餐飲衛生管理制度一、原資料采買索證制度1、采買食品前與廚房等使用部門獲得聯系，做好計劃進貨。2、采買食品時向供方提出質量要求，并查察食質量量。3、采買雞肉、酒類、飲料、乳制品、調味品、植物油等,向供方討取合格證明或查驗報告.4、腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、混雜摻假、質量不新鮮等感官異樣的食品不采買。二、庫房衛生管理制度1、做好食品數目、質量，進、發貨登記，做到先進后出，易壞不用。2、定型包裝食品按類型、品種上架堆放，掛牌注明食質量量及進貨日期。3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲藏容器加蓋密封.4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲藏.5、食品與非食品部能混放，與消毒藥品，有激烈氣味的物品,不一樣庫儲藏。6、庫房常常開窗通風,保持干燥。7、冰箱、冷庫常常檢查，按期去霜、保持霜薄氣足。8、常常檢查食質量量、發現食品變質、發霉、生蟲等實時辦理.9、做好防蟲、防鼠、防蠅、防蟑螂等工作.10、按期大打掃、保持庫房室內外潔凈.三、崗位責任制度管理員和廚師，員工管理制度公司的管理人員和廚師,員工一定恪守貴公司的管理制度，特擬訂本制度：嚴格恪守公司的全部規章制度。準時上下班，固守工作崗位，聽從工作安排,遇事要請（消）假，未經同意不得私自走動工作崗位。建立一心一意為員工服務的思想，講究職業道德，熱愛本員工作.文明服務，態度平和，同等、禮貌待人；飯熟菜香，味美爽口,份量足夠.3恪守財經紀律。員工就餐一律收(繳）就餐卡，禁止收取現金；任何人就餐須按規定標準收費，不得私自向出門售已進庫的物品.4堅持實物查收制度，搞好成本核算；做到日清月結,賬目符合.5、愛惜公物,食堂的全部設備、餐具應登記,做到有帳可查；不貪小廉價，對擱置在公共場所內的任何物品(公家或個人），不得隨意挪動或拿做他用；對無故破壞各種設備、就餐者，依據價補償.做到炊事人員的個人衛生；做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時要穿著工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人員每年進行一次衛生檢查，無健康合格證者，禁止在食堂工作。果斷根絕飯菜出現不熱、有雜質、量不足,碗筷不潔，浪費水、電、燃料等不良狀況。堅持管理制度;廚房，餐廳做到餐餐打掃,一天一拖，三天一洗;操作間做到一菜一掃,一餐一沖，一天一洗,三天一消毒，碗筷頓頓消毒；工具、作料、碗筷擺放有序。計劃采買，禁止采買腐化、變質食品,防備食品中毒。安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，準時開膳。每日擬訂一次食譜，早、中、晚飯品種要多樣，提升烹飪技術,改良員工伙食；對因工作需要不可以準時就餐和暫時客餐，可預先預定或通知。11、所有員工就餐時一定排隊，禁止進入食堂操作間，禁止酗酒、打斗、大聲吵鬧、破壞公物和餐具（破壞公物者照價補償）.12、食堂員工禁止進入公司工作間閑逛,挪用公物，禁止進入其余員工宿舍.（除特別狀況）13、做到安全工作。使用炊事械具或器具要嚴格恪守操作規程，防備事故發生；禁止隨帶沒關人員進入廚房和保留室；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，根絕不測事故發生;食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查電源開關、設備等.管理員常常敦促、檢查，做好防盜工作.14、增強管理，團結協作,嚴格履行規章制度，圓滿達成各樣工作任務.四、食品增添劑使用及管理規定食品增添劑指為改良食品質量和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學物質和、天然物質。為此特擬訂以下規定:1、采買食品增添劑一定按規定進行嚴格的索證和查收制度。2、食品增添劑入庫后要專人管理，建立專柜（防盜鎖柜），進出庫要做好嚴格的登記。3、領料一定由分管的飲食中心主任同意后,方可到庫房按量進行領取。4、各增添劑使用單位一定做好使用登記。物殊用品的使用一定由兩名以上工作人員在場的狀況下使用。5、食品增添劑的使用一定切合《食品增添劑使用衛生標準》或衛生部通告名單規定的品種及其使用范圍使用品.6、未使用完的增添劑實時退回庫房.7、禁止使用和保留過期的食品增添劑，過期的食品增添劑,交有關部門按特殊垃圾辦理。五、從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度1、從業人員每年進行一次健康檢查,擁有效的健康證上崗。發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳得病,活動性肺結核、化膿性或許溢出性皮膚病以及其余有礙食品衛生的職業禁忌人員不得參加直接進口作品的工作。2、聘任新的從業人員和暫時聘任的從業人員上崗前先進行健康檢查，獲得衛活力構發放的健康證明后方可聘任上崗工作。3、發現從業人員有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳得病，活動性肺結核、化膿性或許溢出性皮膚病以及其余有礙食品衛生的職業禁忌人員不得參加直接進口作品的工作。4、發現從業人員有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉痛苦、發熱、嘔吐等癥狀，暫時調離接觸直接進口食品的崗位。5、健康檢查一定到經過衛生行政部門確立的體檢單位進行.6、從業人員上崗行進行食品衛生法律法例和食品衛生知識培訓，經考試或查核合格后方可上崗.7、每年組織從業人員兩次以上食品衛生知識、崗位衛生制度、技術、職業道德培訓。提升食品衛生安全知識，嫻熟掌握崗位的操作規程，恪守崗位衛生制度。8、單位法人、衛生管理人員、從業人員上崗前和每二年一次復訓的培訓一定到衛生行政部門確立的培訓單位進行培訓.參加培訓的時間分別許多于20、50、15學時.9、成立從業人員健康檢查和和培訓檔案資料.檔案資料包含健康檢查花名冊、培訓時間、地址收買價容、講課人員和考試或查核資料等。10、健康證推行一致管理,并隨時接受衛生監察機構對從業人員的健康檢查。六、操作間衛生管理制度1、未經過粗加工沖洗辦理過的原料不得切配,依據先洗后切的原則。2、分設葷素切配臺，葷素生熟砧板,器具等有標記。刀、砧板洗漱后豎放防霉，要求葷素分類擱置,切配容器專用。3、切配時，注意檢查食品的質量，發現可疑不潔或污染的原料應實時剔出,不得切配。4、每切配一準時間或切配完一種食品，應該刮去砧板上的污物，并洗凈再用。5、切配結束,實時清理臺面，刀、案板、砧板、地面保持場所環境衛生，允許消毒的器具須消毒辦理后備用。七、衛生檢查制度1、衛生檢查包含食堂和餐廳衛生檢查及食品衛生檢查。2、衛生檢查由經理全面負責，衛生質量監察員牽頭實行,各班組長詳細落實。3、衛生檢查的內容為：1.就餐大廳的公共地區衛生、儲蓄室的衛生、操作間衛生、售賣窗口的衛生、隸屬設備及地區的衛生

