食品加工與保藏原理

緒論廣東藥學院食品科學學院吳小勇

perryfe@163.com139260233272023/2/5緒論2食品的定義及食品工業的概況食品加工、食品保藏的概念及關系本課程的性質、教學內容及安排主要內容2023/2/5緒論3各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。(《中華人民共和國食品安全法》-2015修訂版)食品的定義2023/2/5緒論4食品的分類食品的基本要求和屬性食品工業發展概況關于食品2023/2/5緒論5在我國食品藥品監督管理局發布的《食品生產許可管理辦法》中，食品包括：我國食品的分類1糧食加工品7方便食品2食用油、油脂及其制品8餅干3調味品9罐頭4肉制品10冷凍飲品5乳制品11速凍食品6飲料12薯類和膨化食品2023/2/5緒論6我國食品的分類13糖果制品21食糖14茶葉及相關制品

22水產制品15酒類23淀粉及淀粉制品16蔬菜制品

24糕點17水果制品

25豆制品18炒貨食品及堅果制品26蜂產品19蛋制品27保健食品20可可及焙烤咖啡產品28特殊醫學用途配方食品2023/2/5緒論7我國食品的分類29嬰幼兒配方食品30特殊膳食食品31其它食品2023/2/5緒論8擁有該食品特有的感官指標，包括色澤、風味、組織狀態等。有合適的營養成分構成及要求。安全衛生，符合相關法律法規和標準的要求。耐貯藏，有一定的貨架壽命。方便儲運和食用。食品的基本要求上述說法正確嗎？2023/2/5緒論9可食性（在正常食用條件下，對人體無毒害作用）。嗜好性（能夠在一定程度上滿足消費者某方面的需求）。食品的基本屬性還有其他方面的屬性嗎？2023/2/5緒論10食品工業的發展原始社會農業社會工業社會未來大自然的饋贈農民的耕作工人與機器未來會是？天然工業化請講一個食品工業化的例子？你對食品工業化的看法。2023/2/5緒論11是指有一定生產規模、固定的廠房（場所）、相當的動力和設備，采用科學生產和管理方法，生產商品化食品及其他食品工業相關的配料、輔料等產品的行業。食品工業2023/2/5緒論12按我國國民經濟行業分類，食品工業包括3大類，19個中類，50個小類。農副食品加工業食品制造業飲料制造業我國食品工業的組成和分類2023/2/5緒論13谷物磨制飼料加工植物油和制糖加工屠宰及肉類加工水產品加工蔬菜、水果和堅果等的加工一.農副食品加工業2023/2/5緒論14焙烤食品制造糖果、巧克力及蜜餞制造方便食品制造液體乳及乳制品制造罐頭制造調味品、發酵制品制造其他食品制造二.食品制造業2023/2/5緒論15其他食品制造包括：營養、保健食品制造冷凍飲品及食用冰制造鹽加工食品及飼料添加劑制造等二.食品制造業2023/2/5緒論16主要包括酒精、酒及軟飲料制造業。其中軟飲料制造業又包括：碳酸飲料制造瓶（罐）裝飲用水制造果菜汁及果菜汁飲料制造含乳飲料和植物蛋白飲料制造固體飲料制造茶飲料及其他軟飲料制造精制茶加工三.飲料制造業2023/2/517“食品工業承擔著為我國13億人提供安全放心、營養健康食品的重任，是國民經濟的支柱產業和保障民生的基礎性產業。”食品工業的地位和特點----摘自《食品工業“十二五”發展規劃》2023/2/518我國食品工業產值食品工業產值食品工業產值占GDP比重2023/2/519“2010年，全國食品工業規模以上企業達41286家，年銷售收入超100億的企業有27家。”食品工業的地位和特點----摘自《食品工業“十二五”發展規劃》2023/2/520食品工業企業企業銷售收入（億元）企業銷售收入（億元）中糧集團660五糧液189雙匯實業371旺旺180蒙牛乳業361統一164雨潤食品259貴州茅臺163青島啤酒227東海糧油1602023/2/521最賺錢的民企—杭州娃哈哈集團，2008年銷售額328億，利潤45.6億；2009年實際銷售額432億，凈利87.8億元。食品工業企業2023/2/522廣東食品工業產值食品飲料2375億電子信息13377億生物醫藥432億摘自2009年1月19日《南方都市報》C07版2014年廣東食品工業總產值接近6500億。