鎖定高標準中央廚房

打造連鎖餐企強勁心臟

燕誠集團一、中央廚房概要中央廚房概念指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的提供者。

——《餐飲服務食品安全操作規范》

國食藥監食[2011]395號

二○一一年八月二十二日起施行

餐飲業發展動態食品工業已成為我國第一支柱產業。2013年食品工業總產值達10萬億，約占國民經濟總產值的10%。餐飲業作為國民經濟的重要產業之一，近年來一直保持穩定增長。2011年，餐飲產業規模首次突破2萬億元大關，同比增長16.9%。2012年，全國總體餐飲活動收入（包括餐飲企業收入和非餐飲企業的餐飲收入）實現2.3億元，同比增長13.6%。2013年餐飲收入2.5億元，同比增長9.0%。目前，全國快餐連鎖經營網點100多萬個，年營業額達4000億元以上，快餐行業規模繼續擴大。目前發展特點：

餐飲業增速放緩連鎖業態是熱點國內連鎖餐飲業發展現狀調查顯示，目前我國的快餐市場，78.9％為中式快餐店，而21.1％是西式快餐店。中式快餐仍以其價格優勢和在主要消費層次中的口味優勢，占據大部分國內快餐市場。這無疑給中國快餐業者提供了一個巨大且有待開發的市場。在經歷了10多年的市場篩選后，中式快餐走出了“小而全”、“雜而亂”的市場誤區，基本形成了成熟的市場細分，能夠滿足不同人群的消費需要。如中式快餐中的“真功夫”（營養米飯快餐）、“大娘水餃”、“馬蘭拉面”、“嘉和一品”等。吉野家、味千拉面、仙蹤林、永和豆漿、一茶一坐等連鎖快餐企業紛紛加快了在國內地的布局。國內連鎖餐飲業發展現狀雖然我國快餐行業取得了長足進步，但是，我國餐飲業總體仍處于小、散、弱的狀態，90％以上的餐飲企業為小企業。2007年規模最大的100家餐飲企業營業額僅占整個餐飲市場的8.5％。與國際知名餐飲公司相比，中國知名餐飲公司的企業規模、贏利能力、管理水平和經驗等差距較大。機遇與挑戰并存，這些不足無疑也為我國快餐行業提供了新的發展方向。連鎖經營不僅是企業提高效率、降低成本的經營方式，更重要的是能夠幫助企業突破發展中的管理瓶頸。連鎖經營具有成本優勢、價格優勢、服務優勢、品牌優勢，有著極強的競爭能力，也應該是我國餐飲業經營模式的主要發展方向。

中央廚房的出現國內連鎖餐飲業經歷了十幾年的飛速發展，“中央廚房”是個逐漸變熱的話題。2011年有關“中央廚房”的行政許可終于明確，但一年之后，北京的“中央廚房”才真正開始啟動審批流程。集中采購、集中生產、集中配送，通過中央廚房的方式（食品安全生產方式）管控整個生產過程，是現代連鎖餐飲企業穩健、安全發展的必由之路。中央廚房的歷史沿革“中央廚房”的概念是從國外引入的，國外連鎖餐飲業重視并建設中央廚房工程已有幾十年的歷史。以日本為例，許多成功的餐飲連鎖企業都是在店面開設初期就積極運籌建設中央廚房。1970年，“吉野家”在日本僅有幾家店，但其在1971年便建設了中央廚房，這為其目前在全球超過1100家店面奠定了堅實的基礎。

中央廚房的建設優勢應用新的食品加工技術和設備，提高出品率和生產效率，降低成本通過技術分解，對產品的加工工藝進行優化，制定原料標準、工藝標準、產品標準，減少人為因素對產品品質均一性的影響引入先進的質量管理和食品安全管理模式，降低食品安全風險提升產品質量的穩定性和出菜速度通過規模化生產，減少單店廚房用工數量，大幅降低廚房人力資源費用統一配送，壓縮單店廚房、倉儲、辦公等面積，擴大就餐面積減少單店廚房的設備投入，降低能源消耗增加門店的環保指數，減少了餐廚垃圾和油煙擾民，便于利用先進的環保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂有利于建立采購、儲運、加工、配送、銷售一條龍的信息管理系統和電子商務平臺對中餐企業快速復制、規模發展、加盟連鎖意義重大

