項目二糧食制品加工技術

任務一面包加工技術

子任務一面包加工原料

了解面包加工原料的種類

熟悉面包加工原料的性質與特點學習目標一、面包加工原料（一）面粉一、面包加工原料（二）糖與糖漿一、面包加工原料（三）油脂一、面包加工原料（四）蛋與蛋制品一、面包加工原料（五）乳與乳制品一、面包加工原料（六）水一、面包加工原料（七）酵母一、面包加工原料（八）食品添加劑一、面包加工原料（九）其他用料1、食鹽2、營養強化劑3、抗氧化劑二、面粉1、面粉的種類

①高筋面粉：其蛋白質含量平均為13.5%，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。其蛋白質含量高，筋度強，多用來做面包等。二、面粉1、面粉的種類②中筋面粉：指普通面粉，其蛋白質的含量在11%左右。中筋面粉適合制作中式面點，大部分中式點心都是以中筋粉來制作的，如面條、饅頭、餃子等。二、面粉1、面粉的種類

③低筋面粉：低筋面粉蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用來制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅干、花卷等。高、中、低筋面粉的區別

高筋粉

蛋白質含量在10.5-13.5%

，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心。高、中、低筋面粉的區別中筋粉

蛋白質含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散；一般中式點心都會用到，（市售面粉無特別說明的一般都是此類面粉）。高、中、低筋面粉的區別

低筋粉

蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。

高、中、低筋面粉的區別

簡言之，我們在市場上買面粉的時候，只要用手抓一把攥緊然后松開，如果粉很快松開，那么就是高筋面粉，如果還保持原狀，那就是低筋面粉。面粉化學成分（一）蛋白質

1、小麥中的蛋白質主要有面筋蛋白質和非面筋蛋白質，面筋蛋白質占總量的85%，對面團形成有極其重要的意義。2、蛋白質是高分子親水化合物，調制面團時，面團遇水，面筋蛋白質迅速吸水膨脹形成堅實的面筋網，這種網狀結構稱為濕面筋，這種特性，形成了面包中各種重要的、獨特的理化性質及其制品品質。面粉化學成分（二）碳水化合物主要有淀粉、可溶性糖、纖維素等。1、淀粉與水共存時，受熱到50℃以上時，水分滲入顆粒內部，大量吸水，使淀粉粒膨大，其體積可增大近百倍，顆粒之間互相結合產生黏性，使物料黏性增高。當溫度升高至65℃時，，淀粉開始糊化，吸水量達到最高點。面粉化學成分（二）碳水化合物主要有淀粉、可溶性糖、纖維素等。2、可溶性糖占面粉2%~5%，制作面包時可直接作為酵母的營養碳源，是色、香、味形成的基質。面粉化學成分（二）碳水化合物主要有淀粉、可溶性糖、纖維素等。3、纖維素是由多糖組成的碳水化合物，對加工工藝意義不大，但對人體有助腸胃蠕動，促進其他營養成分消化吸收。面粉化學成分（三）水分面粉含水量是調制面團時加水量的依據，加水量過多，造成面團較軟，彈性減弱；反之則硬，連接力小。面粉化學成分（四）脂肪

小麥面粉中的脂肪主要由不飽合脂肪酸組成，易氧化酸敗。不飽合脂肪酸在溫度、光線的影響下，生成過氧化物，貯存性差。面粉化學成分（四）脂肪不飽合脂肪酸作用：1、調節血脂

2、清理血栓3、免疫調節

4、維護視網膜提高視力5、補腦健腦面粉化學成分（四）脂肪不飽合脂肪酸來源1、蔬菜：大蒜、洋蔥、大蔥、花菜、韭菜、姜、蘿卜、西紅柿、冬瓜、海帶、紫菜。各種蘑菇、大豆及豆制品：黃豆、赤小豆、綠豆、蠶豆、豌豆、蕓豆；2、魚類：甲魚及各種海魚；3、水果：石榴、菜果、山楂、橘子；4、奶類：酸奶；5、植物油；6、其他：燕麥、花、葵花子、芝麻、核桃、茶葉。面粉化學成分（五）維生素小麥面粉中維生素E含量豐富，維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素B6含量較高，不含維生素D、缺乏維生素C，維生素A含量也不高。面粉化學成分（六）灰分主要是指礦物質元素，含量多少是評定面粉品質優劣的重要標志。面粉化學成分（七）酶小麥粉中主要有淀粉酶、蛋白酶。淀粉酶有α-淀粉酶與β-淀粉酶。

