會計學1第六章食品輻射保藏第六章、食品輻射保藏問題1、食品輻射保藏的含義與主要應用：2、食品輻射保藏優缺點3、輻射對微生物的作用(機制）4、放射性衰變與半衰期的含義5、放射性強度及其單位6、輻射劑量與吸收劑量的含義及其關系7、食品輻射的化學效應基本過程8、食品輻射的生物學效應9、輻照場的組成與貯源方式10、食品輻照的安全性論述與理解第1頁/共61頁

食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對肉類制品、糧食、水果、蔬菜、調味料、飼料以及其他加工產品進行殺菌、殺蟲、抑制發芽、延遲后熟等處理。目前我國實際應用輻照保藏的食品種類還不是十分普遍，主要應用：①香辛料殺菌，包括湯料包殺菌；②抑制馬鈴薯、洋蔥等發芽；③干制品，如核桃等殺蟲；④藥材/藥物殺菌殺蟲；⑤其它物品輻照用途，如材料改性、育種、木制文物、檔案資料等。6.1食品輻射保藏概述第2頁/共61頁

1、殺菌：香辛料殺菌、如方便面湯料包

2、殺蟲與蟲卵：干制品、如核桃、中藥材等的殺菌、殺蟲與蟲卵。

3、抑制發芽：抑制馬鈴薯、洋蔥等發芽?？傊椛溆袝r能解決常規方法難以解決的包保藏問題。6.1.1食品輻射保藏的主要應用：第3頁/共61頁1、食品感官質量影響小

食品在受輻射過程中溫度升高甚微。因此，被輻射適當處理后的食品在感官性狀如色、香、味、型等感官方面與新鮮食品差別不大，特別適合于不宜采用其它保藏方法的食品如調味品的殺菌等。6.1.2、輻射保藏的優越性第4頁/共61頁

2、射線穿透力強

包裝好的食品，在不拆包裝和解凍的情況下，可殺滅其深藏于谷物、果實或凍肉內部的害蟲和微生物，也節省了包裝材料，避免再污染。第5頁/共61頁

3、無殘留：

一般強度的射線處理過的食品不會留下任何殘留物。與化學處理相比是一大特點。

與熱處理類似，高強度的輻射處理，導致食品中一些成分可以發生化學反應，產生不同的物質，所以超過一定強度的輻射處理食品需要繼續毒理學試驗，證明其安全性以后，經過法定機構批準應用和上市。第6頁/共61頁

4、節省能源：據76年國際原子能機構（IAEA）通報的估計，食品采用冷藏需消耗能量為90千瓦時/T，巴氏消毒230千瓦時/T，熱力殺菌300千瓦時/T，脫水處理（干燥）700千瓦時/T，而輻射殺菌只需6.34千瓦時/T，輻射巴氏消毒0.76千瓦時/T。第7頁/共61頁5、適應范圍廣：能處理各種不同類型的食物品種，如從裝箱的馬鈴薯到袋裝的面粉、肉類、水果、蔬菜、谷物、水產等。多種體積的食品；不同狀態，固體、液體。6、加工效率高：整個工序可連續化、自動化。液態食品管道輸送處理而更加方便。第8頁/共61頁6.1.3、國內外發展簡況（一般了解）

1895年倫琴發現X-射線后，Mink于1896年就提出X-射線的殺菌作用。

二次大戰期間，美國麻省理工學院的羅克多爾將射線處理漢堡包，揭開了輻射保藏食品研究的序幕。

50年代起北美、歐洲、日本等30多個國家先后投入大量的費用進行研究；60年代一些第三世界國家也加入該行列，目前從事這方面研究的有50-60個國家。第9頁/共61頁

國際原子能組織（IAEA）、聯合國糧農組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）等的支持和組織下，進行了種種國際協作研究。到1976年25種輻射處理食品在18個國家得到無條件批準或暫定批準，允許供作為商品供一般使用。1980年10月27日上述組織聯合舉行的第四次專門委員會議作出結論：

