會計學1第八章食品增稠劑簡本C8.增稠劑（Foodthickeners）定義（GB2760-2007）：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘稠、適宜的口感，并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態作用的物質。＊＊＊功能分類代碼，20；CNS：20.001～040作用初談：由于它們能起提高稠黏度作用，──解決了含有固態不溶物的液體食物的“視覺變質”問題；──具有上光、掛味作用；──使食品獲得所需各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，為原料的利用范圍及品種的擴展，提供了保障。增稠劑種類第1頁/共24頁C8.增稠劑（Foodthickeners）食品增稠劑種類世界上可供使用的增稠劑有60余個品種列入我國食品添加劑的使用衛生標準（GB2760-2007）中的增稠劑共40（GB2760-1996版25）種，分別存在于表A1、表A2、表A3中。按來源可分為2類，天然和人工合成：天然增稠劑根據其原料，大致可分為四類：動物性增稠劑；植物性增稠劑；微生物性增稠劑；酶處理生成膠天然增稠劑中，多數來自植物。在大多數情況下，食品增稠劑屬于膳食性纖維的范疇。§1.概述第2頁/共24頁§1.概述

一、食品增稠劑的本質與基本特性食品增稠劑，為親水性高分子膠體物質，分子中有許多親水基，如－OH、－COOH、－NH2等，能與水產生水合即強烈的吸水作用，水合后以分子狀態分散于水中。在水合物中，膠體物質分子相互交織形成的立體網狀結構，介質與溶質被包圍在網眼中間，不能自由流動，使得水合物體系成為粘稠態的流體（醬狀物）、或凝膠（半固態或固態）。由于構成網架的高分子化合物或線性膠粒仍具有一定的柔順性，所以整個凝膠還具有一定的彈性。膠體水合物中的水分，蒸發比較困難；且吸附其上的水分蒸發后，具有成膜現象。二、在食品中的作用第3頁/共24頁二、增稠劑在食品加工中的作用1．主要是賦予食品所要求的流變特性：改變食品的質構和外觀，使液體、漿狀食品形成特定形態；并使其穩定、均勻，提高食品質量，以使食品具有黏滑適口的感覺。2．增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅挺、硬度高、彈性小明膠凝膠堅韌而富有彈性，承壓性好，并有營養；卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制作奶凍；果膠膠具有良好的風味，適于制作果味制品；在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用；增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。二、在食品中的作用第4頁/共24頁增稠劑的其它功效起泡和穩定泡沫；粘合；保（吸）水（幾十倍乃至上百倍）、增量，并改質，如豆沙餡；用于保健、低熱食品的生產；成膜：在食品表面形成非常光潤的薄膜。作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等。當前，可食用包裝膜是增稠劑發展的方向之一。矯味對不良氣味有掩蔽作用，其中環糊精效果較好。§2.常用的增稠劑第5頁/共24頁第二節常用食品增稠劑一、瓊脂（Agar）二、明膠三、羧甲基纖維素鈉四、果膠一、瓊脂可以作為食品乳化、穩定、增稠、膠凝、澄清、發泡劑。大多數在GB2760中，屬表A.3內容。五、黃元膠六、卡拉七、變性淀粉屬于按需求加入的添加劑。切勿濫用！！第6頁/共24頁

由瓊脂糖和瓊脂膠組成。瓊脂糖是兩個半乳糖組成的雙糖。瓊脂糖與瓊脂膠結構類似，后者被硫酸酯化（非凝成分）***。性狀依制法不同，有條、片、粒和粉狀等，顏色由白至淡黃；不溶于冷水。在冷水中浸泡時，徐徐吸水膨脹軟化，吸水率達20倍；0.5～1.5%的瓊脂溶膠，在32～39℃之間可以形成堅實而有彈性的凝膠；口感粘滑，可溶于沸水，融化溫度80～97℃。瓊脂的凝膠強度在pH值4～10范圍內變化不大；當pH值小于4或大于10時其凝膠強度大大下降。0.5%時能形成半固態凝膠，再低則形成溶膠耐酸性高于明膠和淀粉，低于果膠和海藻酸丙二酯。一、瓊脂

CNS:20.001 Agar 第7頁/共24頁使用微生物研究中的培養基質；在食品工業中，主要應用瓊脂的溶（凝膠）、乳化作用和穩定性質。常用于焙烤食品、糖果點心、牛奶產品、酒類、家禽和魚類產品、果醬等。二、明膠第8頁/共24頁二、明膠 CNS:20.002 gelatin

白明膠，為動物膠原蛋白經部分水解的衍生物，為非均勻的多肽物質。相對分子質量約為10,000～150,000。三、CMC性狀用途及范圍特點及注意白色或淺黃褐色。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化；溶于熱水，冷卻后形成凝膠。可以作為食品乳化劑、穩定劑、增稠劑、膠凝劑、澄清劑、發泡劑。GB2760規定：屬表A.3內容。具起泡、穩泡作用，尤接近凝固溫度時，起泡更強。使用時先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入熱水中高速攪拌。注意防止污染。第9頁/共24頁三、羧甲基纖維素鈉 CNS:20.003 CMC-鈉CMC-Na，葡萄糖聚合度為100～200的纖維素衍生物，相對分子質量≥17000。用氫氧化鈉處理紙漿，與一氯代醋酸鈉溶液反應制得。性狀用途及范圍易分散在水中形成透明的膠體溶液。溫度影響粘度：20～40℃

