..一、名詞解釋〔細菌和芽孢〕全部殺死所需要的時間〔min〕。z值指D值(或熱力致死時間TDT值)變化90% 化值(℃或F)。D值：在熱力致死速率曲線對數坐標中c的數值每跨過一個對數循環所對應的時間是一樣的，這一時間被定義為D值，稱為指數遞減時間。F值：2.抗氧劑：能夠阻擋或延緩食品氧化，以提高食品的穩定性和延長儲存期的食品添加劑。缺氧條件可有效地防止食品的霉變和蟲害。防腐劑：防止食品在加工、存儲、流通過程中由微生物生殖引起的腐敗變質，保持食品原有性質和養分價值的一類物質。涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質。常的生理機能遇到障礙，失去平衡氣調貯藏利用原子能射線的輻射能量，對食品進展殺菌、殺蟲、抑制發芽、延遲后熟等處理，從而延長食品貨架期的一種食品保藏方法。肉的僵直罐頭的冷點呼吸強度分子或微粒在不規章熱運動下固體、液體或者氣體〔蒸汽〕濃度均勻化的過程。滲透：溶劑從低濃度溶液經過半透膜向高濃度溶液集中的過程。〔罐頭指自然PH≤4.6PH<4.7，對無花果，PH≤4.9也稱為酸性食品。低酸性〔罐頭〕食品：指最終平衡PH>4.6，aw>0.85的任何食品，包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括PH<4.7的番茄、梨、菠蘿及其汁類和PH≤4.9的無花果。pH≤4.6和Aw＞0.85的低酸性食品，它們也可以被稱為酸漬食品。食品中的水分降低到足以防止食品腐敗變質的水平后，始終保持低水分狀態進展長期保藏的方法。凍干害：于食品物料外表脫水〔升華〕形成多孔干化層，物料外表的水分降10％~5象。平衡水分又稱升華枯燥，指枯燥時物料的水分直接由冰晶體蒸發成水蒸氣的枯燥過程。風味、構造、成分以及其他可見因素等各個方面恢復原來穎狀態的程度。來表示。降低其水分活性，或通過微生物的正常發酵降低食品的pH值，從而抑制有害菌和酶的活動，延長保質期的貯藏方法。殺菌后，食品中不含致病菌，殘存的處于休眠狀態的非致病菌在正常的食品貯藏條件下不能生長生殖，凍結點：食品降溫時汁液中的水分析出形成冰晶時的溫度。食品的凍結點低于純水的冰點過冷點：低共熔點：在降溫過程中，食品組織內溶液的濃度增加到一個恒定值，溶質和水分同時結晶固化時的溫度。凍結速率：是指食品物料內某點的溫度下降速率或冰峰的前進速率。冷鏈：指易腐食品從產地收購或捕撈之后，在產品加工、貯藏、運輸、分銷證食品質量安全，削減損耗，防止污染的特別供給鏈系統。28.TTT：〔食品冷鏈“3T”原則〕-溫度-品質耐性，表示相對于品質的允最大冰晶生成帶在食品生產和貯運過程中使用化學保藏劑〔食品添加劑〕來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質的措施。二、問答題簡述食鹽在食品鹽漬加工中的防腐作用。食鹽溶液對微生物酶活力有影響；食鹽溶液可降卑微生物環境的水分活度；食鹽的參加使溶液中氧氣濃度下降。簡述低溫貯藏的根本原理。所含的酶的作用，使食品的色、香、味變差，養分價值降低。假設食品在常溫下久放，就會腐敗變質，以致完全不能食用。除了微生物和酶引起的變質外，還有3.試述苯甲酸及其鈉鹽和山梨酸及其鉀鹽在中性條件下效果不好的緣由。山梨酸鉀主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而到達抑制微生物的生長和起防腐作用，對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果隨PH的上升而減弱，PH到達3時抑菌到達頂峰，PH到達6時仍有抑菌力量，試驗證明PH：3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經殺菌處理的食品的保存期短2—4倍。苯苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在堿性介質中無殺菌、抑菌作用；其防腐最正確PH是內的堿儲，并抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻擋乙酰輔酶A縮合反響，從而起到食品防腐的目的。4.簡述影響罐頭食品傳熱的因素。