生產現場環境衛生管理規定編制： 日期:審核： 日期:批準： 日期:一、 生產加工用水衛生控制二、 與產品接觸表面的衛生控制三、 防止交叉污染的衛生控制四、 洗手、消毒和衛生設施維護的衛生控制五、 防止外部污染的衛生控制六、 員工健康狀況與衛生控制七、 清楚蚊蟲鼠害的衛生控制（一） 生產加工用水衛生控制控制目的確保生產、生活用水的安全衛生，水質符合GB5749—2006《生活飲用水衛生標準適用范圍適用于公司食品生產過程直接接觸產品的加工用水，冷卻用水，清潔器具及地面清潔用水的衛生控制。3職責3.1動力部負責對供水系統和排污管網進行控制和維護。4.工作程序4.1水源控制4.1.1食品生產用水直接與半成品、成品接觸的生產工用具、操作臺面用水全部來自于自來水公司。4.1.2由市衛生局每年不少于1次對自來水質全項目進行檢測，檢測報告存檔備查。4.1.3生產期間，化驗員每月對生產場所的水龍頭依次采集水樣進行微生物、渾濁度、臭味、肉眼可見物、pH值等項目檢驗，并填寫＜生產用水檢驗記錄＞。4.1.4質檢員每天開工前對水質進行感官檢驗，并將檢驗結果記錄存檔。4.1.5供水設施要保持完好，一旦損壞立即修復，避免供水設施被污染。（二） 與產品接觸表面的衛生控制1控制目的在加工過程中，所有接觸產品的工器具和設備表面必須使用有效的清潔劑和消毒劑進行清洗、消毒，方可與產品接觸。確保對食品接觸面進行充分地清潔和消毒,以符合食品生產的衛生要求。2.適用范圍適用于加工過程中所使用的加工設備、操作臺和工器具，加工人員的工作服、帽、手套以及車間的空氣。S注：與食品接觸的表面包括：1） 直接于食品接觸的表面：a） 加工設備b） 臺面c） 內包裝物d） 加工人員的手與工作服等2） 間接與食品接觸的表面：衛生間的門把手、車間內的電燈開關等。3職責3.1生產車間負責食品接觸面的清洗消毒。3.2品控負責食品接觸面衛生條件滿足狀況的監督檢查。4.工作程序4.1設備、操作臺、工器具、原料運輸車、等食品接觸面的清潔控制4.1.1控制措施（1）操作臺的清洗消毒： 每班生產后對操作臺進行清洗消毒；——用刷子、掃帚清掃操作臺表面的食品殘渣和污物；用潔凈的水沖洗操作臺表面，除去清掃后遺留的微小顆粒;——用50PPM濃度的ClO2消毒劑對操作臺表面進行噴灑消毒，殺死和清除操作臺表面存在的病源微生物。——使用潔凈的水對操作臺進行清洗，清除殘留的消毒劑殘留。（2） 工器具及筒、筐、原料運輸車的清洗消毒：——每班生產后對所有的工器具及周轉箱、運輸車進行清洗消毒：——先用泡有清潔劑的濕毛巾（或用刷子刷洗）擦拭掉表面污物；——用干凈的濕毛巾擦拭掉或用自來水洗掉清潔劑；——用50PPM濃度的ClO2消毒劑的濕毛巾擦洗（或在消毒池里浸泡消毒）消毒劑維持在10min以上，或在82度的熱水浸泡10min以上；——用干凈的濕毛巾擦洗掉消毒劑（或在清水池里洗掉消毒劑），用熱水消毒法不需要再次清洗，直接用干毛巾擦干水即可。——工器具用清水沖洗干凈，用干凈的干毛巾擦干水即可：（3） 絞碎機、煮制鍋、罐裝機、化油鍋、攪拌機、真空機、封口機等清洗消毒：——用刷子清掃表面的食品殘渣或污物：——用泡有清潔劑的濕毛巾擦洗掉表面的油污或用鏟子鏟掉； 用干凈的濕毛巾擦洗掉清潔劑：——用泡有50PPM濃度的ClO2消毒劑的濕毛巾擦洗消毒，消毒劑維持在15分鐘以上：——用清水沖洗并用干凈的濕毛巾擦洗掉；（4） 雞精生產設備（上料室）需用吸塵器將原料粉塵吸起篩選回收,再清洗消毒。