3%.第三節食品常用腌漬方法一、食品鹽腌方法干腌法干腌法是利用干鹽〔結晶鹽〕或混合鹽，先在食品外表擦透，即有汁液外滲在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進展腌制的方法。鹽溶液，稱為鹵水。但腌制品風味較好。2-4腌制肉時食鹽用量通常為17-20%；冬天可削減，14-15%；芥菜、雪里蕻等7-10%，14-15%。少?？梢院棉D。腌。濕腌法用，使食品組織內的鹽濃度與腌制液濃度一樣。腌制濃度一般為15～20%，有時飽和鹽水。主要起調整風味和助發色作用。中增加食鹽以維持肯定濃度。濕腌法的特點：腌肉時肉質松軟，鹽度適當；制品的色澤和風味不及干腌制品；蛋白質流失較大；因水分多不易保藏。〔黃瓜、涪陵榨菜、鹽漬藕。肌肉〔或動脈〕注射腌制法法目前只用于肉類腌制。動脈注射分割肉內的腌制方法。一般是用針頭插入腿股動脈切口內，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入；用于腌制前后腿。肌肉注射法肌肉注射法即直接將注射針頭插入肌肉往內注射鹽水,適用于肉塊的腌制；頭。注射腌制法的特點：〕與干腌大致一樣有食鹽、糖和硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽；16.517%，8-12%；后經肯定時間冷藏，一般2天左右可腌好。磷酸鹽，得率還可以進一步提高。能到達保藏?；旌想缰品ǜ呻绾蜐耠缦嘟Y合的方法。加糖，硝酸鹽或亞硝酸鹽同樣可以少用?；旌想缰品ㄌ攸c：混合腌色澤好、養分成分流失少、咸度適中。食品外表發生脫水現象。腌制方法的進展預按摩法時間。無針頭鹽水注射不用傳統的肌肉注射，承受高壓液體發生器，將鹽液直接注入原料肉中。高壓處理2023Bar0.7％～1.2％出品率。超聲波作為滾揉關心手段，促進鹽溶性蛋白萃取。干腌法：是把混合腌料直接抹擦在肉表，層層堆放，使鹽漸漸向內滲透，宣威火腿、浙江咸肉等。干腌法的優點是設備簡潔，操作便利，用鹽量較少，腌制品含水量低，利于貯存，同時食品養分成分流失較少(肉腌制時蛋白質流失量為0.3%~0.5%點是食鹽撒布難以均勻而影響了食品內部鹽分的均勻分布，失重大，味太咸，色澤較差(加用硝酸納可改善)，而且由于鹽鹵不能完全浸沒原料，使得肉、禽、魚暴露在空氣中的局部簡潔引起油燒現象，蔬菜則會消滅生醭和發酵等劣變。濕腌法：把腌料配制成肯定濃度的溶液，再將肉浸泡其中，如各種臘制品腌制時，用濕腌法。中的鹽分分布均勻，又能避開原料接觸空氣而消滅油燒現象。其缺點是制品色澤和風味不及干腌法，且用鹽多，易造成原料養分成分較多流失(腌肉時，蛋白質流失0.8%~0.99%)，并因制品含水量高，不利于貯存；此外，濕腌法勞動強度比干腌法大，需用容器設備多，工廠占地面積大?；旌想缰疲合雀呻缭贊耠纾缗喔碾缰?。由兩種或兩種以上的腌制方法相結合的腌制技術稱為混合腌制法。魚類(特別適用于多脂魚)腌制時常用。用注射法腌肉時，也總是和干腌或濕腌相結合，這也是混合腌制法。果蔬中的非發酵性腌制品同樣承受的是混合腌制法，即先經過低鹽腌制，然后脫鹽或不脫鹽，依據產品用料配比參加含有食用有機酸的湯液進展酸漬。混合腌制法的優點：對肉制品來說，制品色澤好、養分成分流失少(0.6%)、咸度適中，并且由于干鹽準時溶解于外滲水內，可避開因濕腌時食品水格外滲而降低鹽水的濃度。對果蔬制品來說，咸酸甜味俱有，制品風味獨特，同時腌制時不象干腌那樣會使食品外表發生脫水現象。混合研制法的缺點：生產工藝較簡單，周期長。注射法：水火腿、培根時用。動脈注射法是用泵及注射針頭將鹽水或腌制液經動脈系統送入分割肉或腿肉內的腌制方法。由于一般分割胴體時并沒有考慮原來動脈系統的完整性，所以此法僅用于腌制前后腿。該法在腌制肉時先將注射用的單一針頭插入前后腿的股動脈切口內，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內各部位上。由實際上腌制液是同時通過動脈和靜脈向各處分布的，故它的精準名稱應為“脈管注射”。16.5~20°Be”16.5°Be”17°Be”液中通常還參加肯定量的糖，用量約為2.4~3.6kg·l-1，一般用蔗糖。此外鹽液中150mg·l-1。動脈注射法的優點是腌制速度快，產品得率高。缺點是只能用于腌制前后腿，胴體分割時要留意保證動脈的完整性，并且腌制品易腐敗變質，需冷藏。肌肉注射法又分為單針頭和多針頭注射法兩種，目前多針頭注射法使用較廣，主要用于生產西式火腿和腌制分割肉。肌肉注射法與動脈注射法根本相像主要的區分在于，肌肉注射法不須經動脈而是直接將腌制液或鹽水通過注射針頭注入肌肉中。