動物產品加工學肉制品加工原理，加工條件，控制及其產品品質的影響

肉制品：以肉類為原料加工而成，制作過程中加入調味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加劑等。肉制品工藝學：屬于應用型學科，它以屠宰動物為對象，以肉類科學為基礎，綜合相關學科知識，研究肉與肉制品及其他副產品加工技術和產品質量變化規律的科學。肉制品工藝學對發展肉食品工業生產、促進肉制品加工科技進步及發展國民經濟、推動農業發展、改善人民生活等許多方面發揮極其重要的作用。肉制品加工原理，加工條件，控制及其產品品質的影響一、輔料調味料香辛料添加劑二、加工肉質品所需要的條件，控制及其對產品質量的影響腌制粉碎、混合和乳化熏制煮制炸制（一）輔料的應用肉制品加工生產過程中，為了改善和提高肉制品的感官特性及品質，延長肉制品的保存期和便于加工生產，常需添加一些其他可食性物料，這些物料稱為輔料。正確使用輔料，對提高的肉制品的質量和產量，增加肉制品的花色品種，提高其營養價值和商品價值，保障消費者的身體健康具有重要的意義輔料的廣泛應用帶來了肉制品加工業的繁榮，同時也引起了一些社會問題。

成肉成品中的一些輔助材料，有少數物質對人體具有一定的副作用，所以生產者必需認真研究和合理使用，首先結給大家介紹味料：1.調味料為了改善食品的風味，賦予食品特殊感（咸，甜，酸，苦，鮮，麻，辣），使食品鮮美可口，增進食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物質。谷氨酸鈉（即味精）谷氨酸鈉即味精：是食品烹調和肉制品的加工中常用的鮮味劑。谷氨酸鈉為無色至白色柱狀結晶或結晶性粉末，具特有的鮮味。加熱至120攝氏度失去結晶水約在270攝氏度發生分解；酸性條件下鮮味降低，添加量就需要增加20%。在肉制品加工中，一般用量為0.02%~0.15%，宜與肌苷酸鈉和核糖核苷酸等核酸類鮮味劑配合成復合調味料，以提高效果。肌苷酸銨：是白色或無色的結晶或結晶性粉末，在100攝氏度左右時，性質比谷氨酸鈉穩定，但加熱到230攝氏度左右時分解與L-谷氨酸鈉合用對鮮味有相稱效應。遇動植物中的磷酸酯酶可分解而失去鮮味。肌苷酸鈉有特殊強烈的鮮味。使用肌苷酸鈉時就應先對物料加熱破壞磷酸酯酶活性后再加入肌苷酸鈉，以防止被分解而失去鮮味。蔗糖：是常用的天然甜味劑，其甜度僅次于果糖。果糖，蔗糖，葡萄糖的甜度比為4：3：2肉制品中添加少量蔗糖可以改善產品的滋味，并能促進膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉質松軟，色調良好，糖比鹽更能迅速均勻地分布于肉的組織中，增加滲透壓，形成乳酸，降低PH值，有保藏作用。蛋白質與抬水化合物同時存在時，微生物首先利用碳水化合物，減輕了蛋白質的腐敗。食鹽：其主要成分是氯化鈉，味咸，中性，呈白色細晶體。食鹽具有調味，防腐，保鮮，提高保水性和粘著性等重要作用。食鹽對人體維持正常生理，調節血液滲透壓和保持體內酸堿平衡有重要作用，是人體不可缺少的物質。醬油：是我國傳統的調味料，優質醬油咸味醇厚，香味濃郁。肉制品加工中選用的釀造醬油的濃度不低于二十二波美度，食鹽含量不超過百分之十八。醬油主要增加鮮度，增色，改良風味。在中式肉制品中廣泛應用，使制品呈美觀的醬紅色，并改善其口味。在香腸等制品中含有促進發酵成熟的作用。醋：醋是以谷類及麩皮等經過發酵釀造而成，含醋酸百分之三點五以上，是肉和其他食用常用的雙味料之一。醋可以促進食欲，幫助消化，亦有一定的防腐去腥。料酒：是肉制品加工中廣泛使用的調料之一。在去腥增香，提味解膩，固色防腐等作用，料酒風味醇美，營養價值較高，在肉制品的加工中的添加料不受限制。（二）香辛料