罐內食品的物理性質：食品的狀態、塊形大小、濃度、粘度等。溫差：加熱介質〔蒸汽〕的溫度和食品初始溫度之間的溫度差。容器：容器的材料、容積和幾何尺寸。殺菌設備的形式：靜置式殺菌鍋與回轉式殺菌鍋的區分。簡述食品輻照保藏的根本原理〔〕引起的各種效應會造成它們體內的酶鈍化和各種損傷，以致影響其整個生命過程，導致代謝和生長特別、損傷擴大直至生命死亡〔2〕而對于食品，除了鮮活產生的影響是進一步延緩了它們后熟的進程，符合貯存的需要。試述果蔬氣調貯藏的原理。境的氣體成分，如填充二氧化碳〔或氮氣〕使貯藏環境中氧含量由21%降至0.03%~3%以上，從而抑制果蔬的呼吸作用，延緩其年輕和變質過程，使其在離開貯藏庫后仍舊有較長的壽命。簡述食品低溫保藏的種類和一般工藝過程。低溫保藏的種類：①冷藏〔ColdStorage〕：溫度高于食品物料凍結點下進展保藏，物料不凍結。多用于植物性食品；2~-2℃〔Chilling〕多用于動物性食品②凍藏〔FrozenStorage〕：物料在凍結下進展的貯藏，溫度范圍：-2~-30℃，常用-18℃，貯期：10幾天~幾百天的特性，從而到達加工或保藏的目的。一般工藝過程：食品物料→前處理→冷卻或凍結→冷藏或凍藏→回熱或解凍簡述蔗糖在食品糖漬加工中的防腐作用。制微生物的生長生殖；2〕糖是一種親水性化合物，可以與水分子形成氫鍵，從而降低了溶液中的自由水含量，從而降低水分活性；3〕氧氣難溶于糖，可以降低氧氣濃度，防止維生素C氧化，還可以抑制有害微生物的活動。簡述食品煙熏的目的。主要包括(1)防止腐敗變質；(2)形成特種煙熏風味；(3)發色食品在枯燥過程中的物理及化學變化。對流枯燥過程中空氣的而作用。空氣直接與火焰或燃燒氣體接觸；間接加熱靠空氣與熱外表接觸加熱。空氣對流枯燥一般在常壓下進展，有間歇式〔分批〕和連續式。保鮮劑的作用。1.削減食品的水分散失；2.防止食品氧化；3.防止食品變色；4.抑制生鮮食品外表6.保持和增加食品，特別是水果的硬度和脆度；7.提高食品外觀可承受性；8.削減食品在貯運過程中機械損傷。9.如增加光澤感，形成保護膜等冷凍枯燥過程分為哪幾個階段。預凍階段、升華枯燥階段、解吸枯燥階段升華：是冷凍枯燥的主體局部，可除去70%～90%的水分。影響因素：枯燥室絕對壓力、熱量供給和物料溫度。解吸：當冰晶體全部升華后，第一枯燥階段即完成。但此時的物料仍有5％以上這就需二次枯燥。食品在凍藏過程中的物理和化學變化。P159外形、位置等都發生了變化，冰結晶的數量削減、體積增大。干耗與凍結燒；由于食品物料外表脫水〔升華〕形成多孔干化層，物料外表的水分降低到10％~5降低的現象。脂類的氧化和降解凍結食品的干耗加劇，到達深部冰晶升華，之后留存的微小變差蛋白質溶解性下降；凍結的濃縮效應往往導致大分子膠體的失穩，蛋白質分加劇這一現象，而凍藏溫度低、凍結速率快可以減輕這一現象。其他變化；凍藏過程中食品物料還會發生其他一些變化，如PH、色澤、風味和養分成分等。食品在凍結過程中的物理和化學變化。P1581〕體積的變化；說明液體食品高溫短時〔HTST〕和超高溫瞬時〔UHT〕殺菌的特點和理論依據理論依據。試述食品在枯燥過程中的物理和化學變化。P183物理變化：1.體積減小、質量減輕2.干縮和干裂〔食品在枯燥時，因水分被除枯燥方法等因素有關。〕3.外表硬化〔外表硬化是指干制品外表枯燥而內部仍舊a.b.內部的水遷移速度滯后于外表的水分汽化速度從而外表形成一層干硬的膜。〕4.物料內多孔性〔快速枯燥時物料外表硬化及其內部蒸汽壓的快速建立會促使物料成為多孔性化甚至有流淌性，而冷卻時變硬〕化學變化：1.〔高溫枯燥引起蛋白質變性，使干制品復水性較〕2.色澤的變化〔枯燥會轉變其物理性質和化學性質，使食品反射、散射、吸取〕3.〔脫水枯燥中食品會失去揮發性風味成分。〕一般狀況下，一樣重量的15％～20％的食鹽溶液所產生的滲透壓，與60％～65％的蔗糖溶液所產生的滲透壓相比哪個大？為什么？(NaCl相對分子質量58.5；蔗糖相對分子質量342)。請畫出典型的食品物料凍結曲線，舉例說明速凍食品的生產工藝過程及應控制的工藝因素。簡述影響罐頭內食品傳熱的因素。試述食品在冷藏過程中的質量變化。噴霧枯燥的特點。P193〔液態或漿質態〕噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進展脫水枯燥的過程。