PAGE46-寧夏大學機械工程學院機械制造基礎課程設計報告名稱葡萄酒的生產工藝與設備報告撰寫人：馬玲鑫指導教師：段建中教授班級與學號：機制3班12012243468報告完成日期：摘要葡萄酒是低度營養酒,清晰透明,醇香可口,其維生素含量豐富,并含有錳、鋅、鉬、硒等微量元素。在釀制的過程中，適時適量添加亞硫酸，接種釀酒酵母，控制好前發酵及后發酵的溫度和時間，進行蒸餾勾兌等，可以釀制出具有寶石紅色、有令人愉悅葡萄酒香、口感豐滿醇厚的優質葡萄酒。本文主要論述了葡萄酒生產工藝，葡萄酒的生產關鍵點主要有：優選原料、嚴格控制工藝條件設備。關鍵詞：葡萄酒生產工藝控制設備目錄第1章概述1.1前言1.2葡萄酒的起源1.2.1葡萄酒的特性1.2.2葡萄酒的營養成分1.3葡萄酒的分類1.3.1按顏色分類1.3.2按糖含量分類1.3.3按釀造方法分類1.4葡萄酒的好處1.5國內葡萄酒的研究發展1.5.1國內葡萄酒發展概況1.5.2國內葡萄酒的發展現狀葡萄酒的生產工藝2.1葡萄酒的生產工藝2.2so2的作用2.3釀酒用的酵母釀造葡萄酒的技術控制3.1葡萄原料的質量控制3.2設備和廠房的配置要求3.3葡萄酒生產工藝的控制3.3.1葡萄破碎3.3.2分離，壓榨，澄清處理3.3.4葡萄酒的貯藏控制3.3.5葡萄酒裝瓶前的持量控制第四章葡萄酒的生產設備4.1葡萄傳遞，破碎，除梗設備4.1.1葡萄破碎，除梗設備4.1.2葡萄漿輸送設備4.2傳統發酵設備和新型發酵設備4.2.1傳統發酵設備4.2.2新型發酵設備4.3壓榨設備4.4儲酒設備4.5后處理設備4.6冷凍加熱設備4.7包裝設備第一章概述1.1前言葡萄酒是用鮮葡萄釀制而成的發酵酒。是一種營養豐富、酒精度低并具保健作用的飲料。一般含酒精在8%～22%之間。還含有糖類、醋類、其他醇類、礦物質、有機酸、多種氨基酸及維生素等,適量飲用,除了起到助興、增加營養、促進食欲作用外,還能起到活血、通脈、利尿和防治心血管、貧血等疾病,具有一定保健作用。世界生產葡萄酒的歷史已有5000多年，在我國也有2000多年的歷史了。但由于受經濟、酒文化、生活習慣、飲食習慣等多方面的影響，葡萄酒工業生產經歷了幾起幾落的考驗，直至二十世紀九十年代后期才開始進入較為正規生產軌道。葡萄酒的種類很多，風格各異，按照不同的方法可以將葡萄酒分為若干類。我們談到的干紅葡萄酒和干白葡萄酒。雖然葡萄酒的種類很多，風格，口味各異，但其主要生產工藝和主要成分卻大致相同。葡萄酒的生產釀造，離不開葡萄原料，釀酒設備及釀造葡萄酒的工藝技術，三者缺一不可。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄原料奠定了葡萄酒質量的物質基礎。葡萄酒質量的好壞，主要取決于葡萄原料的質量，因為不同的葡萄品種達到生理成熱以后，具有不同的香型，不同的糖酸比。其次要有符合工藝要求的釀酒設備，第三要有科學合理的工藝技術。原料和設備是硬件，工藝技術是軟件。在硬件規定的前提下，產品質量的差異就只能取決于釀造葡萄酒的工藝技術和嚴格的質量控制。1.2葡萄酒的起源關于葡萄酒的起源，眾說紛紜，有的說，起源于古埃及，或古希臘，抑或希臘克里特島。而據現有的葡萄酒檔案資料來研究分析，確切的說，應是一萬年前我們共同的祖先釀造了葡萄酒，從而隨著葡萄酒文化流傳到今天。據史料表明，葡萄栽培和釀造技術，是隨著旅行者和新疆的疆土征服者，從小亞西亞和埃及，在到達希臘及其諸海島之前，先流傳到希臘的克里特島，再經意大利的西西里島，北非的利比亞和意大利，從海上到達法國瀕臨地中海東南的瓦爾省境內靠海的普羅旺斯地區和西班牙沿海地區；與此同時，通過陸路，由歐洲的多瑙河河谷進入中歐諸國。1.3葡萄酒的特性1.2.1葡萄酒的特性根據國際葡萄與葡萄酒組織的規定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經完全或部分酒精發酵后獲得的飲料。生產葡萄酒，就是將葡萄這一生物產品轉化為另一生物產品——葡萄酒。引起這一轉化的主要媒介是一種叫酵母菌的微生物。酵母菌存在于成熟葡萄漿果的果皮上，它可以將葡萄漿果中的糖轉化為酒精和其它構成葡萄酒的氣味和味道的物質。所以，葡萄酒的關鍵詞就是葡萄和酵母菌。因而葡萄酒是一種生物產品，它是從葡萄的成熟，到酵母菌及細菌的轉化和葡萄酒在瓶內成熟的一系列有序而復雜的生物化學轉化的結果。葡萄酒的這一生物學特征使它具有突出特性：多樣性、變化性、復雜性、不穩定性和自然特性。多樣性葡萄酒與一些標準產品不同，每一個葡萄酒產區都有其風格獨特的葡萄酒。葡萄酒的風格決定于葡萄品種、氣候和土壤條件。由于眾多的葡萄品種，各種氣候、土壤等生態條件，各具特色的釀造方法和不同的陳釀方式，使所生產出的葡萄酒之間存在著很大的差異，產生了多種類型的葡萄酒。每一類葡萄酒都具有其特有的顏色、香氣和口感。葡萄酒的多樣性，對于消費者來說，是一種福氣，我們應該盡量保持葡萄酒的這一特性。變化性對外界環境因素的敏感性是生物的一種特性。作為多年生植物，一旦在某一特定地點定植，葡萄就必然要受當地每年的外界條件的影響。