用10kGy以下平均最大劑量照射任何食品，在毒理學、營養學及微生物學上都絲毫不存在問題，而且今后無須再對經低于此劑量輻照的各種食品進行毒性實驗。第10頁/共61頁

目前許多國家將輻射用于食品的加工與保藏。美國、加拿大、法國、日本、中國等國家均批準在一些食品中使用輻照。在我國的超市中已經能夠看到一些經過輻射處理的食品。第11頁/共61頁6.2.1、放射性同位素與輻射工業用食品輻照裝置是以輻射源為核心，并配有嚴格的安全防護設施和自動輸送、報警系統。所有的運轉設備、自動控制、報警與安全系統必須組合得極其嚴密。

6.2輻射的基本知識第12頁/共61頁

1、放射性同位素

原子核中質子數相同，中子數不同的一類原子的總稱為同位素，自然界中有1800多種同位素，穩定的有300多種，不穩定的有1800多種，不穩定的同位素稱為放射性同位素。2、放射性衰變

每個放射性同位素經放出射線后，就轉變成另一個原子核，從不穩定的元素變成穩定同位素。原子核的轉變過程稱為放射性衰變。第13頁/共61頁

3、半衰期（衰期速度）

放射性強度因衰變而隨時間不斷減弱，此特點在籌建輻照場時必須考慮的問題。

放射性強度因衰變降低到原來一半所需的時間稱為半衰期。或原子數衰變至一半時所需的時間。對于單獨的一種放射性元素而言，半衰期和衰變常數一樣也是常數。

60Co的半衰期為5.27年，137Cs為30年，14C為5730年。第14頁/共61頁6.2.2、放射性強度及其單位1

、能量單位電子伏特ev.表示輻射能量單位普通用eV，即相當于１個電子在真空中通過電位差為１伏特的電場被加速所獲得的動能。１ev=1.602×10-12爾格（evg）；1Mev=106ev，1kev=103ev。第15頁/共61頁2、放射性強度：衡量放射性強弱程度的一個物理量。指單位時間內發生核衰變的次數。

居里：1Ci=3.7×1010衰變／秒即每秒中有3.7×10的10次方個原子核衰變。現法定單位用貝克Bq，即每秒中有一個原子核衰變為1貝克。1Bq=1S－1，因此Ci=3.7×1010Bq。3、輻射劑量：法定單位為庫侖/千克（C/kg），以前曾用倫琴（R）。第16頁/共61頁4、吸收劑量

是電離輻射授予被輻射物質單位質量的平均能量，即被輻射物質吸收的輻射能量，法定單位為J/kg，也稱為戈瑞（Gy）。

以前曾用拉德（Rad）即1克被輻射物質吸收100爾格（erg）射線能量為1Rad。1Rad=100erg/g=6.24×1013eV/g。1Gy=100Rad=104erg/g。第17頁/共61頁5、輻射劑量與吸收劑量的關系在輻照場儀器測定的是輻射劑量，而食品保藏通常講的是吸收劑量，它們之間可以換算。

D＝f×X；式中：D為吸收劑量，X為輻射劑量，f為轉換系數空氣轉換系數f＝0.83

食品轉換系數f＝0.92~0.97對空氣來講，1倫琴就等于0.83拉德（Rad）第18頁/共61頁6、當量劑量（equivalentdose）

把乘上了適當的修正系數后的吸收劑量（absorbeddose）稱為當量劑量（equivalentdose），用符號H表示。它不僅與吸收劑量有關，而且與射線種類、能量有關。當量劑量只限于防護中應用，當量劑量(equivalentdose)是反映各種射線或粒子被吸收后引起的生物效應強弱的電離輻射量。國際制單位：Sv（希沃特），1Sv=1J?kg^-1，比較大，在防護中常用毫希輻、微希輻表示。第19頁/共61頁當量劑量與人體抵抗力第20頁/共61頁6.2.3、輻射源的來源