枯燥時間短〔幾秒至30秒〕：格外細小的霧滴與熱空氣接觸。霧滴群的外表樂觀大，有利于傳熱傳質過程；由于快速枯燥，最終的產品溫度不高，適于熱敏性物料的枯燥；粒度分布、最終水分含量等；衛生、污染小：枯燥流程簡化，操作在密閉狀態下進展；當空氣溫度低于150℃時，容積傳熱系數較低，所用設備容積大；對氣固混合物的分別要求較高，一般需兩級除塵；熱效率不高，一般順流塔型為30%-50%，逆流塔型為50%-75%。輻射保藏的特點。3〕能耗少、費用低；加工過程。試述影響物料枯燥速率的主要因素。食品的腌漬保藏主要有哪幾種類型？〔一〕依據腌漬的材料：鹽漬〔腌菜、醬菜、腌肉、腌禽蛋等〕、糖漬〔蜜餞、糖漿水果、果醬等〕、酸漬〔醋或糖醋香料液〕、糟漬〔米酒、米糟〕依據腌漬過程和產品的狀態：非發酵性腌漬〔腌漬時，食鹽用量較高，使〕、發酵性腌漬〔腌漬時，食鹽用量較低，在腌用來保藏食品并增進其風味。〕簡述發酵的類型及機理。P309EMP途徑分解為2分子丙酮酸，然后在酒精發酵的關鍵酶丙酮酸脫羧酶的作用下脫羧生成乙醛和CO，最終乙醛2被復原為乙醇：CH O- 酵母菌+酶 2CHOH+2CO6 12 6 2 5 2醋酸發酵：好氧性的醋酸細菌進展的是好氧性的醋酸發酵，在有氧條件下，的氫最終經呼吸鏈和氧結合形成水，并放出能量。EMP途徑降解為丙酮酸，不經脫羧，在乳酸脫氫酶的作用下直接被復原為乳酸酪酸發酵：EMP途徑形成丙酮酸，再由兩分子丙酮酸之間發生羧基轉移，形成草酸乙酸和乙酰輔酶A，草酸乙酸和乙酰輔酶A再縮合成檸檬酸。27.簡述影響發酵的主要因素。P312酸度:高酸度可抑制微生物生長。除了高酸食品外，一般需要在發酵前加酸或高酸度可抑制微生物體內酶系統的活性。解菌體外表脂質，從而起到肯定的機械除菌作用。酵過程向著預定的方向進展。如饅頭、釀酒、酸乳生產。有目的的發酵效果。則進展乳酸發酵。細菌中既有需氧的、也有兼性厭氧的和專性厭氧的品種。同可掌握微生物及它們在食品中的發酵活動。簡述糖的一般特性。P324簡述食品品質在貯藏中的變化。食品保藏中的品質劣化主要表現在哪些方面。人工降溫貯藏的方法有哪些？簡述凍結食品物料的前處理方法。P152〔蔬菜〕通過熱處理使蔬菜等食品物料內的酶失活變性。〔水果〕糖分使水果中游離水分的含量降低，削減凍結時冰結晶的形成；糖液還可以削減食品物料和氧的接觸，降低氧化作用。作用。〔液態食品〕液態食品在不經濃縮而進展凍結時，會產生大量的冰解凍后簡潔復原。〔蝦、蟹等〕水產品在凍結時簡潔氧化而變色、變味，可以〔如酪氨酸〕或脂質氧化。6〕冰衣處理可以在凍結、凍藏食品外表形成一層冰膜，可起到包裝的作用，這種處理形式被稱為包〔鍍〕冰衣。7〕包裝處理，主要是為了削減食品物料的氧化、水分蒸發和微生物污染物等。食品凍結過程中速凍與緩凍怎樣劃分？速凍與緩凍形成的冰結晶有什么差異？為什么？熏煙的主要成分有哪些？分別起什么作用？P334CO2等組成的混合物。一般認為最重要的成分有酚、醇、酸、羰基化合物和烴類等。促進煙熏色澤的產生〔二〕用極弱。固，使形成良好的外皮。〔四〕1〕有格外典型的煙熏風味和芳香味。2〕羰基化合物與肉中的蛋白質、氨基酸發生美拉德反響，產生煙熏色澤。〔五〕:，是致癌物質，它們多附著在熏煙的固相上，因此可以去除掉。簡述食品工業中熱處理的類型及特點。工業烹飪：食品加工的前處理形式，可提高食品食用時的感官質量。熱燙：熱燙，又稱燙漂、殺青、預煮。主要用以破壞食品組織中導致質量降枯燥或罐藏前的一種前處理工序。熱擠壓：結合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等幾種單元操作的過程。性、酶失活、微生物削減。熱殺菌：殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，依據要殺滅微生物〔100℃以下。到達同樣的巴氏殺菌效果，可以有不同的溫度時間組合。〕、商業殺菌〔通常是將食品加熱到較高的溫度并維持肯定的時間以到達殺死全部致病菌、腐敗菌和絕大局部微生物，使殺菌后的食品到達較長的貯期。〕36.為什么說抗氧劑的使用時機要恰當？已經發生氧化變質現象后再使用抗氧化劑，則效果顯著下降，甚至完全無效。37.亞硫酸添加到在食品中的作用有哪些？亞硫酸是強復原劑，具有漂白和抗氧化作用