項目十二

餐廳管理案例任務一餐廳的類型一、零點餐廳(正餐廳)

二、風味餐廳(特色餐廳)

三、宴會廳

四、自助餐廳

五、咖啡廳

任務二餐廳的設計與裝飾一、中餐廳的設計與裝飾

(一)中餐廳設計的一般要求

1．中餐廳的主題設計

2．歡樂喜慶、團結祥和的氛圍是中餐廳裝修設計所追求的基調

3．中餐廳空間格局和容量的處理

4．中餐廳墻面材料的選用

5．中餐廳墻面線腳的處理

6．中餐廳墻面的裝飾布置

7．中餐廳地面裝修設計的處理

8．中餐廳局部空間的二次分隔處理

9．在零點服務區域小宴會廳的設計

10．中餐廳的照明裝飾

11．中餐廳家具的風格、形式和文化品位設計

12．員工餐飲服務空間、動線的設計和服務設施的配置

13．中餐廳藝術裝飾和布置

二、西餐廳的設計與裝飾

(一)我國星級飯店和餐飲市場常見西餐廳的類型及主題風情設計

1．扒房歐陸豪華餐廳的典范，法式大餐，葡萄佳釀。

2．意大利餐廳西餐廳中的新貴，洋溢著地中海的浪漫和文藝復興時期的輝煌，菜式融合了東西飲食的精華。

3．德式餐廳慕尼黑啤酒作坊風情，地道的巴伐利亞菜式，更有熱鬧的啤酒節帳篷和鄉村歌舞。

4．美式餐廳多元文化的空間，典型風情如德州游牧風情、田納西州鄉村風情、紐約大都市風情、夏威夷風情等，傳統的扒類、燒烤類和炸類菜肴，頗符合現代人生活品位。

5．俄式餐廳古典式俄羅斯建筑設計風格，氣勢恢宏如宮殿，又富含柔美。魚子醬為俄式餐廳獨一無二的珍饈。

6．南美風情餐廳它不僅僅體現在南美傳統的菜肴和燒烤上，更展現在桑巴舞等的熱辣狂歡之風情上。

7．文化主題餐廳它是餐飲和娛樂的完美結合。

8．咖啡廳空間散發著濃郁的咖啡香，兼收并蓄東西方時尚美食，清新、雋永或藍調是咖啡廳永恒的主題。

(二)西餐廳設計細則

1．西餐廳空間容量和平面布局的設計(1)扒房的空間容量和面積較大，而餐位數較少空間利用率較低。(2)美式西餐廳的空間利用率最高。各功能區域和附屬服務設施，錯落有致，緊密地融合于整個餐飲空間(3)德式餐廳傾向空間的聚合性。(4)意大利餐廳慣用花墻、葡萄架、歐式樓花鐵柵欄等隔斷，并配合以歐式漢白玉雕塑等分隔餐飲空間，以營造意式的浪漫情調。(5)咖啡廳的空間處理和平面布一般視覺開闊，秩序井然，常與室外景致相互交融于一體，體現回歸自然的雅致。(6)文化主題餐廳空間處理的形式多種多樣。

(二)西餐廳設計細則(2)2．西餐廳主體色調的設計

(1)扒房的主體色調設計應塑造扒房豪華、高雅的氣氛。

(2)西餐廳主體色調的選擇和設計，反映了不同國家和民族對色彩的偏愛程度。3．西餐廳的照明和燈飾4．西餐廳家具陳設5．西餐廳裝飾小品任務三餐廳的組織結構一、組織結構餐廳全部人員的工作和活動可分為三大部分：

1．接待。接受預訂、迎賓、衣帽服務、帶位、遞菜單等。

2．銷售。接受點菜、指導選菜、回答問題，餐間服務、輔助服務等。

3．銷售控制。檢查餐飲數量、質量、開單、結賬、收款等。一般設餐廳經理1人，助理經理2人，領班4～6人，然后是各崗位服務員。根據餐廳工作的特點，一般采取直線職能制組織形式。

二、崗位職責

(一)餐廳經理的職責

(二)餐廳領班的職責

(三)餐廳服務員的職責

(四)走菜員的職責

(五)迎賓員的職責三、餐廳與飯店其他各部門的聯系

(一)餐廳與廚房的聯系

(二)餐廳與管事部的聯系

(三)餐廳與酒水部的聯系

(四)餐廳與財務部的聯系

(五)餐廳與工程部的聯系

(六)餐廳與保安部的聯系任務四餐廳管理職能

一、計劃管理

二、組織管理三、指揮管理

四、協調管理

五、控制管理

一、計劃管理

(一)確定標準和標準程序

(二)編排銷售史資料

(三)編制生產計劃表【思考練習】1、餐廳主要哪些類型？各