第二章第一節第二課時一、選擇題1．下列關于毛霉的敘述，不正確的是()A．毛霉屬于單細胞真菌，有細胞核和復雜的細胞器B．毛霉屬于細菌，是單細胞，無成形的細胞核C．毛霉有直立菌絲和匍匐菌絲D．豆腐上長出的白毛主要是指它的直立菌絲答案：B2．腐乳在釀制后期發酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②與有機酸結合形成酯③利于后期發酵④滿足飲酒需要A．①②③④ B．①③④C．②③④ D．①②③解析：腐乳釀造后期發酵中添加多量的酒液，目的是在后期發酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母菌，經發酵可產生醇，并與有機酸結合形成酯，賦予腐乳獨特的風味。答案：D3．豆腐“毛坯”裝瓶時的操作，不正確的是()A．動作要迅速小心B．加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C．加入鹵湯后，瓶口不用密封，因為其內有鹽，不會再滋生其他微生物D．封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰解析：腐乳的生產流程中，最后一步為密封腌制，而密封的目的就是要防止雜菌污染。因此，在操作上要迅速小心，且用膠條封口時，最好將瓶口通過酒精燈火焰，以殺滅瓶口微生物。答案：C4．腐乳制作過程中，影響腐乳口味和質量的是()①鹽的用量②酒的種類和用量③發酵溫度④發酵時間⑤豆腐含水量A．①② B．①②③C．①②③④⑤ D．①②③④答案：C5．吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A．腐乳外層蛋白質凝固形成 B．細菌繁殖形成C．人工加配料形成 D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成答案：D6．腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因為其內主要含有的營養成分是()A．無機鹽、水、維生素 B．氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白質、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營養成分是蛋白質和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養成分。答案：C7．在腐乳的制作過程中，不需要嚴格殺菌的步驟是()①讓豆腐長出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制A．①② B．②③C．③④ D．①④答案：A8．腐乳發酵中具有防腐殺菌作用的是()①花椒②食鹽③酒④茴香⑤紅曲霉紅素⑥焦糖A．①②③⑥ B．③④⑤⑥C．②③④⑤ D．①②③④解析：根據花椒有防腐殺菌作用，焦糖不具有防腐殺菌作用，可判斷答案為D。答案：D9．下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物發酵的原理，主要參與的微生物是青霉②含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲④決定腐乳特殊風味的是鹵湯⑤腐乳的營養豐富，是因為大分子物質經過發酵作用分解成易于消化的小分子物質⑥鹵湯中含酒量應該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長A．①②③④ B．②③④⑤C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥解析：腐乳的制作主要是利用了微生物發酵的原理，參與的微生物主要是毛霉；豆腐上生長的白毛就是毛霉的直立菌絲；毛霉產生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質和脂肪分別不解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用來制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右；決定腐乳特殊風味的是鹵湯，鹵湯中含酒量應該控制在12%左右。答案：B10．家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環節，在發酵過程中，乳酸菌產生的乳酸可以抑制其他微生物的生長。當環境中的乳酸積累到一定濃度時，又會抑制乳酸菌自身的增殖。下面對這些現象的描述不正確的是()A．在發酵初期，泡菜壇內乳酸菌的種內關系主要表現為種內互助B．在發酵初期，泡菜壇內密閉的發酵環境使乳酸菌在種間斗爭中占據優勢C．隨著發酵過程的進行，由于乳酸量的積累，乳酸菌之間種內斗爭趨于激烈D．發酵后期，泡菜壇內各種微生物的抵抗力穩定性維持在較高的水平答案：D11．泡菜不是什么時候都可腌制，在東北至少要在立冬以后才可以，其原因是()A．冬天溫度低，其他細菌不易大量繁殖B．冬天原料豐富C．冬天乳酸菌易生長D．冬天的泡菜可長期保存答案：A12．在泡菜腌制過程中亞銷酸鹽含量變化曲線如下圖所示，正確的是()解析：自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽。在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達到最高峰，但隨著腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖產生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。答案：C13．制作四川泡菜時要用特殊的壇子，壇口需加水密封。密封壇口的主要目的是()A．隔絕空氣，抑制細菌繁殖B．阻止塵埃，防止污染C．造成缺氧環境，有利于乳酸菌發酵D．防止污染，有利于醋酸菌發酵解析：制作泡菜時起主要作用的是乳酸菌。乳酸菌是厭氧型細菌，壇子加水密封可以造成缺氧環境，有利于乳酸菌發酵。答案：C二、非選擇題14．腐乳是我國古代勞動人民創造出的一種經過微生物發酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖。請回答下列相關問題：eq\x(讓豆腐上長出毛霉)→eq\x(加鹽腌制)→eq\x(加鹵湯裝瓶)→eq\x(密封腌制)(1)腐乳制作的原理是______________________________________________。(2)傳統的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自__________________；而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_________________________________________________________。(3)腐乳制作過程中，加鹽的作用是______________________和__________________________________________________________。