學校食堂食品安全培訓東麗區衛生監督所吳國義與學校食物中毒有關的法規《中華人民共和國食品安法》《突發公共衛生事件應急條例》《國務院關于特大安全事故行政責任追究的規定》《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》食物中毒分類一般把食物中毒分為細菌性、真菌（霉菌）性、化學性、有毒動物或植物性四類。一、細菌性和真菌性食物中毒統稱為微生物性食物中毒：是最常見的原因，主要有各類細菌、真菌毒素和霉變食品，如霉變糧食和甘蔗等。二、有毒動植物中毒：

河豚魚、含雪卡毒素的深海魚貝類、毒蘑菇、四季豆、木薯等。三、化學性食物中毒：最常見于假冒偽劣食品，如用工業酒精兌制白酒造成甲醇中毒；加工不當、投毒以及家庭誤用、誤食有毒物是造成化學性食物中毒的最主要原因，主要有誤食亞硝酸鹽、農藥等。

監管原因1、使用的原料和供應的品種繁多2、加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素3、即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經檢驗合格后再食用。4、餐飲行業技術含量較低，從業人員食品安全知識水平參差不齊5、流動頻繁，法律意識也較為薄弱。用一個詞概括為：餐飲高風險輔料驗收貯存輔料領料原料驗收原料貯存原料清洗解凍切配、粗加工、精加工熱加工、烹調備餐、裝盒、運輸食用（即食）裝菜品的容器（餐盤）消毒保潔餐飲熱加工菜品工藝流程圖

監管目的1.規范學校食堂自身管理行為2.排除食品安全隱患3.杜絕食品安全事故發生4.規避監管部門風險用一個詞概括為：風險控制監管主要內容1食品安全管理體系建立2食品及原理采購3加工條件和環境衛生要求4防止交叉污染要領5食品儲存注意事項6餐具容器工具消毒管理7從業人員管理8食品添加劑監督管理9食品安全事故處置學校處理突發性食源性事件注意事項責令食堂立即停止食品加工、供應活動。1、由校醫負責立即向教育行政、衛生部門(24935921\24390633)報告，同時報告上級主管部門，報告時間間距離發病時間不得超過2小時。若懷疑投毒，向公安部門報告。2、保護好現場，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、設備、保護好中毒現場和食品留樣，防止人為地破壞現場，等候衛生部門處理。做好師生思想工作，穩定學生情緒；負責家長的疏導工作。3、衛生室要深入各班級配合衛生部門，做好流行病學調查。向患者了解食物中毒的經過，可疑食品、中毒人數，并預測發展趨勢。4、食堂負責人要協助疾控部門作帶菌檢查和取證工作，按照食藥監部門的要求如實提供有關材料和樣品。5、調查結束后，按照衛生部門的要求做好食堂內的清洗消毒，以及剩余食品的銷毀處理。6、對發病學生情況要及時跟進了解，密切掌握病情變化情況，發現有繼發病例的要及時報告。關鍵環節①:工作場所

場所物品管理1

場所衛生管理2

場所維護管理3清潔工具和垃圾管理4

蟲害控制管理5關鍵環節②:從業人員

健康證明管理1

動態健康管理2

培訓管理3

手部管理4

工作服管理5關鍵環節③:采購貯存

原料品種管理1

查證驗物管理2

防止貯存污染3

避免原料變質4

特殊產品貯存5關鍵環節④:制作供應

原料處理1容器、工具、水池區分2

烹飪加工3

備餐供餐4

再加熱5關鍵環節⑤:冷菜生食

冷菜“五專”原則1

熟制冷菜冷卻2

控制供應時間3

冷菜生食品種控制4

特殊品種要求5關鍵環節⑥:餐具用具

餐具用具清洗1

餐具用具消毒2

餐具用具保潔3檢查項目檢查內容是否食品安全管理建立了以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制有健全的學校食品安全管理機構有專職食品安全管理人員落實了食品安全責任制度，明確了各環節、各崗位從業人員的責任開展經常性食品安全工作檢查并有記錄制定學校對外承包食堂準入要求將保證食品安全作為承包合同的重要內容督促承包人落實食品安全責任和各項食品安全管理制度嚴禁中小學校園內小賣部出售食品、飲料類商品（教委規定）各種制度1.食品安全事故應急處置預案2.食品安全檢查管理制度3.從業人員培訓管理制度4.從業人員工作服管理制度5.食品進貨查驗記錄管理制度6.食品貯存管理制度7.粗加工切配餐飲安全管理制度制度8.烹調加工餐飲安全管理制度9.面點加工餐飲安全管理制度10.餐廚垃圾管理制度11.食品添加劑和調味料公示管理制度12.食品添加劑管理制度13.食品留樣管理制度14.餐飲具清洗消毒保潔管理制度許可情況餐飲服務許可證在有效期內未超出許可范圍經營沒有轉讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證的行為食堂環境環境定期清潔,保持良好具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件的防護措施具有足夠的通風、排煙設施與廁所等污染源的距離在規定范圍內健康管理及培訓建立了從業人員健康管理制度從業人員均持有有效的健康合格證明上崗未發現患有有礙食品安全疾病的從業人員加工直接入口食品開展食品安全知識和技能培訓，從業人員掌握食品安全基本知識

檢查項目檢查內容落實索證索票制度市屬高校及市教委直屬學校，面粉、大豆油、大米及雞肉系列產品的采購執行市教委關于統一采購的要求，采購品牌為“天津市‘農校對接’—高校食堂大宗物資采購平臺”供應品牌（教委規定）采購食品及原料、食品添加劑及食品相關產品進貨查驗、索證索票并具有采購記錄臺賬不存在國家禁止使用或來源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關產品食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進貨渠道符合規定，落實索證索票制度庫存食品未超過保質期限，原料貯存符合相關要求清洗消毒配備了有效洗滌消毒設施，且數量滿足實際需要設立了專用餐飲具保潔設施（柜）消毒池與其他水池未混用消毒人員掌握基本消毒知識餐飲具消毒符合相關要求食品加工制作管理不許制作韭菜、豆角類食物（教委規定）沒有使用超過保質期限、腐敗變質等影響食品安全的食品生熟食品未存在交叉污染加工制作的食品能夠做到燒熟煮透具有留樣設備，留樣設備正常運轉，按規定留樣存放時間超過2小時的食品食用前經過充分加熱使用食品添加劑情況食品添加劑使用符合國家有關規定達到專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存要求項目檢查內容（按供水類別選填）檢查情況組織制度建立生活飲用水衛生管理規章制度□是

□否建立水污染應急預案□是

□否定期衛生檢查記錄□是

□否人員管理有專職或兼職工作人員管理生活飲用水衛生工作□是

□否直接從事供、管水人員持有有效健康合格證明□是

□否直接從事供、管水人員衛生培訓證明□是

□否供水方式及設施(選填)集中式供水在校學生飲用鍋爐開水，且保溫桶內外清潔無破損、加蓋上鎖□是

□否保溫桶每天清洗消毒（消毒記錄）□是

□否定期維護鍋爐設備（維護記錄）□是

□否自備水源自備水源具有衛生防護和凈化消毒設施□是

□否蓄水設施定期清洗消毒（消毒記錄）□是

□否自備水源具有水質檢驗室和檢驗人員及當年合格水質檢驗報告□是

□否桶裝