1、人工放射性同位素

在食品輻射時供電離輻射用的放射線主要為γ-射線，經常采用人工制備的放射性同位素Co60（鈷，半衰期5.27年）和Cs137（銫，半衰期30年）。

Co60經β-衰變后放出兩個能量不同的γ-光子最后變為Ni60；Cs137經β-衰變后放出γ-光子最后變為Ba137。第21頁/共61頁2、電子加速器（實際在食品上很少）

是用電磁場使電子獲得較高能量，將電能轉變成射線（高能電子射線，X射線）的裝置。高能電子射線又稱電子流、電子束，其能量越高，穿透能力就越強。電子加速器的電子密度大，電子束（射線）射程短，穿透能力差，一般適用于食品表層的輻照。

X射線：加速器產生的高能電子打擊在重金屬靶子上會產生能量從零到入射電子能量的X射線。

第22頁/共61頁6.3、食品輻射的化學效應電離輻射使物質產生化學變化的問題至今仍不是很清楚。由電離輻射使食品產生多種離子、粒子及質子。第23頁/共61頁6.3.1直接作用：生物大分子直接吸收輻射能后引起的輻射效應，即輻射能量的吸收與輻射損傷發生在同一分子中。初級輻射——即物質接受輻射能后，形成離子、激發態分子或分子碎片——與輻射程度有關。

6.3.2間接作用：生物大分子從周圍水分子中吸收輻射能后引起的輻射效應，即輻射能量的吸收與輻射損傷發生在不同分子中。次級輻射——初級輻射的產物相互作用生成與原物質不同的化合物——與溫度等其他條件有關。第24頁/共61頁

生物學效應指輻射對生物體如微生物、昆蟲、寄生蟲、植物等的影響。這種影響是由于生物體內的化學變化造成的。（1）已證實輻射不會產生特殊毒素，但在輻射后某些機體組織中有時發現帶有毒性的不正常代謝產物。（2）輻射對活體組織的損傷主要是有關其代謝反應，視其機體組織受輻射損傷后的恢復能力而異，這還取決于所使用的輻射總劑量的大小。

6.4食品輻射的生物學效應第25頁/共61頁

1、輻射對一般微生物的作用機制（1）直接效應指微生物接受輻射后本身發生的反應，可使微生物死亡。細胞內DNA受損即DNA分子堿基發生分解或氫鍵斷裂等。由于DNA分子本身受到損傷而致使細胞死亡-直接擊中學說。細胞內膜受損膜內由蛋白質和脂肪（磷脂），這些分子的斷裂，造成細胞膜泄露，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。6.4.1輻射對微生物的作用第26頁/共61頁（2）間接效應（來自被激活的水分子或電離所得的游離基）。當水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原反應作用，這些激活的水分子就與微生物內的生理活性物質相互作用，而使細胞生理機能受到影響。第27頁/共61頁

2、輻射對病毒的作用病毒是最小的生物體，它沒有呼吸作用，是以食品和酶為寄主。通常使用高達30kGy的劑量才能抑制。如脊髓灰色質病毒和傳染性肝炎病毒據推測來自食品污染。用γ－射線照射有助于殺死病毒。第28頁/共61頁3、輻射對霉菌和酵母的作用酵母與霉菌對輻射的敏感性與無芽孢細菌相同。霉菌會造成新鮮果蔬的大量腐敗，用2kGy左右的輻射劑量即可抑制其發展。

酵母可使果汁及水果制品腐敗，可用熱處理與低劑量輻射結合的辦法殺滅。第29頁/共61頁

輻射對昆蟲的效應是與其組成細胞的效應密切相關的。對于昆蟲細胞來說，輻射敏感性與它們的生殖活性成正比，與它們的分化程度成反比。處于幼蟲期的昆蟲對輻射比較敏感，成蟲（細胞)對輻射的敏感性較小，高劑量才能使成蟲致死，但成蟲的性腺細胞對輻射是敏感的，因此使用低劑量可造成絕育或引起配子在遺傳上的紊亂。4、輻射對昆蟲的作用第30頁/共61頁

