新資料'中央廚房衛生管控制由編輯！】采購食品原料衛生控制檢查供應商的生產經營衛生許可證及產品的檢驗報告單；肉類食品向供貨方索要檢疫證明，并保證肉證一致。2檢查包裝食品有無產品名稱、數量、批號、生產日期、出廠日期、保質期、廠址及廠名等標志。檢查食品外觀、色澤、氣味是否正常，冷凍食品是否有解凍現象。檢查外包裝是否完整清潔，包裝材料是否屬食品級。檢查蔬菜的新鮮程度，是否有蟲害，以及農藥殘留是否超標。檢查運送食品的車輛是否專用、清潔。檢查米面有無蟲蛀、鼠咬、霉變現象，包裝有無破損。檢查調味原料是否摻雜摻假，粉飾的現象。所有的冷凍品在到達時的溫度應該在13°C以下（檢測時的表面溫度可以允許達到5°C,但不能超過），不能出現解凍跡象。供應商的送貨車必須有冷凍設備，確保原材料處于冷凍狀態。供應商的衛生檢疫證明（或清真證明）應該在包裝上有明確地標注，并且與供應商提供的三證一致。產品驗貨時距生產日期不能超過保質期的三分之一。檢查雞蛋是否新鮮，完好無缺，表殼干凈沒有裂紋。肉類加工間衛生控制1工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。工作前應徹底清洗雙手，工作中接觸不潔物品后，應重新洗手。動物性食品原料在加工之前先從感官性狀檢查是否有異常。去掉血塊、毛、異物、可視病灶，以及有害腺體。冷凍食品原料應先解凍后檢查。所有食品原料加工后不得落地存放，應放入固定的清潔容器內離地存放，以防污水濺上。嚴格按水產品類、肉類，分池分類，解凍清洗。掌握切配原料的均勻度和數量，杜絕浪費。加工工具容器、設備是否有銹跡，不得使用生銹、破損、螺絲松動、污穢不潔的設備、用具、容器加工盛放食品。食品機械潤滑應為食用油，車間內不得存放機油及其它有害有毒物品。機器用完后必須清洗干凈，檢查有無脫落、破損現象，不得有殘留食物。每餐工作完后，將水池、筐、地面、臺面、地溝清洗干凈。刀、墩及其它切配工具，清洗干凈后備用。蔬菜加工間衛生控制1工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。工作前應徹底清洗雙手。杜絕加工腐爛變質、污穢不潔、混有異物、農藥殘留超標，以及感官異常的蔬菜。蔬菜應與肉類產品分池清洗，分案加工。蔬菜清洗去掉泥土及非可食部分，消毒沖凈，不需要切制的應放入保鮮庫。蔬菜先洗后切，保證營養，切配時集中精神，提高速度，禁止嬉笑打鬧，避免工傷。7刀切好的蔬菜應立即放入烹飪間加工、炒制，存放時間不得超過2小時。所有食品清洗后不得落地存放，都應放在固定的容器內離地存放以防污水濺上。放食品的容器必須要清洗消毒干凈，容器內外不得有殘留物。加工工具設備是否有銹跡、破損、脫落、螺絲松動的現象。每餐工作結束后將所有用具、容器、設備進行清洗消毒，不得有殘渣、積水，食品機械應使用食用油潤滑。地面地溝每天清洗，保持干凈無異味。烹調間衛生控制1工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。工作前應徹底清洗雙手，接觸不潔物品后應重新洗手。班前檢查所有灶具、廚具有無銹跡、污垢、污跡、松動現象。灶間照明充足，必須裝有防爆裝置。不得使用發霉、變質、標識不清、蟲蛀、鼠咬、色香味異常，以及罐頭包裝出現胖聽、銹聽、漏聽的調料、調味品。不使用標識不清、感官性狀異常的食用油脂，加熱后出現異常現象主動停止使用。