（5） 清潔區工器具清洗消毒后直接送回清潔區，非清潔區工器具清晰消毒后直接送回非清潔區，兩者不得混用，同時每天用消毒液噴霧對地面、水溝消毒：（6） 收集廢棄物需當天放置廠區的隔離區，以防造成污染；4.1.2監視（1） 每次使用新的設備、操作臺、工器具時，檢查其食品接觸面的材料、制作、安裝符合相應的衛生條件的狀況。（2） 每月檢查一次設備、操作臺、工器具表面的完好狀況。（3） 每周檢查1次清潔區于非清潔區的工器具隔離使用情況。（4） 在消毒劑使用前檢查其符合規定要求的狀況。（5） 每班生產前視覺檢查食品接觸面的清潔及殘留物狀況。（6） 在生產過程中由生產部檢查人員對車間衛生進行巡回檢查，會同各車間主管、品管每周一次大檢查。（7） 清洗消毒后每周1次用試紙抽樣檢測設備、操作臺和工器具等食品接觸面的消毒劑殘留濃度。（8） 每月用一次棉試法對經過清洗消毒的工器具、盛器、設備等與產品接觸面取樣檢測細菌總數和大腸菌群。合格標準為細菌總數V10O個/平方厘米，大腸菌群不得檢出。4.2工作服、帽、口罩、手套和車間空氣的清潔控制4.2.1衛生條件（1） 工作服、帽、手套、口罩的菌群總數＜100個/平方厘米。（2） 車間空氣菌落總數高清潔區＜40個/個平板，低清潔區＜60個/個平板。（3） 更衣室空氣菌落總數＜40個/個平板。422衛生預防措施（1） 手套的清晰消毒：——每班生產后用自來水沖洗手套表面的食品殘渣；——用洗滌劑清洗手套的油污；——用自來水沖洗干凈洗滌劑和污物：——用50PPM濃度的ClO2消毒水對手套進行浸泡消毒15分鐘；——將消毒的手套晾干備用。——一次性手套使用后銷毀處理。（2） 生產員工的冬服穿3天，夏服每天更換清洗。（3） 更衣室內（約10平方米）安裝一只30W的紫外線燈，每天上班前30分鐘照射消毒。（4） 內包裝車間、調料煮制室、雞精上料室、配料室員工每天上班時配戴一次性口罩，下班后廢棄。（5） 清潔區域，進行紫外線燈照射法進行空氣消毒，每天開工前及午餐時間對生產車間照射消毒，消毒時間不少于30分鐘，濕度大于60%時，要延長消毒時間。（6） 內包裝車間、配料室門窗不得打開。4.2.3監視每月兩次對工作服及工作服存放間進行菌落總數測定。每周一次對空氣清潔度進行測試：直徑9厘米普通肉湯瓊脂平板于空氣中暴露2分鐘，37度培養24小時。（三）防止交叉污染的衛生控制控制目的在生產過程中，做到人流、物流分開，原料、輔料、包裝物、成品分開，同時倉儲原料、輔料、包裝物、成品也必須分開堆。防止交叉污染。適用范圍適用于食品加工生產全過程。3職責3.1技術部負責車間的布局，負責工藝流程的制定，負責設備的布置。3.2生產車間負責對員工進行規范操作及衛生培訓，負責加工過程的衛生控制，負責對生產設備進行日常維護與清洗、消毒。3.3動力部負責設備的定期保養與修理改造。4.工作程序4.1防止車間布局不合理造成的污染4.1.1工廠和車間在設計或改造前與有關部門和專家進行探討，做到加工工藝布局合理，廠區內外沒有污染源。4.1.2作到物理隔離：（1） 加工：加工工序或生熟之間完全隔離；（2） 貯存：原料、輔料、包裝物、成品分開存放；（3） 人流、物流、水流：從高清潔區流向低清潔區，生產車間分別設立員工通道和貨物通道，并做出明顯標志。（4） 清晰消毒間和加工車間分開。（5） 用于食品加工的所有加工器具和設備的材料易于清洗消毒。4.1.2監測要求（1） 每班開工前/生產、貯存過程中隨時監測。（2） 班組日常監控，品控部不定期檢查。4.2防止新員工培訓不合格造成的交叉污染4.2.1控制要求人力資源部及各車間對新進員工進行上崗強的食品安全衛生知識和安全生產操作培訓，考核合格才可上崗。