蘑菇速凍工藝蘑菇速凍后品質(zhì)良好，肉質(zhì)鮮美，是人們喜愛食用的一種速凍蔬菜。速凍蘑菇品質(zhì)的好壞，除了與菇色、菇體大小均勻性、嫩度、風(fēng)味等幾方面密切相關(guān)以外，還主要取決于速凍工藝。蘑菇的速凍工藝流程可以概括為以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：原料挑選、護(hù)色、漂洗、熱燙、冷卻、瀝干、速凍、分級(jí)、復(fù)選、鍍冰衣、包裝、檢驗(yàn)和冷藏。原料挑選。蘑菇原料要求是新鮮、色白或淡黃、菌蓋直徑5—12cm以內(nèi)，半球形，邊緣內(nèi)卷，無(wú)畸形，允許輕微薄菇，但菌褶不能發(fā)黑發(fā)紅，無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)磷片。菇柄切削平整，不帶泥根，無(wú)空心，無(wú)變色。蘑菇的護(hù)色。將剛采摘的蘑菇置于空氣中，一段時(shí)間后在菇蓋表面即出現(xiàn)褐色的采菇指印及機(jī)械傷痕。引起這種變色的主要原因是蘑菇所含有的酚類物質(zhì)在多酚氧化酶催化下氧化的結(jié)果，稱為酶促褐變。酶促褐變的發(fā)生，需要3個(gè)條件：適當(dāng)?shù)姆宇惖孜?、酚類氧化酶和氧?？刂泼复俸肿?，主要從控制酶和氧兩方面入手，常用方法有以下幾種。亞硫酸鹽溶液法。常用的有亞硫酸鈉(na2so3)、焦亞硫酸鈉(na2s2o3)等。亞硫酸鹽為果蔬半制品保藏劑，它對(duì)多酚氧化酶有很強(qiáng)的抑制能力，當(dāng)so2濃度達(dá)10x10-6時(shí)，酶的活性幾科完全被抑制，so2的殘留量不得超過20x10-6。具體方法：將采摘的蘑菇浸入300x10-6的na2so3溶液或500x10-6的na2s2o3）溶液中浸泡兩分鐘后，立即將菇體浸泡在13°C以下的清水中運(yùn)往工廠。也可在na2so3或na2s2o3）溶液中浸泡兩分鐘后撈出瀝干，再裝入塑料薄膜袋，扎好袋口并放入木桶或竹簍運(yùn)往工廠，到廠后立即放入溫度為13C以下的清水池中浸泡30分鐘，脫去蘑菇體上殘留的護(hù)色液。這一方法能使蘑菇色澤在24小時(shí)以內(nèi)變化不大，這樣加工的蘑菇產(chǎn)品能符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（2） 半胱氨酸溶液法。將采摘后的蘑菇浸入0.4mo/l半胱氨酸溶液30分鐘后取出，也有良好的護(hù)色效果。經(jīng)此法護(hù)色的蘑菇經(jīng)4—6小時(shí)，菇色仍為白色，基本上保持了蘑菇的本色。半胱氨酸護(hù)色處理后的成品，菇色不如亞硫酸鈉處理的那么白，略略偏暗，但真實(shí)感強(qiáng)，湯汁清晰，呈淡黃色，口味好，基本上保持了蘑菇的風(fēng)味。半胱氨酸對(duì)多酚氧化酶具有復(fù)合作用，同時(shí)還可作為還原劑抑制非酶褐變的發(fā)生，表現(xiàn)為延遲褐變及降低褐變速度。同時(shí)蘑菇經(jīng)半胱氨酸處理后，補(bǔ)充了采后蘑菇的部分營(yíng)養(yǎng)要求，可延遲衰老進(jìn)程，降低開傘和薄皮菇的比例。而且半胱氨酸作為人體必須氨基酸的一種，對(duì)人體無(wú)害，不存在殘留問題，用于食品生產(chǎn)是安全可靠的。因此半胱氨酸用于蘑菇護(hù)色也是切實(shí)可行的。（3） 薄膜氣調(diào)包裝。將剛采摘的蘑菇立即放入0.06—0.08mm聚乙烯袋，每袋可放20kg，將袋口扎緊。由于蘑菇與外界空氣基本隔斷，因此亦可抑制酶促褐變的反應(yīng)。另一方面，由于薄膜袋較薄，尚有一定的透氣性，可使袋內(nèi)維持低o2濃度和較高的co2濃度，蘑菇在一段時(shí)間內(nèi)仍然能維持最低限度的呼吸作用，而不至于達(dá)到有害的作用。