這些外界因素包括每年的氣候條件（降水量、日照、葡萄生長季節的活動積溫）和每年的栽培條件（修剪、施肥等）。這些外界因素決定了每年葡萄漿果的成分，從而決定了每年葡萄酒的質量。這就是葡萄酒的“年份”概念。葡萄酒工藝師可以對原料的。復雜性目前，在葡萄酒中已鑒定出1000多種物質，其中有350多種已被定量鑒定。葡萄酒成分的復雜性，給消費者帶來了雙重的利益：葡萄酒的成分之多，使制假者無法制造出真正的葡萄酒；同時，葡萄酒的復雜性還是其營養和保健價值的證據，它說明葡萄酒并不是一種簡單的酒精水溶液。不穩定性在葡萄酒的一千多種成分中，包括氧化物、還原物、氧化—還原催化劑（金屬或酶）、膠體、有機酸及其鹽、酶及其活動底物、微生物的營養成分等。所有這些成分就成為葡萄酒的化學、物理化學和微生物學不穩定性的因素。所以,葡萄酒是一種隨時間而不停變化的產品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等。葡萄酒的這一不穩定性就構成了葡萄酒的“生命曲線”。不同的葡萄酒都有自己特有的生命曲線，有的葡萄酒可保持其優良的質量達數十年，也有些葡萄酒需在其釀造后的六個月內消費掉。葡萄酒工藝師的技藝就在于掌握并控制葡萄酒的這一變化，使其向好的方向發展，同時盡量將葡萄酒穩定在其質量曲線的高水平上。但是，在有的情況下，葡萄酒也會生病：它會渾濁、沉淀、失色、失光，甚至變成醋。如果將一瓶葡萄酒開啟后，放置在室溫下，讓它與空氣長期接觸，它就會很自然地長出酒花或者變成醋，或者會再發酵（如果葡萄酒中含有糖）。此外，對于陳釀多年的葡萄酒，如果出現沉淀（包括色素、丹寧和酒石），也是很正常的。總之，必須讓消費者知道，葡萄酒是很脆弱的，它最基本的貯存條件是平放、避光、溫度變化小（在10-15℃之間）。自然特性只需將葡萄漿果壓破，存在于果皮上的酵母菌就會迅速繁殖，從每毫升葡萄汁中的幾千個細胞增加到幾百萬個，并同時將葡萄轉化成葡萄酒。1.2.2葡萄酒的營養成分1、多種糖類：每升葡萄酒含葡萄糖和果糖1—50克以上；戍糖0.5—1.5克；這些糖可以被人體直接吸收。2、有機酸：每升葡萄酒含酒石酸2—8克；蘋果酸0.5—5克；琥珀酸0.5—1.5克；檸檬酸0.1—1克；這些酸有助于維持人體的酸堿平衡；還可以調味、幫助消化。3、礦物質：每升葡萄酒中含氧化鉀0.24—4.3克；氧化鎂0.1—0.25克；五氧化二磷0.4—0.9克；這些物質對人體有益；酒中的鈣可以被人體直接吸收為鈣質。4、氨基酸：每升葡萄酒中含有蛋白質312毫克/升；含有32種氨基酸，這些都是合成人體蛋白質必需的原料。5、維生素：每升葡萄酒中含維生素B1

0.01—0.40毫克，維生素B2

0.1—0.5毫克，維生素B5

0.3—500毫克，維生素B6

0.1—0.6毫克，葉酸0.4—0.45微克，維生素B

120.05—0.160毫克，維生素C

0.1—0.3毫克。肌醇含量也較多。按營養學的觀點，硫氨素能預防腳氣病，促進糖代謝，防治神經炎；核黃素能促進細胞的氧化還原作用，促進生長，防止口角潰瘍和白內障；尼克酸能維持皮膚和神經的健康，防止糙皮病；維生素B6能促進生長，治療濕疹和癲癇，防止腎結石；葉酸能刺激紅細胞再生及白細胞和血小板的生成，可治療惡性貧血；維生素B

12也能治療惡性貧血；維生素C能增強肌體的免役力，促進傷口愈合，防止壞血病；肌醇能防止頭發脫落，增進食欲，幫助消化。6、醇類：葡萄糖分在酵母的作用下，經過發酵轉變為酒精（乙醇），這是葡萄酒能夠保持自然屬性的主要特征，單在醇類作用下保持的豐富營養對人類極有好處。1.3葡萄酒的分類葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產工藝條件的不同，產品風格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖多少、含不含CO2及采用的釀造方法等來分類，國外也有采用以產地、原料名稱來分類的。1.3.1按顏色分類1、白葡萄酒選擇用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄。皮汁分離,取其果汁進行發酵釀制而成的葡萄酒,這類酒的色澤:應近似無色,淺黃帶綠,淺黃,禾桿黃,金黃色。顏色過深不符合白葡萄酒色澤要求。2、紅葡萄酒選擇用皮紅肉白或肉皆紅的釀酒葡萄。采用皮、汁混合發酵,然后進行分離陳釀而成的葡萄酒,這類酒的色澤應呈自然寶石紅色。紫紅色、石榴紅色、失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。3、桃紅葡萄酒此酒是介于紅、白葡萄酒之間。選用皮紅肉白的釀酒葡萄,進行皮汁短時期混合發酵達到色澤要求后進行分離皮渣,繼續發酵,陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤應該是桃紅色、或玫瑰紅、淡紅色。四、按葡萄酒中含糖量分類:1、干葡萄酒酒的糖份幾乎已發酵完,指每升葡萄酒中含總糖低于4克。飲用時覺不出甜味,酸味明顯。