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LCX團 體 標 準T/LCX005—2019扣肉工藝技術規范2019-12-15發布 2020-2-28實施瀘州市餐飲行業協會 發布T/LCX005T/LCX005—2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規范性引用文件 1術語和定義 1配方和原輔料要求 2工藝流程 2感觀及味感 3注意事項 3前??言本標準按GB/T1.1-2009《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》給出的規則起草。本標準由瀘縣餐飲行業協會提出。本標準由瀘州市餐飲行業協會歸口。本標準主要起草人：王其躍、代應林、桑治均、李智剛。本標準為首次發布。引??言1、菜點源流扣肉，又稱咸燒白，是川菜的一道傳統名菜，至今仍流行于肆市酒樓和大眾筵席。2004瀘菜扣肉的做法與川菜扣肉的做法大致相同。其不同之處，瀘州的扣肉在配料上選用瀘州芽菜，瀘2、菜點典型形態示范T/LCX005T/LCX005—2019PAGEPAGE3扣肉工藝技術規范范圍本標準規定了扣肉的術語和定義，原輔料要求、制作工藝、注意事項等技術要求。規范性引用文件GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB/T12729.1香辛料和調味品名稱餐飲服務食品安全操作規范（市場監管總局[2018]12號）術語和定義下列術語和定義適用于本文件。瀘菜九大碗扣肉一封書配方和原輔料要求配方500g150g1010g，500g50g。原輔料要求GB2762、GB2763、GB/T12729.1豬肉，新鮮衛生，以選肥瘦相間的三線肉為宜。芽菜選擇瀘州出產色微黃、味咸、鮮香芽菜最佳。醪糟汁，以味純甜、香味濃郁、汁濃稠的最佳工藝流程預處理10g。1003cm10g、泡辣椒、姜米和花椒炒香后放入芽菜炒香，待用。裝碗烹制4cm0.4cm2－32（呈“一封書”狀）即成。感觀及味感色澤棕紅，形態美觀，咸鮮質香、軟適口。注意事項制作工藝過程應符合《餐飲服務食品安全操作規范》（市場監管總局[2018]12）的規定。豬肉煮熟后要趁熱，均勻地抹上醪糟汁。肉先浸炸后，逐

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