滾揉腌制法屬于肉類快速研制方法中的一種。具體操作如下：將預先適當腌制(如3~5℃下15h左右)合在滾揉機內連續或間歇滾揉，滾揉時間可掌握在5~24h，溫度2~5℃，轉速3.5r/min。肉塊在滾揉機內上下翻滾，從而起到促進腌制液的滲透和鹽溶蛋白的提取以及肉塊外表組織的破壞的作用，以縮短腌制周期，提高保水性和粘結性。此法常與肌肉注射法及濕腌法結合使用。滾揉機用于將嫩化和鹽水腌制或注射后的肉塊進展機械滾揉和按摩，使肌肉纖維結締組織抵抗力和纖維內部的蛋白質產生松弛，并受不同程度的破壞，這些纖維蛋白質能夠大量地膨脹，對水產生良好的粘結作用。使火腿類肉制品肉與肉之間結合嚴密，無空隙，轉變肌肉組織的構造，提高嫩度，確保切片時整齊美觀，肉質光澤明媚，不僅能提高制品的質量，同時還能提高出品率。140%立式、臥式，常壓、真空高溫腌制法該方法是使腌制液在腌制罐和儲液罐內循環，儲液罐可進展加熱，從而使腌制液保持在50℃左右進展腌制的方法。高溫可縮短腌制的時間，還可使腌制肉料嫩而風味好，但該方法操作時要留意防止微生物污染造成肉料的變質?；旌想缰品ǖ谒墓濍缰破返氖秤闷焚|一、腌制品色澤的形成1、褐變形成的色澤2、吸附形成的色澤3、發色劑形成的色澤肉中主要的色素為肌紅蛋白和血紅蛋白，宰殺后，肌紅蛋白就是主要的色素。肌紅蛋白的顏色主要受Fe的氧化復原狀態的影響珠蛋白的物理狀態的性質〔離子或共價鍵〕和絡合物色澤有影響高鐵肌紅蛋白 肌紅蛋白 氧合肌紅蛋白MMb Mb MbO2棕紅色或深褐色 紫紅色 深紅色假設有硫氫基復原劑存在，肌紅蛋白還能形成硫肌紅蛋白——呈綠色假設有其它復原物質如抗壞血酸存在，這將會有膽肌紅蛋白形成——呈綠色，膽肌紅蛋白還會快速被氧化，生成珠蛋白、鐵和四吡咯腌制時，添加亞硝酸鹽，目的讓色素與NO反響形成粉紅色的較穩定的色素爭論認為，腌制肉色澤形成大致分為三個階段NO+Mb→NOMMbNOMMb→NOMbNOMb+熱+煙熏→NO血色原〔Fe2+〔穩定的粉紅色二、腌制品風味的形成1、原料成分以及加工過程中形成的風味2、發酵作用產生的風味3、吸附作用產生的風味?第五節腌漬過程中有關因素的掌握一、食鹽的純度二、食鹽用量或鹽水濃度三、原料的化學成分四、溫度五、空氣食鹽純度對腌制的影響〔1〕金屬離子離子的存在會影響NaCl向食品內的集中速度。如精制鹽腌制魚，5天半就可到達1%CaCl2NaCl74.7MgCl223Cu、Fe、CrFe,環境條件等有關.如氣溫,腌制對象,腌制種類和消費者的口味等,當以防腐目的其鹽用量>17%,一般消費者能承受的腌制品2～3%.2、微生物低質鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴峻，如嗜鹽菌易引起腌制食品變質。因此腌制品應承受精制鹽，精制鹽經高溫處理再結晶，可使雜質和微生物污染降低。要求腌制鹽起碼用二級鹽以上。3、溫度一般狀況下,肉類在2～4℃條件下進展腌制;魚類在5～7℃條件下進展腌制;蔬菜26～30℃.4、空氣缺氧是腌制蔬菜中必需重視的一個重要問題.乳酸菌是厭氧菌,只有缺氧時才能促使蔬菜腌制時進展乳酸發酵,C的損耗.為此,蔬菜腌制時,必需裝滿容器,壓緊,濕腌時尚需裝滿鹽水,將蔬菜浸沒,不讓其露出液面,,,而且避開和空氣接觸.此外,發酵時產生CO2也能將菜內空氣或氧排出掉,形成缺氧環境.肉類腌制時,保持缺氧環境將有利于避開褪色.當肉類無復原物質時,暴露于空氣中的肉外表的色素就會氧化,并消滅褪色現象.第六節食品糖制Sugaringproducts果脯在我國以有上千年的加工歷史。2023多年成書的《禮記·內則》中就有到今日已經進展成為首都最具有代表性的特產之一，是各地賓朋來京的必帶佳深受寬闊消費者的歡送。60%以上，多呈現出半透亮和膠黏的狀態。由于糖的滲透壓很高，具有抑制細菌生殖的作用，因此果脯和蜜餞可以在常溫下長期保存而不腐敗。C們根本上被完整地保存下來。果脯與蜜餞的差異在于：果脯中只含糖，而蜜餞中還含有一局部鹽。鹽和體的高血壓，因此不停地吃話梅并不行取。總的來說，果脯和蜜餞是一類高糖分、高熱量、低維生素的食品。而且，B更令養分學家擔憂的是，這些食品中還可能參加其他的添加劑，比方為了假設格外寵愛這類甜味小食品，不妨改吃水果干。水果干吃起來也很甜，中，其中的礦物質得到濃縮，養分價值比較高。棗、橘餅、杏干、無花果干、梅鐵等礦物質和膳食纖維。一、糖制品加工原理Processing principlesofsugaringproducts糖制〔sugaring)即利用糖藏的方法貯藏果蔬。