烹飪專業?宴席設計與菜品開發考核一、單項選擇題.高檔宴席的熱菜占整個菜肴搭配比例是（X［單選題］*A.50%B.75%C.60%VD.85%.不屬于面點配置原則的是（X［單選題］*A.與宴席檔次相符B.與宴席的形式相適應C.考慮季節性和節日性D.考慮營養性V.下列描述中，不屬于即時性宴席菜單優點是（I［單選題］*A.靈活性強,能迅速適應市場需求的變化B.減少員工工作的單調感，有助于調動員工的積極性C.菜單的設計編排與印制費用較固定性宴席菜單低VD.菜單更換快，易保持對顧客的吸引力4.下列菜品的命名屬于以主、輔料配合命名法的是（I［單選題］*A.霸王別姬B.麻婆豆腐C.中餐宴會D.西餐宴會38.清代袁枚在一書中提到了宴席"三反對三提倡一注意"的主張。［單選題］*A.《飲膳正要》B.《隨園食單》VC.《食經》D.《齊民要術》39."上烤鴨時，配送四個素菜小炒"，這體現了宴席菜肴設計原則中的（）原則。［單選題］*A.菜肴數量適度B.菜肴適應時令C.菜肴營養平衡VD.菜肴搭配合理40.下列選項中，不屬于營造和突出宴席主題方法的是（X［單選題］*A.設計專題宴席以吸引顧客B.設計以單一食品原料為主題的宴席C.以面點為主題創造和突出宴席的氣D.以奢華為目的設計主題宴席。二、判斷題L主題宴會活動的策劃是餐飲創造優勢的一項營銷活動。［單選題］*AM2.海南椰子宴屬于原料、食品類主題宴會。［單選題］*A.對VB.錯3.菜品的開發與新技術的出現沒有任^關系。［單選題］*A.對B.錯V.開發新菜品有利于提高餐飲企業珠信譽和知名度。［單選題］*AMB錯."佛跳墻”這道菜在最初出現時屬于全新的菜品。［單選題］*AMB錯.菜品開發應該專門挑選昂貴的原料進行開發。［單選題］*A.對B.錯V.菜品開發應該堅守傳統，防止西式菜肴的入侵。［單選題］*A.對.錯V.創新菜品首先要考慮的是衛生和營養。［單選題］*AM.錯菜品創新是經營需要，所以要與企業的經營結合越來。［單選題］*AMB.錯.美好的香氣可對人產生巨大的誘惑力。［單選題］*AMB錯."把炒好的熱菜放在冰涼的瓊脂凍上"這體現了菜品開發的"實用為先"的原則。［單選題］*A.對B.錯V12.菜品裝飾要求寓意內容優美健康，盤飾與造型協調，富有美感。［單選題］*AMB.錯13.創新菜不應該與餐飲企業的經營結合起來。［單選題］*A.對B錯V14.全新的菜點是指原有菜點的基礎上，部分采用新原理、新技術、新原料、新結構，使菜點的色、香、味、形有重大突破的菜點。［單選題］*A.對B.錯V15.改變原料使其代替制作成菜肴，可以使菜肴色、形相似，而香、味略有變異。［單選題］*AMB.錯16.調味是衡量烹調師技術水平的重要標準。［單選題］*A.對>/B.錯.香料是來源于各種具有濃烈芳香氣味植物的物質。［單選題］*A.對。B錯."加碘鹽”不屬于營養保健調味品的開發。［單選題］*A.對錯V.西法中效是指廣泛使用引進和培植西方烹飪原料。［單選題］*A.對B錯V.創新菜品質量的好壞是其能推廣、流傳的重要前提。［單選題］*A.對VB錯.古代禮俗是宴席的成因之一。［單選題］*AMB錯.宴席起源于祭祀之禮，完善于宮廷宴席。［單選題］*A.對，B錯3.宴席起始于祭祀活動，遠在夏商時期就開始了。［單選題］*A.對B.錯V24.宴席的發展與政治、經濟、文化、技術的發展無關。［單選題］*A.對VB錯25.頭魚宴是遼代天子釣得頭一等之魚時所舉行的酒宴。［單選題］*AMB錯26.滿漢全席分為六宴，均以清宮著名大宴命名。［單選題］*AMB錯27.飯店承辦宴席是餐飲經營業務中的重點項目。［單選題］*A對VB.錯.宴席的格局是指宴席飲食、服務以及其他聚會活動的構成比例和編排順序。［單選題］*A.對B.錯V.現代宴席不必注意原料變化，均衡菜品營養。［單選題］*A對錯，.宴席中"共餐”的就是方式是一種衛生的進餐方式。［單選題］*A.對B錯V.宴席策劃者只需根據廚師長的要求設計宴席菜肴，無需了解顧客的特征。［單選題］*A.對B.錯，.全新的菜品是指在原有菜點的基礎上，部分采用新的原理、新技術、新原料、新結構，使菜點的色、香、味、形等有重大突破的菜點。［單選題］*A.對B錯V.信用色素的使用必須按照《食品添加使用衛生標準》。［單選題］*AM錯34.宴席菜肴設計的方法與技巧，必須以宴席為中心來進行菜肴設計。［單選題］*AMB.錯35.用天然食用色素調配面點在我國有悠久的歷史。［單選題］*AMB.錯36.宴席點心需要以純樸自然、簡潔大方的制作特色取得客人的青睞。［單選題］*A.對，B.錯37.宴席點心的色彩的運用必須遵循藝術規律，了解色彩的基本知識。［單選題］*A對VB.錯.〃釀豆腐〃屬于填釀法。