第七章有機(jī)化合物

第四節(jié)

基本營養(yǎng)物質(zhì)

第二課時蛋白質(zhì)

油脂人教版（2019版）必修二一、蛋白質(zhì)奶粉中蛋白質(zhì)含量太低，用三聚氰胺增加N含量。然而三聚氰胺是2B類致癌物質(zhì)，對腎臟影響很大。三鹿奶粉吃出的“大頭娃娃”一、蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)是細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，組成：C、H、O、S、N等。人體不能合成，只能從食物中補(bǔ)給氨基酸有

種；人體能合成，不需要從食物中補(bǔ)給氨基酸有

種；8種12種氨基酸中的氨基具堿性；羧基具有酸性。因此,氨基酸屬兩性化合物.氨基酸中有什么官能團(tuán)？蛋白質(zhì)是有機(jī)高分子化合物一、蛋白質(zhì)變性

顏色反應(yīng)

可燃燒產(chǎn)生沉淀，不變性遇濃HNO3變黃色產(chǎn)生燒焦羽毛味紫外線、X射線、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬及重金屬鹽、乙醇、甲醛、苯甲酸等均失去活性2.蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)有的蛋白質(zhì)能溶于水，有的那溶于水。3.蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)鹽析檢驗(yàn)蛋白質(zhì)的方法一、蛋白質(zhì)練習(xí)為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫(yī)用酒精等方法進(jìn)行消毒？生物實(shí)驗(yàn)室中，常用甲醛溶液（俗稱福爾馬林）保存動物標(biāo)本。農(nóng)業(yè)上，用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來防治農(nóng)作物病害。二、油脂1.油脂的結(jié)構(gòu)不是高分子化合物R-C-OCH2OR-C-OCHR-C-OCH23RCOOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH高級脂肪酸甘油酯高級脂肪酸丙三醇—甘油OO濃H2SO４硬脂酸：C17H35COOH（十八酸）軟脂酸：C15H31COOH（十六酸）油酸：C17H33COOH亞油酸：C17H31COOH二、油脂1.油脂的結(jié)構(gòu)不是高分子化合物R1、R2、R3相同，單甘油酯；R1、R2、R3不相同，混甘油酯；天然油脂大都為多種混甘油酯的混合物，無固定熔、沸點(diǎn)。R含雙鍵

不飽和脂肪酸酯

低沸點(diǎn)的植物油；R只含單鍵

飽和脂肪酸酯

高沸點(diǎn)的動物脂肪。練習(xí)：下列物質(zhì)所形成的的油脂屬于高沸點(diǎn)還是低沸點(diǎn)？硬脂酸：C17H35COOH軟脂酸：C15H31COOH油酸：C17H33COOH亞油酸：C17H31COOH二、油脂3.油脂的化學(xué)性質(zhì)不溶于水，密度比水小，易溶于有機(jī)溶劑。2.油脂的物理性質(zhì)油脂的水解①酸性條件下的水解3C17H35COOH硬脂酸CH2—OH+CH—OHCH2—OH丙三醇(俗稱甘油)

稀H2SO4△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3H2O硬脂酸甘油酯（脂肪）可逆反應(yīng),水解不完全。二、油脂3.油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的水解①堿性條件下的水解3C17H35COONa硬脂酸鈉(肥皂)

CH2—OH+CH—OHCH2—OH丙三醇(俗稱甘油)△+3NaOHC17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

硬脂酸甘油酯（脂肪）完全水解，油脂在堿性條件下的水解叫皂化反應(yīng)。練習(xí)1.下列關(guān)于糖類，油脂，蛋白質(zhì)的說法不正確的是A.用碘水可以鑒別葡萄糖溶液和淀粉溶液

B.淀粉，油脂和蛋白質(zhì)在一定條件下都能發(fā)生水解反應(yīng)

C.工業(yè)上利用油脂在堿的催化作用下水解生產(chǎn)肥皂C

D.動物油含較多飽和脂肪酸的甘油酯，能與Br2發(fā)生加成反應(yīng)2.下列說法正確的是A.用于紡織的棉花和蠶絲的主要成分是纖維素

B.淀粉的水解產(chǎn)物為葡萄糖，葡萄糖在酒化酶作用下再進(jìn)一步水解可得酒精

C.75%的乙醇溶液可用于醫(yī)療消毒，福爾馬林可用于浸制動物標(biāo)本，二者都是使蛋白質(zhì)變性

D.油脂屬于天然高分子化合物，在一定條件下通過取代反應(yīng)可制得肥皂DC練習(xí)C5.下圖是某餅干的配料，以下說法不正確的是A.植物油能使溴水和酸性