如干白葡萄酒、干紅葡萄酒、干桃紅葡萄酒。2、半干葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在4——l2克之間。飲用時有微甜感,如半干白葡萄酒、半干紅葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。3、半甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在12—50克之間。飲用時有甘甜、爽順感。1.3.2按含糖量分類1、干葡萄酒酒的糖份幾乎已發酵完,指每升葡萄酒中含總糖低于4克。飲用時覺不出甜味,酸味明顯。如干白葡萄酒、干紅葡萄酒、干桃紅葡萄酒。2、半干葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在4—l2克之間。飲用時有微甜感,如半干白葡萄酒、半干紅葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。3、半甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在12.1—50克之間。飲用時有甘甜、爽順感。4、甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在50克以上,飲用時有明顯的甜醉感。葡萄酒是以葡萄為原料釀造而成的酒，屬于一種釀造酒，據推測起源于公元前前左右的中亞地區。數年的傳統與20世紀最新技術的結合使這些普普通通的葡萄變成了各式佳釀，風格各異、芬芳怡人。一串葡萄是美麗、靜止與純潔的……一旦釀造后，它就成有生命的東西，但更精確的說法應該是"葡萄酒是有生命的藝術品"，因為它已不再只是自然的杰作，而是象藝術大師的作品一樣，同為人類理性與感性的結晶1.3.3按釀造方法1.天然葡萄酒：完全采用葡萄原料進行發酵，發酵過程中不添加糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘余糖量。2.加強葡萄酒：發酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量，叫加強干葡萄酒。既加白蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強葡萄酒，我國叫濃甜葡萄酒。3.加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經調配制成，屬于開胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒；或采用葡萄原酒浸泡藥材，精心調配而成，屬于滋補型葡萄酒，如人參葡萄酒。4.葡萄蒸餾酒：采用優良品種葡萄原酒蒸餾，或發酵后經壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經葡萄汁分離機分離得的皮渣加糖水發酵后蒸餾而得。一般再經細心調配的叫白蘭地，不經調配的叫葡萄燒酒1.4葡萄酒的好處葡萄酒的營養作用葡萄酒是具有多種營養成分的高級飲料。適度飲用葡萄酒能直接對人體的神經系統產生作用，提高肌肉的張度。除此之外，葡萄酒中含有的多種氨基酸、礦物質和維生素等，能直接被人體吸收。因此葡萄酒能對維持和調節人體的生理機能起到良好的作用。尤其對身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好。可以說葡萄酒是一個良好的滋補品。葡萄酒助消化作用飲用葡萄酒后，如果胃中有60毫升—100毫升的葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到120毫升葡萄酒助此外，葡萄酒中的單寧，還可以調整腸道肌肉系統中平滑肌纖維的收縮性，調整結腸的功能，對結腸炎有一定的功效。雖然葡萄酒的營養價值很高但是它畢竟是酒的一種，總會有一定的酒精含量。因此，不管葡萄酒有多大的功效，都不能過量飲用。否則，將會破壞人體的免疫機能，增加人體的患病機會。喝葡萄酒的好處*第一是延緩衰老：人體跟金屬一樣，在大自然中會逐漸“氧化”。人體氧化的罪魁禍首不是氧氣，而是氧自由基，是一種細胞核外含不成對電子的活性基團。這種不成對的電子很易引起化學反應，損害DNA（脫氧核糖核酸）、蛋白質和脂質等重要生物分子，進而影響細胞膜轉運過程，使各組織、器的功能受損，促進機體老化。紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物、鞣酸、黃酮類物質、維生素C、維生素E、微量元素硒、鋅、錳等，能消除或對抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。*第二是預防心腦血管病：紅葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是將膽固醇從肝外組織轉運到肝臟進行代謝，所以能有效的降低血膽固醇，防治動脈粥樣硬化。