中式烹調師初級理論知識試卷面附答案)中式烹師級理論識卷面附答案)注

意

事

項稱名位單

線此

1、本試卷依據《中式烹調師》家職業標準命制，考試時間：分鐘。2、請在試卷標封處填寫姓名、考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀答題要求，在規位置填寫答案。一

二

總分名姓號證考

過超準不題

得分得分評分人一單選題(第1題～題。擇個確答，相的字填題的號中每0.5分，滿分．道德是人類社會生活中依()、傳統習慣和內心信念，以善惡價為標準的意識、規范、行為和活動的總和。A傳統美德B、值體系、社會輿論D、社會關系．人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱之()。A行為守則B、業守則、職業道德D、社會道德．職業道德建設關系()和人際關系的和諧。A經濟環境B、產布局、社會穩定D、市場經濟．要在全社()共同抓好職業道德建設，成良性循環。A工礦企業B、務行業、餐飲行業D、各行各業．職工具有良好的職業道德，有利于樹立良好的企業形象，提()力。A企業生存B、工收益、生產規模D、市場競爭．樹立職業理想、強化職業責任、提高職業技能(的具體要求。準

答

A公正廉潔、奉公守法、愛崗敬業、注重實效

B忠于職守、遵章守紀、忠于職守、愛崗敬業區地

生考

．餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業()信譽。A生產B、效益、文化D愿景．食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲()污染。A微生物B寄生蟲蟲卵C、螨類D谷蛾．以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品()。A小麥B、大米、蔬菜D蛋類．食源性疾病不包()。A已知的腸道傳染病B、物感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病、食物中毒11．易引起沙門菌食物中毒的食物(。A米飯B、蔬菜、豆類D禽類．食用)可引起含氰甙類食物中毒。第頁共頁

中式烹調師初級理論知識試卷面附答案)A馬鈴薯B山藥、四季豆D李子仁．糧豆在儲存過程中的主要衛生問題是)。A夾雜泥土、農藥殘留．冷制涼食的衛生問(除。A切配后的食品盡快食用、距食用時間越短越好

B、業廢水的污染、霉菌毒素污染B裝盤的冷菜不宜久放、所用器具在廚房可任意選用．飲食衛生“五四制”中用（食）具實行“四過關”但不包()。A一洗B、二刷、三抹D四消毒．在()中不進行食物的消化活。A口腔B、食道、胃D小腸．脂肪的消化只發生(。A口腔B、食管、胃D小腸．成年人體內的必需氨基酸()。A種B種、D、10種．可以直接被人體吸收利用的(。A單糖B、雙糖、寡糖D多糖．)是人體的能量最重要的來源A蛋白質B脂肪、碳水化合物D脂肪酸．長期食用精白米容易引起缺乏的營養素()。A維生素ＢB、生素CC、尼克酸D、維生素B1．與骨骼新陳代謝有關的元素(。A鈣B、C、硒D、銅．在肝臟中貯存量最多礦物質(。A鐵B、C、碘D、氟．不能被人體消化吸收的(。A蛋白質B脂肪、葡萄糖D膳食纖維．人體內含量最多的成分(。A蛋白質B脂肪、葡萄糖D水．谷類原料的限制氨基酸(。A精氨酸B賴氨酸C、胱氨酸D組氨酸．禽肉中所含的脂肪主要(。A卵磷脂B糖脂、亞油酸D飽和脂肪酸．鋅含量最高的食物(。A牡蠣B、鱸魚、甲魚D黃魚．雞蛋是一種營養素種類比較全面的食物，但也缺(。A蛋白質B尼克酸C、麥芽糖D維生素．飲食業成本是指飲食企業用于生產或加工某種產品，所消耗的一定()和。A服務費用和生產資料、生產資料和運輸成本

B經營成本和生產資料、生產資料和勞動價值．飲食業成本控制的特點主要體現在處于變化中的成本比重大、可以制的成本比重大和(三個方面。A不可控成本比重小、成本控制困難

B、定成本不便控制、成本泄露點多食業制訂生產計劃的目的主要體現在便于生產成本控制食原料采購)和便于比較銷售情況并加以改進。第頁

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A便于廚房人員管理

中式烹調師初級理論知識試卷面附答案)B、于原料庫存管理、提高菜點銷售數量預測水平D便于原料使用率的提高．餐廳銷售記錄的統計工作往往由銷售人員，即餐廳服務員()擔任。A廚師B、餐飲部理C、餐廳經理D、收銀員．制訂標準成本的基本程序()合理制訂菜單、預測銷售量和確定標準成本總額。A確定原料管理程序、確定成本控制標準．廚房生產中的浪費行為容易引(。