輻射可使寄生蟲不育或死亡。豬肉中旋毛蟲的不育劑量0.12kGy；死亡劑量7.5kGy。牛肉中絳蟲的致死劑量3.0~5.0KGy。5、輻射對寄生蟲的作用第31頁/共61頁6、輻射對植物的作用輻射主要應用在植物性食品（主要是水果和蔬菜）抑制塊莖、鱗莖類發芽，推遲蘑菇開傘、調節后熟和衰老上。（1）、抑制發芽電離輻射抑制植物器官發芽的原因是由于植物分生組織被破壞，核酸和植物激素代謝受到干擾，以及核蛋白發生變性。第32頁/共61頁

（2）、調節呼吸和后熟水果在后熟之前其呼吸率降至極小值，當后熟開始時呼吸作用大幅度的增長，并達到頂峰，然后進入水果的老化期，在老化期呼吸率又降低。如果在水果后熟之前呼吸率最小時用輻射處理，此時輻射能抑制其后熟期，主要是能改變植物體內乙烯的生長率（乙烯有催熟作用）從而推遲水果后熟。番茄、青椒、黃瓜、洋梨等。第33頁/共61頁6.5、輻照場的結構特點及輻照操作

商業輻照室和科研小型輻照室示意圖第34頁/共61頁

6.5.1、輻照場組成：輻射加工處理的系統包括：控制中心、輻照室、迷宮通道、傳輸裝置、通風系統、輔助車間等。輻照室由鋼筋混凝土一次澆灌構筑而成，墻壁厚度都在1米以上。國內的放射源：一般在3萬~50萬居里之間。多采用鈷源，做成板狀或棒狀。小型的小一些，工業化的大一些。第35頁/共61頁輻照電子加速器全圖

第36頁/共61頁自屏蔽通用γ輻照裝置第37頁/共61頁自屏蔽通用γ輻照裝置主要技術參數：

輻射場尺寸：250×500×1000mm

最大載入樣品尺寸：230×450×3100mm

放射源：22根1mγ；

輻照源：鈷-60和卸料元件

輻照方式：靜態和動態；控制方式：定時和定目標值。

輻射場劑量率范圍：10～1000Gy/min

應用方向：

核級材料和設備輻照老化試驗，輻照加工方面。第38頁/共61頁

放射源的貯源方式：利用水對γ射線的吸收屏蔽作用，一般用水井法、深度在6米以上，井內貯去離子水。源提升系統設有電動和手動兩種方式，設有迫降裝置，提升系統與其它系統有聯鎖和報警信號。輻照室一般采用中心室微機自動控制、屏幕直接輔助監視。包括劑量監測與質量控制系統：水平和立體劑量分布監測、產品的吸收劑量監測、工作場所劑量監測。第39頁/共61頁6.5.2、輻射加工處理的操作原則

人與輻射源絕對不能相見：只有鈷源降到井底，人員才能進入輻照室工作。人員清場鎖門后，才能升起鈷源、開始輻照食品，完成規定劑量后，降下鈷源，人員即可進入了。人與源始終避開，如此反復。第40頁/共61頁教學參考書：輻照食品及其安全性哈益明主編；化學工業出版社內容簡介：本書從食品安全的角度系統地總結了國內外輻照食品的衛生安全方面的研究成果，以期消除人們對輻照食品的誤解和顧慮。

本書內容包括輻照食品加工原理、輻照設施和運行管理、輻照食品衛生安全性以及幾種輻照食品的研究現狀、衛生安全性和加工工藝，著重闡述了輻照食品的毒理學分析、營養安全和微生物學安全性，以及國際國內的法規、標準和檢測是否經過輻照的基本原理。第41頁/共61頁輻照食品及其安全性目錄