食糖本身對微生物本身并無毒害作用。低濃度的糖還能促進微生物的生長發育。糖制品要到達較長時期的保藏，必需使制品含糖量到達肯定的高濃度，高濃度糖的保藏作用主要表現在以下三個方面：?濃度糖的保藏作用主要表現在以下三個方面：?A.高滲透壓(highosmoticpressure) 燥而停頓活動，從而使糖制品得以長期保存。B.降低水分活性(lowerwateractivity) Aw值降低，微生物能利用的自由水大為降低，微生物活動受阻。C.抗氧化(anti-oxidation) 高而降低，從而有利于制品的色澤、風味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活動。?二、糖制品的分類(Classificationofsugaringproducts)南方以濕態制品為主，稱蜜餞(conserve)北方則以干態制品居上，稱果脯(preservedfruit)1.按加工區域和產品形成的不同風格可分為京式、廣式、閩式和蘇式四大體系(1)京式蜜餞：也稱北京果脯，即北蜜的代表，起源于北京地區?廣式蜜餞：起源于廣州、汕頭、潮州一帶?閩式蜜餞：起源于廈門、泉州、福州一帶?蘇式蜜餞：起源于蘇州、上海、無錫一帶2.按原料來源不同可分為(1)果品類(fruit)：桃、李、杏、山楂、蘋果等(2)蔬菜類(vegetable)：冬瓜、蘿卜、姜等(3)花卉類(flower)：玫瑰花、桂花等(4)食用菌(ediblemushroom)：蘑菇、草菇等(5) 藥材類(medicalmaterial)：首烏、山藥?3.從制品的最終含糖量來分 以含糖量(sugarcontent)55%為界把果脯蜜餞分為高糖和低糖兩大類：?(1)高糖果脯蜜餞形態飽滿，半透亮狀，柔韌濃甜?(2)低糖果脯蜜餞外表明顯皺縮，甜咸酸各味混為一體，食用時其風味依次釋放，進展潛力大，適于人們安康生(肥胖、糖尿病人)的需要。食品糖漬方法〔一〕果脯蜜餞類糖漬方法蜜制煮制〔二〕涼果類糖漬方法〔三〕果醬類糖制法 國家標準規定。? 的糖漬法和裂開原料組織形態的糖漬法。保持原料組織形態的糖漬法? 漬法。(1)果脯蜜餞類糖漬法?包裝等工序方能制成產品。其中糖制是生產中的主要工序。?糖制可分為蜜制和糖煮兩種操作方法。60%~70%的冷糖液浸漬，不需要加熱處理，適用于肉質松軟而不耐糖煮的果品。?C損失較少。其缺點是產品含水量較高，不利于保藏。?C損失較多。?煮可再分為一次煮成法和屢次煮成法。(2)涼果類糖漬法 涼果又稱為香料果干或香果。它是以梅、橄欖、李等果品為原料，用有機酸及自然香料(如丁香、肉桂、豆蔻、茴香、陳皮、山奈、降香、杜松、厚樸、排草、檀香、蜜桂花和蜜玫瑰花等)，承受拌砂糖或糖液蜜制而成的半干態產品。主要產地在我國廣東、廣西和福建等地。 產品有話梅、橄欖、酥李等。裂開原料組織形態的糖漬法?加糖熬煮濃縮使之形成粘稠狀或膠凍狀的高糖高酸食品。產品可分為果醬、果凍、果泥三類，通稱為果醬類食品。?65%~70%，其中糖85%左右。的膠凍產品。 65%~68%的半固態產品。糖 煮及濃縮是果醬類產品糖制加工的關鍵工序首先要求果品原料含有1∶11∶0.5，1∶0.8~1。三、糖制品的主要原料(Mainmaterialofsugaringproducts)?1.蔗糖具體又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以99%以上的白砂糖為宜。?2.飴糖(麥芽糖漿)一般用糯米或梗米加麥芽制成，主要成分左右)和糊精(10~20%)?？纱婢植堪咨疤?，起到防止晶析的作用。甜度為砂50~80%。3.淀粉糖漿又稱液體葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而成，主要成分為葡萄糖、糊精、多糖和少局部麥芽糖，也可起到防止晶析的作用。甜度50~80%。4.果脯糖漿80~100%5.蜂蜜65~70%是果糖和葡萄糖，甜度與蔗糖相近，但本錢較高。四、糖制品加工工藝(Processingtechnologyofsugaringproducts)?整體流程(thewholetechnologicalprocess)：?(硬化、熏硫?或染色)(蜜制、煮制或?二者穿插進展)→烘干→果脯↓上糖衣→糖衣蜜餞1.原料選擇(Materialchoosing)一般以穎、肉質堅硬、中等成熟度、富含果膠(Pectin)的果品為宜，因其在加工過程耐煮制。?2.去皮切分(Skiningandslicing)依據原料種類的不同，進展去皮、切分、去核、劃縫、壓汁或刺孔等處理，除去不良局部，促進糖制時糖分的滲入，縮短糖制時間。