不僅如此，紅葡萄酒中的多酚物質，還能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。雖然白酒也有抗血小板凝集作用，但幾個小時之后會出現反跳，使血小板凝集比飲酒前更加亢進，而紅葡萄酒則無此反跳現象。在飲用18個小時之后仍能持續的抑制血小板凝集。*第三是預防癌癥：葡萄皮中含有的白藜蘆醇，抗癌性能在數百種人類常食的植物中最好。可以防止正常細胞癌變，并能抑制癌細胞的擴散。在各種葡萄酒中，紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量最高。因為白藜蘆醇可使癌細胞喪失活動能力，所以紅葡萄酒是預防癌癥的佳品。*第四是美容養顏作用：自古以來，紅葡萄酒作為美容養顏的佳品，倍受人們喜愛。1.5國內葡萄酒的研究發展1.5.1國內葡萄酒發展概況葡萄酒在我國有著數千年的歷史,但由于我國人均收入水平、飲食習慣及消費觀念等原因,葡萄酒行業的發展緩慢,2000年以后,我國的葡萄酒產業才取得快速發展。改革開放以后,我國葡萄酒的發展大致經歷了以下幾個階段: ①半汁葡萄酒全面發展時期(1978-1993)1978-1985年,我國葡萄酒產量從5.81萬千升發展到23.30萬千升。這一時期是半汁葡萄酒(原汁含量在50%以下的葡萄酒)全面發展的時期,半汁葡萄酒在當時的市場占有率達到80%以上。1987年的全國釀酒工作會議提出飲料酒由糧食酒向果類酒轉變的方針,為葡萄酒的發展創造了機遇。②全汁葡萄酒起步時期(1994-1999)1994年全汁葡萄酒國家標準的出臺,以及取消了半汁酒的生產,促進了市場以甜型酒、半汁酒為主轉向以全汁、干型酒為主。1996年的干紅熱又促進我國葡萄酒行業新一輪的發展,內資葡萄酒生產企業紛紛設立,并吸引大量外資進入中國市場。③葡萄酒快速發展時期(2000-2010)2000年以來,國家出臺一系列的法規、政策、標準對引導葡萄酒行業的發展具有重要意義。隨著我國經濟的快速發展,居民人均可支配收入持續提高、消費觀念逐步轉變、健康意識逐漸增強,葡萄酒因其時尚、健康的特性受到越來越多消費者的青睞,我國葡萄酒行業進入快速發展時期。規模以上企業由2003年的93家增至2010年的248家,產量從31.62萬千升迅速升至108.88萬千升,產品類型也更為豐富,干紅、干白、桃紅、冰酒、起泡酒、年份酒等相繼出現。1.5.2國內葡萄酒的發展現狀①行業規模不斷擴大近年來,隨著我國經濟不斷發展,居民收入水平持續提高,加上政府促進內需政策的實施,促使國民未來消費能力和消費信心得到提振,有效刺激我國居民對葡萄酒的消費需求。同時,國家產業政策支持、葡萄酒行業發展勢頭良好,推動我國葡萄酒市場規模不斷擴大。據國家統計局統計,截至2012年底,全國規模以上葡萄酒生產企業(指年銷售額在2,000萬元以上的企業)的葡萄酒產量達到138.16萬千升,平均每五年翻一番,近十年的復合增長率為16.98%,近五年的復合增長率為15.75%;規模以上葡萄酒生產企業的主營業務收入從47.68億元升至438.46億元,增長了8.19倍。2013年,由于消費市場的改變以及進口葡萄酒持續沖擊的影響,我國葡萄酒行業景氣度出現下滑,產量降至117.8萬千升,規模以上葡萄酒生產企業的主營業務收入降至408.17億元。②有機葡萄酒消費逐漸受到青睞近年來,越來越多的消費者開始重視食品質量安全問題,促使有機葡萄酒逐漸進入人們的視野并受到青睞。根據中國酒業協會統計,2009-2011年我國已獲有機認證的釀酒葡萄種植面積由8.73萬畝擴大至11.45萬畝;有機葡萄酒銷量由2,163千升迅速增至6,066千升,年均增長率為67.46%。2012年已獲得有機認證的葡萄酒生產企業主要有本公司、甘肅紫軒酒業有限公司、中國長城葡萄酒有限公司等,國內其他知名葡萄酒生產商近年也開始紛紛涉足有機葡萄酒市場。③釀酒葡萄基地建設滯后釀酒葡萄種植是葡萄酒生產的“第一車間”,是保證產品品質的關鍵。近年來,我國釀酒葡萄種植面積逐步擴大,葡萄酒產量快速增長,但原料品質及保障能力仍是行業發展的瓶頸,擁有自有的釀酒葡萄種植基地的葡萄酒生產企業較少,企業可控原料比例較低。④進口葡萄酒沖擊國內市場我國葡萄酒需求快速增長的良好發展勢頭吸引外國葡萄酒不斷進入中國,給國內品牌葡萄酒生產企業帶來較大沖擊。2005年以來,我國葡萄酒進口量一直保持較快增長,近五年復合增長率為19.45%。2011年,我國葡萄酒進口量已經占到我國葡萄酒消費總量的三分之一。第二章葡萄酒的生產工藝2.1葡萄酒的生產工藝原料選擇→分選→去梗→破碎→消毒→前發酵→壓榨→調整酒度→后發酵→貯藏→沉清→過濾→裝瓶、殺菌。以紅葡萄酒為例：原料分選：葡萄完全成熟后進行采摘，并在較短的時間內運到葡萄加工車間。原料與分選原料應選擇新鮮、香味濃、充分成熟的果實，經分選剔除青粒、爛粒葡萄后送去破碎去梗、消毒、漂洗、破碎將果實用除梗機或手工去梗。然后用0.33％高錳酸鉀溶液浸20分鐘，用流動清水漂洗至水中無紅色為止。