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食堂工作人員個人衛生；

3。原資料的衛生、半成品的衛生、成品的衛生；

4。加工烹飪過程的衛生等；5.食品原料的索證狀況；6。每餐菜肴的索證狀況;7.餐具洗消情況;8。食堂工作人員對各項衛生制度的履行狀況。4、衛生檢查的方法為：班組長每日安排部署，衛生質量監察員每日進行巡視并做好衛生檢查記錄,經理禁止時抽查，每逢節假日進行大檢查。5、查出問題，立刻解決，依據國家有關法律規定、行業規定和飲食服務部擬訂的有關制度進行處分.6、衛生檢查的目的是使食堂保持干凈、整齊,保證食品安全衛生，師生就餐時放心、舒心.7、每周禮拜二對前一周的衛生檢查狀況進行總結.八、餐具沖洗消毒保潔制度1、餐具用工具和盛放直接進口食品的容器使用前一定洗凈、消毒,并放到保潔柜保潔.2、餐具器具嚴格履行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具器具采用物理消毒按除渣→清洗→沖洗→消毒→保潔程序進行;餐具器具采納化學消毒按除渣→清洗→消毒→沖洗→保潔程序進行。3、使用物理消毒(煮沸、蒸汽、紅外線）：煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。4、使用化學消毒(主要為各樣含氯消毒藥物）：使用濃度應含有效氯250㎎/L(又稱250ppm）以上，餐具器具所有浸泡入液體中,作用5分鐘以上。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。5、已消毒和未消毒的餐具器具分開寄存,并有顯然標示。6、消毒后的餐具器具自然濾干或烘干。。不該使用手巾、餐巾擦干，免得已消毒的餐具器具遇到再次污