(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是________________________________和________________________________。答案：(1)毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種污染，保證產品的質量(3)析出豆腐中的水分，使豆腐變硬抑制其他微生物生長，避免豆腐變質(4)可以抑制微生物的生長能使腐乳具有獨特的香味15．請完成制作腐乳實驗的相關內容：(1)目的要求：①說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作。②在實踐中摸索________________________________。(2)實驗步驟：①將豆腐切成3cm×3cm×1cm②將豆腐塊平放在鋪有干棕葉的盤內，棕葉可以提供菌種，并能起到________的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的棕葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，原因是______________________________________。③將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長，④當毛霉生長旺盛并呈淡黃色時，應去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的棕葉，目的是________________，這一過程一般持續36h以上。⑤當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內，準備腌制。⑥長滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)與鹽的質量分數比為5∶1。將培養毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，目的是______________________。約腌制8天成咸坯。⑦將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯。⑧將廣口玻璃瓶刷干凈后，高壓蒸汽滅菌30min，目的是________________________，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟。答案：(1)目的要求：②影響腐乳品質的條件(2)實驗步驟：①水分過多則腐乳不易成形②保溫以免濕度太高，不利于毛霉的生長③直立菌絲④豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味⑥防止雜菌從瓶口進入⑧徹底殺滅雜菌16．如下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖完成問題：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原理，原因是____________________________________________________。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為________，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是____________________________________；試說明鹽在泡菜制作中的作用：____________________________________。(3)泡菜風味形成的關鍵在于________的加入。(4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發霉變味，試分析可能的原因：__________________________________。(5)發酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是________________________________________________________。(6)測定亞硝酸鹽含量的方法是________。解析：本題主要考查對實驗操作過程的理解能力。好泡菜的標準是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時要利用亞硝酸含量低的新鮮蔬菜。制作泡菜時的鹽水中的鹽主要有抑制微生物生長、使蔬菜中過多水分滲出和調味的作用，所以要控制鹽與水的比例為1∶4，含鹽過多會影響口味，過少則容易滋生雜菌。壇子密封不嚴、取菜工具不清潔、鹽的比例不足都會造成泡菜感染雜菌。發酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動強弱而發生變化，所以及時檢測亞硝酸鹽的含量，把握取食時機是非常必要的，而檢測亞硝酸鹽含量一般采取比色法。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)4∶1加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響鹽有滅菌、使蔬菜中過多水分滲出以及調味等作用(3)調味料(4)泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(5)發酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發生變化，及時檢測是為了把握取食泡菜的最佳時機(6)比色法17．泡菜是人們日常生活中比較喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0．3～0．5g時，會引起中毒；達到3g時，會引起死亡。我國衛生標準規定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過20mg/kg。針對泡菜在發酵過程中會產生亞硝酸鹽的事實，請補充實驗設計的空缺內容：(1)制作泡菜的原理：________________________________。(2)測量指標及方法：亞硝酸鹽與某些化學物質發生反應后形成________色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質發生顯色反應，然后通過______________顏色，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。(3)確定濃度梯度：經過查找資料和初步實驗，發現當食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜溶液易發生腐敗，而當食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。(4)選擇實驗材料：胡蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用作實驗材料？________。理由是________________________________。(5)制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重