4.2.2監測要求班組長在新人上崗時檢查其有無上崗證和健康證4.3防止員工行為不當導致的交叉污染4.3.1控制要求（1） 進入生產現場的工作人員必須穿戴潔凈的工作服、鞋、帽，生產人員不得佩帶首飾、手表及化妝，不得留長指甲和涂指甲油，不準噴香水，不得在生產場地洗晾衣服。（2） 生產人員生產前后及每次離開所屬工作區域后，必須洗手、更衣、消毒。（3） 個人物品及與生產無關的物品不得帶入車間。（4） 在生產區內，禁止吃東西和吸煙。（5） 各工序人員不準串崗、流動。在生產期間，不得打開窗戶。低清潔區的員工、工作服、工器具不得流向高清潔區。（6） 生產車間使用的工器具、清潔工具應分離使用，按不同工序、不同用途清潔消毒和存放，禁止混用、混放，造成交叉污染。4.3.2監測要求車間主任在每天開工前/生產中隨時進行檢查。4.4防止不潔包裝袋、容器造成污染4.4.1控制要求（1） 包裝前發現有異味、異物或不潔的包裝物，要及時檢出作廢。（2） 用于包裝、盛放原材料的包裝袋、容器必須無毒、干燥、潔凈。（3） 產品的內外包裝應分垛、隔離存放，不得直接放置于地面上。（4） 包裝區、調料室掉落底墑的液體、半固體材料做廢料處理；牛、養油可回爐。（5） 清潔區內設備維修、保養完畢，必須將機油、潤滑油、雜物等清理、清潔干凈。4.4.2監測要求車間主任在生產中隨時檢查，品控部每日抽查。4.5防止原輔材料、包裝物料不潔造成的污染4.5.1控制要求（1） 原輔料、包裝物料進廠要對其質量、衛生嚴格檢查，對不符合衛生標準的物料不予驗收入庫。（2） 不得將有毒、有害、有污染的物品與原輔料混裝、混運，防止交叉污染。（3） 貯存過程中局部發熱、霉變或含雜物較多的原輔料，要對其分離、篩選處理。（4） 生產過程中跌落地面的輔料要作廢處理。（5） 生產過程中牛、羊油半成品、原料流入下一工序前必須經過化驗室檢測，達標后方可灌裝。4.5.2監測要求品控部對每批進貨、成品入庫進行抽驗，庫房每日進行巡倉檢查，車間主任在生產中隨時進行檢查。4.6防止污水排放不暢造成污染461控制要求廠區設置污水處理系統。排污系統應通暢、無淤積。污水排放前要經污水處理站處理，污水排放要符合環保要求。車間內無生產污水聚集，清潔消毒后的污水應集中收集通過管道直接排入下水道，要防止溢濺。要配置防止污水倒流的裝置。污水流向應高清潔區到低清潔區再到非清潔區。4.6.2檢測要求生產過程中檢驗員和車間主任每天隨時進行檢查，品控部不定期抽查。洗手、消毒和衛生設施維護的衛生控制控制目的建立必要的洗手消毒程序，避免因手不潔和垃圾箱、廁所設施管理不善導致病菌在加工區域或食品中引起的污染。適用范圍本程序適用于進入車間時或生產、包裝過程中手的清潔消毒，以及車間衛生間設施的衛生控制。3職責3.1衛生監督員負責對員工洗手消毒執行情況進行監督。3.2清潔工負責車間衛生設施的清洗及維護工作。3.3品控部負責對員工進行洗手重要性培訓。4.工作程序4.1洗手消毒設施的設置和維護4.1.1車間的入口處設置洗手消毒設施，安裝電子感應水龍頭，配備充足的洗手液或肥皂、消毒液。4.1.2清潔工每天開工前為洗手消毒設施配備充足的洗手液、ClO2消毒液和干手紙巾。手消毒液濃度為30PPM,工器具消毒液濃度為50PPM,鞋消毒液濃度為80PPM。4.1.3清潔工每天下班后對洗手消毒設施進行清潔、消毒和維護，并確保各項設施狀況良好，干凈清潔。4.2洗手消毒4.2.1濕潤雙手，從皂液分配器中擠出足量的洗手液；用力擦洗手上的皂液；雙手于感應水龍頭下放徹底沖洗干凈;在消毒液中浸泡雙手;再于感應水龍頭下方沖洗;雙手用衛生紙巾擦干。