B、定成本控制人員、制訂科學采購程序A實際投料小于標準投料量B、實際耗用成本等于標準成本、實際耗用成本小于標準成本D實際耗用成本大于標準成本．原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法()A一料一檔的計算方法、多料多檔的計算方法

B一料多檔的計算方法、不同采購渠道的成本計算方法．損耗率是()加工前的毛料質量的百分比。A加工后的主料質量、加工后的凈料質量

B、工后的成品質量、加工中的損耗質量．宴會成本核算的特點，一般都是事先預訂，飲食企業應根據宴會訂，做()。A餐飲總銷售額核算、單獨成本核算．公式中的C是指)。A生產資料轉移的價值、勞動力價值．飲食產品的價格結構主要()構成。A原材料成本、人工費用、管理成本、人工費用

B、飲總成本核算、毛利核算B剩余價值、積累B原材料成本、采購費用、原材料成本、管理成本．產品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期(四個不同階段。A穩定期B緩沖期C、滯漲期D衰退期．產品成長期定價策略的主要目的()。A選擇恰當時機運用價格手段拓展產品市場B運用變動成本對飲食產品進行定價、通過合理的低價維持產品的場份額D、采取措施抵御模仿者進入產市場．某菜品所有原料成本為15元售價為25元則該菜品的內扣毛利率為。A75%B、60%、50%D、．房安全是指廚房產所使用的原料及生產成品、加工生產方式、人員設備及)等方面的安全。A廚房生產環境B、位安排C、生產程序、組織結構．用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是()行。A爐灶作業區B、配菜間、冷菜間D、粗加工間．電對危害程度與()、過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關系。A電線位置B、流頻率、導電能力D、觸電形式．房安全用電管理度主要包括指定用電安全責任人、張貼操作規程說明牌和)三個方面。A明確用電安全責任事故、成立用電安全管理小組

B定期檢查電器設備安全狀況、強化全員用電安全意識第頁

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中式烹調師初級理論知識試卷面附答案)．從防火的角度看，廚房設計(，并須配備足夠的消防設備。A滿足生產要求、突出功能特色

B、合消防規范、和餐廳保持一體．廚房中最常用的備餐設備()和全自動制冰機。A容器清洗機B、保溫箱、消毒柜D、電熱開水器．洗滌后的蔬菜放在用臭氧發生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達()效果。A延長保鮮時間B、顏色更C、使口感更脆D便于入味．鵝在燙毛時的水溫比雞燙毛的水溫要)。A低B、C、一樣、冬天一樣．根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的()。A防止變色B、凈泥污、去除農藥D、增加口感．莖菜類原料去皮后應(，防止變色。A浸泡在水中B、快速焯、浸泡在油中D立即烹飪．葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度()A浸泡溫度B、料數量、原料色澤D、浸泡時間．()原料應放入濃度為03％的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈A蔬菜類的B、果類的、花類菜肴D、涼拌的蔬菜．菌類原料的加工主要是去除雜質()。A根須、子柱部．藻類蔬菜洗滌時應保持原料(。

B、冠、子柱下部的老根A口感B、色澤、口味D完整．雞燙泡煺毛，春天水溫(。A℃—75B、70—℃C、℃℃D、℃—80．鴨子宰殺前準備一盛器，放入適量的清水()。A大鹽B、碘鹽、少許食鹽、白糖．鵝因)，宰殺時一定抓緊，防止其掙扎。A脖子長B體大，力大C、嘴大D勁大．由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓(、剝皮、宰殺、洗等。A開膛B、沖洗、剞花刀D去內臟．從魚的口腔中將內臟取出的方法是先在魚的臍部割一刀，()割斷。A大腸B、小腸、食管D內臟．加工后的原料在零下18度零下15度環境下可保存)天。AB、D．火腿初加工將整只火腿放()中浸泡6小。A米湯B、清水、毛湯D堿水．冷水發的基本原理，主要是利(和毛細現象。A水分子B滲透作用、浸透作用D、鹽的壓力．毛細現象是含有細微縫隙的物質與液體接觸，在浸潤情況下，液體縫(。A深入B、滲入、浸入D上升或滲入．干貨原料漲發的目的就是使干貨原料最大限度()。A泡軟B、吸水、增大D吸水膨潤．熱水發其具體的操作方法有泡發、煮發()。A燜發B、冰水追、蒸發、燜發和蒸發．用煮發的方法發料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，(。第頁

