濰坊科技學院教案課題園藝產品品質課時2教學目的與要求1、呼吸熱和田間熱2、蒸發作用教學重點與難點重點：1、呼吸熱和田間熱2、蒸發作用難點：果蔬貯藏加工現狀教學過程主要內容及步驟備注六、呼吸熱和田間熱八、果蔬的結露九、低溫凍結十、休眠與采后生長現象授課效果分析總結果蔬田間熱對初學的同學掌握有一定的難度。課程名稱：果蔬貯藏加工授課人：楊霞注：教師每次課都要寫一份教案，放在該次課講稿前面。復習提問：果蔬化學成分有哪些？導入新課：我們學習了果蔬貯藏加工的主要內容，這一節我們學習采前因素對果蔬貯藏的影響？新授六、呼吸熱和田間熱呼吸熱及計算呼吸熱是指由于呼吸作用消耗底物，同時釋放能量，這些能量一部分用于維持果蔬自身的生命活動，另一方面以熱能的形式散發到周圍的環境中，釋放到周圍環境的這部分熱量稱為呼吸熱。2田間熱及計算田間熱是指果蔬入庫時的品溫與下降到貯藏時的品溫所釋放的熱量。田間熱=S*D*W=S*(T-T)*W12七、蒸發作用1、蒸發作用概念及與果蔬貯藏保鮮的關系蒸發作用：水分有果蔬表面向周圍環境中擴散，這一現象稱為蒸發作用。萎蔫：因為水分的過度蒸發而導致果蔬表面的皺縮現象。(一般失水在5%以上就會發生萎蔫)2、影響蒸發作用的因素人，表面積比8,表面積保護結構C,細胞持水力口，空氣濕度E,空氣流動速度F,溫度絕對濕度：空氣中實際含水量，即53空氣中所含水汽的克數。飽和濕度：空氣濕度達到飽和時的含水量，即在一定的溫度下，一立方米空氣所含水汽的最大容量，若超過此容量，即凝結成水珠。濕度飽和差：即飽和濕度和絕對濕度之差相對濕度：絕對濕度占飽和濕度的百分比。提問：通過學習影響蒸發作用的因素，同學們知道采取什么措施能抑制蒸發？3、抑制蒸發作用的措施a保持貯藏場所具有一定的濕度，通過噴霧，灑水等方法保持庫內濕度；b盡量減少庫內空氣的流動，降低通風換氣時間和次數，減少庫門的開啟時間；c采用低溫貯藏；d進行涂蠟，涂蟲膠及所料小包裝處理；e嚴格掌握果蔬的成熟讀，采收時要保證果實的表皮層發育完整。教師講述：在果蔬貯藏保鮮環境中，空氣相對濕度越大，越不容易發生蒸發作用，因此在實際應用過程中，常采用地面灑水，噴霧，在通風口導入濕空去等方法，保持貯藏庫中較高的相對濕度，減少水分的蒸發。十、果蔬的結露當溫度降低到某一點時，空氣的水分達到飽和，相對濕度為100%，這一點的溫度稱之為露點。當溫度繼續下降時，空氣中的過飽和汽水便在庫頂，庫壁、果蔬表面等處凝結成水珠，這種現象稱為結露。結露現象有利于微生物的生長繁殖及侵入，容易造成果蔬的腐爛，對貯藏保鮮極為不利。提問：同學們想一下，那么什么時候什么情況下容易出現結露現象？講述：果蔬入庫初期，水分蒸發量大，濕度高，庫溫驟然下降，容易出現結露；果蔬在庫內堆積過多，通風散熱緩慢，造成堆內外溫度和濕度存在差異，容易在堆垛表面結露；進行簡易氣調，由于呼吸熱的產生，溫度升高，帶內壁出現結露；冷藏后的果蔬，出庫后未經升溫而直接放置在高溫場所，空氣中的水汽在果蔬表面形成水珠；在貯藏庫中，因管理不善使庫溫不穩定，忽高忽低，也會使產品結露。十一、低溫凍結果蔬會發生冷害和凍害，同學們舉例說說周圍了解到的水果，蔬菜冷害的現象，描述凍害后的產品形象。講述：低溫可以降低果蔬的呼吸，抑制果蔬的成熟和衰老，抑制微生物的活動，延長果蔬貯藏保鮮期，但是果蔬的種類品種不同，對低溫的適應能力不同，超過果蔬的適應能力，那么就會發生冷害和凍害。1、凍結對果蔬貯藏保鮮的影響果蔬受到凍害，一方面果蔬細胞的凍結導致結冰，體積增大，組織和細胞收到機械力的作用遭到破壞；另一方面由于凍結過程是一個細胞脫水的過程，這種脫水過程引起果蔬內酸，某些礦物質離子濃度增加，對原生質產生損害。2、果蔬凍結過程過冷現象：當果蔬所受的環境溫度低于該果蔬的冰點時，果蔬并不馬上結冰，由于潛熱的存在，先是組織的溫度直線下降達到一個最低點。這個最低點即為過冷點。速凍原理：果蔬凍結時，首先是細胞間隙中的游離水在細胞間隙形成冰晶體，結冰時其余水分子以此核心集結，使冰晶體不斷增大，晶核數目形成的多少取決于環境溫度，當環境溫度很低時，在短時間內形成很多晶核，這些晶核數量多體積小，所以對果蔬組織破壞不嚴重。十一、休眠與采后生長現象（一）休眠休眠的概念及種類休眠：是植物為了躲避外界不良的環境條件及本身的生理需要而進入生長暫時停滯階段的現象。果蔬的休眠可分為兩種：一是本身生理的需要而進行的休眠，即生理休眠；一是為了躲避外界不良環境條件而被迫進入休眠狀態，即強迫休眠。生理休眠：一種定時休眠，是果蔬生命過程的一個組成部分。強迫休眠：果蔬由于缺乏適宜的外界環境條件引起的暫時停滯生長現象。強調休眠對果蔬的貯藏時極為有利的，了解休眠的生理特征，合理利用休眠現象，可以更好地保鮮果蔬。休眠期分三個階段：誘導期、休眠期、蘇醒期休眠的生理特性休眠的控制（植物激素方法）采后生長現象課堂小結：果蔬采后仍然存在生長現象，這種生長對果蔬貯藏保鮮是不利的部分果蔬在采后能利用一些生長旺盛的分生組織，進行細胞分裂、消耗果蔬體內的營養物質，降低果蔬的品質。果蔬采后生長現象表現為以下兩個方面：幼莖的伸長；蔬菜的抽薹和開花課后作業：.影響果蔬貯藏的采前因子有哪些？.什么事果蔬的休眠？休眠的種類有哪些？科目：生物班級：高二（10）班授課教師:第九周8節4月19日【課題】生物選修一《果酒和果醋的制作》【教學內容分析】.教學內容在教材中的地位：本節課是人教版高中生物選修1《生物技術實踐》專題1《傳統發酵技術的應用》課題1的內容，主要是以葡萄酒和蘋果醋為例介紹果酒和果醋的制作和檢測方法，重在培養學生設計實驗，動手操作等科學探究能力。葡萄酒的制作是以酵母菌的細胞呼吸為知識基礎，與必修內容聯系十分密切，熟練掌握葡萄酒的制作原理以及能夠設計出合理的制作裝置對于學生更好的理解酵母菌的有關內容是十分必要的.教材的編寫思路：果酒制作是利用了酵母菌的酒精發酵，果醋的制作則利用的是醋酸菌的發酵，其底物可以是酒精，因此教材中先介紹了果酒制作的的原理及操作步驟，接著介紹了果醋制作的原理和操作方法，通過改變通氣情況和改變溫度可用一個簡易裝置便可得到相應的產物。.教材處理：本節課通過對果酒和果醋的鑒別引出果酒果醋的制作流程，幫助學生梳理基礎知識，確定菌種類型、菌種來源，果酒和果醋制作的原理，設置問題情境，引導學生主動探究。【教學對象分析】.學生的興趣：該課題與生活密切練習，學生興趣比較高.學生的知識基礎：通過必修1的學習，學生對于酵母菌細胞呼吸的方式已掌握得比較清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比較容易.學生的認識特點：學生大多數思維敏捷，具有強烈的求知欲望，課外知識豐富，對問題的思考有一定的深度，具備一定的自主學習能力。但由于學生知識容量有限，邏輯思維正處于發展階段，發現問題的能力和創新意識還有待提高，因此教師應適時進行引導。【教學目標】.知識與技能：知道果酒、果醋制作所需的菌種，果酒、果醋制作的原理，會寫反應式；說出果酒、果醋的實驗流程，正確理解影響發酵的因素。.過程與方法：根據實驗流程示意圖和提供的資料，自行設計果醋制作過程，學會收集、整