按專業技術，依照不同的食品操作規范烹飪，掌握火候燒熟煮透，既保證安全，又將營養損失降到最低。出鍋后15秒內測量餐食的溫度，不得低于75°C，并進行紀錄。出鍋后的成品必須盛放在專用的清洗消毒后的熟食容器內。品嘗口味不得手抓，嘗后食物不得再放回鍋內。半成品須涼透后方可放入保鮮庫內，不得超過12小時使用。原料、半成品應分庫碼放。所有洗凈后及加工成半成品的食品均全部上架、碼放整齊，不得直接放在地上。所有工具容器以不同材質區分，生熟食品不得混用。不銹鋼的容器為熟食容器，鋁制容器為半成品的容器。13每道菜廚師要掛牌制作，須特殊炒制的應特別注意，如：扁豆。14.每餐后對灶、廚具、地面、水池、地溝等要全面清洗干凈。分餐間衛生控制分餐人員進入分餐間時應進行二次更衣、換鞋，并佩戴一次性口罩和防護紗帽。工作前應使用洗手液徹底清洗雙手，使用指刷刷洗指甲，并用75%酒精進行手消毒，工作中接觸不潔物品后，應重新洗手消毒。分餐時雙手佩戴一次性手套，接觸不潔物品后，應立即更換。使用分餐用具，不得手抓食品。每日進行空氣、桌面、臺面、器具凈化消毒。所有分餐用具，未經消毒不得進入分餐間內。一次性餐盒外包裝不進入分餐間。分餐間內非分餐人員不得進入。分餐前1~2小時，將臭氧發生器打開進行空氣消毒，分餐前10分鐘關閉臭氧發生呂言。檢查餐盒衛生包裝是否破損，發現異物污跡不得使用。留取樣餐48小時，每種餐食至少250克，保證一個品種一盒，不得混裝，并做好記錄。不得有蒼蠅、蟑螂、老鼠，以及其它昆蟲。裝箱及送餐人員衛生控制1工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。箱子必須是清洗消毒，沒有污垢殘缺、無異味的，不符合要求的可拒絕使用。檢查裝箱數目是否準確，餐箱碼放平整，并蓋嚴。4檢查標識是否清楚齊全（生產日期、裝箱時間、進食時限）送餐時按規定要求著裝，必須清潔。注意形象，語言行為舉止文明。送餐人員每日送餐前必須和裝餐人員核對餐數，箱數是否裝夠，無遺漏方可裝車。送餐人員提前安排好客戶所用的筷子、餐巾紙等所需物品，無特殊要求的，嚴禁多帶或少帶，并防止二次污染。送餐人員應主動爭求客戶意見，及時反饋信息。送餐時，嚴禁送餐人員踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的舉止。每日送餐，送餐人員需掌握好時間，嚴禁早到或晚到，給公司產生不良影響。回收箱子不得隨意亂扔，回收殘羹剩飯妥善處理。洗消間衛生控制1工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。熟盆洗消必須經三道工序：.去油垢餐渣，加洗滌劑清洗，用凈水沖。.放在專用消毒鍋內煮沸3~5分鐘。.單獨存放、防止二次污染。使用前再煮沸一次，隨煮隨用。熟盆保證每使用一次一消毒。其它需要消毒的用具、容器使用藥物時，消毒液的余氯濃度為250~300ppm。筐、桶要洗刷干凈，不得留有餐渣和污跡。水池、地溝、地面每天下班后必須清理干凈，不得有味。餐盒洗消間衛生控制1工作衣、帽穿戴整齊后方可進入操作間。重復使用的餐盒洗消必須經過以下工序：餐盒回收去渣清洗藥物消毒沖洗烘干裝箱.餐盒回收。將重復使用的餐盒在使用后送至餐盒洗刷間。.去渣。在室內去除餐盒表面的油垢餐渣。.清洗。