3.原料預處理(Materialpretreatment)3.1硬化(Solidification)目的： 提高果肉的硬度，增加其耐煮性常用的硬化劑：石灰、氯化鈣、亞硫酸鈣、明礬、亞硫酸氫鈣?3.2硫化(Sulfuring)目的：使制品色澤光明，防止制品氧化變色，促進原料對糖液的滲透0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亞硫酸溶液浸泡3.3染色(Coloring)目的：增加制品的感官品質種類：自然色素和人工合成色素方法：將原料浸入色素溶液中著色；將色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同時完成染色4.預煮(Blanching)除去粘附的硬化劑；增加產品的透亮度；排解過多的果酸，以免蔗糖過多的轉化；增大細胞膜的透性，有利于糖分滲入，使細胞組織軟化，質地嫩脆5.糖制(Sugaring)5.1蜜制(Syrupcuring)加糖腌制即為蜜制適用于組織柔嫩不耐煮的原料方法：分次加糖，不行加熱，逐步提高糖液濃度，使糖分緩慢集中入內部組織到達平衡。特點：不加熱或加熱時間很短，能很好的保持原料的色、香、味5.2煮制(Saccharifying)加糖合煮即為煮制適宜組織較嚴密耐煮制的原料特點：加工快速，色、香、味差，維生素損失較多分類：(1)敞煮和真空煮制(2)一次煮制、屢次煮制、快速煮制6.烘干(Bakingdry)50~60℃。60~70%18~20%7.上糖衣(Sugarcoating)用過飽和的糖液處理干態蜜餞，在外表形成一層透明態糖質薄膜8.整理與包裝(Packaging)主要用來防霉防潮思考題說明影響腌制速度的因素〔集中速度的影響因素〕.說明腌漬保藏原理說明發色劑在腌制時的呈色機理說明腌制劑的作用論述腌制對食品品質的影響?說明腌制過程中有關因素的掌握腌制過程中有關因素的掌握(一)腌制的原理1,腌制過程中的防腐作用腌制的主要配料是食鹽,食鹽雖不能殺菌,但—定濃度的食鹽(10.0%～15.0%)能抑制很多細菌的生長生殖,因而對制品有防腐作用,腌制過程中食鹽的防腐作用主要表現在:食鹽溶液具有較高的滲透壓,引起微生物細胞的脫水,變形;影響細菌酶的活性,;鈉離子的遷移率小,破壞微生物通過細胞壁的正常代謝;氯離子比其他陰離子更具有抑制微生物活動的作用.此外,食鹽的防腐作,由于缺氧,—.在腌制時.除了添加食鹽外,,它們都能抑制肉中的微生物的生殖,從而到達防腐作用.2,腌制過程中的發色作用:,.實際生產中承受蔗糖,它可以在微生物和酶的作用下形成葡萄糖和果糖.:肉的紅色是由血紅蛋白和肌紅蛋白打算.肉在腌制時食鹽會加速血紅蛋白和肌紅蛋白的氧化,形成高鐵血紅蛋白和高鐵肌紅蛋白,便肌肉從深紅色變成暗紅色或褐色.為避開色澤的變化,,硝酸鈉,亞硝酸鈉.硝酸鉀又叫硝石,在腌制時對肉起呈色作用.硝酸鈉與硝酸鉀具有同樣效果,但發色作用更強,因此,其用量是硝石用量的84%.亞硝酸鈉使肉發色的速度高于硝石,與硝石混用比單獨使用縮短腌制時間.由于硝酸鹽和亞硝酸鹽在肉的腌制過程中有形成致癌物質(亞硝胺)的可能性.發色劑在腌制時的呈色機理是一個簡單的過程,尚有很多問題不清楚,但肌紅蛋白與由硝酸鹽或亞硝酸鹽轉變來的一氧化氮反響生成亞硝基肌紅蛋白是呈色的主要緣由.⑴硝酸鹽首先因細菌的作用復原成亞硝酸鹽細菌復原作用⑵再與肉中的有機酸反響,生成亞硝酸.,,供氧缺乏.肌肉中糖原通過酸解作用分解產生乳酸,隨著乳酸的積存,pH可以從原來的正常生理值(7.2~7.4)而漸漸低到5.5~6.4左右,亞硝酸是一個格外不穩定的化合物,腌制過程中在復原性物質作用下形成.⑷亞硝酸分解生成亞硝基,與肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白.假設使用亞硝酸鹽,可不經過最初的變化階段.另一方面,肉中的肌紅蛋白因亞硝酸鹽和氧氣的作用被氧化成高鐵肌紅蛋白,又在抗壞血酸等復原劑的作用下復原成肌紅蛋白,并與亞硝基結合形成亞硝基肌紅蛋白.發色作用主要與肉中的肌紅蛋白含量和發色反響過程的速度有關,即與原料肉的種類,pH有關.蛋白質一經變性,就使它在內部的一SH基暴露在分子的外表,—SH基的復原作用,能促使高鐵肌紅蛋白復原,促進發色.亞硝酸鹽使肉發色快速,但發色作用不穩定,適用于生產過程短而不需長期保藏的制品,對那些生產過程長和需長期保存的制品,最好使用硝酸鹽腌制,硝酸鹽的用量比亞硝酸鹽的用量可大一些.③腌肉時,還使用抗壞血酸,異抗壞血酸及其鹽類.