理和分析實驗資料，定量表述實驗結果，得出實驗結論；在學習中體會已有知識的不足和進一步探究、拓展的必要性。.情感態度與價值觀：積極參加實驗設計，在合作交流中探索未知，在發現、探究、操作過程中，獲得知識，體驗成功的樂趣，激發學習的熱情，樹立學習的信心。【教學重、難點】果酒和果醋的制作原理及影響因素【教學策略設計（教學模式）】自學—一探討—一歸納的教學模式【教學用具】多媒體【教學過程設計】教學環節和教教師活動學生活動設計意圖學內容一引入以詩人王翰的《涼州詞》作引入，介紹葡萄酒的歷史，以及葡萄酒益處。結合葡萄酒的發展歷史提出本課時的其中一個主和對人體的益二新課講授要內容：果酒的制作原理。處引起學生的（1裸酒制作提問：與果酒制作密切相興趣。關的酵母菌是什么生物，其代的原理謝類型是什么？積極回顧必修一講授：酵母菌是真核生物，其代謝類型是異養兼行厭氧，中已學的與酵母即酵母菌在無氧抑或在有氧條件下均可以生存。引導學生回憶：酵母菌在菌的相關只是，井回答問題。不斷引起學生對舊有知有氧條件及無氧條件下所進行的呼吸作用反應式識回顧，包括微生物所屬的