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A不成形、內部已不成形

中式烹調師初級理論知識試卷面附答案)B、少出成率、內部卻仍未發透．發煮到一定程度，需改用()，或將鍋端離火源，蓋緊蓋子使度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發透。A旺火B、中火、小火、微火D電磁爐加熱．著食品加工業的展，(、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛生。A經過選料B、選的、小包裝D、經過分割．結的原料必須經凍加工后才能進行烹飪加工，()的解凍方法也是非常重要的環節，解凍不當不僅會使營養和風味物質流失，還能使凍結原料重新污染。A水沖B、科學合、溫水沖D、熱水泡．流水解凍的肉質重量會發()變化。A水分減少B、重量增加10%、重量減少、量增加—3%．微波解凍時能)最大冰結晶生成帶。A緩慢通過B、快速通過C、不通過D、長時間停留在．食用安全性、營養性、適口性是決定烹飪原()高低的主要因素。A價格B、知名度、利用率D、食用價值．下列原料中屬于礦物性原料的(。A色素B、香精、食鹽D瓊脂．不宜用來烹調狗肉的烹調方法(。A燉B、C、燜D、炒．鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，()季節所產最肥。A秋季B、夏季、春季D冬末春初．江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期(。A清明節前后B、端午節后C、中秋節前后D春節前后．用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了(。A黏合作用B、泡作用、膠體作用D、乳化作用．下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的()。A豆薯B、荸薺、胡蘿卜D蕪菁．不屬于優質竹筍的特征(。A筍肉厚、節間長

B、地嫩、肉質呈乳白或淡黃色．被稱為起陽草，中醫認為有壯陽作用的葉菜()。A青蒜B、大蔥、韭菜D芫荽．西紅柿屬于)蔬菜。A瓠果類B漿果類C、莢果類D假果類．下列面粉中面筋質含量最高的(。A普通粉B標準粉C、富強粉D糕點粉．大豆的原產地()。A中國B、印度、希臘D埃及．以假種皮為食用對象的水果(。A蘋果B、橘子、桃子D龍眼．不屬于世界四大干果的(。A核桃B、腰果、榛子D花生．下列調味品中屬于咸味調味品的()。第頁

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中式烹調師初級理論知識試卷面附答案)A番茄醬B蠔油、醬油D味精．飴糖中所含的主要呈味成分(。A葡萄糖B麥芽糖C、蔗糖D果糖．屬于酸味調味品的(。A醬油B、蠔油、番茄醬D魚露．下列調味料中屬于辣味調料的(。A八角B、花椒、胡椒D桂皮．最早起源于印度的麻辣味調味料()。A辣椒B、胡椒、芥末D咖喱粉．加工蠔油的原料()。A貽貝B、牡蠣、扇貝D竹蟶．味精在使用時必須(配使用才能體現出鮮味。A甜味調味料B、咸味調料C、酸味調味料D香味調味料．北方地區釀制黃酒的原料()。A大麥B、谷子、黍米D糯米．骨整理是指在動性原料分割過程中，對需要進行)與骼離的原料實施分離處理。A通脊B、雞胸、肌肉、脂肪D雞腿．分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續加工的要求，多方位現原料的品質特點，擴大原料在烹調加工中的使用范圍，調整或縮短原料的成熟時間，便于()，利于人的咀嚼與消化，滿足不同人群對菜肴的多種需求。A食用B、制作、提高菜肴質量D提高技藝．禽類肌纖維的結構和功能根據其代謝方式的不同可分為()白肌纖維。A血紅蛋白B、肉、紅肌纖維、紅纖維．肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產肉力高()數量多。A瘦肉B、紅肌纖、筋多、白肌纖維．幼禽幾乎所有骨內都含有骨髓，而到成年，()和后肢的一部分骨骼外，大都與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。A前肢B、胸部、翼部D尾部．禽類的頭骨中顱骨()愈合成一個整體。A牙骨B、下頜骨、上頜骨D、上下頜骨．優質的木質菜墩不僅質地堅固，而()。A外形美觀B、格低廉、不傷刀刃D、便于攜帶．菜墩使用后應清洗干凈，并)案板上。A平放在B倒放在C、斜放在D立放在．平批刀法，一般適用于原料。A圓形B、糕狀、加工D軟嫩．反斜刀法右側的角度一般是)。A—60度B40---50度、度D、130度．鍘切一般適用小形顆粒狀和)原料。A滑嫩B、脆性、帶薄殼D絲狀．拍刀剁是指刀()料，再用手猛擊刀背，截斷原料。A對準B、嵌進、切入D切斷．細約0.15厘米，長約4.5～5.5厘，稱之為“()A韭菜絲B絨線絲C、雞絲D火柴梗子絲長片具有長方形結規有大中小等號規格()常用于熱菜配料。第頁