再用破碎機破碎，但種子不能壓榨，用在破碎過程中果實不應與銅、鐵容器接觸。前發酵釀造白葡萄酒，應選綠色的品種，破碎果實的汁與渣分別置于水缸、壇子或玻璃瓶等容器內進行發酵。葡萄汁發酵后為一級酒，皮渣發酵后為普通酒。釀造紅葡萄酒，破碎果實汁與皮渣混合置于干凈的容器內進行發酵。發酵容器事先要進行熏硫消毒，將上述原料倒入，裝量約為容器的4/5，容器表面用濕布蓋嚴。早晚各攪動一次，將浮在面上的皮渣壓入汁內，天氣炎熱時，每天應多攪動一次。前發酵一般需5天左右即可完以上是前發酵工作。前發酵的目的壓榨與硫處理充分發酵后的皮渣應及時分離。分離方法是：使用竹篩粗濾，用手工或小型螺旋壓榨機進行壓榨，將榨取的汁裝入經消毒的上釉的小口壇子內，裝入量為壇子容量的95％；然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6％的亞硫酸100－150毫升，均勻攪拌。調整酒度一般葡萄含糖量約14－20克/100毫升，因此只能生成約8——11.7度的酒，而成品的酒精濃度要求13－18度，所以可根據生成1度酒精需要107克砂糖，計算出所需加糖量，并加入原酒中。成熟的紅葡萄在不加糖時，酒精度為12度左右。如想釀制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具體操作為：先將白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒人全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高濃度糖液，所以，應分兩次加糖。6.后發酵：前發酵后的原酒加入砂糖后，在15－18℃下緩慢地進行1個月使殘糖進一步發酵為酒精。貯存把酒用虹吸管吸入木桶內，在8－12℃的溫度下貯存，使之成熟。其間須換桶多次，除去酒中沉淀。換桶前切忌移動或振動酒精。應采用虹吸方法，不能使酒液接觸空氣，以免過度氧化。貯存時間約需1年。利用虹吸式法將酒抽人另一缸中，最后用紗布將酒帽中的酒榨出。經過后發酵將殘糖轉化為酒精，酒中的酸與酒精發生作用產生清香的酯。加強了酒的穩定性。在后發酵及成釀期間要進行倒酒。一般在釀酒的第一個冬天進行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒后第1年的酒稱為新酒，2-3年的酒稱為陳酒。貯藏時間越長，味道越濃，穩定性也越強。澄清過濾用黑曲霉提取的酵制劑進行澄清(也可用雞蛋清、果膠酶等)，經過濾除去酒中細渣，取得澄清的酒液。紅葡萄酒除應具有色、香、味品質外，還必須澄清、透明。自然澄清需要很長時間，人工澄清可采用加膠的方法。下膠的材料為雞蛋清，具體加膠的方法為：每100升酒加2～3個蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀，加少量酒攪勻，再加入酒中，充分攪拌均勻，靜止8-10天后即可。裝瓶、殺菌把酒裝入經消毒的玻璃瓶中，在70－72℃的水中殺菌20分鐘后，然后冷卻2.2二氧化硫在其中的作用：①殺菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活動。細菌對SO2最為敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力較強。②澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使發酵起始時間延長，從而使葡萄汁中的雜質有時間沉降下來并除去。③溶解作用：添加SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機鹽等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。④抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，特別是阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐爛葡萄中的蟲漆酶，減少單寧和色素的氧化，阻止氧化渾濁、顏色退化，并能防止葡萄汁過早褐變。二氧化硫的添加量直接影響葡萄酒的發酵及品質。2.3釀酒用的酵母1.果酒酵母常為橢圓形、卵圓形、圓球形、圓柱形。適宜生長溫度為22-30℃。能耐受較高濃度的SO2，250mg/kg。2.葡萄酒酵母酵母菌廣泛存在于自然界,在含糖分多的果實的果皮上及果園土壤中尤多。當葡萄成熟,甚至發生小裂紋時,附著在果皮上的野生酵母得以繁殖。據報道,在成熟的葡萄皮上每lcm2大約有5萬個酵母細胞。在葡萄破碎、榨汁過程中,果皮、果梗上附著的酵母也隨之落入葡萄汁中開始了繁殖并進行發酵,其中一些發酵力弱,耐酒精性差的種類則漸被淘汰,而耐酒精度高的葡萄酒酵母則存留,并在一定條件下進行作用。這即是釀酒中的自然發酵原因。當然自然發酵中,也會有細菌、霉菌等雜菌的存在,發酵中條件控制得不好時,將會招致雜菌的危害。