繼續回顧相關的生物類型及其代謝特點，還提示答案:影響酵母菌發舊知識。有相關的反應酵的主要因素之一是溫度，酒總式。精發酵時一般將溫度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然發酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母通過閱讀課本，自菌。同學們可以看到書本第3頁中的有關介紹。學相關內容后回答指導讀書(2課酒的制作過程及控制條件請同學們通過圖1-3制作果酒和果醋的實驗流程，了解果酒制作的基本過程。制作葡萄酒時，首先要準備有新鮮的葡萄，然后我們要對葡萄進行清洗，此時請同學們思考一個問題：葡萄要先沖洗在除枝梗還是先摘除枝梗在反復沖洗？提問個別同學來回答評價學生答案并總結：制作葡萄酒時，應先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。針對教師提出的給予學生繼續提問：果酒的制作還問題積極思考并之間交流討論需要哪些用具？這些用具要如何處理？相互交流討論的機會提示：還需要有榨汁機和一個發酵裝置。因為制作果酒

是因為酵母菌的作用，所以在發酵過程中，要盡量避免其他微生物的干擾。提問：請結合書本想想如何防止發酵液的條件。回答問題引導關注引導：那同學們在大膽設思考并嘗試回答發酵過程中的注意事項，如對材料的清(3)與果酒制作相關的題目練習(4)果醋的制想一下，這發酵裝置可以如何設計呢？要注意什么嗎？提示：裝置的設計應注意發酵過程中氣體的“通”和“排”，指導學生參考圖1-4b果酒和果醋的發酵裝置，并以提問的形式引導學生掌握該裝置中三個“口”的作用。繼續提問：果汁裝如發酵瓶時，要留有多少的體積？為什么？提示：葡萄汁裝入發酵瓶時，要留有大約1/3的空間，因為在初期酵母菌利用瓶內的空氣先進行有氧呼吸而大量繁殖。通過閱讀課本找出答案并回答：1.榨汁機要清洗干凈，并晾干2.發酵瓶要清洗干凈，用體積分數為70%洗，器具的消毒等。培養學生關于實驗設計中的嚴謹精神。作原理及發酵繼續提問：如何檢測發酵的酒精消毒。產物？

條件題目附于后頁以問題過渡：在果酒制作后期，酒可能會變酸，且在酒的表面觀察到一層菌膜。這是為什么呢？思考并可以相互間討論交流。閱讀教材提示：變酸的酒是因為發酵液中混有醋酸菌，發酵裝置中通入了空氣，醋酸菌利用酒精進行了醋酸發酵，由此得到了果醋。積極思考教師所提出的問題引導學生依據發酵原理開展對發酵裝置請同學們根據所學知識判斷醋酸菌的生物類型及代謝類型列出酵母菌與醋酸菌的比較表（附于后頁）思考、相互間交流討論，并嘗試回答的設計思考，培養實驗設計能力。引導思考：可否利用上述發酵裝置來進一步制作果醋？若可以應該如何操作？提問學生并評價學生答案歸納：在利用上述發酵裝置制作果醋時，要注意從充氣口中持續通氣，并關閉排氣口。同時發酵溫度要控制在30~回答：重鉻酸鉀溶液與酒精在酸性35℃.條件下反應呈現灰綠色

培養學生表達能力完成課堂練習培養知識應用能力幫助學生掌握知識框架【教學反思】本課題學習的內容與生活練習比較密切，在教學中應當充分調動學生的學習興趣，主動探究果酒和果醋制作的過程，有關實驗原理的教學可以聯系學生必修中微生物的相關內容，注重知識的前后聯系。【課堂練習】練習1.在一普通的錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如圖所示。下列選項中，不正確的是（）答案：【B】試繪出酒精發酵過程中酵母菌的數量變化曲線

練習2.用酵母菌使葡萄汁產生葡萄酒，當酒精含量達到12%?16%時，發酵就停止了。有關解釋不正確的是（）答案：【D】練習3.在“探究果酒制作過程中影響酵母菌種群數量變化因素”時，獲得下圖所示的實驗結果（圖中O、M、N、P代表相應發酵時間）。下列相關分析正確的是（）A.M點前酵細胞呼吸儂:醉同任iJ母菌不進行B.A.M點前酵細胞呼吸儂:醉同任iJ母菌不進行B.終止發酵時間應選擇在P點時C.酒精濃度的增加會抑制酵母菌繁殖D.N點時酵母菌種群增長率最大答案：【C】練習4.下圖表示各種因素對醋酸菌發酵產生醋酸的影響，其中不正確的是（）答案：【C】練習5.下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程，下列敘述正確的是（）A、過程①和②都只