中央廚房是連鎖餐飲的“心臟”對于餐飲（正餐或簡餐）連鎖企業來說，連鎖之“鎖”一直是個難題。中央廚房便是這樣一把重要的“鎖”（核心）。有了這把“鎖”，便可以鎖定標準、鎖定工藝、鎖定程序、鎖定服務……只有鎖定高標準的中央廚房，連鎖餐飲企業才能有強勁的心臟，心臟強勁有力，企業才能穩步發展。

中央廚房的未來味千在上海、成都、東莞、天津共建有四大中央廚房生產基地，覆蓋范圍輻射了中國華東、華北、華南和華中區域，總占地面積達66000平方米，總投資額約1億美元，包括生產、物流、中央廚房和教育培訓四大功能，待全部投產運營后，它們的供給能力將能支持味千在全國開設1800家店。位于北京大興區的北京京鐵列車配餐基地，建筑面積40000多平方米，總投資4.2億元人民幣，項目設計產能為日供餐4萬份。

……..中央廚房方興未艾，未來10年，中央廚房將迎來高速發展期。二、燕誠集團概況燕誠集團燕誠集團燕誠集團長期致力于推動中國的食品加工業、餐飲業、中央廚房等業態的發展，竭誠為客戶提供整體布局設計和全套解決方案，并向客戶提供相應的設備保障。燕誠集團以食品機械設備的設計開發、生產加工、安裝調試、售后培訓等為業務核心，以項目規劃設計、技術咨詢、管理咨詢為業務支撐，遵循科學合理、規范安全、節能環保、優質高效的企業經營理念，努力打造食品機械高端品牌。燕誠集團設備生產總部設在美麗的寶島臺灣，在天津和北京設有獨立的設備制造公司。燕誠集團銷售總部坐落在北京大興工業園內，在上海、廣州、武漢、鄭州、西安、新疆、沈陽設有銷售分公司，產品實行全國聯保。發展歷程1985年成立燕誠臺灣臺乙機械廠，主要從事食品機械的設計和制造，引進德國、日本先進技術及優質材料，品質過硬，性價比高。2002年在北京成立辦事處，負責公司在大陸的設備銷售。2003年在上海成立辦事處，負責華中地區工作2004年在廣州成立辦事處，負責華南地區工作2005年在武漢、西安成立辦事處2006年在鄭州、新疆、沈陽成立辦事處2007成立燕誠神州食品機械（北京）有限公司，進行進口原件、國內組裝工作并確保配件供應。在北京設立展廳并作為國內銷售總部。2008其它區域公司先后注冊2010成立燕誠東方公司，獨立運營，主要從事中央廚房整體設計與規化2011成立燕誠天津工廠，主從事設備研發及鑄件生產發展歷程“燕誠”產品深受廣大客戶的青睞，產品暢銷二十多個省市，出口日本、俄羅斯、澳大利亞、印尼、泰國、馬來西亞、朝鮮、韓國、蒙古等多個國家，已成為行業內的佼佼者。主要產品果蔬加工設備：切菜機、洗菜機、清洗機、去皮機、脫水機、烘干機、清毒滅菌機、果蔬菜加工流水線等肉類加工設備：切肉機、絞肉機、鋸骨機、砍排機、斬拌機、真空滾揉機、絞肉機等面食加工設備：和面機、壓面機、餃子機、包子機、醒發室、大型蒸箱、面條生產線等豆制品設備：洗豆機、磨豆機、過濾機、豆腐生產線、豆漿生產線等熟化調理設備：推入式蒸箱、攪拌鍋、蒸煮鍋、炒菜機、油炸機、成套設備等包裝設備：真空包裝機、氣調包裝機、顆粒包裝機、液體包裝機、醬體包裝機等其他設備