啤酒釀造工藝

框架234釀造工藝簡介啤酒釀造工藝啤酒產業高新技術

框架

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框架1二釀造工藝釀造概念及分類1概念：以果汁或谷物為原料，利用微生物發酵作用而制得的一類產品。分類：酒類：凡酒精含量超過0.5%的飲料和飲品。分類：釀造酒（啤酒、葡萄酒、黃酒）、蒸餾酒（白酒）、配制酒。調味品類：能增加食品的色、香、味，有助于人體健康的輔助食品。如：醋、醬、醬油等。按成份分類：甜、酸、咸、苦、鮮、辣。發酵工程

采用現代工程技術手段,利用微生物的某些特定功能,為人類生產有用的產品的一種新技術。發酵工程是指在最適發酵條件下，發酵罐中大量培養細胞和生產代謝產物的技術。發酵工程是生物工程產業化的重要環節，發酵技術是生物技術產業化的基礎。

食品在釀造過程中的變化蛋白質降解淀粉的糖化與酒化有機酸的生成酯的合成色素的形成1三啤酒釀造工藝

啤酒及其發展啤酒是以麥芽、水為主原料，添加啤酒花并經酵母發酵釀制而成的低度發酵酒。發展趨勢：口味多樣化，淡爽化，低糖，低酒精，保健啤酒果味啤酒，無醇啤酒等。八千年前，最早的啤酒生產，古巴比倫，古埃及發展緩慢，家庭生產為主中世紀發展為手工作坊為主十九世紀，啤酒開始進入工業大規模生產@英國十九世紀末，啤酒輸入中國。目前華潤，青島，燕京發展最快啤酒分類啤酒分類：按顏色分:淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒按工藝分：鮮啤酒、熟啤酒按發酵特點分：底部發酵啤酒、上部發酵啤酒按麥汁濃度分：低濃度啤酒、中濃度啤酒、高濃度啤酒按其他特點分：苦啤酒、水果啤酒、印度淺啤酒、小麥啤酒產物：主要代謝產物其它代謝副產物熱能麥汁啤酒酵母營養物質碳水化合物氮類化合物礦物質維生素,微量元素目前普遍認為，釀造中大量輔料及糖漿的添加所導致氮源物質的缺乏是酵母活性下降，發酵速度減慢，乙醇產量降低的主要限制因素；啤酒工業的靈魂——酵母大麥、酒花、玉米、大米、水麥芽制備麥芽汁的制備啤酒發酵過濾及灌裝又稱蛇麻花，賦予啤酒香味、和爽口苦味，提高啤酒泡沫。粒大，皮薄，發芽率95%以上浸麥、發芽、干燥、除根、貯藏原輔料粉碎→糖化→麥芽汁過濾→麥芽汁煮沸→添加酒花→麥芽汁冷卻1

啤酒生產工藝過程1四啤酒產業

啤酒產業面臨挑戰我國啤酒企業的利潤普遍較低，與國外企業差距較大，一直維持“高成本、低售價”的尷尬局面。這一現狀主要是由能耗較高、生產效率較低，起步較晚引起的。隨著國外啤酒市場的進入，國內競爭更加深化，質量好、成本低成為取勝的關鍵，采取現代的高新技術成果越來迫切，高濃和高輔料釀造新技術可以在投資和運行成本較低情況下，提高效率50-100%。發展新趨勢：各種多樣化、口味清淡、低糖、低酒精或無酒精的新型啤酒，如黑啤酒、小麥啤酒、果味啤酒、奶釀啤酒、營養啤酒、保健啤酒、水果啤酒等逐漸發展起來。

啤酒釀造新技術高輔料釀造：

以大麥麥芽為主要原料，添加大米、玉米、小麥、糖漿等為輔料，輔料比例達到50%以上的釀造技術；

高濃釀造：采用較高濃度的麥汁（≥18P）進行啤酒發酵，然后稀釋到正常濃度乙醇（5%,v/v)的釀造技術。提高生產率提高設備利用率提高輔料用量啤酒更加淡爽降低能耗

啤酒高新技術國內外競爭的加劇，采取現代的高新技術成果越來迫切，高濃和高輔料釀造新技術可以明顯降低成本，提高經濟效益，賦予啤酒更多的品種和風味。高新技術缺陷：釀造中大量輔料及糖漿的添加所導致氮源物質的缺乏是酵母活性下降，生長受限，發酵速度減慢，乙醇產量降低的主要限制因素。

啤酒生產實訓室VS實驗室啤酒究竟有多少熱量？1L啤酒中大約含有20–50g的糖類、3.5g的蛋白質及35g的乙醇，不含任何脂肪。20-50g糖*4Kcal/g=80-200kcal3.5g蛋白質*4Kcal/g=14kcal35g乙醇*7Kcal/g=2