.食品感評價緒1、感評的用產品質量控制與管理、產品開發風味營銷、消費嗜好2、官價概：感官評價：是用于喚起、測量、析和解釋產品通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等感受到的食品及其材料的特性所引起應的一種科學方法（用感覺器官檢查產品的感官特性）。第章食品官價基1、覺感的義特。感覺：客觀事物的不同特性刺激官后，在人腦中引起的反應。特點感可以反映外界事物的屬性，但不局限于此；感覺也反映人體自身活動和舒適況；感覺是低級的反映形式，但它是切高級復雜心理的基礎和前提；感覺的敏感性因人而異，受先天后天因素的影響。感官：即感覺器官，由感覺細胞一組對外界刺激有反應的細胞組成，這些細胞獲得刺激后，能將這些刺激信號通過神傳導到大腦。特點對周圍環境和機體內部的化學和物理變化非常敏感；一種感官只能接受和識別一種刺；只有刺激量達到一定程度才能對官產生作用；某種刺激連續施加到感官上一段間后生疲()的靈敏度隨之明顯下降；心理作用對感官識別刺激有很大影響；不同感官在接受信息時，會互相響。2、覺類：物理變化引起的感覺：視、聽、化學變化引起的感覺：味、嗅3、覺。感覺閾值：指從剛能引起感覺到好不能引起感覺刺激強度的一個范圍，是通過許多次試驗得出的。絕對閾值：剛剛能引起感覺的最刺激量和剛剛導致感覺消失的最大刺激量。差別閾值：剛剛能引起差別感覺激的最小變化量。閾下刺激：剛剛能引起感覺的最刺激量稱為絕對感覺閾值的下限，低于下限的刺激為閾下刺激。閾上刺激：剛剛導致感覺消失的大刺激量稱為絕對感覺閾值的上限，高于上限的刺激為閾上刺激。4、Weber律

伯分數

差別閾值）I（刺激強度）5、覺勞適現）現象：感受器在同一刺激物的持作用下，敏感性發生變化的現象（“芝蘭之室，久而不聞其香”；Word資料.原因：各種感官在同一種刺激施一段時間后，均會發生不同程度的疲勞；結果：感官對刺激感受的靈敏度劇下降。6、理用感的響對比增強個刺激同時或相繼存在時存在造成另一個刺激增強的現象。對比減弱個刺激同時或相存在時存在造成另一個刺激減弱的現象。協同效應：又叫相乘效應，是兩或多種刺激綜合效應，它導致感覺水平超過預期的每種刺激各自的效應的疊加。變調現象：當兩個刺激先后施加，一個刺激造成另一個刺激的感覺發生本質變化的現象。7、覺特：味覺與嗅覺關系密切：鼻子不靈舌頭也不管用；有味物質在口腔內刺激強度隨時而降低，即味覺適應；味覺的相互作用：味的對比、消、轉換、相乘作用；影響味覺的因素較多：感受時間溫度、呈味物質的水溶性、介質、身體狀況。8、本覺其表的質酸：由

