影響鵝肉品質的主要因素要因素。品種pH值、系水力、粗蛋白、粗脂肪以及組織學特性和氨基酸、120日齡江西地方品種鵝———蓮花白鵝、廣豐白銀鵝、興國灰鵝、豐城灰鵝進行肌肉常規化學成分測定比較，結果發現蛋白質、灰分及水分三項指標在品種間的差異達到極顯著水平，其中水分含量以蓮花白鵝最高，興國灰鵝最低；蛋白質和灰分含量以興國灰鵝最高，豐城灰鵝最低；脂肪含量以興國灰鵝最高，但各品種間差異不顯著。從結果可以看出，鵝肉水分、蛋白質和灰分含量與地方品種雞的雞肉較接近，但脂肪與雞肉相差較大。據測定文昌雞水分、蛋白質和灰分含量分別為％、％和％，脂肪含量為％。高波等對揚州鵝零世代、揚州鵝一世代Y1Y1b最低；肉色Y0Y0T較大，其他鵝較小且差異不顯著。胸肌干物質、粗蛋白、粗灰Y1Y1b較高，粗脂肪Y0顯著高于其他鵝。毛國祥70日齡隆昌鵝、太湖鵝和新太湖鵝胸、腿肌肉進行測定。結果表明，隆昌鵝、太湖鵝、新太湖鵝粗蛋白含量分別為％、％和％；粗灰分含量分別為％、％和％；粗脂肪含量pH值分別>隆昌鵝>兩親本之間，多汁性和總養分基本接近太湖鵝。李同樹等對180pH值在～之間；肌4％，腿肌為％；系水力和肌肉蛋白質高于四川白鵝；剪切力值較高，胸肌為千克，腿肌為千克，其嫩度低于浙東白鵝、蓮花白鵝、豐城灰鵝、廣豐白銀鵝和興國灰鵝。鵝鴨肌肉中脂肪酸種類和組成是決定脂肪組織理化性質、影響肉質風味的重要化學成分；氨基酸是構成蛋白質的基本單位，現代營養學認為肉品蛋白質營養價值取決于組成蛋白質的氨基酸種類、含量與比例及消化率等。劉三鳳等對大余麻鴨、吉安紅毛鴨、興國灰鵝、廣豐白銀鵝、豐城灰鵝和蓮花白鵝的肌肉脂肪酸和氨基酸含量進行了測定比較，為水禽營養價值的評定提供理論依據。研究顯示，必需脂肪酸含量在鴨和鵝之同存在較大差異。4個鵝種中油酸含量高達％～％，大大高于鴨油酸含量；棕櫚酸為％～％，略低于與鴨接近。從飽和脂肪酸來看，鴨含量為％～％，高于鵝％～％；不飽和脂肪酸含量鴨為％～％，低于鵝％～％。而對肌肉氨基酸研究結果表明，6個鵝鴨品種間存在一定差異。其中，廣豐白銀鵝肌肉氨基酸總含量最高，達毫克///克，因此可以認為廣豐白銀鵝的氨基酸營養價值比其他品種更高。吉安//克、大余麻鴨為毫克/克，興同灰鵝為毫克/克、蓮花白鵝為毫克//克。據測定，著名優質肉雞品種石歧雜的谷氨酸含量為毫克/肌纖維是肌肉的基本組成物質，肌纖維的組織學特性與肌肉品質特別是食用品質性狀密切相關。毛同祥等對隆昌鵝、太湖鵝和新太湖鵝研究發現，三種鵝胸肌纖維密度分別為根/毫米、根/毫米、根/毫米，各品種之間差異不顯著。但三種鵝腿肌肌纖維密度分別為太湖鵝>新太湖鵝>隆昌鵝，μm、μm，研究結果可以說明，太湖鵝的肌肉品質明顯好于隆昌鵝，而新70日齡朗德鵝和皖西白鵝胸、腿肌纖維密度與肌纖維直徑進行周齡各組朗德鵝胸肌與腿肌的肌纖維直徑大于各組皖西白鵝，且差異顯著；而各組朗德鵝胸肌與腿肌的肌纖維密度低于各組皖西向鵝值，且差異顯著。通常認為，肌纖維密度越大，肌纖維直徑越小，肌肉剪切力越小，廣豐白銀鵝、豐城灰鵝和蓮花白鵝的肌纖維密度、肌纖維直徑、肌纖維間距、肌束間距和肌大束間距。結果表明，不同品種間肌纖維間距、肌束間距和肌大束間距存在一定差異。/毫米，母鵝根/毫米，其次是廣豐白銀鵝和興國灰鵝，豐城灰鵝最小；肌纖μmμm，其次是廣豐白銀鵝、蓮花白鵝和興國灰鵝，肌纖維密度最小的豐城灰鵝其肌纖維直徑最大，其剪切力明顯小于其他三個鵝種，嫩度最好?？梢娂±w維密度與肌肉嫩度的關系存在不確定性，度；另外也可能存在種屬之間、品種之間的差異。性別和部位研究證實，同一品種不同性別和不同部位之間鵝肉品質具有一定差異。林樹茂等研究結果表明，肌纖維密度蓮花白鵝公鵝根/毫米、母鵝根/毫米，廣豐白銀鵝公鵝根/毫米、母鵝根/毫米，興國灰鵝公鵝根/毫米、母鵝根/毫米，豐城灰鵝公鵝根/毫米、母鵝根/毫米；肌纖維直徑各品種均表現出母μmμm，廣豐白銀μmμmμmμm和興國μm、母鵝μm180日齡五龍鵝研究發現，胸腿兩部位在蛋白質含量、脂肪含量、系水力、嫩度、肌纖維直徑上有較大差異，可能是因為胸肌和腿肌兩者的組織結構和脂肪沉積量不同。舒琦艷等對70日齡浙東白鵝肉品質若干物理和化學指標測定結果顯示，胸肌、腿肌的系水力分別為％和％，兩者之間差異顯著；胸肌粗蛋白質含量腿肌為％，兩者之間差異顯著；胸肌粗灰分含量為％，腿肌為％，兩者之間差異顯著。日糧目前，越來越多的動物營養學家認識到日糧的組成對肉質也有很重要的影響，尤其是添加維生素EEE能夠減少脂肪氧化和水分損失，同時改善肉的顏色和風味，提高保質期。據E能有效保護肌膜免受自由基損傷，提高肉品的保水性能，延長表層肌纖維內的氧合肌紅蛋白被氧化為高鐵肌紅蛋白的時間。肉類質量問題主要有滴水損失、外觀退化和產生腐敗氣味，這些問題很大程度E對因水解磷脂使肉產生A有抑制作用，在日糧中添加維生素E除自由基，阻止肌細胞膜磷脂中脂肪酸的氧化，維持細胞膜的完整性，從而阻止肌漿液流出。朱曉萍也認為，屠宰后肌pH值下降愈快，肌漿球蛋白變性的時間也愈早，結果使肉色蒼白、蓄水能力下降，并導致肉品嫩化減弱，而在日E情況。維生素E具有中斷脂類氧化鏈式反應，控制肉品脂肪E