香辛料是某些植物的果實、花、皮、蕾、葉、莖、根，它們具有辛辣和芳香風味成分。其作用是賦予產品特有風味，增進食欲，促進消化。許多香辛料有抗菌防腐、抗氧化、同時還有特殊生理藥理作用。常用香辛料如下：大茴香：有獨特濃烈的香味，性溫微甜，有去腥和防腐作用。小茴香：有增香調味、防腐除膻作用。肉蔻：有增香調味、防腐除膻作用，具有一定抗氧化作用。大茴香小茴香肉蔻草果：為多姜科多年生草本植物的果實，含有精油，苯酮，味道辛辣，肉制品加工中常用作鹵汁，五香粉的調香料，起抑腥調味的作用。胡椒：是多年生藤本胡椒科的果實，有黑胡椒和擺胡椒兩種。胡椒性辛溫，味辣香，具有令人舒適的辛辣芳香，兼有除腥臭，防腐抗氧化作用。在我國傳統的香腸，罐頭，及西式肉制品中廣泛應用。姜：具有獨特強烈的姜味和爽快風味。其辣味和芳香成分是姜油酮，姜烯酚，姜辣素及檸檬醛，姜醇，具有除腥調味，促進食欲，開胃驅寒，解膩解毒的功效。3.添加劑指食品在生產加工和儲存過程中的加入的少量物質。添加這些物質有助于食品品種多樣化，改善其色香味形，保持食品的鮮度和質量。包括硝酸鹽和亞硝酸鹽，但其用量不得過多。其余的還有發色劑，著色劑，天然著色劑。加工肉質品所需要的條件，控制及其對產品質量的影響一、腌制

食鹽或以鹽為主，并添加硝酸鹽和亞硝酸鈉，蔗糖，香腥料等腌制輔料的處理肉類的過程為腌制。通過腌制使食鹽或糖滲入肌肉組織中，降低其水分活度，提高其滲透壓，介以有選擇的控制微生物的活動，抑制腐敗菌的生長，從而防止肉品的腐敗變質。1.腌制的目的防腐保存穩定肉色提高肉的保水性改善肉的風味促進口感、彈性及切片的一致性2.腌制成分及其作用：（1）食鹽：是肉類腌制最基本的成分也是唯一必不可少的腌制材料，起作用有：突出鮮味防腐作用（其通過脫水作用，毒性作用，抑制酶活性作用）保水作用，食鹽中的鈉離子和氯離子可以肉中的蛋白質結合，在一定條件下使其立體結構發生松弛，因此保持水性增強。促進硝酸鹽，亞硝酸鹽，糖向肌肉深層滲透。單獨使用食鹽進行腌制時，會使腌制的肉色澤發暗，質地發硬，并僅有咸味，影響產品的可接受性，所以通常用符合腌制劑進行腌制。（2）糖：在腌制時常用的糖類有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。主要作用為：調味作用。糖和鹽有相反的滋味，在一定程度上可緩和腌肉咸度。助色作用增加嫰度產生風味物質在需發酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發酵進行。（3）硝酸鹽和亞硝酸：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，并且有抑制許多其他類型腐敗菌的作用優良的呈色作用抗氧化作用，延緩腌肉腐敗，這是由于它本身有還原性有助于腌肉獨特風味的產生，抑制蒸煮產生。（4）抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽：抗壞血酸鹽可以和亞硝酸鹽發生化學反應，增加一氧化氮的形成，使發色過程加速加快腌制的速度。起抗氧化的作用，因而穩定腌肉的顏色和風味。在一定條件下有減少煙硝酸胺形成的作用。（5）水：作為一種腌制成分，使腌制配料分散到肉或肉制品中，補償加工造成的水分損失，且制品柔軟多汁。3.腌肉的呈色機理（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽對肉色機理的作用肉在腌制時會加速血紅蛋白和肌紅蛋白的氧化，形成高鐵肌紅蛋白和高鐵血紅蛋白，使肌肉喪失天然色澤，變成帶紫色調的淺灰色。加入亞硝酸鹽或硝酸鹽后，由于肌肉中色素蛋白和亞硝酸鹽發生化學反應，形成鮮艷的亞硝基肌紅蛋白，且以后的加工中又會形成穩定的粉紅色。亞硝基紅紅蛋白是構成腌肉顏色的主要成分，關于它的形成過程雖然有些理論解釋但不完善。亞硝基是由亞硝酸鹽或亞硝酸鹽在腌制過程中經過復雜變化形成。（2）影響眼肉制品色澤的因素亞硝酸鹽的使用量：為了保證肉呈紅色，亞硝酸鈉的最低用量為0.05g/kg；為了確保安全，我國規定，在肉類制品中亞硝酸鈉最大使用量為0.15g/kg。肉的PH：一般發色的最適PH范圍為5.6~6.0溫度：生肉呈色的進行過程比較緩慢，需要及時加熱，迅速操作。腌肉添加劑：抗壞血酸、蔗糖、葡萄糖、煙酸、煙酰胺都可為呈色起到幫助作用。其他因素：微生物和光線等影響腌肉色澤的穩定性。4.腌制與保水性和粘著性的關系