＜于20℃，黏度隨溫度的下降而迅速降低。在20～45℃之間時，黏度下降緩慢，高于45℃，黏度完全消失。pH值影響黏度：當pH=7時，黏度最大，通常pH=4～11較合適，而pH＜3以下，則易生成游離酸沉淀。我國規定本品可用于速煮面和罐頭中、果汁牛乳；用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕點、餅干、果凍、膨化食品，可按正常生產需要使用。CMC-Na本身在酸性條件下不夠穩定，現已經有耐酸型CMC-NaCMC應用實例第10頁/共24頁酸性飲料中的使用制酸奶有兩種方法，一是微生物發酵法；二是配制法。后一種方法是在牛奶中加入酸，此時牛奶中的酪蛋白會沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，則可防止蛋白質沉淀，提高制品的耐熱性，延長制品的存放時間。制果汁牛奶時，酪蛋白也會沉淀，此時加入0.3%的耐酸性CMC-Na，則可防止沉淀。配制酸奶：酪蛋白pHI=4.6制果汁牛奶：第11頁/共24頁酸性飲料中的使用脫脂牛奶經殺菌、冷卻后，在接種乳酸菌發酵過程中乳蛋白常有凝集的現象，且保存時極不穩定，加入耐酸性的CMC-Na，可避免此情況。加工果汁飲料，常因過濾不良而混有果肉，導致蛋白質由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止此現象。四、果膠制乳酸飲料：制果汁飲料：第12頁/共24頁四、果膠概述：D-半乳糖醛酸甲酯，線性連接而成的多糖，相對分子量50萬～300萬。性狀在20倍水中溶解成粘稠體，不溶于乙醇和其它有機溶劑。高甲氧基果膠（HMP）

甲氧基＞7%的果膠；低甲氧基果膠（LMP） 甲氧基＜7%的果膠。甲氧基含量越高，凝膠能力越強。HMP必須在含糖量＞60%、pH2.6～3.4時才具有凝膠能力。LMP只要有多價金屬離子，例如鈣、鎂、鋁等離子的存在，即可形成凝膠。果膠應用第13頁/共24頁使用用于果醬、果凍、果汁粉等的制作：高酯果膠主要用作帶酸味的果醬、果凍、果膠聚糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等的穩定劑。低酯果膠主要用作一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖，以及用作冷凍甜食、色拉調味醬、冰淇淋、酸奶等的穩定劑。低、高甲氧基果膠的應用見附表使用注意第14頁/共24頁注意事項果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠，為此需要有一個高效率的混合器，并緩緩添加果膠粉，以避免果膠結塊，否則極難溶解；用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合，可提高果膠的溶解性。果膠在酸性溶液中比較穩定。5.黃元膠第15頁/共24頁五、黃原膠

概述：漢生膠、黃桿菌膠。由D-葡萄糖、D—甘糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸組成的“五糖重復單位”聚合而成的生物高分子聚合物。制法：

由甘藍黑腐病黃單胞菌（Xanthomonascampestris）以碳水化合物為主要原料精發酵制得。

第16頁/共24頁性狀可溶于水，不溶于大多數有機溶劑。水溶液對溫度、PH、電解質濃度的變化不敏感，故對冷、熱、氧化劑、酸、堿、及各種酶都很穩定。添加氯化鈉和氯化鉀等電解質，可以提高其黏度和穩定性。鈣、鎂等二價鹽類對其黏度有增強作應。鹽濃度高于0.1%時，達到最佳粘度，鹽濃度過高，并不能提高黃原膠的穩定性，也不影響其流變性。1%的黃原膠的黏度相當于同樣濃度明膠的100倍本品水溶液具有剪切塑性，即靜止時呈現高黏度，隨著剪切速度增加黏度降低；剪切停止，立即恢復原有黏度。與大多數商品增稠劑配伍。第17頁/共24頁注意事項制備黃原膠溶液時，如分散不充分，將出現結塊，除充分攪拌外，將其與其它材料混合，邊攪拌邊加入水中。如仍分散困難，可加入與水混溶性溶劑，如少量乙醇。

使用用于面包、冰激凌、乳、肉制品、果醬、果凍、飲料中。最大使用量為0.5～1g/kg。各種增稠劑的特性詳見圖表影響增稠的因素第18頁/共24頁［影響增稠劑作用效果的因素］1．結構及相對分子質量對黏度的影響2．濃度對黏度的影響3．pH值對黏度的影響5．添加劑的協同效應

（復配使用）4．溫度對黏度的影響第19頁/共24頁1．結構及相對分子質量對黏度的影響

一般增稠劑是在溶液中容易形成網狀結構或具有較多親水基團的物質，具有較高的黏度。隨著相對分子質量增加，形成網狀結構的幾率也增加，故增稠劑的分子質量越大，黏度也越大。2．濃度對黏度的影響增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。第20頁/共24頁3．

pH值對黏度的影響介質的pH值與增稠劑的黏度及其穩定性的關系極為密切；在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。4．溫度對黏度的影響一般──隨著溫度升高，溶液的黏度降低；特