《食品營養學》復習指導一、題型1.名詞解釋（本題15分，每小題3分，共5小題）2.單選題（本題20分，每小題1分，共20小題）3.簡答題（本題50-60分，每小題6-8分，約8個題）4.計算題：營養配餐及有關計算，10-15分二、復習參考(一）名詞解釋1.營養:人體獲得的必需營養素并利用它們合成所需物質的過程，主要包括攝食，消化，吸收，代謝和利用等過程。2.營養素：指人們為了維持正常的生理，生活和勞動的需要，必須不斷的從外界攝取必要的物質用以提供能量，構成機體組織，調節生理活動等，這些所攝取的物質就叫做營養素。3.營養價值4.食品營養學：指主要研究食品的營養的組成，功能特性以及保持，改善和彌補食物的營養缺陷所采取的各種措施（）5.必需脂肪酸：指維持人體生命活動所必須的，人體本身不能合成，必須有食物提供的脂肪酸。6.必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸。7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）當某些或某種必需氨基酸的含量低于標準水平時,不論其他LAA的含量與比例如何適當，其營養價值也必然大大下降，這些含量不足的必須氨基酸稱為限制性氨基酸8.完全蛋白質(優質蛋白質):必需氨基酸種類齊全、數量充足、彼此比例適當。不但可以維持人體健康，還可以促進生長發育。9.蛋白質互補作用:指有些食物中的蛋白質的由于必需氨基酸缺乏或不足，單獨食用時，其營養價值較低，若將幾種蛋白質適當搭配，同時使用，則可以大大提高其營養價值（不同食物之間相互補充必需氨基酸的作用）10.蛋白質-熱能營養不良：一種因缺乏能量與蛋白質而引起的營養缺乏病，11.氨基酸模式：指蛋白質中的各種必需氨基酸的比例。12.氨基酸評分：計算食物蛋白質中必需氨基酸與參考蛋白質或理想模式中相應的必需氨基酸的比值的方法，計算的比值稱為化學評分或氨基酸評分13.節約蛋白質作用：當攝取足夠的碳水化合物時，可以防止體內和膳食中的蛋白質轉變為葡萄糖，這種現象被稱為節約蛋白質作用。14.抗生酮作用：脂肪代謝過程中產生的乙酰基需要與碳水化合物代謝的草酰乙酸結合才能完成氧化而不產生酮體。15.食物熱效應：指人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養素進行消化、吸收、代謝、轉化等生理活動，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和能量消耗增加的現象。16.維生素:維持人體生命活動必需的、無熱量的、食物中所含有的、微量的有機小分子17.礦物質：人體中C、H、O、N構成有機物質和水（占體重96%），其余（約60種）為人體功能所必需的無機元素(4%)，這些礦物質除少數元素參與有機物組成外，大多數以無機鹽的形式存在，稱無機鹽。18.夜盲癥：由于維生素A缺乏時，視紫紅質合成不足，暗適應時間延長，嚴重時導致夜盲癥19.腳氣病：指維生素B1嚴重缺乏時引起的多發性皮炎，20.“三D”癥：煙酸缺乏引起的賴皮癥，典型癥狀為皮炎，腹瀉，和癡呆，21.癩皮病：缺乏時糖代謝受阻，神經細胞得不到足夠的能量，使神經功能受影響，引起癩皮病22.克汀病：又稱呆小病，只要由于胎兒或嬰兒期嚴重缺乏碘引起的疾病，表現出智力下降，生長發育遲緩，身材矮小，運動神經功能障礙。23.克山病：是一種由于缺硒而引起的以心肌壞死為特征的地方性心臟病。24.食物消化：機體通過消化道的運動和消化腺分泌物的酶解作用，使大塊的，分子結構復雜的食物，分解成能被吸收的，分子結構簡單的小分子物質的過程25.食物吸收：食物經消化后，透過消化道粘膜上皮細胞進入血液和淋巴液的過程。26.“富貴病”：27.平衡膳食（營養平衡）：在人體的生理需要和膳食營養供給之間建立的平衡關系。