抗壞血酸(C6H6O6)是一種助發色劑,能與亞硝酸直接發生反響,使發色過程加速.上述反響在烘,熏的溫度條件下會急劇加速.亞硝基肌紅蛋白(NO-Mb)和亞硝基血紅蛋白(NO-Hb)在抗壞血酸存在的狀況下,出于抗壞血酸的抗氧化作用,使色澤更加穩定.腌制中煙酸胺與抗壞血酸并用能促進肉發色和防止褪色的效果.這些添加劑放置在空氣中后可自然氧化成褐色失去復原劑的效果.其添加量過多時,會使肉或腌制液的pH下降,破壞產品的保水性.抗壞血酸,異抗壞血酸及其鹽的一般使用量是0.05%～0.07%,煙酰胺的添加量一般0.03%~0.05%.④糖類特別是復原糖也有增加腌制品顏色穩定性的作用,葡萄糖的保色作用優于0.2%~0.25%,0.30~0.50%.⑤影響肉制品色澤的因素亞硝酸鹽的使用量:亞硝酸鹽的使用量缺乏時,顏色淡而不均,在空氣中氧氣的作用下會快速變色,.,過量的亞硝酸根的存在又能使血紅素物質中的卟啉環的ɑ-甲炔鍵硝基化,生成綠色的衍48mg/100g,22mg/100g～242mg/100g,平均為28mg/100g.血紅素的平均分子量為625g,假設一個分子血紅NO,假設腌制時用亞硝酸鈉,69g,則腌制牛肉時理論上應參加的亞硝酸鈉的數量是:50mg的亞硝酸鈉就可以保證呈色作用.為了確保安全,我國規定,0.15g/kg.NO,pH5.6～6.0,為了保持肉制品的持水性,常參加堿性磷酸鹽.溫度:生肉呈色的進展過程比較緩慢,經過烘烤加熱后,則反響速度加快.而假設配好料后不準時處理,生肉就會褪色,特別是灌腸機中的回料,由于氧化,回出來時已褪色,這就要求快速操作,準時加熱.其它因素:蔗糖和葡萄糖由于其復原作用,可影響肉色強度和穩定性;添加抗壞血酸,當其用量高于亞硝酸鹽時,在腌制時可起助呈色作用,在貯藏時可起護色作用;煙酰胺也可形成比較穩定的紅色,但這些物質沒有防腐作用,所以臨時還不能代替亞硝酸鈉.另一方面有些香辛料如丁香對亞硝酸鹽還有消色作用.3,肉在腌制過程中保水性的變化,提高保藏性能,增加迷人的顏色外,還可以提高原料肉的保水性和黏著性.所謂保水性,是將肉磨碎,測量擠壓后流出的水分,或將肉片放置在濾紙上施加壓力,通過浸出的水分在濾紙上浸延的面積計算出保水力,還可將原料在肯定溫度和時間內加熱,比較流出的水分,以作為保水性的標準.①食鹽能使肉的保水性增加:Hamm(1957)和Sherman(1962)認為,和與肉蛋白質結合,,使肉的保水性增加.此外,食鹽使肉的離子強度提高,,,將水分或脂肪包裹起來凝固,使肉的保水性提高.②磷酸鹽的保水作用:磷酸鹽有增加肉的保水性和黏結性作用.其提高持水的機理:a肉的持水性在肉蛋白質的等電點時最低,此時的pH5.5,當參加磷酸鹽后,可使pH遠離等電點,故肉的持水性增大;b磷酸鹽中有多價陰離子的化合物,且離子強度較大,它能與肌肉的構造蛋白質結2價金屬離子,如Mg2+和Ca2+形成絡合物,使蛋白質中極性基游離,極性基之間的排斥力增大,蛋白質網狀構造膨脹,網眼增大,因而持水性提高;c,它將肌動球蛋白解離為肌動蛋白和肌球蛋白,從而使大量蛋白質的分散粒子因強有力的界面作用,成為肉中脂肪的乳化劑,使脂肪在肉中保持分散狀態.故能提高肉的持水力量;d磷酸鹽因具有離子強度高的多價陰離子,當參加肉內后使離子強度增高,肉的肌球蛋白的溶解性增大而成為溶膠狀態,持水力量增大,因此肉的持水性增高.,從而能增加蛋白質親水基的數量,使肉的保水性增加.聚磷酸鹽的使用量為肉量的0.1%～0.4%,使用量過高則有害于肉風味,并使呈色效果不好.在實際生產中,.效果上以焦磷酸鈉,三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉為最好.由于多聚磷酸鹽對金屬容器有肯定的腐蝕作用,所以所用設備應是不銹鋼或塑料的.另一個問題是使用磷酸鹽可能使腌制肉制品外表消滅結晶,這是焦磷酸鈉形成的.預防結晶的消滅可以通過削減磷酸鹽的使用量,或使產品存放在高濕度的環境中.:抗壞血酸可以將高鐵肌紅蛋白復原為亞鐵肌紅蛋白,,用5%～10%抗壞血酸或抗壞血酸鹽噴灑在肉制品外表,然后進展包裝,可以增加肉顏色對光的耐受力,減慢肉的褪色.4,腌肉制品的風味腌制的肉經過肯定的時間成熟,形成主要風味物質是羰基化合物,揮發性脂肪酸,游離氨基酸,含硫化合物等物質,當腌肉加熱時就會釋放出來,形成特有風味,腌肉制品在成熟過程中由于蛋白質水解,會使游離氨基酸含量增加,這是由肌肉自身所存在的組織蛋白酶作用.,.溫度愈高,腌制品成熟的也就愈快.脂肪含量對成熟腌制品的風味也有很大的影響,多脂魚腌制后的風味賽過少脂魚.