本書可供食品儲藏加工、食品科學、食品質量與安全等領域的科研人員、管理人員和企業人員參考，也可以作為農業院校、綜合性大學相關專業的教學參考書。參考文獻：輻照食品國際通用標準；食品輻照加工工藝國際推薦準則；輻照食品衛生管理辦法；食品輻照通用技術要求；冷凍水產品輻照殺菌工藝；輻照香辛料及脫水蔬菜熱釋光鑒定方法第一章導論：一、輻照食品的發展歷程；二、輻照食品的發展現狀與展望；第42頁/共61頁第二章食品的輻照保藏技術概論第一節食品輻照的基本原理；一、電離輻射的概念；二、電離輻射的測量方法；三、食品輻照技術的應用領域；四、食品輻照技術的特點

第二節輻照食品的質量因素：一、輻照食品的質量要素；二、食品的變質及其控制；第三節輻照對食品成分影響的安全評價：一、輻照對食品中水分的化學效應；二、輻照對食品中蛋白質的影響；三、輻照對食品中碳水化合物的作用；四、輻照對食品中脂類化合物的作用；五、輻照對食品中維生素含量的影響

第四節輻照對食品中有關生物的作用：一、食品輻照的生物效應；二、輻照對細菌、病毒的殺滅作用；三、輻照對酵母、霉菌的滅活效應；四、輻照對昆蟲、食源性寄生蟲的殺滅作用；第43頁/共61頁第三章食品輻照設施與安全運行控制第一節輻射劑量學與輻射防護基礎：一、輻射劑量學概論二、輻射量的計算與分析；三、輻射防護基礎

第二節輻照裝置與運行安全：一、食品輻照用輻射源類型；二、食品輻照裝置的類型；三、輻照裝置的安全運行

第三節食品輻照過程的安全控制：一、輻照食品質量的安全控制；二、輻照食品加工質量的安全性；第44頁/共61頁第四章輻照食品的衛生安全性第一節概述：一、輻照食品衛生安全研究的國際現狀；二、我國輻照食品安全性研究的狀況；三、FAO／IAEA／wHO輻照食品衛生安全性的評價

第二節輻照食品的毒理學分析：一、食品毒理學評價的一般程序；二、輻照食品毒理學試驗方法；三、輻照食品毒理學研究的結論

第三節輻照食品的營養安全性：一、食品中的營養成分；二、食品營養成分的輻射化學效應；三、輻照食品的營養安全性

第四節輻照食品的微生物安全性：一、微生物污染對食品安全性的影響；二、微生物的耐輻射特性；三、輻照對致病菌和寄生蟲的殺滅作用；參考文獻第45頁/共61頁第五章輻照食品的衛生標準和檢測方法第一節輻照食品衛生安全性的討論：一、輻照食品無放射性污染；二、輻照食品沒有感生放射性；三、輻照食品的公眾接受性

第二節輻照食品的標準與法規：一、CAC輻照食品的標準和法規；二、主要國家輻照食品的標準法規；三、中國輻照食品標準現狀

第三節輻照食品的標識和包裝：一、輻照食品的標識；二、輻照食品的包裝；三、輻照食品包裝材料的安全性

第四節輻照食品的鑒定方法：一、輻照食品鑒定的發展現狀；二、輻照食品的鑒定方法；第46頁/共61頁第六章輻照食品的加工原理及技術要點第一節新鮮水果、蔬菜輻照保鮮及加工工藝：一、新鮮水果、蔬菜輻照保鮮機理；二、新鮮水果、蔬菜輻照保鮮的衛生安全性；三、新鮮水果、蔬菜輻照保鮮的工藝要點

第二節脫水蔬菜、香辛料輻照滅菌及加工工藝：一、脫水蔬菜、香辛料輻照滅菌保藏機理；二、脫水蔬菜、香辛料輻照保藏的衛生安全性；三、脫水蔬菜、香辛料輻照滅菌的工藝要點

第三節水產品輻照滅菌保鮮及加工工藝：一、水產品輻照滅菌保鮮機理；二、水產品輻照滅菌保鮮的衛生安全性；三、水產品輻照滅菌保鮮技術工藝要點

第四節谷類、豆類及其制品輻照殺蟲與加工工藝：一、谷類、豆類及其制品輻照殺蟲保鮮機理；二、谷類、豆類及其制品輻照的衛生安全性；三、谷類、豆類及其制品輻照技術工藝要點