第三章釀造葡萄酒的技術控制3.1葡萄原料的質量控制葡萄酒的質量，七成取決于葡萄原料，三成取決于釀造工藝，很難說這種估計是否絕對精確，但可以說葡萄原料奠定了葡萄酒質量的物質基礎。葡萄酒質量的好壞，主要取決于葡萄原料的質量。所謂葡萄原料的質量，主要是指釀酒葡萄的品種，葡萄的成熟度及葡萄的新鮮度，三者都對釀成的葡萄酒具有決定性的影響。葡萄的成熟度是決定葡萄酒質量的關鍵之一。眾所周知，用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中，漿果中發生著一系列的生理變化，其含糖量、色素、芳香物質含量不斷的增加和積累，總酸的含量不斷的降低，達到生理成熟的葡萄，其漿果中各種成份的含量處于最佳的平衡狀態。葡萄的新鮮度及衛生狀況，對葡萄酒的質量具有重要的影響。葡萄采收后，最好能在８小時內加工。加工的葡萄應該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不能混雜生青病爛的葡萄。為此需要在果園里采摘葡萄時做好分選工作，先采一等葡萄做優質葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸餾酒精。3.2釀造設備和廠房的配置要求葡萄酒是供人飲用的釀造酒。飲用好的葡萄酒給人美的享受和藝術欣賞。葡萄酒應該具備釀造葡萄本身的果香和口味，后味潔凈。“潔凈”二字是衡量葡萄酒質量好壞的重要指標。人的嗅覺器官和味覺器官是相當靈敏的，在葡萄酒釀造過程中，任何污染和過失給葡萄酒帶來的異雜味都是葡萄酒本身無法掩蓋的甚至是致病的缺陷。所以，釀造葡萄酒的廠房，必須符合食品生產的衛生要求。要根據生產能力的大小設計廠房和選購設備。發酵車間要光線明亮，空氣流通。貯酒車間要求密封較好。葡萄酒廠的地面，要有足夠的坡度，用自來水刷地后，污水能自動流出去。車間地面不留水溝，或者留明水溝，水溝底面的坡面能使刷地的水全部流出車間。車間的地面最好是貼瑪賽克或釉面瓷磚，車間的墻壁用白色瓷磚貼到頂。廠房要符合工藝流程需要。從葡萄破碎、分離壓榨、發酵貯藏，到成品酒灌裝等，各道工序要緊湊的連系在一起，防止遠距離輸送造成的污染和失誤。葡萄酒的加工設備，主要有葡萄破碎機、果汁分離機、果汁壓榨機、高速離心機、灌酒機等，貯藏容器主要有發酵罐、貯酒罐等。要根據生產能力的大小，選擇設備型號和容器規格，各種設備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不銹鋼或其它耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其它金屬污染。3.3葡萄酒生產過程的工藝控制葡萄原酒發酵，是葡萄酒釀造最主要的工藝過程。控制好這個工藝過程，就能使葡萄原料中已存在的，形成好葡萄酒的潛在質量，得到充分的發揮和表現。3.3.1葡萄破碎根據葡萄破碎機的能力，均勻地把新鮮的葡萄輸入破碎機里，注意撿出異雜物。無論是做紅葡萄酒還是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同時，要均勻地加入６０ｍｇｌ的ＳＯ２。根據葡萄質量的好壞，ＳＯ２的加入量可酌情增減。葡萄破碎時加入的ＳＯ２，可以通過亞硫酸的形式，均勻的加入，也可以使用偏重亞硫酸鉀，用軟化水化開，根據計算的量均勻地加入。ＳＯ２能有效地抑制有害微生物的活動，防止葡萄破碎以后在輸送、分離、壓榨過程及起發酵以前的氧化3.3.2分離、壓榨、澄清處理釀造白葡萄酒，葡萄破碎以后，要進行果汁分離、皮渣壓榨和果汁的澄清處理。連續地果汁分離機，可以分離出４０％－５０％的葡萄汁。分離后的皮渣進入連續壓榨機，可榨出３０％－４０％的葡萄汁。兩次出汁率合計在８０％左右。壓榨后的皮渣可以拋棄。壓榨汁應該分段處理。一段二段壓榨汁，可并入自流汁中做白葡萄酒。三段壓榨汁占１０％－１５％，因丹寧色素含量高，不宜做白葡萄酒，可單獨發酵做葡萄酒或蒸餾白蘭地。白葡萄酒釀造時最好在葡萄汁起發酵前進行澄清處理。可以采用高速離心機，對葡萄汁進行離心處理，分離出葡萄汁中的果肉、果渣等懸浮物，將離心得到的清汁進行發酵。也可以把分離壓榨的葡萄汁，置于低溫澄清罐，加入５萬的皂土，攪拌均勻，冷凍降溫。使品溫降到１０℃以下，靜置三天。分離上面的清液，用硅藻土過濾機過濾。活性干酵母的添加量，按每萬公升葡萄汁或葡萄漿，即１公斤活性干酵母與１０公升葡萄汁和軟化水的混合液（其中５公升葡萄汁，５公升軟化水）混合攪拌１小時，加入盛１０噸白葡萄汁的發酵罐里，循環均勻即可。紅葡萄酒發酵，添加活性干酵母的數量及添加方法與白葡萄酒相同。只是紅葡萄酒是帶皮發酵，剛入罐的葡萄漿，皮渣和汁不能馬上分開，無法取汁，應該在葡萄入罐１２小時以后，自罐的下部取葡萄汁，與１：１的軟化水混合。取１份重量的活性干酵母與１０份重的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌１小時后，自發酵罐的頂部加入，然后用泵循環，使活性干酵母在罐里盡量達到均勻分布狀態。