成熟過程中的化學和生物化學變化,主要是微生物和肉,魚肌肉組織內本身酶的活動所引起.腌制過程中肌肉內一些可溶性物質外滲到鹽水組織中,如肌球蛋白,肌動球蛋白,肌漿蛋白等都會外滲到鹽水中去,它們的分解產物就會成為腌制品風味的來源.例如我國的金華火腿,廣式臘腸等,,脂肪等成分的變化而形成的.最終,,肉的組織構造發生不同程度的變化,如濕法,,大局部蛋白質呈不溶狀態,鹽的濃度越高越明顯,使蛋白質失去其可逆性,同樣,用干腌法腌制的肉類總是失去水后,經長時間腌制的肉類變為堅硬并完全失去其復水力量.典型畜產和水產腌制技術典型畜產和水產腌制技術包括:中式火腿的腌制,西式火腿原料肉的腌制,灌腸原料肉的腌制,培根的腌制,板鴨的腌制,咸魚的腌制等.下面著重介紹灌腸原料肉的腌制:灌腸是指將肉類腌制后用絞肉機絞碎,參加各種調料混勻,灌入自然腸衣或人造腸衣中,經過烘烤,煮制,熏煙,枯燥等工序制成的一類肉制品.灌腸原料肉的腌制時間依據不同品種可先腌后絞,也可先絞后腌.在腌制前將肉絞細,可使鹽分布快速和均勻,縮短腌制時間,還能改善產品質量.承受斬拌過的肉,腌制效果最好,肉的黏性和保水性最大,6h.100g左右,用鹽量占肉重的3.0%～3.5%,硝酸鈉用量占肉重的0.03%～0.05%,復合磷酸鹽用量占肉重的0.2%～0.4%.切好的肉塊可在4～6℃,85%～90%以上相對濕度條件下腌制,48小時,72h左右,80%豬肉的顏色變成鮮紅,且色調均勻;牛肉變得質地緊實,顏色深紅,無論豬肉和牛肉都變得富有彈性和黏性,無霉味或其它氣味.影響腌制肉制品色澤的因素發色劑的使用量呈紅色，亞硝酸鈉的最低用量為0.05g/kg;用量過大時，過量的亞硝酸根的存在又能使血紅素物質中的葉琳環的α-甲炔鍵硝基化，生成綠色的衍生物。為了確保食用安全，我國國0.05%0.15g/kg，在這個安全范圍內使用發色劑的多少和原料肉的種類、加工工藝條件及氣溫狀況等因素有關。一般氣溫越高，呈色作用越快，發色劑可適當少添加些。pH肉的pH所以當pH呈中性時肉色就淡，特別是為了提高肉制品的保水性，常參加堿性磷酸鹽使pHpH如使用亞硝酸鹽過量，又易引起綠變，發色的最適pH5.6～6.0。溫度處理，生肉就會褪色，特別是灌腸機中的回料，因氧化而褪色，這就要求操作快速，準時加熱。腌制添加劑在腌制時復原糖使肉保持顏色，復原糖可吸取氧而防止肉變色，實際生產中承受蔗糖，它可以在微生物和酶的作用下形成葡萄糖和果糖色作用。其他NO-血色原失去NO，在氧化光的條件下貯藏也會褪色，這是由于NO-肌紅蛋白單純氧化所造成。如灌腸制品由于灌得不緊，空氣混人餡中，氣孔四周的顏色變成暗褐色。肉制品的褪色與溫度有關，在2～8℃溫度15～20℃以上的溫度條件下要慢一些。長短，選擇適宜的發色劑，把握適當的用量，在適宜的pH條件下嚴格操作。此外，要留意影響，保持腌肉制品的色澤。隨著科學的進展和人民生活水平的提高，只們越來越重視食用植物食品，特別是重視食用經過調料加工出來的醬菜。這不單是由于醬菜制做簡潔，食用便利，更主要的是由于它有豐富的養分，適合人們的口味需要，對身體安康大有效力上。過去，咸菜、大醬只作為蔬菜缺乏時的補助品。而今制做方法不斷改進，很多咸菜已成為享有盛名高級食品之一，可上高級宴席，登“大雅之堂”。我國的北京醬菜、楊州醬四川榨菜、鎮江醬菜和錦州蝦油小菜，都別具風味，深受寬闊群眾的寵愛，不但暢銷于國內，而且還遠銷數十個國家和地區，可見，腌菜有著寬闊的進展前景。一、蔬菜加工腌制原理1、腌漬品為什么能保存穎蔬菜一和腌漬，即停頓生命活動，不再有生理〔1〕3－6個10％61個以上的大氣壓，遠遠超過了一般微生物細胞液的滲透壓力，從而阻擋了微生物的危害?！?〕香料的防腐力。腌制蔬菜時常參加一些香料與調味品，它們不但起著調味作用。而且具有〔3〕1％以上，可以菌對人體有益，能夠殺滅其它細菌，保存腌漬品不壞。為了掏一些有害微生物的活動，需要在腌制開頭時快速提高腌漬環境的酸度。一般可采以下方法：第一，腌制開頭時可以參加適量的醋；其次，適當提高發酵初期的溫度，促使乳酸快速生成；第三，分批加鹽。〔4〕26－3025－30℃時，6－8天就可以完成。腌漬品發酵的速度，是受溫度所左右的，為了使制品的風味正常，腌制過程中的發酵溫度不宜過高，最好保持在12－22℃之間，而在發酵完畢后，腌漬品貯存環境的溫度還應當大大降低，最好是0℃左右。〔5〕空氣對微生物和維生素的作用?？諝獾拇嬖陉P系到微生物的活動和維生素的保存。在腌制過程中，如能盡量削減空氣，保持貧氣狀態，不但有利于乳酸發酵，防止敗壞，而且也有利于維生素的保存C使腌菜不爛?！?〕素、礦物質等，也是使乳酸發酵快速的條件之一。