H

引起，如鹽酸、氨基酸、檸檬酸；甜：主要由蔗糖、葡萄糖等引起苦：由奎寧、咖啡因等引起；咸：主要是由起；（鮮：由海藻中的谷氨酸鈉、魚和肉中的肌苷酸二鈉IMP）、蘑菇中的鳥酸二鈉）等引起)9、度味的響律最能刺激味覺的溫度在～40敏感。酸：最佳35～50～42℃閾值變化不大；甜：最佳35～50，17℃閾值，越過37℃閾值↑苦：最佳10，17～42℃閾值；咸：最佳18～35℃℃值；10、嗅的點極高的敏感性；容易疲勞；嗅覺會相互作用。11、生狀對覺影：疾病的影響：身體患病或異常時會導致失味、味覺遲鈍或變味。從某種意義講：味覺的敏感性取決于身體的需求狀；饑餓和睡眠的影響：饑餓會提高覺的敏感性，缺乏睡眠對咸味和甜味閾值影響不大但能明顯提高酸味的閾值；年齡：年齡超過60對四種基本味敏感性顯著降低。12、嗅術香別含。嗅技術：適當用力收縮鼻孔吸氣煽動鼻翼做急促呼吸自下而上吸入被嗅物質，從而引起嗅覺增強的過程。香識別：將樣品送入口中并用勁氣，氣體成分通過鼻后部到達嗅味區的過程。13、感相影的點①度是疊加的；Word資料.感官對口味和風味的綜合感受隨不同的組合而變化；化學刺激對風味有影響；14、感與的理能關：感覺和人的生理機能是相互影響關系生理機能發生變化時會出現許多不正常的情況。身體患病時，會導致失味、味覺鈍或變味，會對苦味更為敏感；眼睛近視時，對光的感覺會更加烈；體內營養物質缺乏會造成對某些道的喜好發生變化；感冒時嗅覺變得不靈敏。第章食品官價條1、響品官價主觀件：樣品的制備；外部環境條件；參與試驗的評價員2、價有特？參感評價評員基要有些評員型哪？評價員特點：需要具備感知食品感官質量特性次序的能力和特征表述上的能力；以人作為儀器，各評價員敏感性一樣，人易受到干擾，波動性較大。評價員的基本要求：試驗要重復多次，降低誤差；每次試驗使用多位參評者，一般20～50之間；要對參評人員進行篩選；對感官分析人員要進行培訓。評價員類型：專家型、消費者型無經驗型、有經驗型、訓練型3、家的價應備些件？需要積累多年工作經驗和感觀分經歷；在特性感覺上具有一定天賦；在特征表述上具有突出的能力。4、解價的徑方有些？問卷調查和面談5、價培的的什？向候選評價員提供感觀分析基本術與基本方法及有關產品的基本知識、識別和描述感官刺激的能力生的評價員小組能作為特殊的“析儀器”生可靠的評價結果。6、價考的容正確性：考察每個候選評價員是能夠正確地評價樣品，如正確區別、分類、排序和評分；穩定性：考察每個候選評價員對一組樣品先后評價的再現度；一致性：考察各候選評價員之間否掌握統一標準做出一致的評價。7、官價驗的能區檢驗區、集體工作區、準備區公、輔助區域8、官價驗設的則條件可控、減少外界干擾Word資料.9、官價驗內境制要求微氣候：溫度和濕度21，濕65％。空氣流通與潔凈清新室外足夠的空氣流通內的家具用具也要避免產生氣味。光線與照明：一般試驗室光照度200的，自然光和人工照明結合，白色燈光，光線盡量垂直，不閃爍。噪音與振動驗要求評人員平心靜氣狀態離噪聲與振動源；避開大樓門廳、樓梯、走廊等；評試驗時更應保持安靜。10、感評實樣制的求均一性：制備樣品各項特性均應全一致；適宜的樣品量；恒定和適當樣品溫度；器皿：特征一致、無味洗滌劑洗、儲藏柜無味。11、組或持個官價驗步驟確定評價方法；準備主控表；隨即編碼樣品容器并準備樣品；準備評分表；將樣品呈送給評價員進行評價；將評分表解碼；統計結果；數據分析；得出結論。第章差別驗1、官價法分：按應用的目的分為：嗜好型和分型；按方法的性質分為：差別檢驗、感檢驗以及描述性檢驗。2、例明別驗應用差別檢驗：確定兩個樣品之間是有可覺察的差別。如：檢驗兩個乳糖含量不同牛奶樣品，人們是否能覺察這種差別。3、點驗二-三點驗基方：括作（控）評分、果計分析法（照）三點檢驗：三點檢驗法是同時提三個樣品，其中二個是相同的，要求評價員區別出有差別的一個樣品的檢驗方法。二-三點檢驗：二檢驗同時提供三個樣品，其中一個標明“照”要求評價員從其他兩個樣品中選出與“對照”同的一個樣品的檢方法。第章情感驗1、度概及主類:標度：將人的感覺、態度或喜好用特定的數字表示出來的一種方。類型：名義標度、序級標度、等標度、比率標度Word資料.2、項度基原與要式:基本原理供一組不連續的反選項官強度的升高或偏愛程度的增加據感覺到的強度或對樣品的偏愛度選擇相應選項主要形式：整數標度、語言類標點方格標度、相對于參照的類項標度、整體差異類項標度、對兒童的快感標度等。3、慮度法應慮問：標度方法是否有足夠的空間來區樣品；考慮端點效應考慮給評價員的參照標準、描述言和物理強度標準感官特征的定義要適當、明確在分析之前應考慮數據的轉換是符合統計的原理4、序驗的本法結分析法排序檢驗法：指比較三種以上樣某特性的強度或偏好程度，排出順序并計算其顯著性的方法。：①品秩次和：將評價結果轉換為秩次，如將排列一轉換、第二為；②計量F

F

12tbt(tj

R

2j

b(

b:評價員數；t:樣品；R:每種樣品的秩次和。j③析算出F驗設計查附表5臨界值F等于臨界值，則可判斷樣品之間有顯性差異，反之則不能。第章描述分檢法1、述分的型簡單描述法和定量描述法2、述分的要容外觀色澤，嗅聞氣味特征；品嘗后口中的風味特征（味覺、覺及冷、熱等知覺和余味）；產品的組織特性及質地特性（硬、凝結度、黏度、附著度、彈性、破裂度、咀嚼度等）；產品的幾何特性（顆粒、形態、滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感、反映水、油含量的油感、濕潤感等特性）。3、味面及畫：對產品風味的整體印象用詞匯和字進行描述并以形象的圖表示出來的方法。Word資料abiAeabiAe.4、事述分的價需具備些質具備人體感知食品品質特性和次的能力具備描述食品品質特性專有名詞定義及其在食品中的實際含義的理解能力③總體印象或總體風味強度和總體差異分析能力5、分驗的本法結分析法概念：要求評價員將樣品的品質性以特定標度的形式來進行評價的基本方法。結果分析：（方差分析）1)結果轉換為評分；2)的計算：矯正數

T2ab

T樣得分總和；a:樣數；b:評價員數。

總平方和：

T

2ij

ij

1樣品平方和：SST