礦物質、水、膳食纖維

主講：廖毅紅考點：影響鈣吸收的因素；鈣缺乏的臨床表現；鉀缺乏的臨床表現；鉀缺乏的原因；影響鐵吸收的因素；缺鐵的癥狀；缺鐵的化驗指標；考點：兒童缺碘的疾病譜；鋅的食物來源；鋅的生理功能；鉻的生理功能；氟的生理功能；氟的食物來源；滲透壓：指的是高濃度溶液所具有的吸引和保留水分子的能力，其大小與溶液中所含溶質顆粒數目成正比而與溶質的分子量半徑等特性無關。分類：根據其在人體中的含量分為：常(宏)量元素（7種）：含量占人體重量的0.01%以上或膳食中攝入量大于100mg/天的元素。（鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂）微(痕)量元素：含量占人體重量的0.01%以下或膳食中攝入量小于100mg/天的元素。①人體必需（8種）：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷等；②可能必需（5種）：錳、硅、鎳、硼、釩；③潛在毒性：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫等特點：礦物質在體內不能合成，必須從食物和飲用水中攝取；礦物質在體內組織器官中的分布不均勻；元素相互之間存在協同或拮抗效應；部分礦物質需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，易引起中毒。鈣概述：鈣與磷，一起維持著人體骨骼和牙齒的健康。正常成年人，約含1200g的鈣。

約99%：骨骼和牙齒；約0.5%：與檸檬酸或蛋白質結合——結合鈣；另0.5%：游離鈣—軟組織、細胞外液及血液中。鈣庫和混溶鈣池之間的交換

骨骼鈣混溶鈣池

交換的結果：一方面保持了體液中正常鈣水平；另一方面使骨骼中鈣得到更新。兒童沉積大于溶出，成骨作用為主成人沉積等于溶出老年人沉積小于溶出，脫鈣狀況—Calcium,Ca沉積溶出鈣的生理功能:①形成、維持骨骼和牙齒；②神經沖動的傳遞——神經肌肉的興奮；③參與血液凝固過程；（纖維蛋白原→纖維蛋白）④促進體內某些酶的活性；（脂肪酶、蛋白酶、ATP酶）⑤維持血管正常的通透性；⑥其它：激素分泌、維持體液酸堿平衡等。鈣的吸收與代謝:小腸吸收（吸收率：），通過腸道和泌尿系統排泄。影響鈣吸收的生理因素：（考點1、影響鈣吸收的因素）

1、機體的生理狀態：孕婦、乳母、嬰幼兒需求量較大；2、VD的營養狀態：鈣結合蛋白；

3、腸道的PH值：乳糖和某些氨基酸能降低腸道PH值，有利于鈣的吸收；鈣的吸收與代謝：影響鈣吸收的膳食因素：4、植酸鹽、草酸：形成難溶的植酸鈣和草酸鈣；5、膳食纖維；6、脂肪酸：形成鈣皂。鈣的吸收與代謝:影響鈣吸收的其它因素：種族因素：黑人＞白人；體力活動：鈣：鈣的缺乏（考點2：鈣缺乏的臨床表現）1、嬰幼兒期：佝僂病（VD）；2、成人：骨質軟化癥；骨質疏松癥；手足抽搐癥。鈣的過量危害與毒性：較少發生。1、腎結石；2、奶堿綜合癥；3、干擾其他礦物質（鋅、鐵、鎂）的吸收。鈣的營養狀況評定：血清學指標：X線檢查：骨礦物質測量：鈣的需要量：鈣的膳食參考攝入量：

嬰兒：300～400mg/d

兒童（2-8歲）：800～1000mg/d；青少年（9-18歲）：1000mg/d；

19-50歲：800mg/d；＞50歲：1000mg/d；孕婦、乳母：1000-1200mg/d

▲最高攝入量＜2000mg/d食物中的鈣含量

（mg/100g）名稱含量名稱含量名稱含量名稱含量人奶30大豆191大米13油菜108牛奶104豆腐164標準粉31雪里蕻200干酪799黑豆224小米41海帶348蛋黃112青豆200玉米10蝦皮991豬肉(瘦)6豌豆195糯米8花生仁284—Calcium,Ca最佳食物來源：奶及奶制品；豆類、硬果類，可連骨吃的魚蝦。預防鈣缺乏……我國：鼓勵所有的人盡可能食用奶及其制品，特別是應該從嬰兒斷奶后堅持用奶類喂養至青春期之后。磷：(自學)生理功能：1、構成骨骼和牙齒（Ca10(PO4)6(OH)2）；2、所有細胞中的核酸組成部分；3、細胞膜的必要構成物質；4、調節機體糖類、脂肪及蛋白質及能量代謝；5、維持酸堿平衡。磷：★磷的缺乏：1、膳食原因（少見）：精神錯亂、腦神經麻痹、運動失調、肌無力、關節僵硬等。2、長期靜脈營養。3、早產兒。★磷的過多：腎功能受損磷：適宜攝入量：