28.膳食營養素參考攝入量（DRIs）：是在推薦的每日膳食營養供給量(RDA)基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值。29.膳食結構：膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。30.膳食指南：一個國家或一個地區在一定時期內對一般人群或特殊人群的膳食總指導原則。31.居民平衡膳食寶塔：根據中國居民膳食指南，結合中國居民的膳食結構特點設計的，把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量，用比較直觀的寶塔形式表現出來，便于群眾理解和在日常生活中實行的參考圖。32.營養強化：根據各類人群的營養需要，在食品中人工添加一種或幾種營養強化劑以提高食品營養價值的過程。33.強化食品：根據營養需要向食品中添加一種或多種營養素或者某些天然食品，提高了食品營養價值的過程叫做食品的營養強化，這種經強化處理的食品稱為強化食品34.食譜編制：根據合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數量、烹調方式、進餐時間做詳細的計劃并編排成表格形式。35.營養調查：運用各種手段準確了解某一人群（乃至個體）各種營養指標的水平，用來判定其當前營養狀況。包括膳食調查、臨床檢查、人體測量和營養水平實驗室檢查四部分（社會調查、問卷調查）。(二）單選題格式舉例：1、含有礦物質鈷的維生素是(D)A.VCB.VB2C.VB6D.VB122、鋅缺乏可導致的主要癥狀是（C）A.貧血B.牙齦出血C.味覺下降D.毛囊角化3、下列食物中膽固醇含量最高的是（B）A.牛奶B.羊腦C.豬油D.牛肉4、具有明顯促進脂肪燃燒的成分是（）A.左旋肉堿B.大豆異黃酮C.番茄紅素D.原花青素5、適宜的膳食構成中，來自碳水化合物的能量應該為（C）A.20%-25%B.40%-45%C.55%-65%D.75%-85%6、食物熱效應最高的是（B）A.碳水化合物B.蛋白質C.脂肪D.混合食物(三）問答題1.蛋白質、脂類和碳水化合物的生理功能各是什么？答：蛋白質：eq\o\ac(○,1).人體組織的構成成分（蛋白質是組成人體內一切組織與細胞的重要成分）eq\o\ac(○,2).構成體內各種重要物質（酶催化）、激素（調節）、轉運蛋白（轉運）、肌動蛋白和肌球蛋白（運動）、免疫物質（免疫）、其他。）eq\o\ac(○,3.)供給熱能脂類：eq\o\ac(○,1)貯存和提供能量eq\o\ac(○,2.)構成機體組織eq\o\ac(○,3).提供必需脂肪酸eq\o\ac(○,4).維護機體eq\o\ac(○,5).促進脂溶性維生素吸收碳水化合物：eq\o\ac(○,1).貯存和提供能量---最經濟的能量來源eq\o\ac(○,2).構成機體的重要物質eq\o\ac(○,3).節約蛋白質作用eq\o\ac(○,4).抗生酮作用（eq\o\ac(○,5).解毒功能、改善腸道功能等.2.哪些營養素具有抗氧化作用？答：Ve，Zn元素，Vc3.維生素D和鈣的生理功能是什么？缺乏后導致什么疾病？答：維生素D：1促進小腸對鈣，磷的吸收，2促進腎小管對鈣磷的吸收，3促進骨骼生長于鈣化，4調節血鈣平衡，5促進皮膚新陳代謝，缺乏后導致，佝僂病，骨質軟化病，骨質疏松病，手足痙攣病。鈣的生理作用;1參與骨骼與牙齒的構成，2維持神經與肌肉的活動，3促進某些酶的活性，4維持體液酸堿平衡，激素分泌等作用，缺乏后，鈣缺乏是較常見的營養性疾病，佝僂病，骨質疏松，齲齒，手足抽搐癥，嚴重時易患結石。4.導致機體貧血的主要營養素有哪些（至少列舉3種）？其引起貧血的主要原因是什么？