2023/2/523廣東食品工業概況2023/2/524廣東食品工業概況2023/2/525食品安全保障體系不夠完善，導致食品安全問題時有發生。我國食品工業存在的問題食品標準體系不完善。食品安全監管機制還不夠健全。檢測技術、檢測能力亟需加強。2023/2/526自主創新能力薄弱。我國食品工業存在的問題精深加工產品、高附加值產品產值和比重均偏低。食品裝備問題突出，大型、高端裝備長期依賴進口。科技研發投入不足。2010年我國食品科技投入占食品工業總產值的比例為0.4%，低于新興工業化國家的1.5%，更低于發達國家的2%。2023/2/527產業鏈建設亟需加強。我國食品工業存在的問題食品工業與上、下游產業鏈銜接不夠緊密，原料保障、食品加工、產品營銷存在一定程度的脫節。我國小麥產量居世界首位，但優質專用品種數量不足，每年仍需進口部分優質專用小麥。我國柑橘產量的95%適宜鮮食，適合加工橙汁的柑橘品種和產量少，95%的橙汁依靠進口。2023/2/528產業發展方式仍較為粗放。我國食品工業存在的問題不少企業特別是部分中小企業生產粗放，初級產品多，資源加工轉化效率低，綜合利用水平不高。部分企業工藝技術水平低，循環經濟和清潔生產發展滯后，能耗物耗高，污染比較嚴重。2023/2/529加工食品占居民日常餐桌食品的比例低。我國食品工業存在的問題我國食品工業總產值與農業總產值之比，2005年為0.52∶1，2010年為0.88∶1，目前發達國家農產品加工產值與農業產值之比是3∶1。發達國家深加工用糧占糧食總產量的比重在70％以上，中國只有8％；發達國家農產品加工程度在80％以上，中國不足50％。2023/2/530基礎研究推動食品科技創新。傳統食品現代化。新型食品方便化、功能化、個性化。食品制造“綠色化”。銷售渠道多元化。我國食品工業發展趨勢2023/2/5緒論312002版有87種。2013版（征求意見稿）變更為80種，具體情況為：刪除了烏蛸蛇、牡蠣、郁李仁、枳椇子、益智仁、黃芥子，將白扁豆、白扁豆花合在一起，將杏仁（苦、甜）分開為苦杏仁、甜杏仁，增加了山銀花。既是食品又是中藥材的物品2023/2/5緒論32現代食品加工是指利用相關技術和設備，對可食資源進行處理，以保持和提高其可食性和利用價值，開發適合人類需求的各類食品和工業產品的全過程。食品加工(FoodProcessing)2023/2/5緒論33粉碎蒸煮烘焙發酵腌漬煙熏食品加工常用技術2023/2/5緒論34對可食資源進行相關處理，以阻止或延緩其腐敗變質的發生，延長其貨架期的操作。食品保藏(FoodPreserving)2023/2/5緒論35熱處理（熱殺菌、干燥）冷處理（冷藏、冷凍）發酵處理（釀酒、調味品）腌漬處理（糖腌、鹽腌）煙熏處理（熏肉、熏火腿）微波處理（微波殺菌、微波干燥）輻照處理（輻照保藏）食品保藏常用技術2023/2/5緒論36低溫保藏（冷藏及凍藏）高溫保藏（熱處理滅活保藏）脫水保藏（干燥保藏）提高食品滲透壓或酸度的保藏方法輻照保藏化學保藏食品保藏常用方法2023/2/5緒論37維持食品最低生命活動的保藏原理抑制生命活動的保藏原理運用發酵原理進行保藏利用無菌原理進行保藏食品保藏常用原理2023/2/5緒論38食品加工的主要目的：提高食品的營養、感官、嗜好價值。食品保藏的主要目的：解決食品生產與消費之間的時空不均衡問題。加工為保藏創造條件。食品加工與食品保藏之間的關系2023/2/5緒論39課程性質：綜合性、應用性專業基礎：食品化學、食品微生物學理論基礎：無機化學、有機化學、物理化學、生物化學、微生物學課程性質和基礎2023/2/5緒論40本課程的主要內容及教學安排章節名稱課時教師1食品原料特性及其保鮮6吳小勇2食品熱處理和殺菌6吳小勇3食品的非熱殺菌3吳小勇4食品的低溫處理與保藏6吳小勇5食品的干燥食品6吳小勇6食品的濃縮和結晶3吳小勇7食品的微波處理3吳小勇8食品的輻照3黃建蓉9食品的發酵、腌漬和煙熏3黃建蓉10食品的化學保藏3黃建蓉11食品包裝3黃建蓉2023/2/5緒論41本課程的主要內容及教學安排實踐課課時教師1皮蛋的制作及品質評定