3.3.3發酵過程的控制在葡萄酒發酵的過程里，酵母菌把葡萄果汁中的還原糖發酵成酒精和二氧化碳，這是葡萄酒發酵的主要過程。在成酒精的發酵過程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活動，在葡萄酒中形成其它的副產物，如揮發酸、高級醇、脂肪酸、酯類等，這類成分是葡萄酒二類香氣的主要構成物。控制葡萄酒的發酵過程平穩地進行，就能保證構成葡萄酒二類香氣的成份在葡萄酒中處于最佳的協調和平衡狀態，從而提高葡萄酒的感官質量。如果發酵速度過慢，一些細菌和劣質酵母的活動，可形成具有怪味的副產物，同時提高了葡萄酒中揮發酸的含量。如果發酵溫度高，發酵速度過快，ＣＯ２的急劇釋放會帶走大量的果香，因面所形成的發酵香氣比較粗糙，質量下降。所以有效地控制發酵過程，是提高葡萄酒產品質量的關鍵工序首先要控制好葡萄酒發酵的溫度。白葡萄酒的最佳發酵溫度在１４℃－１８℃范圍內，溫度過低，起發酵困難，加重漿液的氧化；溫度過高，發酵速度太快，損失部分果香，降低了葡萄酒的感官質量。白葡萄酒的發酵罐，罐體外面應該有冷卻帶，或者在罐的里面安裝冷擦板，因為在酒精發酵過程產生熱量，使品溫升高，所以要通過冷卻控制發酵溫度。紅葡萄酒發酵最適宜的溫度范圍在２６℃－３０℃，最低不低于２５℃，最高不高于３２℃。溫度過低，紅葡萄皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到酒里，影響成品酒的顏色和口味。發酵溫度過高，使葡萄的果香遭受損失，影響成品酒香氣。紅葡萄酒的發酵罐，最好也能有冷卻帶或按冷擦板，這樣能夠有效地控制發酵品溫。在葡萄酒發酵的過程中，葡萄汁的比重不斷下降，按時測定發酵醪液的比重變化，可以掌握發酵的速度或斷定是否停止發酵，從而為控制發酵過程提供依據。當通過重計測葡萄醪液的含糖量接近零時，可以再通過分析滴定，測定葡萄酒的含糖量，當殘糖降到０．２ｇｌ以下時，意味著葡萄酒的酒精發酵過程已經完成。3.3.4葡萄原酒的貯藏控制發酵剛結束獲得的葡萄原酒，質量粗糙，原酒需要經過貯藏，才能變得口味柔和。所以，嚴格控制貯藏過程的工藝措施，使原酒在最佳的成熟條件下發生一系列的物理化學變化，逐漸達到最佳的飲用質量。ＳＯ２的控制ＳＯ２具有抗氧和殺菌作用。在葡萄酒釀造的不同階段，合理地使用ＳＯ２，是釀造優質葡萄酒的重要保證。白葡萄酒酒精發酵剛結束，立即加入１５０ｍｇｌ的ＳＯ２，其中約有２３的ＳＯ２是以游離態存在，即游離ＳＯ２在１００ｍｇｌ左右。隨著貯藏時間的延長，游離ＳＯ２逐漸消耗。當游離ＳＯ２降到３０ｍｇｌ時，再補加４５ｍｇｌ的ＳＯ２，控制白葡萄酒在裝瓶時游離ＳＯ２在５０ｍｇｌ無論是白葡萄酒還是紅葡萄酒，加ＳＯ２時應該一次加足，這樣殺菌效果最好酸度的控制當葡萄原酒中總酸的含量高于７．５ｇｌ，就需要進行降酸處理；當葡萄原酒中總酸含量低于５ｇｌ就需要進行增酸處理。葡萄原酒增酸和降酸處理，都應該在原酒轉入貯藏以后冬季自然冷凍以前進行處理。降酸處理可以采用物理撤離法進行冷凍，促進酒石酸鹽沉淀。當物理方法達不到降酸的要求時，需要進行化學方法降酸。即在葡萄原酒中加入強堿弱酸鹽，中和其中過量的有機酸，從而降低酸度。最常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣最有效，而且最便宜。１ｇｌ的碳酸鈣，可降低總酸１ｇｌ（以硫酸計），可降低總酸１．５ｇｌ（以酒石酸計）如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于葡萄酒中檸檬酸的總量不得超過１ｇｌ，所以用檸檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解導致細菌性病害。通常檸檬酸增酸添加量一般不能超過０．５ｇｌ。３、澄清處理葡萄酒中含有的蛋白質分子，是葡萄酒不穩定、早期混濁沉淀的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白質分子，是提高葡萄酒穩定性的重要措施。葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在２萬－１０萬之間。由于葡萄品種、葡萄產地不同，皂土的用量也不同。皂土用于葡萄酒澄清的具體用量，可通過試驗確定。生產上在使用皂土之前，一定要把皂土制成均勻的漿狀，用水浸泡２４小時，因為皂土粉末的粒度太細，與水均勻混合很困難，所以生產上使用皂土，一定要采用機械攪拌來制漿。其方法是，先把水注入攪拌罐里，開機將水攪起來，然后緩慢定量加入皂土。制漿時皂土的添加量按照水、皂土＝１０：１的比例添加。皂土加入后，連續攪拌１小時，靜置半小時，再攪拌，再靜置。然后靜置浸泡２４小時后，再把皂土漿攪拌均勻，即可按計算比例，把皂土漿均勻地加入到葡萄酒中。一般白葡萄原酒，只強調澄清和除去多余蛋白質為目的，單純加入皂土即可。紅葡萄酒還要除去多余的單寧，減小苦澀味。所以在進行澄清處理時，要先加入明膠，除去多余的單寧，再加入皂土，除去多余的蛋白。