建議：鈣︰磷的比值為1～1.5之間，不低于0.5。青少年：1200mg/d；成人：700mg/d；孕乳母：700mg/d。食物來源：磷在食物中分布很廣。瘦肉、蛋、魚、蛤蜊、動物的內臟；海帶、芝麻醬、花生、干豆、堅果等。鉀、鈉、鎂：生理功能（共同點）：調節體液酸、堿平衡；維持滲透壓；維持神經-肌肉應激性；消化液的成分。鉀、鈉、鎂：代謝：經腎調節缺乏（攝入不足、吸收障礙、丟失過多）和過多：水、電解質平衡紊亂；胃腸道功能紊亂；鉀：生理功能：維持糖、蛋白質的正常代謝；維持細胞內正常滲透壓（使水留在細胞內）；維持神經肌肉的應激性和正常功能；維持心肌的正常功能；維持細胞內外正常的酸堿平衡；維持心肌正常功能，降低血壓。鉀：缺乏：（考點3、4：鉀缺乏的原因及臨床表現）原因：長期禁食或少食、頻繁地嘔吐腹瀉；長期使用瀉藥….

表現為：消化功能紊亂、肌肉無力、心律失常、腎功能障礙等；過多：心率失常。鉀：營養狀況評定：食物來源：堿性食物：蔬菜與水果；大部分食物。鈉：(自學)生理功能：1、調節體液與滲透壓；2、維持酸堿平衡；3、增強神經肌肉的興奮性。鈉：烹調的主角：鈉與水的親和性極好——高血壓的形成：鈉的攝入（需要量）：鈉的缺乏：鈉的毒性：鎂：(自學)生理功能：激活多種酶的活性：促進骨的形成；維持神經肌肉的興奮性（與鈣離子、鉀離子一起）鎂：缺乏：少見。常用于不能解釋的低鈣與低鉀血癥。過多：腹瀉、心律失常、肌無力等。體內常量元素之間，存在著相互影響：1、磷與鈣；2、鎂、鈣、鉀；3、鈉與鈣；4、鈉、鉀、氯。微量元素：鐵鐵的存在形式：功能性和儲存性。

血紅蛋白：60～75%

肌紅蛋白：3%

含鐵酶類：1%儲存鐵：25%,儲存于肝、脾和骨髓中。鐵：生理功能：

1、參與體內氧的運送和組織呼吸過程：

2、維持正常的造血功能；

3、其他重要功能：促進?-胡蘿卜素轉化為VA;參與嘌呤與膠原的合成；參與抗體的合成；參與脂類的轉運及肝臟解毒等。鐵：缺乏原因：

慢性失血：腸道功能：攝入不足（需求量增加）鐵：影響鐵吸收的因素（考點6）

1、膳食中鐵的吸收率：血紅素鐵（肉因子、肉魚禽因子）；非血紅素鐵。

2、膳食中鐵的離子狀態：+2價；+3價。

3、VC的存在。

4、膳食纖維、植酸、草酸、鞣酸、多酚；卵黃高磷蛋白。

5、其他礦物質的存在過多：鈣、鋅等。6、胃酸缺乏或抗酸藥物的使用。鐵：缺乏癥狀（考點5）

分為三個階段：鐵減少期（ID）；紅細胞生成缺鐵期（IDE）;缺鐵性貧血期（IDA）。

1、食欲降低；

2、神經精神癥狀：易煩躁，對周圍冷漠呆板，易疲勞；

3、虛弱、易疲勞、蒼白；異食癖；便秘；惡心或腹瀉；皮膚干燥、角化和萎縮，毛發易折與脫落；指甲異常。

4、兒童少年發育障礙，智力障礙。缺鐵的化驗指標（考點7）：表3-6各項鐵測定的正常值血清鐵總鐵結合力血清鐵飽和度鐵：鐵的推薦攝入量：1-6個月：1mg/kg；6-12個月：10mg/d；1-4歲：12mg/d；5-13歲：男：16mg/d；女：18mg/d；14-17歲：男：20mg/d；女：25mg/d；＞18歲：男：15mg/d；女：20mg/d；孕期：25-30mg/d；乳母：35mg/d；鐵：食物來源：

動物性：肝臟、血制品、紅肉、畜禽肉等；植物性：黑色、暗紅色食品；強化食品。碘：主要分布于機體甲狀腺中。生理功能：參與物質與能量代謝：促進代謝和體格的生長發育；調節組織中的水鹽代謝；垂體激素作用；促進維生素的吸收與利用。碘：缺乏（考點8：兒童期缺碘的疾病譜）