這些物質一般是依靠蔬菜本身供給的。原料中養分物質含量的多少，可以影響發酵速度和酸的生成。當其它條件一樣時，在肯定的限度之內，含糖量與發酵速度成正比?！?〕腌制的衛生條件是防腐的重要因素。衛生條件對腌漬品的品質在極大的影響。因此，在腌制前，肯定要把原料洗凈。腌制用的容器，除了洗滌，還應進展殺菌處理，如沸水熱燙、蒸煮、酒精噴灑以及熏硫處理等。利用腌漬液，要先煮沸殺菌，而后使用。腌制的場所應常常保持清潔。而清潔的原料快速C90－10050－80％。倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍舊進展著生命活動，既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、強弱，是與不同品種、成熟時期、組織構造有親熱關系的。葉菜類的呼吸，強度最高，果菜類次之，根菜類和莖菜類最低。腌漬蔬菜由強于蔬菜集中，呼吸作用加強，散發出大量水分和熱量，如不準時排解熱量，就會使蔬菜〔2〕把握食鹽用量。一般鹽液濃度應在10－25能抑制微生物的活動，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止葉綠素在高溫條件下發生“棉物黑質”的變化。如鹽液濃度過高，腌漬品食用時會有“苦咸”之感，可先用清水浸泡后再食用。〔3〕使用微堿水浸泡蔬菜。綠色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸鈉、碳酸鎂都是堿性物質，都有保持綠色的作用。但如用量較大，會使蔬菜組織發“?！?，石灰乳過量時也會使蔬菜組織1〕把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內進展短期浸泡，或在腌漬液內直接參加鈣鹽〔2〕用微堿性水浸泡〔因其含有氯化鈣、碳酸氫鈣、硫酸鈣等幾種鈣鹽〔3〕灰和明礬是我國民間常用的保脆物質。石灰中的鈣和明礬中的鋁都與果膠物質化合而成果膠酸鹽的凝膠，可防止細胞解體。但用量要把握好，以菜重的0.05％為宜。如過多，菜帶苦味，組織過硬，反而不脆，明礬屬酸性，不能用于綠色蔬菜，以防影響腌菜風味。二、腌漬蔬菜的留意事項二是品種必需對路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比方有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少養分，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根〔大頭菜〕等。腌菜，最好選擇穎蔬菜。假設蔬菜放置一段時間，就會隨著水分的消逝而消耗掉肯定的養分，發生老化現象。不適宜腌制咸菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成咸菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的穎蔬菜。腌咸菜不管整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要外形整齊，大小、薄厚根本均勻，講究色、味、香型、外表美觀。2、準確把握食鹽的用量食鹽是腌制咸菜的根本關心原料。食鹽用量是否適宜，是能否按標準腌成各種口味咸菜的關鍵。腌制咸菜用鹽量的根本標準，最高不能超過蔬菜25％〔10025斤10％〔快速腌制咸菜除外。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。3、按時倒缸倒缸，是腌制咸菜過持蔬菜原有的顏色。4、咸菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不穎的蔬菜硝酸鹽的含量更高。制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升到達頂峰，十五天后漸漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天后食用。5、蔬菜腌制工具的選擇腌制咸菜要留意使用適宜的工具，特別是容器的選擇〔1〕咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等?！?〕醬腌要作用布袋：醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內部。