餐廳人員管理、專業技能及安全意識培訓、考核制度等方案1、從業人員管理標準（1）從業人員體檢、培訓制度①從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓，未取得體檢、培訓合格證明的不得上崗。②從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。③發現五病患者及時調離。（2）人員著裝規范①上班必須按規定穿著工作服帽、工作鞋、佩戴工號牌。②女服務員：上班不化妝，長頭發要用發網盤起、短發不到肩、劉海不超過眼睛，頭發不準染色、不準梳過于夸張的發型。③男服務員：頭發不準染色，不留胡須，勤修面。④不準留長指甲、不準涂抹指甲油、不準用刺激性很強的香水。⑤上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。⑥工作服要整潔、無油漬、無皺痕。⑦上班時間不準吃大蒜、大蔥、檳榔等味道刺激性、帶異味的食品，不能喝酒及酒精含量過高的食品、飲料。⑧不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢、摳鼻子、挖耳朵、梳頭發、剔牙、打哈欠等，打噴嚏應適當遮掩。（3）人員服務規范①為就餐人員服務時，應態度和善，有問必答；②就餐員工過來賣臺打飯選菜時，應面帶微笑；就餐現場如有突然的飯湯散落情況，應立即打掃。2、從業人員健康管理（1）所有我公司進駐貴方的服務人員，都具備有效健康證。（2）食品生產經營人員應當經常保持個人衛生，生產、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入食品時，必須使用售貨工具；（3）個人衛生做到“四勤”（4）勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被溽；勤換工作服。（5）部分崗位操作人員的要求，如冷葷間：必須經過專門培訓，對食品衛生法較為熟知；制作冷葷時按程序進行制作；上崗前要洗手；④不得戴圍裙，套袖上廁所；⑤各種工具必須每餐消毒。3、從業人員衛生管理（1）食堂員工上崗前到衛生防疫站進行體檢，接受衛生知識培訓，取得體檢、培訓合格證明才能上崗。上崗后每年必須進行一次健康檢查，取得健康合格證和培訓合格證才能繼續上崗。培訓合格證明應隨身攜帶，以備查驗；（2）堅持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服；（3）上班穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內，不帶戒指、耳環、項鏈、吊墜等首飾、掛飾；（4）工作前、處理食品原料后或接觸直接入食品之前都應當用流動清水洗手；（5）操作時不吸煙，不做有礙服務和衛生的動作，如抓頭發、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。（6）食堂服務工作人員應堅持文明服務和微笑服務，使用文明語言，態度和藹可親、服務周到細致。（7）食堂應當保持內外環境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。（8）餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關衛生標準。消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒”。（9）食品存放應實行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產品與肉類隔離。（10）食堂從業人員在上崗時，如出現發燒、咳嗽等有礙于衛生的癥狀時，應立即脫離工作崗位。（11）保潔人員應將廚房及其環境打掃干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。4、安全生產管理措施（1）每天上班后，先檢查燃氣系統是否有泄漏現象，如有燃氣泄漏，禁止在現場有明火，立即通知有關部門修理；每天對食堂的門窗、冷藏柜、電器開關、水龍頭等進行巡回檢查，及時發現問題，及時解決。（2）嚴防食物中毒，嚴格執行各種食品加工、存儲規定；食用堿和明磯等物，要妥善保管，不準亂放，更不準放在爐灶上或爐灶附近，防止誤用、誤食。（3）炊事人員必須正確穿戴好防護用品，食堂工作人員應有健康證和衛生知識培訓合格證。（4）講究公共和個人衛生，工作時間戴罩，不準吸煙，嚴禁赤膊、赤腳和有傳染病人員進入食堂。（5）遵守勞動紀律，工作時思想集中，不得邊工作邊談笑，防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、及燒傷。（6）使用機械設備（電磨、切割機、壓面機、合面機等），要嚴格遵守操作規程，工作前，對設備傳動部位，電氣部分，防護裝置，所用工具等必須全面進行檢查，確保完整完好，方能開始使用。（7）對設備不熟練者，不能單獨操作，如兩人操作，以一人為主。（8）操作設備時，不準戴頭巾、圍巾、女工發辮放入帽內。衣褲要扣緊，不準飄拂。（9）工作完畢，首先切斷電源，將設備沖洗干凈，收拾工具，整理工作環境。（10）下班前，關閉燃氣管道閥門，切斷電器電源、檢查無誤后方可下班。（11）食堂安全用電、用氣管理、內外電源線路、供氣管道布局、施工、檢查、驗收、維護均由各單位指定專人負責，統一辦理。（12）電源線路在布局設計時，必須充分考慮負荷的需要，使電路有足夠的剩余容量，對陳舊老化、超負荷的電源線路，必須有計劃地逐步更換。一時難于更換的，必須在確保安全的條件下，采取特別防護措施，否則，必須暫停使用。（13）電源線路必須安裝可靠的保險裝置，適當增裝空開，并正確使用保險絲，確保用電安全。禁止使用銅線和其它非專用金屬線替代保險絲。新建的必須安裝漏電保護裝置。（14）所有電路安裝、電器操作人員，都必須是專業人員，非電工專業人員不得接觸電源，在操作時必須有可靠的絕緣措施，并按規定嚴格進行檢查，防止觸電事故的發生。（15）所有用電用氣場所必須執行“人走電關、關氣”的規定，人員離開用電場所或電器設備不使用時，要關閉總電源。24小時用電的設備，必須有專人值班，隨時掌握用電的安全情況。（16）電器在使用過程中，發生打火、異味、高熱、怪聲等異常情況時，必須立即停止操作，關閉電源，并及時找電工檢查、修理，確認能安全運行時，才能繼續使用。（17）安全用電必須堅持定期檢查，作好登記，防止線路老化和開關漏電，對存在的隱患要及時整改。（18）食堂用氣做飯時應在確保安全的條件下進行操作，操作完畢應及時關閉氣閥，煤氣罐應是符合國家標準的并要按規定定期檢修，過期作廢的煤氣罐應交消防部門作廢，不得隨意、隨地排除罐內殘液。（19）食堂內應按規定配置足同購的滅火器材。工作人員要要牢記三懂三會。（20）凡違反上述規定造成自身傷亡由當事人自己承擔一切責任和損失，造成他人傷亡和設備、財產損失的，將根據情節和損失程度給予當事人罰款、賠償，直至移送司法機關追究其刑事責任。5、知識培訓管理制度（1）所有從業人員認真學習《中華人民共和國食品安全》等相關法律、法規，經食品安全知識培訓，考核合格后方可上崗。（2）個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。（3）從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須進行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。（4）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得參加操作直接入食品的工作。（5）遵守崗位職責，搞好食品安全。6、從業人員考核標準工作內容 評價標準 評分標準要求穿干凈、整潔的工作服、戴工作帽、并將頭個人發放在帽內。戴罩、不準漏鼻。（廚師、面食加工違者每項扣1分衛生除外）打餐時戴手套，去衛生間前要換工作服，后從要洗手。業人食品從業人員必須佩帶有效健康證（或復印件）上員健康考崗，人員上崗前必須辦好健康證。人員更新必須違者每人扣1分核