1、胎兒期：流產、死胎、先天畸形，圍產期死亡率高、嬰幼兒期死亡率增高…2、新生兒期：功能減退；

3、兒童期和青春期：甲狀腺腫，青春期甲狀腺功能減退，亞臨床型克汀病，智力發育障礙、體格發育障礙，單純聾啞等，最嚴重為呆小病。中毒：極少發生；甲亢。碘：食物來源：海洋生物：海帶、紫菜、鮮海魚、蛤蜊、干貝等。強化食品。鋅：生理功能（考點9）①參與體內很多酶的組成：鋅是人機體中200多種酶的組成部分。②促進機體的生長發育、組織再生；③促進食欲、促進正常的物質代謝；④促進VA的正常代謝和生理功能的發揮；⑤促進性器官機能的正常發育；⑥提高免疫功能。鋅的應用：1、加速人體內部和外部傷口的愈合；2、消除指甲上的白色斑點；3、防止味覺喪失；4、有助于生殖功能障礙的治療；5、有助于預防前列腺疾病；6、促進生長發育和使思維敏捷；7、減少膽固醇的蓄積；8、有助于治療精神失常。鋅：缺乏：生長停滯；生殖系統成熟受阻；味、嗅、視覺障礙；傷口愈合延緩；暗適應能力下降；食欲不佳；皮膚干燥、粗糙。鋅：缺乏原因：腸道原因；丟失增加；攝入不足。參考攝入量：男：15mg/d；女：12mg/d；孕婦：15mg/d；乳母：15-20mg/d

▲流汗過多時，酗酒、糖尿病患者應注意補鋅；攝取大量VB6時也需增加補鋅量。鋅：食物來源（考點10）動物性：貝殼類海產品、紅肉類、動物內臟、蛋類、乳品；植物性：堅果類、芝麻、芥末、谷類胚芽和麥麩。硒：（自學）分布：肝和腎中濃度最高。以和蛋白質相結合的形式存在于體內并起作用（谷胱甘肽還原氧化系統GSH-Px）。硒的吸收受其他元素所影響，但食物中的維生素E的含量并不影響硒的吸收與排泄。硒有一種與重金屬結合的強烈傾向。硒：硒和維生素E都是抗氧化劑，對抗氧自由基，二者相輔相成，可防止因氧化而形成的衰老、組織硬化，最少也可減慢其變化的速度；并且還具有活化免疫系統，預防癌癥的功效，是必要的微量元素。硒的需要量和中毒量之間相對地較為狹窄。硒（氧自由基攻擊）：造成體內自由基大量生成的因素有幾個方面：1、組織細胞的新陳代謝；2、外界的紫外線和各種輻射、吸煙、酗酒、工作壓力、生活不規律等；3、組織器官損傷后的缺血———如心肌梗塞、腦血栓、外傷等。★正常人體有一套清除自由基的系統，但這個系統的力量會因人的年齡增長及體質改變而減弱，而使自由基的負面效應大大增強，引起多種疾病發病率的提高。硒（氧自由基攻擊）：危害：攻擊細胞，促使蛋白質、核苷酸、脂肪的代謝異常，細胞產生突變而引起疾病。1、脂質過氧化——心血管疾病發生的基礎；2、DNA和蛋白質的結合物在自由基攻擊下可以造成多種形式的損傷——誘發腫瘤生成；硒（氧自由基攻擊）：

3、膠原蛋白和彈性蛋白被攻擊——皮膚松弛，出現皺紋；同時皮下不飽和脂肪酸被氧化攻擊形成類脂褐色素——皮膚出現曬斑、黃褐斑、老年斑等；

4、其他：老年性癡呆、白內障、糖尿病、酒精性肝損傷、過敏癥、炎癥、免疫力低下、血栓形成、帕金森氏病等。硒：生理功能：構成谷胱甘肽過氧化物酶，使有毒的過氧化物還原為無害的羥基化物。與VE協同，共同維護體內免于遭受過多氧自由基的攻擊：

1、抗氧化；

2、保護心血管；

3、解毒作用；

4、促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤作用。硒：★缺乏癥：

營養性肌萎縮；滲出性素質；胰纖維變性；肝功能障礙；生殖異常；生長與免疫…硒：幫助維持組織的柔軟性；保護心血管和心肌的健康，降低心血管病的發病率；有助于治療女性更年期的潮熱、煩躁；有助于預防和治療頭皮屑；具有中和某些致癌物或預防某些癌癥的功能；預防心腦血管疾病。硒：◆需要量（每日補充）：