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A5××0.2米、×1.5×厘

中式烹調師初級理論知識試卷面附答案)B、5×0.2米、4××0.3米111．菱形塊有稱為)。A長方塊B四方塊C、象眼塊D長條塊．低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應比炒菜類原()。A薄而大B小而后C、大而厚D長而厚．根據宴席檔次和菜肴質量的要求，將各()以適當的配合，供烹調或直接食用的工藝過程稱菜肴組配。A烹飪原料、加工成形的原料

B、熱菜品、上漿或掛糊以后的原料．菜肴的質，是()各種原料總的營養成分和風味指標。A構成食品B、菜制作中C、熱菜制作中D組成菜肴．一定的質和量，構()。A各種菜肴B、熱菜品、各種拼盤D、菜品的重量．所占的比重通常為以上，在菜肴中作為主要成分，()。A素料B、葷料、主輔料D主料．輔料又稱“配料肴中為從屬原料，指配合、輔佐)原料，所占的比例通常在——以下。A襯托、襯托和點綴主料

B、屬、點綴．嫩肉粉、發酵粉等用量雖少但作用很大，其原因在于每一種調品都含有區別于其他調味品的()。A特殊成分B、分、地方D口味．單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種菜對原料的要求特別高，必需比較新鮮，質地細嫩，口感較佳。如：干烹大蝦()蠔油牛柳等。A木須肉B清蒸鰣魚、冬筍肉絲D、燒二冬．主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動物原料，輔料()。A一般比主料小、不同色澤但形狀要一致

B、般為葷素搭配、一般為植物性原料．多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數量為兩或兩種以上，()之別，每種主料的重量基本相同。A任何輔料B、輔調料、任何調料D、主配調料．肴配的)：1、定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養價值。3確定菜肴的口味和烹調方法4確定菜肴的色澤和造型。A定義B、方法、形式D意義．餐具選用原則、依菜肴的檔次定餐具、依菜肴的類別定餐具、)。、依菜肴的數量定餐具。A依菜肴的口味定餐具、依菜肴的色澤定餐具

B依菜肴的形狀、色澤定餐具、依菜肴的形狀定餐具124單一原料冷盤裝盤有多種形式的造型，如饅頭式()，三趟式，扇面式，幾何圖形式，花卉式，山水式，禽鳥式，蝴蝶式，魚蝦式，宮燈式等。A車輪式和花鳥形、橋梁式，高樁式

B、錦盤和過橋式、三品四品式．多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴(外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。第頁

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中式烹調師初級理論知識試卷面附答案)A獨碟B、花色冷、什錦拼盤D、小拼盤．什錦排盤的裝盤是()右冷菜原料構成，是多種冷菜原料組配的特例。A種B、種、D、3種．冷菜裝盤要求，所()能食用。A葷菜B、素菜、冷菜D原料．拼擺扇形冷菜時，原料應該切(。A厚片、方片