答：維生素Ve，葉酸（B11）（引起紅細胞核酸合成受阻，紅細胞發育發生障礙）B12:影響體內的細胞，但對細胞分裂快的組織影響最為嚴重，如影響骨髓組織可產生巨紅細胞性貧血，即惡性貧血，鐵元素：缺鐵無法合成血紅蛋白，肌紅蛋白，而引起大的缺鐵性貧血5.鋅具有哪些生理功能？缺乏時會引起哪些典型癥狀？答：1多種酶的組分或酶的激活劑。2促進生長發育與組織再生。3維護機體免疫功能。4合成味覺素，維持正常味覺與食欲。5促進維生素的生理代謝和功能，6其他作用--對皮膚和視力有保護作用以及抗氧化，抗老化，和抗癌作用癥狀：1食欲減退；2兒童生長發育遲緩；3抵抗力下降，易感染。6.維生素A具有哪些生理功能？缺乏時會引起哪些典型癥狀？答：生理功能1）維持視覺正常，促進視覺細胞感光物質合成與再生；2）維持上皮組織健康；3）促進生長發育；4）增強免疫力；5）抗癌作用；6）維持正常生殖功能.缺乏時引起的典型癥狀：1暗適應能力下降。2粘膜、上皮改變，3生長發育受阻。4味覺、嗅覺減弱，食欲下降。5頭發枯干、皮膚粗糙、記憶減退、心情煩躁及失眠。7.簡述維生素的共性。答：①外源性：人體自身不可合成或合成量不足。②調節性：主要是參與機體代謝的調節；③特異性：當人體缺乏某種維生素后，會導致人體的特定缺乏癥或綜合癥，人將呈現特有的病態；④微量性8.礦物質的生理功能有哪些？導致礦物質缺乏的主要原因有哪些？答：功能：eq\o\ac(○,1)構成人體的重要組成成分，eq\o\ac(○,2)調解組織細胞的滲透壓，eq\o\ac(○,3)維持體液的酸堿平衡，eq\o\ac(○,4)維持細胞的生理狀體，eq\o\ac(○,5)參與體內的生化反應，調節代謝。缺乏的主要原因：eq\o\ac(○,1)地球環境中各元素的分布不平衡；eq\o\ac(○,2)食物中存在天然礦物質拮抗劑；eq\o\ac(○,3)食物加工過程中造成礦物質的損失；eq\o\ac(○,4)攝入量不足或不良飲食習慣；eq\o\ac(○,5)生理上有特殊營養需求的人群9.綜合評價蛋白質營養價值的指標有哪些？10.簡述人體消化系統的組成。為何說小腸是食物消化和吸收的重要部位？答：消化系統分為消化道和消化腺兩大部分，消化道包括口腔，咽，食管，胃，小腸，大腸，肛門等各段，消化腺則有唾液腺，胃腺，腸腺，胰腺和肝臟等11.人體大的消化腺有哪些？其分泌液分別對食品消化有何貢獻？12.依次列出人體消化道的組成。答：口腔，咽，食道，胃，小腸，大腸，及肛門組成13.膳食營養素參考攝入量（DRIs）包括哪些營養水平指標？各營養水平指標的制訂分別有何用途？答：1估計平均需求量（EAR），用于評價和計劃人群的膳食，2推存營養素攝入量（RNI）主要用途是作為健康個體每日攝入該營養素的目標的值但不為群體作膳食計劃的根據。3適宜攝入量（AI）作為個體營養素的攝入量目標，但缺乏肯定的資料作為EAR，RNI的基礎時，AI可作為每日攝入該營養素的目標值。4可耐受最高攝入量（UL）用來檢查個體攝入量過高的可能性，避免發生中毒，14.人體能量消耗包括哪些方面？長期能量攝入不平衡會導致什么后果？15.食品營養價值的評價內容包括哪些方面？如何理解食物營養價值的相對性？16.簡述食品營養強化的基本原則。17.營養強化時，對食物載體選擇的依據有哪些？舉例說明營養強化的意義.18.谷物食品與大豆食品的營養特點有何不同？為何說二者是很好的互補食品？19.從營養價值上,舉例說明動物性食物與植物性食物的異同點?20.何謂食物多樣性？在日常生活中為什么要食物多樣性？21.何謂膳食平衡？談談膳食平衡對人體健康的重要性。日常生活中如何達到膳食平衡？22.沒有不好的食物,只有不好的搭配,關鍵是平衡。你如何理解這句話？23.膳食平衡主要包含哪幾大平衡？如何對膳食平衡進行評價？24.何謂膳食結構？世界膳食結構有哪些類型？25.簡述食譜的評價內容