4.2.2下列情況應洗手消毒（1） 進入車間時（2） 上完廁所后（3） 生產過程中接觸不潔物品后（4） 生產包裝過程中咳嗽、打噴嚏（5） 處理臟的設備、工器具或垃圾后。4.3衛生間設施的設置和維護4.3.1衛生間應設置防蠅紗窗，門不能直接朝向車間，并配備非手動的水龍頭、手消毒池及干手工具。4.3.2每天下班后進行清潔、消毒和維護，并確保各項設施狀況良好，干凈清潔，發現有損壞情況應請生產部進行修理改造。4.4監測441每天開工前生產過程檢驗員負責檢查洗手設施狀況、清潔度；生產過程中每4小時檢查一次消毒液供應是否充足。4.4.2每周2次檢測洗手消毒液濃度，由品控部用試紙或試劑檢測。（五）防止外部污染的衛生控制程序1.控制目的防止食品、內包裝材料和食品接觸面及生產過程中的沒一個環節被微生物、有毒有害化學物和各種物理的污染體污染。2.適用范圍適用于生產過程中各種污染物的控制3職責3.1原材料庫房管理員負責消毒劑、清潔劑和潤滑油等化學藥品的保管。3.2生產車間負責對加工過程中的污染物進行控制。3.3廠區清潔員負責車間外環境的清潔工作。4.工作程序4.1外來污染物（也稱攙雜物）分類4.1.1微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水：空氣中的灰塵、顆粒：濺起的污水（清洗工器具和設備的水、沖洗地面的水、直接排到地面濺起的水滴等）因不戴口罩造成的吐沫、噴嚏污染等。4.1.2物理性污染物：天花板、墻壁的脫落物（涂料）：工器具上脫落的漆片、鐵銹，竹木器具上脫落的硬質纖維，無保護裝置的照明設備的碎片，因頭發外露而脫落的頭發等。4.1.3化學性污染物：潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑、添加劑等化學品。4.2被污染的水滴和冷凝水控制4.2.1控制要求（1） 保證車間有良好的通風，防止空調管道冷凝水外流。（2） 安裝排氣裝置，防止形成水滴。（3） 對車間溫度進行控制，防止冷凝水形成。（4） 將空調風道與加工線，操作臺錯開，防止冷凝水滴在產品上。4.2.2監測要求車間衛生監督員每天對車間通風情況進行檢查，保證不出現冷凝水。4.3防止污染的水濺到食品上4.3.1控制要求（1） 及時清掃地面，清楚地面積水。（2） 在車間內沒有產品時，方可沖洗地面、臺面、設備。（3） 不準在車間內的洗手消毒池旁放置產品。（4） 車間臺面、池子中的水應排進管道并引入下水道，不準直接排到地面。4.3.2監測要求車間衛生監督員每天對上述要求進行檢查，保證不出現污水濺到食品上的情況。4.4外來雜質的控制4.4.1控制要求（1）車間內天花板和墻壁使用耐腐蝕、易清潔、不易脫落的材料；生產線上方的燈具加裝防護罩；加工器具、設備、操作臺使用耐腐蝕、易清潔、不易脫落的材料；不準使用竹木器具。（2） 工人禁戴耳環、戒指、手鐲、項鏈、手表等飾物，不準涂抹化妝品，不準噴灑香水；進車間前，必須穿戴整潔劃一的工作服、帽、鞋。頭發不準露在帽外；生產車間不得帶人或存放與生產無關的個人用品。（3） 嚴禁在車間吃食物、吸煙和隨地吐痰；不得穿戴車間專用的工作服、帽、鞋進入與生產無關的場地。（4） 開始工作之前，以及在雙手可能已弄臟或受到污染的任何時間（包括手接觸贓物、進廁所、吸煙、用餐等）。都要對雙手進行徹底的清潔消毒。（5） 每周對天花板、墻壁、燈罩、加工器具、設備、操作臺面進行清潔。保持其良好的衛生狀態，防止出現攙雜物。（6） 設備操作員每天對設備進行日常保養，保證設備無松動、無破損、無零件丟失，保證設備處于良好的衛生狀態。