餐飲服務食品安全管理制度范本?1.目的為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規及相關規定，結合本單位實際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本管理制度適用于本單位餐飲服務經營活動中的食品安全管理。3.基本原則遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全食品安全管理制度，確保餐飲服務食品安全。二、食品安全管理機構及人員職責1.食品安全管理機構設立食品安全管理領導小組，由單位負責人擔任組長，各部門負責人為成員。食品安全管理領導小組負責全面領導和統籌協調本單位的食品安全管理工作。2.人員職責單位負責人全面負責本單位的食品安全管理工作，是食品安全第一責任人。組織制定并實施食品安全管理制度，保障食品安全管理工作所需的人員、經費和設施設備等。定期召開食品安全工作會議，研究解決食品安全工作中的重大問題。對食品安全事故承擔相應的領導責任。食品安全管理人員負責食品安全日常管理工作，制定食品安全檢查計劃并組織實施。檢查食品安全管理制度的執行情況，發現問題及時督促整改。組織從業人員進行食品安全培訓和健康檢查。負責食品安全事故的報告和初步調查處理工作。廚師長（廚房負責人）負責廚房的食品安全管理工作，確保廚房加工制作過程符合食品安全要求。監督廚師嚴格遵守食品安全操作規范，對食品加工過程中的質量和安全負責。組織廚房人員進行食品安全培訓，提高廚房人員的食品安全意識。采購人員負責食品及食品原料的采購工作，嚴格按照食品安全標準和要求選擇供應商，索取并留存相關資質證明文件。確保所采購的食品及食品原料符合食品安全要求，杜絕采購腐敗變質、過期、三無等不符合食品安全標準的食品及原料。倉庫管理人員負責食品及食品原料的儲存管理工作，按照食品儲存條件分類存放，確保食品儲存安全。定期檢查庫存食品，清理過期、變質等不符合食品安全要求的食品，并做好記錄。建立食品出入庫臺賬，如實記錄食品的出入庫情況。餐飲具清洗消毒人員負責餐飲具的清洗、消毒和保潔工作，確保餐飲具清潔衛生，符合食品安全標準。按照規定的清洗消毒程序和方法進行操作，定期維護清洗消毒設備，保證設備正常運行。從業人員嚴格遵守食品安全管理制度和操作規范，保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽。認真履行崗位職責，做好食品加工制作、銷售等環節的食品安全工作，發現食品安全問題及時報告。三、食品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度1.采購索證索票采購食品及食品原料時，應當索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品合格證明文件等相關資質證明文件。采購肉類、禽類、水產品等食品，應當索取動物產品檢疫合格證明文件。采購進口食品，應當索取進口報關單、檢驗檢疫證明等文件。2.進貨查驗采購人員應當對所采購的食品及食品原料進行感官檢查，查看食品的外觀、色澤、氣味、質地等是否正常，有無腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物等異常情況。對需要檢驗檢測的食品及食品原料，應當按照規定進行抽樣送檢，檢驗合格后方可使用。3.臺賬記錄建立食品采購臺賬，如實記錄食品及食品原料的名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯系方式等內容。食品采購臺賬應當妥善保存，保存期限不得少于2年。四、食品儲存管理制度1.食品儲存場所要求食品儲存場所應當保持清潔衛生，通風良好，無異味，無有害昆蟲和鼠害。食品儲存場所應當劃分不同的區域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并有明顯的標識。食品儲存場所應當設置足夠數量的貨架、貨柜，保持食品離地、離墻存放，距離地面10厘米以上，距離墻壁5厘米以上。2.食品儲存條件食品應當按照其儲存條件分類存放，需要冷藏、冷凍的食品應當及時放入相應的冷藏、冷凍設備中。冷藏設備溫度應當保持在0℃8℃之間，冷凍設備溫度應當保持在18℃以下。常溫儲存的食品應當存放在干燥、通風的環境中，避免陽光直射和潮濕。3.食品庫存管理定期檢查庫存食品，清理過期、變質等不符合食品安全要求的食品，并做好記錄。食品庫存應當遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。建立食品庫存盤點制度，定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。五、食品加工制作過程衛生管理制度1.食品加工制作場所要求食品加工制作場所應當保持清潔衛生，墻壁、地面、天花板等應當采用無毒、無害、易清洗、耐腐蝕的材料建造。食品加工制作場所應當配備足夠的照明、通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設施設備，并定期維護保養，確保正常運行。食品加工制作場所應當劃分原料處理區、加工區、烹飪區、備餐區、餐具清洗消毒區、食品庫房等功能區域，并有明顯的標識。2.食品加工制作過程要求食品加工制作應當嚴格遵守食品安全操作規范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工制作食品前，應當認真檢查食品原料的質量，確保原料新鮮、無變質。加工制作食品時，應當按照規定的工藝流程和操作要求進行操作，保證食品加工制作過程的衛生安全。烹飪食品時，應當燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，避免食品未熟透導致食品安全事故。加工制作好的食品應當及時食用或妥善保存，避免食品在常溫下長時間存放導致變質。3.食品添加劑使用管理制度如需使用食品添加劑，應當嚴格按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）的規定使用，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應當專人專柜保管，并有明顯的標識。