B、片、一頭寬一頭窄的長方片．輔助性拍粉即在原料表面先拍上一層干淀粉，然()油炸或油煎。A再掛糊B再上漿C、直接D拖蛋液．風味性拍粉()主要的內容，拍粉后炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。A加工工藝B、粉工藝、拍粉技術D、拍粉腌料．拍粉、粘皮應注意：粉料潮()，將導致粉料不能均勻包裹在原料表面。A拍粉后B容易粘料、容易結團D、容易成漿．掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時粉()。A一定要潔白B、一定要大C、一定要干燥D一定要半干．掛糊的主料選擇范圍較廣，除動物性肌肉原料以外，可選(原料。A糧食、豆制品等、豆制品和蔬菜等

B、菜、水果等、鮮活原料、水發干貨、糧食等．水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆()。A色澤金黃、外焦里嫩、色澤金黃

B、滑、外焦里嫩．全蛋糊調制時()制均勻，然后再將雞蛋放入調勻，使之溶為一體。A先將淀粉和水、先將面粉和水

B、將水與淀粉、面粉、粉料．利用)上漿致嫩時，一定要添加適的糖，以緩解原料中的堿味。A碳酸氫鈉B、酸鈉、氫氧化鈉D、氫氧化鈣．在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添)，以引起人們的味覺、覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感。A松軟劑B清水、調味料D調色料種調味原料在運()行合理組合和搭配之后以成種多樣的風味特色。A加熱工藝B、調技術、預制調味技術D調味工藝139料酒中含有乙醇、酯類、氨基酸等成分，其(可以促進異味的揮發，同時還能與有異味的酸在加熱時形成具有香氣的酯類。A料酒B、酯類、乙醇D氨基酸．菜肴呈現的各種色澤，主要來源于原料中固有的天然素，其次就()和人工色素形成的色澤。A烹調加熱B、熱變色、調料、調色劑．魚肉腌漬時(，可保持魚肉的嫩度。A過短B、過長、長D短．調味的目的與作用：）定和豐富菜肴的口味）去除異味；3）增強食療保健作用；）()；）調節菜品的質感。A豐富菜品的色彩、豐富形狀

B、富口味、豐富菜品的滋味第頁

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中式烹調師初級理論知識試卷面附答案)．腌浸調味法根據使用的調味品種不同可()醋漬法和糖浸法。A鹽腌法B醬油腌法、海鹽腌法D、醬腌法．調味方法有1）腌浸調味法2熱傳質調味法；3煙熏調味法；4包裹調味法；）澆汁調味法；）()；7跟碟調味法。A香粉調味法B、淮鹽調法C、花椒鹽調味D粘撒調味法．味型的分類體系如下：單一味：酸、甜、苦、咸、鮮咸鮮味型：白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味味咸味型：紅燒、腐乳味、酒釀味、瓜姜味、冰糖燒味咸香味型：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味復合味甜味：純香味、桂糖味、蜜餞味、薄荷味、麻糖味(：辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A麻辣味型B、辣味型、家常味型D、香辣味型．許多高檔菜肴，都是運()調配的。A咸鮮味B麻辣味C、咸甜味D甜咸味．當甜味和酸味相互融合后，其味覺()的現象。A相加B、相減、增加D持平．咸甜味在我國南方地區使用十分普遍，特別是運()作為咸味劑的菜品。A老抽B、醬油、生抽D黃醬．液態燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多()。A煤油B、酒精、汽油D柴油氣中可燃成分達以上要是氫(～化～8%代庭、飯店中多以煤氣作加熱燃料，使用起來非常方便與容易，并且干凈、衛生、無粉塵。A～B60～75%C80～D、40～65%．電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板（有電開關、溫控器、定時器，這樣操作起來就十分方便和有效，同()A又衛生B省電節能、又安全D、安全、衛生．蛋白質在水中加熱會發生變性，甚至凝固，由于加熱壞了蛋白質的次級鍵，使蛋白質易被()水解。A醋B、C、酒精、鹽．水預熟處理法應注意營養、風味的變化，盡可()。A煮至軟爛、使原料味道互相滲透

B、過度加熱、使味道濃郁154烹調方法的分類是()分的）為介質的烹調方法（2）油為介質的烹調方法（）氣傳熱法。A傳熱介質B、熱源、加熱方法D、加熱手段．菜肴需要拍粉或掛糊，以保護原料內部水份不外滲，外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業稱為)A脆煎法、煎炸法．汆根據介質的不同可分()。