α-淀粉酶作用是使大的淀粉分子迅速變小，從而降低淀粉漿的黏度，也稱為液化酶。

β-淀粉酶作用能釋放出麥芽糖，故又稱為糖化酶。面粉化學成分（七）酶小麥粉中主要有淀粉酶、蛋白酶。蛋白質分解酶對發酵產品（如蘇打餅干、酸面團面包等）是重要的。肽酶在發酵期間產生可溶的有機氮，以供酵母利用。三、糖與糖漿糖主要有甜菜糖、甘蔗糖、赤砂糖、綿白糖。甜菜糖、甘蔗糖兩者的主要區別是，甜菜糖的晶粒更細小，且要求均勻，也就是說結晶更細。紅糖、赤砂糖兩者的主要區別，紅糖是經過一些土制的方法制作出來的，它的營養價值是比較高的，而赤砂糖是經過一些機器加工制作出來了，營養價值是比較低的。綿白糖由于成本高，使用較少。三、糖與糖漿糖漿淀粉糖漿、飴糖和果葡糖漿有良好的著色作用。三、糖與糖漿糖的作用1、能改善制品的色、香、味、形，使糖制品保持外形；2、糖是面團改良劑，能夠調節面筋的形成和脹潤度；3、還原糖能夠阻止油脂氧化，延長保存期，是制品抗氧化劑；三、糖與糖漿糖的作用4、糖能在任何制品中能增加甜味，提高營養；5、糖可供酵母生長所用，促進發酵。四、油脂（一）天然油脂和人造油脂1、植物油特點：熔點高，在常溫下呈液態。可塑性較動物油脂差，使用量多時，易發生“走油”現象。棕櫚油、椰子油其熔點較高，常溫下呈半固態，穩定性好，不易酸敗。四、油脂（一）天然油脂2、動物油包括黃油（奶油）、豬油、牛油等。黃油特點：含有各種脂肪酸，飽合脂肪酸熔點28~34℃，口中融化性好，凝固點15~25℃；含有多種維生素；具有獨特的風味等特點。四、油脂（一）天然油脂2、動物油包括黃油（奶油）、豬油、牛油等。豬油特點：熔點為35~40℃，豬油的起酥性較好，但融合性稍差，穩定性也欠佳。牛油特點：起酥性不好，但融合性比較好。四、油脂（二）人造油脂1、起酥油動植物經加工處理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。2、人造奶油

是水溶于油的乳狀液，與起酥油的區別是含有較多的水分（20%左右）。四、油脂（二）人造油脂

油脂作用：1、具有香氣成分，能增加制品香味，補充人體熱量。2、油脂具有疏水性能限制面筋形成量，有較強的可塑性，有利成型。四、油脂（二）人造油脂

油脂作用：3、可以防止制品變形，增強感觀色彩，具有松、酥、脆的特點。4、油脂含量多，吸水性降低，不利于細菌生長繁殖，使制品的有效期延長。五、蛋與蛋制品

蛋的作用：1、含有許多有益成分，能增加制品的營養價值；2、烘烤時增加面包、糕點的體積；3、蛋黃中卵磷脂等的乳化作用可使面團光滑，改善制品顆粒，使面包質地細膩，增加柔軟性；五、蛋與蛋制品

蛋的作用：4、能增進食品的色、香、味、形；5、改善產品的貯藏性，由于其具有乳化作用，可以延遲制品老化。蛋制品：鮮蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉及其他蛋制品。六、乳與乳制品乳的作用：1、具有很好的乳化功能，能改進面團性能，提高產品外觀質量；2、強化焙烤食品中的乳蛋白及礦物質，提高食品營養價值；3、有利于面包表皮及其他焙烤食品的顏色、光澤形成；4、使用良好品質的乳粉，可增加面包體積5%～10%；⑤提高面包的保存性。七、水

水的作用：1、水作為溶劑．能夠調節面團的軟硬度，同時也能夠調節面團的溫度至適宜范圍；2、水與面粉中的蛋白結合形成面筋；3、淀粉吸水膨脹，當溫度達到一定程度時開始糊化，各類酶在水的參與下進行的水解作用，使淀粉、蛋白質等降解成為小分子物質。七、水面包面團用水的硬度不能太大，硬度過大，會降低面筋蛋白的吸水性，使面筋硬化，過度增強面筋的韌性，且推遲發酵時間，不利于面包生產，口感粗糙干硬，易掉渣。硬度過小的水會使面筋過分柔軟，骨架松散，面團黏性大，不利于操作且成品面包個子小，易“塌架”。面包的最適pH為5.2～5.6，微酸性的水有利于酵母的發酵。八、酵母酵母是面包生產中的基本配料之一，面包生產主要有鮮酵母和活性干酵母，鮮酵母將其溶于30℃溫水中，制成酵母液后使用。活性干酵母必須經活化后使用。九、食品添加劑食品添加劑主要包括氧化劑、還原劑、乳化劑、防腐劑等。(1)氧化劑。作用：是縮短或取消面粉的成熟周期，增強面團的面筋，使配方中可以加入更多的水分，可加固攪拌后形成的網狀結構，加快面團成熟及縮短加工時間。(2)還原劑。作用：是將過強的面筋減弱及提供網絡的結合達到調整作用，有利于面包體積增大。九、食品添加劑食品添加劑主要包括氧化劑、還原劑、乳化劑、防腐劑等。

(3)乳化劑。作用：是使加于面團中的油脂更均勻及細致地分布，增加面團間的黏性、彈性和面團的保氣能力；與淀粉化合，減慢面包老化；與面筋中蛋白質起作用，對面筋起調整作用，同時有利于烘烤成柔軟而體積大的面包，使在面包組織細膩，觸感、口感得到改善。九、食品添加劑食品添加劑主要包括氧化劑、還原劑、乳化劑、防腐劑等。

(4)防腐劑。有些面包要長時間地包裝貯存，形成了對細菌生長的有利條件