：真空冷卻機、速凍隧道、輸送機、提升機、金屬檢測儀等服務對象服務對象燕誠（北京）相關資質三、中央廚房建設中央廚房在產業鏈中的位置供應商1供應商2供應商n采購驗收常溫庫n冷藏庫n冷凍庫n雜品庫n車間A車間B車間N常溫庫n冷藏庫n冷凍庫n檢驗配送中心A店B店N店客戶1客戶n庫存配送中心中央廚房內一般業務流程訂單采購驗收庫存加工中心主食加工菜肴加工凈肉加工凈菜加工調料加工其他加工保溫速冷速凍冷藏常溫其他物料配送熱鏈配送冷鏈配送常溫配送中央廚房產品分類按產品（米面制品、凈菜凈肉、調理食品、調味品等）按儲存方式（常溫產品、冷藏產品、冷凍產品等）按配送方式（冷鏈、熱鏈、常溫鏈）按服務對象（餐飲連鎖店、連鎖攤點、便利店、OEM、電商等）中央廚房涉及的主要生產過程凈菜（鮮切菜）加工凈肉加工（包括初級調味產品）熟肉制品加工（醬鹵類、熏烤類、灌腸類等）菜肴加工（冷鏈、熱鏈、常溫鏈）米制品加工（米飯、粥、米粉等）面制品加工（生：面條、餃子等；熟：饅頭、包子、豆沙包等）調味品加工（固態、半固態、液態、調味油等）湯品加工（含固形物的、無固形物的）豆制品加工（豆漿、豆腐、豆干等）年節食品加工（湯圓、元宵、年糕、粽子、月餅）中央廚房中涉及的主要工藝技術保鮮技術調味技術調理技術殺菌技術快速冷卻技速凍技術濃縮技術發酵技術包裝技術消毒技術水處理技術檢驗技術設計輸入取證要求產品類型（主要性狀、銷售對象、包裝形式、儲存方式、運輸方式、原料特性、其他特殊要求等）廠房情況及周邊環境（結構、層高、跨度、荷載、采光、潔凈區、交通等）能源情況（電、燃氣、蒸汽、太陽能、地熱等）水資源環保要求（廢水、廢氣、廢渣、噪音）預期規模生產工藝投資限制其他（參觀走廊、監控等）中央廚房的設計統籌功能設施配套設備配置區域布局與品種相對應與產量相對應與工藝相對應與流程相對應與能源相對應與衛生相對應與安全相對應與環保相對應與結構相對應凈菜凈肉菜肴米飯面食湯品飲品風味整體面積與包裝相對應與儲藏相對應庫房面積生產面積更衣面積洗消面積廢物面積辦公面積后勤面積設備選型除雜清洗切配漂燙蒸煮煎炸烘烤速凍速冷殺菌醒發采購驗收儲存加工檢驗配送研發銷售大包裝小包裝真空包裝氣調包裝重復利用一次性內包裝外包裝常溫冷藏冷凍熱藏冷水熱水軟水純水冰水蒸汽燃氣供電壓縮一般操作區準清潔區清潔區非食品區消防系統監控系統地面墻壁門窗排污通風凈化固廢防水保溫荷載運輸中央廚房的設計輸出平面布局圖主要工藝說明配套設施要求水、電、燃氣、蒸汽、制冷等配置需求設備清單投資預算生產工藝設計Ⅰ主食類饅頭：包子：面條：面粉和面成型醒發蒸煮冷卻速凍成品配料面粉和面成型醒發蒸煮冷卻速凍成品面粉和面成型熟化拌料冷卻速凍成品生產工藝設計Ⅱ主食類焙烤食品：米飯：面粉和面成型醒發焙烤冷卻包裝成品配料大米浸泡配料炊飯扒松分裝冷藏成品生產工藝設計Ⅲ飲品類豆漿：花色粥：大豆浸泡磨漿分離預煮包裝冷卻成品配料糧谷浸泡煮制調味灌裝冷卻冷藏成品配料生產工藝設計Ⅳ初級加工品類凈菜：凈肉：蔬菜去雜清洗切配包裝冷藏成品肉類解凍修選清洗切配包裝入庫成品腌制