肉制品加工過程中腌制的主要目的，除了使肉制品成鮮艷的紅色外，還可提高肉的保水性和粘著性。

保水性是指肉類在加工過程中對水分及外添加水分的保持能力。保水性和蛋白質的溶劑化作用相關聯，因而和蛋白質中的自由水和溶劑化水有關。粘著性表示肉身所具有的的粘著性物質而可以具有彈力制品的能力，其程度則以扭轉，拉伸，破碎的抵抗程度來表示。粘著性和保水性通常是相輔相成的。5.腌肉風味腌肉形成的風味物質主要為羰基化合物、揮發性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等物質，當腌肉加熱時就會釋放出來，形成特有風味。風味的生產需要腌制10—15d后出現，40d—50達到最大程度。腌肉制品成熟過程不僅是蛋白質和脂肪分解形成特有風味的過程，而且是肉進一步進行著色腌制劑如食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、異抗壞血酸鹽以及糖分等均勻擴算，并和肉內成分進一步進行反應的過程。亞硝酸鹽是腌肉的主要特色成分，它除了具有發色作用外，對腌肉的風味有著重要影響。據研究推斷，亞硝酸鹽抑制了脂肪的氧化，所以腌肉體現了肉的基本滋味和香味。減少了脂肪氧化所產生的具有種類特色的風味以及過度蒸煮味，過度脂肪味也是脂肪氧化所致。6.腌制方法包括：干腌，濕腌，鹽水注射，混合腌制四種。（1）干腌法

干腌法是將食鹽或混合鹽，涂擦在肉表面，然后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使肉的組織液滲出水分并溶解于其中，形成食鹽溶液，但鹽水形成緩慢，鹽分向肉內部滲透較慢，腌制時間較長，因而這是一種緩慢的腌制方法。但腌制品有獨特的風味和質地。我國名產火腿、咸肉、煙熏肋肉均采用此法腌制。（2）濕腌法

將肉浸泡在預先配制好的食鹽溶液中，并通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲入肉內部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。濕腌時鹽的濃度很高，肉類腌制時，首先是食鹽向肉內滲入而水分則向外擴散，擴散速度決定于鹽液的溫度和濃度。高濃度熱鹽液的擴散率大于低濃度冷鹽液。濕腌的缺點就是其制品的色澤和風味不及干腌制品，腌制時間長，蛋白質流失（0.8%~0.9%）,含水分多不宜保藏。常用于腌制分割肉和肋肉。（3）水注鹽射法

為了加快食鹽的滲透，防止腌肉的腐敗變質，目前廣泛采用鹽水注射法。這是因為通過機械注射，不但增加了出品率，同時鹽水分散均勻，再經過滾揉，使肌肉組織松軟，大量鹽溶性蛋白滲出，提高了產品的嫩度，增加了保水性，顏色、層次、紋理等得到了極大的改善，出品率也大大提高了，同時，也大大縮短了腌制周期。

鹽水注射優點在于：可以預先計算出各種添加劑的添加量；可以制造出添加劑更加均勻分布的制品；可以利用多種添加劑；可以提高制品的出品率；還可以節省人力。

目前的鹽水注射是通過數十乃至數百根規則排列的注射針完成的，注射機有低壓注射（注射壓力3～5BAR）和高壓注射（10～12BAR）兩種，低出品率高檔產品一般多采用低壓注射，高出品率多充填物的產品則采用高壓注射。使用低壓注射機無法成功的注射高壓注射機制作的產品，同樣高壓注射機也無法制作出低壓注射的產品。(4)混合腌制

這是利用干腌和濕腌互補的一種腌制方法。用于肉類腌制可先行干腌而后入容器內用鹽水腌制，如南京板鴨、西式陪根的加工。

注射腌制法也常和干腌或濕腌結合進行，這也是混合腌制法。

干腌和濕腌相結合可以避免濕腌法因食品水分外滲而降低腌制液濃度；同時腌制時不象干腌那樣促進食品表面發生脫水現象；另外，內部發酵或腐敗也能被有效阻止。三、粉碎，混合和乳化（1）粉碎

粉碎是將原料肉經機械作用由大變小的過程稱之為粉碎。作用是改善制品的均一性，提高制品的嫩度，設備包括：絞肉機，切片機，乳化機，攪拌機。（2）混合混合：為了使肉類和蛋白質脹化，在進一步加工前的附加攪拌，它能確保各種配料的成分，尤其是腌制料和調味料的分布均勻（3）乳化乳化：肌肉，脂肪，水，鹽混合經高速斬切形成水包油型的肉糊。填充，成型和包裝：填充是把混合，乳化或滾揉好的肉糜，肉末灌入腸衣和磨具中。成型則是把填充中到腸衣中的肉末經打結，打卡或填充到其他模型中經壓制，切割等操作使肉制品形成一定外觀造型的過程。四、煮制煮制：就是對產品實行熱加工的過程，加熱方式有用水蒸氣等，其目的是改善感官的性質。使肉粘著，產生與生肉不同的硬度，齒感，彈力等物理變化，固定制品的形態，使制品產生特有的風味，達到熟制；殺死寄生蟲和微生物；提高制