將餐盒放入清洗池內，加洗滌劑清洗，并用凈水沖。.藥物消毒。將清洗后的餐盒放入消毒池內，消毒液的余氯濃度為250~300ppm，餐盒浸泡消毒時間不少余5分鐘。.沖洗。將消毒后的餐盒用凈水沖洗干凈。.烘干。將沖洗后的餐盒放在專用烘干箱內烘干20~30分鐘。.裝箱。將烘干后的餐盒裝入餐箱，單獨存放、防止二次污染。檢查。對清洗消毒后的餐盒要進行感官檢查，表面應達到光、潔、澀、干，發現不符合要求的必須重新清洗和消毒。水池、地溝、地面每天下班后必須清理干凈，不得有味。洗箱間衛生控制穿戴整齊的工作衣、帽后方可進入操作間。送餐箱返回后不得到處亂堆亂放。洗消箱子必須按以下程序進行：①回收箱子，清除殘渣；②清洗；③沖洗；④消毒。要達到無水、無殘渣、無污垢、無異味。箱子不得直接放在地上，要離地存放。送餐的箱子每餐回來后都必須用消毒巾擦洗干凈。水池、地溝、地面每天清洗干凈，不得有味。主食間衛生控制上班前要檢查食品機械，看螺絲有無松動脫落、破損、污垢、銹跡，其表面及內部是否有食物殘渣和異物，并檢查管道、閥門是否漏氣。機械用油必須使用食品級潤滑油。嚴格按照機器設備操作規程進行操作，注意安全，避免事故。不得使用霉變、蟲蛀、鼠咬、感官性狀異常，混有異物的原材料。檢查所用配料及小料有無酸敗、異物、摻假、粉飾現象。檢查所有餡料是否新鮮，有無變質發霉現象。如需要冷藏的餡料必須涼透，豆餡須使用熟食容器盛放。所用蛋類必須經過〃一選、二泡、三洗、四消毒、五沖凈”后方可使用。查看即食食品必須使用工具或按衛生規范將手洗凈戴一次性手套。用具容器設備每餐清洗，熟食容器必須消毒，剩余物品分類入庫。地溝、地面、水池子每天清洗干凈不得有味。關閉水、氣、電、門窗，確認無誤后，方能離開操作間。操作人員除穿戴整齊的工作衣帽外，嚴禁佩戴飾物。庫房衛生控制1、 根據生產用原材料的特點，將其保管場所分為普通倉庫、干貨庫、米庫、調味品庫、冷藏庫（0—4。0、冷凍庫等（一16°C左右）。2、 對易腐敗的食品要冷藏或冷凍保管。3、 食品庫房要專庫專用，貨物碼放要做到隔墻離地10cm,嚴禁堆放其他妨礙食品衛生或品質有毒、有害物質。4、 庫房內要整齊干凈，具有良好的防塵、防蠅、防鼠的措施和良好的使用效果。5、 庫房中儲藏的原材料要遵循〃先進先出”的原則，保證原材料在最佳使用期內使用，避免造成浪費。6、 庫房要定期進行清掃、貨物整理、安全使用檢查的工作。運輸過程及車輛衛生控制送餐車輛應專車專用。車輛要定時沖洗、消毒，保持車廂內外清潔衛生。嚴禁在車內放入易腐食品或有毒有害物品，以防污染。裝卸時要講究衛生，不得將成品直接卸在地上，嚴禁野蠻裝卸。運輸過程中，運輸人員應做好個人衛生，隨身佩戴健康證，嚴禁送餐人員踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的舉止。每日送餐，司機和送餐人員需熟悉路線，掌握好時間，嚴禁早到或晚到，準確保證用餐時間。食品安全管理制度一、 公司全體職工必須進行食品衛生、食品營養知識培訓，經考試合格后方可上崗。二、 對公司員工每年進行健康體檢，對新參加工作和臨時參加工作的職工必須進行健康體檢，取得健康證明后方可參加工作，對凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他患有礙食品衛生疾病的人，不允許參加接觸食品的工作。三、 進入加工車間前