建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等內容，臺賬保存期限不得少于2年。六、餐飲具清洗消毒保潔制度1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具應當按照規定的清洗消毒程序進行清洗消毒，確保餐飲具清潔衛生，符合食品安全標準。清洗餐飲具應當使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐飲具應當采用物理或化學方法進行保潔，防止餐飲具再次受到污染。2.餐飲具清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期維護保養，確保設備正常運行。餐飲具清洗消毒設備應當符合食品安全標準和要求，能夠有效殺滅餐飲具上的細菌、病毒等病原體。3.餐飲具清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄臺賬，如實記錄餐飲具的清洗消毒日期、數量、消毒方式、消毒時間等內容。餐飲具清洗消毒記錄臺賬應當妥善保存，保存期限不得少于2年。七、食品安全自查制度1.自查計劃制定食品安全管理人員應當根據本單位的實際情況，制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員等。食品安全自查計劃應當報單位負責人批準后實施，并定期進行調整和完善。2.自查內容食品安全管理制度的執行情況，包括食品采購索證索票、進貨查驗、食品儲存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒等制度的執行情況。食品經營場所的衛生狀況，包括場所清潔衛生、通風換氣、防蟲防鼠等情況。食品從業人員的健康狀況和個人衛生情況，包括從業人員的健康證明持有情況、個人衛生習慣等。食品及食品原料的質量安全情況，包括食品的感官性狀、檢驗檢測結果等。3.自查方法食品安全自查可以采用現場檢查、資料查閱、人員詢問等方法進行。現場檢查應當按照食品安全檢查清單進行逐一檢查，確保檢查內容全面、準確。資料查閱應當查閱食品采購索證索票、進貨查驗記錄、食品庫存盤點記錄、餐飲具清洗消毒記錄等相關資料，檢查資料是否完整、真實。人員詢問應當詢問食品從業人員關于食品安全管理制度的執行情況、個人衛生情況等，了解從業人員對食品安全知識的掌握程度。4.自查頻率食品安全自查應當每周至少進行一次，對重點環節和關鍵部位應當增加自查頻率。重大活動保障期間、食品安全監管部門要求開展專項自查時，應當按照要求及時進行自查。5.自查結果處理食品安全管理人員應當對自查結果進行總結分析，對發現的問題及時提出整改措施，并督促相關部門和人員進行整改。整改措施應當明確整改責任人、整改期限和整改目標，確保整改工作落實到位。對自查中發現的食品安全隱患，應當立即采取措施進行消除，防止食品安全事故的發生。食品安全自查結果及整改情況應當形成書面報告，報單位負責人和食品安全監管部門。八、食品安全事故處置制度1.食品安全事故報告發生食品安全事故后，事故現場有關人員應當立即報告本單位負責人。單位負責人接到報告后，應當于1小時內向事故發生地縣級人民政府食品安全監督管理部門和有關部門報告。報告內容應當包括事故發生的時間、地點、單位、癥狀、人數、事故經過等。2.食品安全事故處置措施立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等。協助救治患者，積極配合食品安全監管部門進行調查處理，如實提供有關情況。對食品安全事故現場進行清理消毒，防止事故擴大。配合食品安全監管部門開展事故原因調查，采取有效措施進行整改，防止類似事故再次發生。3.食品安全事故調查處理配合食品安全監管部門對食品安全事故進行調查，提供相關證據和資料。按照食品安全監管部門的要求，采取召回問題食品、發布召回公告等措施，減少食品安全事故的危害。根據食品安全事故調查結果，對事故責任人員進行相應的處理，落實整改措施，加強食品安全管理。九、食品從業人員健康管理制度1.健康檢查要求食品從業人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品從業人員，應當在上崗前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案管理建立食品從業人員健康檔案，記錄從業人員的健康檢查情況、患病情況、培訓情況等。健康檔案應當妥善保存，保存期限不得少于從業人員離職后2年。3.個人衛生要求食品從業人員應當保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，保持工作服清潔衛生。工作時應當穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工制作場所內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。十、食品安全培訓制度1.培訓計劃制定食品安全管理人員應當根據本單位的實際情況，制定食品安全培訓計劃，明確培訓的內容、方法、時間、人員等。食品安全培訓計劃應當報單位負責人批準后實施，并定期進行調整和完善。2.培訓內容食品安全法律法規和食品安全標準，如《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》等。食品安全管理制度和操作規范，如食品采購索證索票制度、食品加工制作過程衛生管理制度等。食品安全知識和技能，如食品感官檢查、食品儲存條件、餐飲具清洗消毒等。食品安全事故案例分析，通過分析典型案例，提高從業人員的食品安全意識和應急處置能力。3.培訓方法食品安全培訓可以采用集中培訓、現場培訓、網絡培訓等多種方式進行。集中培訓應當邀請食品安全專家或監管部門工作人員進行授課，培訓時間不得少于規定學時。現場培訓應當結合實際工作，對從業人員進行現場操作指導，提高從業人員的實際操作能力。網絡培訓