但時(shí)間必須嚴(yán)格控制在4—6小時(shí)以內(nèi)，此時(shí)測(cè)定薄膜袋內(nèi)氣體成分為：o2是2%—3%,co2是20%。若超過這一時(shí)間，由于袋內(nèi)缺氧，蘑菇無(wú)法維持最低限度的呼吸作用而可能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌滋生。熱燙。蘑菇熱燙的目的主要是破壞多酚氧化酶的活力，抑制酶促褐變，同時(shí)趕走蘑菇組織內(nèi)的空氣，使組織收縮，保證固形物的要求，還可增加彈性，減少脆性，便于包裝。當(dāng)利用亞硫酸鹽護(hù)色時(shí)，利用熱燙還可起脫硫的作用。為了減輕非酶褐變，常在熱燙液中添加適量的檸檬酸，以增加熱燙液的還原性，改進(jìn)菇色。熱燙方法有熱水或蒸汽兩種，用蒸汽的方法因可溶性成分損失少而風(fēng)味濃郁，但菇體的色澤較深。用熱水熱燙時(shí)，某些營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)損失較大，但可以在熱水中加入抗氧化劑或漂洗劑，改善菇體的外觀色澤。熱水熱燙設(shè)備通常是螺旋式連續(xù)熱燙機(jī)，原料由進(jìn)料口進(jìn)入篩筒熱水中熱燙，蒸煮液由篩筒的小孔進(jìn)出，利用螺旋推進(jìn)法，將原料在熱水中不斷地往前推進(jìn)，直至出料口的斜槽流送至冷卻槽中冷卻，也可采用夾層鍋或不銹鋼熱燙槽。熱燙水溫應(yīng)保持在96—98C，水與蘑菇的比例應(yīng)大于3：2，熱燙時(shí)間應(yīng)根據(jù)菇蓋大小控制在4—6分鐘，以煮透為準(zhǔn)。為減輕蘑菇燙煮后的色澤發(fā)黃變暗，通常可在熱燙水中加0.1%的檸檬酸以調(diào)節(jié)煮液酸度，并注意定期更換新的煮液。熱燙時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免蘑菇色澤加深、組織老化、彈性降低、失水失重。菇體細(xì)胞驟然遇冷表面產(chǎn)生皺縮現(xiàn)象。為了防止菇色變暗，熱燙溶液酸度應(yīng)經(jīng)常調(diào)整并注意定期更換熱燙水。冷卻。熱燙后的蘑菇要迅速冷卻。為保持蘑菇原有的良好特性，熱燙與冷卻工序要緊密銜接，首先用10—20笆的冷水噴淋降溫，隨后再浸入3—5笆的冷卻水池中繼續(xù)冷透，以最快的速度把蘑菇的中心溫度降至10笆以下。這種兩段冷卻法可避免菇體細(xì)胞驟然遇冷表面產(chǎn)生皺縮現(xiàn)象。在冷卻過程中要注意冷卻水池中的水溫變化和水質(zhì)的清潔衛(wèi)生，冷卻水含余氯0.4—0.7x10-6。瀝干。蘑菇速凍前還要進(jìn)行瀝干。否則蘑菇表面含水分過多，會(huì)凍結(jié)成團(tuán)，不利于包裝，影響外觀。而且，過多的水分還會(huì)增加冷凍負(fù)荷。瀝干可用振動(dòng)篩、甩干機(jī)（離心機(jī)）或流化床預(yù)冷裝置進(jìn)行。速凍。蘑菇速凍采用流化床速凍機(jī)，該機(jī)為單體快速凍結(jié)設(shè)備，在一個(gè)隔熱保溫箱內(nèi)安裝篩網(wǎng)狀輸送機(jī)、蒸發(fā)器和冷風(fēng)機(jī)。原料放置在水平篩網(wǎng)上，在高速低溫氣流的帶動(dòng)下，原料層產(chǎn)生，懸浮”現(xiàn)象，使原料呈流體一樣不斷蠕動(dòng)前進(jìn)并凍結(jié)。由于強(qiáng)冷氣流從篩孔底向上吹，把物體托浮起來，彼此分離，單體原料周圍被冷風(fēng)包裹而完成凍結(jié)。