婦女：50微克；*男性：70微克；孕婦：65微克；乳母：75微克。每天不超過450微克◆食物來源：

海產品、肝、腎、麥麩、洋蔥、西紅杮、西蘭花、芹菜、草菇、牛奶等。銅：（自學）生理功能：1、氧化酶功能（銅藍蛋白）：①鐵的吸收與動員；②超氧化物歧化酶和細胞色素C氧化酶。2、結締組織的形成：賴氨酰氧化酶骨骼、皮膚、毛發、肺泡等。3、中樞神經系統的完整性。銅：缺乏的臨床表現：1、血液系統：缺鐵性貧血（表現較輕）2、骨質異常；心血管系統缺陷；肺結構異常；毛發異常等。3、神經系統：共濟失調。銅的需求量及其食物來源：需要量：成人為2mg/d。貝殼類和甲殼類動物；內臟，尤以羊及牛的肝；堅果、干豆、葡萄干和可可等；含銅極少的食物包括牛奶及其制品、精制砂糖、蜜糖；谷物。鉻：（自學）生理功能（考點11）1、加強胰島素的作用；2、降低膽固醇：預防動脈粥樣硬化；3、促進蛋白質代謝和生長發育；4、提高應激狀態下的體內免疫球蛋白。鉻：有機鉻較無機鉻易于吸收；來源食物：谷類、肉類、及魚貝類；啤酒酵母、肝臟。氟：氟是具有潛在毒性，但在低劑量時是人體可能必需的微量元素。

生理功能（考點12）：氟能增強骨骼和牙齒結構的穩定性。食物來源（考點13）：動物性食品中氟高于植物性食品，海洋動物中氟高于淡水及陸地食品，魚和茶葉的氟含量很高。植物性礦物質的吸收：酵母細胞能合成植酸酶：面包在發酵過程中，全麥粉內的植酸可被水解，而不經發酵的全麥食物中植酸沒有被破壞，能干擾對鈣、鋅、磷等礦物質的吸收。相關習題1、鋅缺乏所引起的常見疾病包括：A、容易發生感染B、傷口不容易愈合C、發生口角炎D、以上選項都正確2、蔬菜中的草本影響其他食物中（）的吸收？A、NaB、KC、FeD、維生素相關習題：3、我國某些營養攝入不足有關的疾病有許多，但（）除外。

A、缺碘性甲狀腺腫B、骨軟化癥

C、骨質疏松D、動脈粥樣硬化4、鉀的丟失，不包括（）

A、經呼吸道損失B、經消化道損失

C、經腎臟損失D、經汗腺損5、兒童時期缺碘，可能引發（）

A、甲狀腺腫B、單純聾啞

C、智力障礙D、以上選項都正確相關習題：6、下列選項當中，鉻的生理功能是（）

A、加強胰島素作用B、促進結締組織的形成

C、維持正常造血功能D、維持正常免疫功能7、當人體丟失（）過多可表現為心率失常

A、鐵B、鋅

C、鈣D、鉀相關習題：8、下列氟的生理功能不包括的是（）

A、可用降低成人和兒童齲齒的患病率

B、防治老年人發生骨質疏松

C、促進骨骼的生長發育

D、維生素D對機體的作用謝謝！水水作為人體的重要組成成分，是人體維持生命活動最基本的物質基礎，是人體所需營養素中含量最高的物質。新生兒體內的水含量可高達80%，隨著年齡的增長，水的含量下降，正常成年男性體內水的含量約占總體重的60%，成年女性約50-55%。水的攝入人體內水的來源包括飲水、食物中的水及內生水三大部分。體內營養素被氧化后產生的水又稱為內生水，內生水主要來源于蛋白質、脂肪和碳水化合物的代謝，每日膳食代謝產生的內生水約300-400mL。體內水的排出器官

體內水的排泄主要通過腎臟，約占60%，其次通過肺、皮膚和糞便。成年人一日水的攝入量和排出量維持在1900-2500mL。在特殊情況下，機體丟失的水分可能大量增加，從而致使機體脫水。成年人每日水的攝入量與排出量來源水的攝入量/mL來源水的排出量/mL食物含水量500-1000尿900-1300飲水或飲料1100非顯性出汗500物質代謝水300-400肺呼出300-500糞便200合計1900-2500合計1900-2500生理功能1、構成細胞和體液2、調節體溫3、營養素和代謝產物的溶劑4、潤滑劑水的需要量人體水的需要量取決于人體的失水量。人體每日失水量主要受代謝情況、年齡、體力活動、環境溫度、膳食等因素影響，故水的需要量變化很大。見表3~9。人體水的缺乏與過量1、水缺乏：水攝入不足或水丟失過多會引起體內缺水，重度缺乏可使細胞外液電解質濃度增加