假設將鮮菜整個醬腌，壓力，可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易于浸入；布袋的大小，可依據腌器大小5斤咸菜為宜。〔3〕醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要6制溫度及放置場所〔1〕咸菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使咸菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持肯定的溫度，一般不得低于攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低咸菜受凍，也會變質、變味?！?〕貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之后，除必需密封發酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必需敞蓋，同時要將腌器置于陰涼通風的地地方，以利于散發咸菜生成的熱量。咸菜發生腐爛、變質，多數是由于咸菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜7菜，是直接影響人體的安康。因此，必需留意和保持咸菜的清潔衛生?！?〕腌制前的蔬菜要處理干凈。蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農藥。所以腌制前肯定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬韓國泡菜做法菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌?！?〕嚴格把握食品添加劑的用量，食品添加料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增加食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必需依據標準嚴格把握用量。國家規定使用的標準，莧菜紅、胭脂紅最高使用0.05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、腌品不得超過5克?！?〕腌菜的洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的生殖，影響腌品的質量。韓國泡菜做法1》泡菜的腌制方法〔壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽〔一碗水放一匙鹽〕，2、可加花椒、大蒜、辣椒。3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續菜。5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。假設嫌酸、可加少許白酒。2》正宗的韓國泡菜主要材料：32條配料：521小匙作法：1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，〔泡軟即可〕2、蘿卜刨絲，蔥切段3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,參加蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時取出一些即可,留意不行沾到生水。注：1、冬天時，須放約一成天，也就是等到出水后，才可放到冰箱2、辣椒粉是韓國特制，在臺灣沒有，但可以郵購3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。3》韓國泡菜的材料和做法如下：預備材料:白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又各種具有多種藥理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，假設生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、穎、色澤光潤、肉質結實松軟、不太辣、有甜味的為上選。辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。大蒜--大蒜的源產地是中亞地區，是屬于百合科的蔥類，