對帶入、帶出的零件、工具，要進行清點并記錄。（7） 不得使用有破損的包裝容器：運輸用的設備、工具應符合食品衛生加工要求，不得污染產品。（8） 原材料、成品的堆碼應高于地面15厘米，距墻面不少于30厘米。（9） 另時性堆放在車間過道、車間周圍、倉庫邊的原料、輔料、包裝物不得超過二十四小時。4.4.2監測要求（1）每天上班前，對設備完好狀態進行檢查，保證設備無松動、無破損、無零件丟失。（2）每天對車間、設備、工具的衛生狀況進行檢查，保證以上都處于良好狀態。4.5包裝物料控制4.5.1控制要求（1） 噴碼室、裝箱車間遇有多余帶子、紙箱貯存應有防塵設施，防止灰塵污染；保持庫房通風、干燥、防莓、房鼠。內外包裝分別存放，內包裝距地0厘米存放，內包裝材料上有無毒蓋布、下有墊板，離墻離地10厘米存放。（2） 噴好碼的袋子放入消毒柜，用紫外線殺菌3小時。（3） 內包裝間與外包裝間隔離，防止外包裝表面的灰塵污染產品。4.6防止地面污物4.6.1控制要求（1） 隨時清潔地面，確保地面清潔、無污物。（2） 不得穿生產專用的工作鞋進入與生產無關場地。（3） 垃圾及廢料必須細心運送、存放和清除。廢棄物應收集于專用的容器中并及時運送出廠區處理。4.6.2監測要求每天對廠區衛生狀況進行檢查。4.7化學性外來雜質的控制4.7.1控制要求（1） 加工設備上使用的潤滑油必須是食用級潤滑油。（2） 正確識別、保管和使用有毒化學物。禁用沒有標簽的化學品。公司使用的清潔劑、消毒劑、潤滑劑應有供貨商的質量合格證明和檢測報告。（3） 除衛生和工藝需要，均不得在生產車間使用和存放有可能污染食品的任何種類藥劑。4.7.2監測要求對每批化學品進行驗收，有合格證明方可入庫。每周品控對化學品的管理、使用情況進行一次檢查。4.8防止空氣中的灰塵、顆粒4.8.1控制要求（1） 廠區道路采用便于清潔的混凝土敷設，路面平坦不積水。（2） 廠房之間，廠房與外緣公路保持一定距離，中間設綠化帶。廠區內應作好綠化，不存在裸露地面。（3） 開工前及完工后，要對車間的空氣進行徹底消毒。（4） 采用不活動窗、雙層門等有效措施保證車間空氣清潔。（5） 露天廢棄物堆放點及垃圾場應遠離生產區。4.8.2監測要求每天每班由專人對廠區衛生狀況進行檢查（六）員工健康狀況與衛生控制控制目的確保公司員工身體健康，無傳染病等有礙食品衛生的疾病，同時控制員工的個人衛生，在操作過程中，不污染食品。適用范圍適用于公司從事食品加工的所有員工的衛生控制3職責辦公室負責組織員工健康檢查和員工健康檔案的管理，人力資源部負責員工的衛生知識的培訓。4.工作程序4.1.1公司全體員工在上崗前，必須接受指定醫療單位的健康檢查，取得健康證后方可上崗。4.1.2辦公室負責建立和保全全體員工的健康檔案，并負責每年組織員工進行體檢。4.1.3凡患有有礙食品衛生的疾病如：病毒性肝炎、活動性肺炎、腸傷寒及帶菌者、細菌行痢疾及帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病患者、手術傷未愈合者等，不得參加直接食品加工，痊愈后經體檢合格方可上崗。4.2從業人員的健康要求4.2.1生產人員進入加工車間必須穿戴干凈的工作服、鞋、帽，不允許留指甲、化妝、戴首飾、手表等。每天更換清洗工作服，養成良好的衛生習慣。4.2.2生產車間負責對本車間員工健康狀況進行檢查，凡發現或報告患有有礙食品衛生的疾病，必須調離與食品接觸的崗位。4.3員工培訓4.3.1食品從業人員必須經過衛生培訓4.3.2培訓內容包括（1） 食品衛生法律法規（2） 生產現場環境衛生管理規定（3