3.3.5葡萄酒裝瓶前的持量控制１、成份調整好的葡萄酒，在發酵和貯藏的過程中，其各項理化指標，就應該達到該產品技術標準的要求。如果原酒的理化指標達不到產品的技術標準，就應該在進入冷凍以前調整成份，如調酸、調糖、調酒度等。2、冷凍葡萄酒在裝瓶以前，要進行冷凍處理，除去多余的酒石酸鹽，增加裝瓶以后的穩定性。冷凍的溫度，應該在葡萄酒的結冰點以上一度，如１２度的葡萄酒結冰點在－５．５℃，這樣的葡萄酒冷凍溫度應控制在－４．５℃。冷凍溫度達到工藝要求的溫度后應該維持這個溫度，保溫９６小時。過濾冷凍保溫時間到了后，要趁冷進行過濾。冷凍過濾的目的，一方面要達到澄清，另一方面要達到除菌。所以可把硅藻土過濾機和板框式除菌板過濾機連用，使冷凍的酒，先經過硅藻土過濾機進行澄清過濾，接著經過板框過濾機除菌過濾，就可以達到裝瓶前的成品酒的要求。４、無菌灌裝前幾年低度葡萄酒的灌裝，多采用裝瓶后殺菌的工藝，近幾年這種工藝已經淘汰，采用無菌灌裝的工藝。這種工藝要求空瓶洗凈以后，要經過ＳＯ２殺菌，無菌水沖洗，保證空瓶無菌。輸酒的管路、盛成品酒的空壓桶、連接高壓桶和裝酒機的管路及裝酒機等，都要經過嚴格的蒸汽滅菌，保證輸酒管路和裝酒機無菌。無菌的成品酒在進入裝酒機以前，還要經過膜式過濾器，再進行一次除菌過濾，防止有漏網的細菌或酵母菌裝到瓶中。葡萄酒的質量千差萬別。好的葡萄酒宛如一種藝術品，給人美的享受。果能夠把葡萄酒的釀造過程，做為一種精益求精的藝術加工過程，嚴格地、科學地控制釀造工藝的每一個環節，就一定能把葡萄釀造成一種藝術品。葡萄酒的生產設備葡萄酒釀造工藝圖4.1葡萄輸送、破碎、除梗設備4.1.1葡萄破碎、除梗設備作為葡萄酒生產的主要原料葡萄，其輸送通常采用筐裝、車裝和螺旋輸送機或皮帶輸送機。葡萄的破碎與除梗在同一設備內進行，也可先除梗，后破碎。圖6—1所示的破碎、除梗設備將進料、破碎、除梗、測糖、添加二氧化硫等功能集于一身，主要部件為破碎軋筒、去梗裝置、輸漿泵及機架。國外的設備運作程序與國內相反,先出梗，后破碎，其設備的主要形式有臥式除梗破碎機、立式除梗破碎機、離心式破碎除梗機（尚未廣泛使用）。4.1.2葡萄漿輸送設備葡萄漿輸送泵通常采用轉子泵，轉子泵也可用于輸送顆粒葡萄或殘渣、酒腳等。圖6-2所示為ZZ30-20/3型橢圓芯轉子泵結構示意圖工作原理：利用輸送螺旋旋轉過程中螺旋葉的推動作用輸送物料。傳統發酵設備和新型發酵設備4.2.1傳統發酵設備傳統的發酵容器包括以下幾種。①橡木桶2000～5000L。內有開孔的壓板。②發酵池方形水泥池，內壁涂有無毒防腐涂料，容量為20m3，池壁厚度為20cm左右。發酵池上部可安裝壓板，池內可安放冷卻裝置，發酵池也可配置噴淋裝置。圖6-3為帶噴淋裝置的開放式發酵池。圖6-4為帶壓板裝置的開放式發酵池。③帶夾套的發酵罐在發酵罐外壁附有夾套裝置，夾套內可流通制冷劑，以控制發酵醪的溫度，如圖6-5所示。4.2.2新型發酵設備1.新型紅葡萄酒發酵罐（圖6－8）罐頂部有一根長度小于罐直徑的開孔水平管，由泵將汁從罐底輸入管中噴淋回罐。汁與皮渣分離時，先將汁用泵抽走，再開動罐底的刮板電機，皮渣經罐底的排渣口進人螺旋輸送機排出。2.Seity型旋轉發酵罐（圖6-9）由支架、罐體、傳動部分、螺旋輸送器等組成，罐體采用臥式可轉動的罐，罐體裝有溫度計、壓力表、安全閥等，罐內設有冷卻裝置、過濾板等3.Vaslin型旋轉發酵罐（圖6－10）罐體采用臥式可轉動的罐，罐尾為碟型封頭，罐內有蛇形管，即可升溫，又可降溫，罐體裝有壓力表、安全閥、排氣閥等。此外還包括支架、傳動部分和螺旋輸送器等。4.連續發酵系統（圖6－l1）由兩個容量為40～400kL的不銹鋼圓柱槽組成，槽底為斜形。系統內包括發酵醪液循環裝置、醪蓋攪拌裝置、冷卻裝置，上方是葡萄漿進口，浮動式酒液排出口，底部是葡萄籽排出口、皮渣排出口。5.固定化酵母的連續發酵系統（圖6－13）利用熱浸法制取的葡萄汁，經兩段式海藻酸鈣固定母柱，進行發酵制取葡萄酒6.一罐式連續發酵設備（圖6－14）罐的容積80～400m3，罐內有皮渣輸送系統、濾板、集酒液器，罐體附有控溫裝置，葡萄汁在罐體下部入罐，酒液從上部輸出，葡萄籽在錐底排放。罐的徑高比為l：7.56.二氧化碳浸漬罐（圖6—15）平底、圓柱行罐體、蝶行頂。頂部中央為入料口，罐下部有篩板，出汁口在篩板下面的罐側。7.熱浸提設備（圖6－16）有沉浸式熱浸提槽、帶攪拌的熱浸提罐、套管式熱浸提器等。意大利的Padovan公司、GaNazza公司、Garolla公司、Diemme公司均生產成套的、不同組合的熱浸設備壓榨設備間歇式筐式螺旋壓榨機由筐身、壓汁板、底座、動力傳動等部件組成，適用于小廠。臥式雙壓板式間歇壓榨機由機架、轉筐、雙壓板、傳動裝置及自動控制裝置構成。運作時，壓板與轉筐作同方向轉動，由于轉動的中間螺桿軸的導向，使雙壓板做反方向快速轉動，即為壓緊與松開。雙壓板壓榨機壓榨過程中可分次進行（一般為6次），當壓力升至預定的最高值時，停止加壓，壓力逐漸下降直至最低值，再重新加壓。從最高壓降至最低壓的過程稱為“保壓”②連續壓榨機廣泛應用于葡萄漿和前發酵醪的皮渣壓榨。生產中