［單選題］*A.對B.錯V.科學的宴席設計無需注重合理膳食結構與營養平衡。［單選題］*A.對B錯V."適口者珍"指的是美味的東西大家都是喜歡的。［單選題］*A.對，B.錯。C.瑤柱金錢瓜VD.龍鳳呈祥5.不屬于宴席菜品設計的方法和技巧的是（X［單選題］A.營造和突出宴席主題B.宴席菜品要有獨創性C.宴席菜品具有情趣和文化性D.考慮廚師的烹調技術和廚房設備能力V6.宴席菜肴配置的面點一般有（1［單選題］*A.l~2B.2-3VC.2?4D.3?4.宴席菜單上的字與空白各占（X［單選題］*70%60%50%VD.40%.菜品開發流程是（1［單選題］*A.醞釀構思,選擇設計和試制完善.試制、醞釀構思、選擇設計和完善C.選擇、試制、醞釀構思、設計和完善D.選擇、醞釀構思、設計和試制和完善V菜單最理想的開本是（'［單選題］*A.23cm*30cmVB.25cm*30cmC.24cm*33cmD.25cm*35cm.宴席菜單的紙張費用不得超過整個菜單設計印刷費用的（\［單選題］*A.1/2B.1/3VC.2/3D.1/4.“奶油白菜"屬于菜肴創新中的"中西風味的融合”方法中的（I［單選題］*A.西味中調VB.西料中用C.西烹中借D.西法中效12.下列適合茸制包類菜肴的烹調方法是（\［單選題］*A炸B.炒C.煎D.蒸V.〃釀茄瓜〃是采用（\［單選題］*A.斗釀法B.填釀法C.包釀法D.平釀法V.下列選項中，不屬于營造和突出宴席主題方法的是（）0［單選題］*A.設計專題宴席以吸引顧客設計以單一食品原料為主題的宴席C.以面點為主題創造和突出宴席的氣氛D.以奢華為目的的設計主題宴席。15."元宵節的湯圓，中秋節的月餅”體現了面點的是（X［單選題］*A.制作簡便B.應時應節VC.攜帶方便D.迎合市場16."速凍水餃"屬于（X［單選題］*A.速凍面點。B.方便面點C.快餐面點D.保健面點17.下列不屬于保健面點的要求的是（\［單選題］*A.低熱量B.富含膳食纖維C.有治愈功能VD.易消化18.下列選項中，不可以表明宴席菜單作用的是（X［單選題］A.既是藝術品但不是宣傳品VB.反映了餐飲企業的經營方針和策略C.餐飲促銷的手段D.對餐飲企業生產成本有重要影響19.下列選項中不屬于保健面點的是（I［單選題］*A.即開麥片。B.學生牛奶C.高鐵牛奶D.纖維餅.宴席點心每件以不超過（）克為宜。［單選題］*A.23B.24C.25VD.26.不屬于宴席面點的開發創新的原則的是（\［單選題］*A.增添風味特色點綴帶色配料C.調配天然色素D.遵循藝術規律V22?一道菜肴最早讓人接受的信息的是（X［單選題］*A.顏色。B滋味C.香氣D.器皿23.()是古代時進士游宴活動的總稱。［單選題］*A.燒尾宴B.曲江宴VC.鹿鳴宴D.節食宴24.()是采用在主料之前加調味品命名的菜肴。［單選題］*A.東坡肉B.雞汁燒排骨C.金銀烙餅D.蜜汁叉燒。25.開市慶典的宴會菜肴依吉祥、發財含義命名，下列屬于此菜肴的是(X［單選題］*A.雙喜臨門B.雪里埋金VC.百年好合D.子孫滿堂26彳盾環性宴席菜單的循環周期以(\［單選題］*A.7~21天VB.9~22天C.8~2：［天D.7-22天27.菜品開發的流程是（1［單選題］*A.醞釀構思,選擇設計和試制完善VB.試制、醞釀構思、選擇設計和完善C.選擇、試制、醞釀構思、設計和完善D.選擇、醞釀構思、設計和試制和完善28.下列屬于人文、史料類主題宴會的是（I［單選題］*A.長江宴B.宮廷宴VC.云南百蟲宴D.元宵宴.（）餐臺要求三個巽長度一致，豎向要長于橫向。［單選題］*A.L形BU形C.E形VE形E形D.Z形.下列不屬于西餐席位所要遵循的原則的是（）。［單選題］*A.高遠近低VB.依右為尊C.高近遠低D.面門為上.貴族宴席實行一人一桌一椅的一席制始于（）。［單選題］*A周朝B.秦漢C.隋唐五代VD.明清.燒尾宴是（）新登地或升遷時的賀宴。［單選題］*A.春秋B.漢代C.宋代D.唐代V.下列描述中，不是循環性宴席菜單缺點的是（XD.食品的生產操作多B.在生產與人力安排方面復雜。C.D.食品的生產操作多為重復性勞動，容易使員工對單調的工作產生厭倦。［單選題］*A.不能迅速適應市場需求的變化和反映原料供應的季節性變化B.在生產與人力安排方面復雜C.庫存原料品種多，剩余食品不易處理D.食品的生產操作多為重復性勞動,容易使員工對單調的工作產生厭倦C.庫存原料品種多，剩余食品不易處理。D.D.食品的生產操作多為重復性勞動，容易使員工對單調的工作產生厭倦。V.不屬于宴席菜品設計的方法和技巧的是（\［單選題］*A.營造和突出宴席主題B.宴席菜品要有獨創性C.宴席菜名要具有情趣和文化性D