冷源從制冷機(jī)房的供液管進(jìn)入速凍機(jī)內(nèi)的蒸發(fā)器，利用制冷劑在管組內(nèi)蒸發(fā)來冷卻管外流動(dòng)的空氣，依靠保溫箱內(nèi)的風(fēng)機(jī)強(qiáng)制箱內(nèi)空氣，加速氣體循環(huán)。通過冷風(fēng)機(jī)的蒸發(fā)組產(chǎn)生熱交換使空氣冷卻，從而使保溫箱內(nèi)（凍結(jié)間）的溫度保持在-35—-40°C,加速原料的凍結(jié)。風(fēng)機(jī)的配置要合理，要選擇適當(dāng)?shù)娘L(fēng)壓、風(fēng)量和合理的氣流，以保證原料的流態(tài)化。投產(chǎn)前先將速凍機(jī)各部位用高壓水槍沖洗消毒干凈，隨后開機(jī)，將凍結(jié)間溫度先預(yù)冷至-25C以下,再將經(jīng)過預(yù)處理瀝盡水分的蘑菇由提升輸送帶輸入至振動(dòng)篩床，傳送帶的蘑菇層厚度為80—120cm，把原料振散后，再進(jìn)行凍結(jié)間輸送網(wǎng)帶，流經(jīng)蒸發(fā)器冷卻凍結(jié)，凍結(jié)溫度為-30—-35°C，冷氣流速4—6m/s，凍結(jié)時(shí)間為12—18分鐘，使蘑菇中心溫度達(dá)-18C以下。凍結(jié)完畢，凍品由出料口滑槽連續(xù)不斷地流出機(jī)外，落到皮帶輸送機(jī)上，送入-5C的低溫車間，接入下一道工序。這樣不停機(jī)地連續(xù)生產(chǎn)，通常每隔7小時(shí)要停機(jī)，用冷卻水除霜一次。分級(jí)。速凍后的蘑菇應(yīng)進(jìn)行分級(jí)，按菌蓋大小可分為以下4級(jí)：（1）大大級(jí)，代號(hào)“11”，橫徑（菌蓋）36—40mm。（2）大級(jí)，代號(hào)“1”，橫徑（菌蓋）25—35mm。（3）中級(jí)，代號(hào)“m”，橫徑（菌蓋）21—27mm。（4）小級(jí)，代號(hào)“s”，橫徑（菌蓋）15—20mmo分級(jí)可采用滾筒式分級(jí)機(jī)或機(jī)械振筒式分級(jí)機(jī)。復(fù)選。復(fù)選是保證蘑菇成品品質(zhì)的重要一環(huán)。將分級(jí)后的蘑菇置于不銹鋼或無(wú)毒塑料臺(tái)板上進(jìn)行挑揀。剔除不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的銹斑、畸形、空心、脫柄、開傘、變色菇、薄菇等不合格的劣質(zhì)菇。鍍冰衣。為了保證速凍蘑菇的品種，防止產(chǎn)品在冷藏過程中干耗及氧化變色，蘑菇在分級(jí)、復(fù)選后尚須鍍冰衣。鍍冰衣有一定技術(shù)性，既要使產(chǎn)品包上1層薄冰，又不能使產(chǎn)品解凍或結(jié)塊。具體作法是把5kg蘑菇倒進(jìn)有孔塑料筐或不銹鋼絲籃中，再浸入1—3笆的清潔水中2—3秒，拿出后左右振動(dòng)，搖勻?yàn)r干，并再操作1次。冷卻水要求清潔干凈，含余氯0.4—0.7x10-6。包裝。包裝必須保證在-5C以下低溫環(huán)境中進(jìn)行，溫度在-1—-4笆以上時(shí)速凍蘑菇會(huì)發(fā)生重結(jié)晶現(xiàn)象，極大地降低速凍蘑菇的品質(zhì)。包裝間在包裝前1小時(shí)必須開紫外線燈滅菌，所有包裝用工器具，工作人員的工作服、帽、鞋、手均要定時(shí)消毒。內(nèi)包裝可用耐低溫、透氣性低、不透水、無(wú)異味、無(wú)毒性、厚度為0.06—0.08mm聚乙烯薄膜袋。外包裝紙箱，每箱凈重10kg，紙箱表面必須涂油，防潮性良好，內(nèi)襯清潔蠟紙，外用膠帶紙封口。所有包裝材料在包裝前須在-10笆以下低溫間預(yù)冷。速凍蘑菇包裝前應(yīng)按規(guī)格檢查，人工封袋時(shí)應(yīng)注意排除空氣，防止氧化。用熱合式封口機(jī)封袋，有條件的可