B煎”或“干煎”、干煎法A水汆和油汆B、水爆、水汆和湯汆D湯汆157高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是第頁

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中式烹調師初級理論知識試卷面附答案)中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫()將原料加熱至脆。A～℃B、～℃、160℃D、180～210℃．熱制冷菜類是指原料經冷菜的菜品，如鹵、醬、熟熗等。A醬制成熟B、制成熟、加熱后用于D蒸制后用于．冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調味()使菜品失去爽脆感。A不宜少B時間短C、用量過多、量宜少些．涼拌菜調汁在鍋內加熱混合調制，主要是掌握好下(，使味汁的滋味融合恰到好處。A調料的量、調料后小火加熱得分評分人

B、料后的加熱時間、調料的次序和加熱時間二判斷(第題第200題將斷果填括中正確“錯的“×每0.5，分分．()德是通過權利和義務來調節和協調人們之間的關系的。．)職業道德有范圍上的無限性、內上的暫時性和連續性、形式上的單一性等三個方面的特征。163(尊師愛徒、團結協作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。．()米中主要為黃曲霉及其毒素。．()防食品的腐敗變質應首先控制微生物的污染。．()菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。．()豚魚含有的毒性物質為河豚毒素。．()鈴薯的有害成分為龍葵堿。．()蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現黑印。．()用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。．()食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于：1．()體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。．()物肝臟可以預防“夜盲癥．()豆類原料的蛋白質營養價值較高。．()莖類蔬菜含有較多的淀粉。．()算菜肴產品成本，首先應計算出各種凈料的成本。．()同類型的凈料成本核算方法相同。．()代科技發展產生的復合調味品的價格有了明顯提高。．()味品單價成本的核算要綜合考慮使用調味品的種類和數量。．()會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。．()格折扣定價策略適用于任何一家餐飲企業。．()房給水系統是飲食企業自行設計、安裝和使用的消防設備。．()汽爐具根據其用途可以分為蒸汽夾層鍋和蒸柜兩種。．()在加工時如果膽汁破裂，應將魚丟棄，不能食用。．()錳酸鉀溶液洗滌，此方法主要適用于清洗的蔬菜。．()全解凍狀態的肉味道比半解凍的好。．()頭鵝是著名的肉用鵝。．()魚是魚類原料中的高檔種類。第頁

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中式烹調師初級理論知識試卷面附答案)．()膚在翼部形成皮膚褶，稱為麂皮。．()肉風味與肌間脂肪面積呈正相關，肌間脂肪含量低的肉，更加味美多汁。．)從清理加工到分割加工都離不開工，如對鴨的宰殺、但對豬胴體的分割等不是通過刀工來實現的。．()原料進行切割成形的加工是中式烹調師重要的基本功之一。．()論是以形狀分，還是以用途分，就一把刀而言，其形狀與用途都是統一的。194(刀具在加工鹽、酸、堿以及粘液含量較多的原料（如咸菜、榨菜、土豆、山藥等）之后，須用清水洗凈即可。．)在菜肴制作的全過程中，根據風菜品的規格標準要求，將原料按配方比例和工藝程序進行投放與調和，使調料與主料互相影響，互相滲透，從而達到菜品的麻辣味道，這就是調味的過程。．()椒鹽是用胡椒、精鹽、味精調制而成。胡椒與鹽的比例是1用與椒鹽相同。()如果是雙耳鍋，則左手持一塊抹布，疊后，遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋一側，四指張開抵住鍋底。這樣握便于在翻勺過程中充分發揮腕力和臂力的作用，達到翻勺的靈活與準確。．()的植物性原料的煸炒，既不上漿也不勾芡，直接用大火炒制成熟。．()注重湯的同時，還注重湯的保存，行業上將這種保存一定時間的湯稱老湯。．)醉是以酒和鹽作為主要調味料浸原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。中式烹師級理論識卷答案一單選題第1題第題。選一正的案將相的母入內括號。題0.5分，滿80分。1.C2.C3.C4.5.D6.D7.B8.A9.D10.A11.D12.D13.D14.D15.16.B17.D18.B19.A20.C21.22.A23.A24.D25.D26