第五節畜、禽肉類輻照滅菌保鮮及加工工藝：一、畜、禽肉類輻照殺菌保鮮機理；二、畜、禽肉類輻照殺菌的衛生安全性；三、畜、禽肉類輻照滅菌保鮮技術工藝要點。第47頁/共61頁美國疾控中心關于食品輻照安全十問答

食品輻照技術是20世紀發展起來的一種滅菌保鮮技術。美國疾病控制和預防中心就消費者關心的十大問題進行了回答。一、什么是食品輻照？食品輻照是預防食源性疾病的一種安全、有效的滅菌保鮮技術，可以除去食品中的致病菌。與牛奶業常用的巴斯德滅菌法以及罐裝食品工業的加壓滅菌法類似，食品輻照技術利用電離輻射殺滅食品中可以導致食源性疾病的細菌和寄生蟲。相似的技術也用于為醫療設備消毒，以降低手術時發生感染的風險。美國航天局宇航員在太空中所吃的食品也經過輻照處理，且輻照劑量略高于地面允許的輻照劑量，以避免宇航員在太空中患食源性疾病。二、輻照對食品產生什么影響：研究表明，遵照相關規程對食品輻照之后，其中的致病菌數量顯著減少或完全消失；被輻照的食品并不具有輻射性，且不含危險物質，食品的營養價值不受影響。事實上，輻照對食品產生的影響非常小，以至于很難辨別一種食品是否經過了輻照處理。第48頁/共61頁三、食用輻照食品對人和動物有無影響：科學界已對老鼠、狗等不同種類的動物進行了持續幾代的研究，但沒有發現任何輻照食品對這些動物造成健康危害。世界衛生組織、美國疾病控制和預防中心、美國農業部以及食品和藥物管理局都認可了輻照食品的安全性。四、美國消費者愿意購買經過輻照的食品嗎：如果輻照的目的被明確標明，消費者愿意購買。消費者對消滅食品中的有害細菌以及降低食源性疾病風險的過程非常感興趣。相關調查顯示，在輻照與未輻照食品間作選擇時，至少半數以上的消費者表示愿意購買輻照食品；此外，不了解輻照的消費者在獲知相關知識后，大約80％的人表示愿意購買輻照食品。五、美國疾控中心關于食品輻照的態度：疾控中心認為，食品輻照技術可以預防很多嚴重食源性疾病的傳播。大量科學證據表明，輻照不會影響食品的營養價值，不會令食品變得不安全。食品輻照技術將來可能成為減少美國食源性疾病的重要措施。六、如何衡量食品的輻照量：輻照通常使用輻射吸收劑量單位“戈瑞”來衡量，允許劑量取決于被輻照食品的種類及輻照目的。第49頁/共61頁

七、對哪些食品可進行輻照：對肉類、谷物、水果、蔬菜和很多種海鮮食品都可進行輻照。但也有一些食品不適合，如對牡蠣及貝殼類進行輻照后，其保質期縮短，質量也會下降。八、美國已批準對哪些食品進行輻照：從1963年開始，美國已批準對一系列食品進行輻照，其中包括面粉、水果、蔬菜、草藥、調味品、豬肉、禽肉等。但肉類食品輻照需要美國農業部和藥管局的共同批準；出于延長保質期的目的，佛羅里達州對草莓和其他水果進行輻照；夏威夷產的一些新鮮水果在運往美國大陸前也進行輻照，以避免果蠅從那里傳播到大陸；此外，美國也對一些商用調味品進行輻照。九、如何識別食品是否經過輻照：食品包裝上應該有醒目的標志告知消費者該產品是否經過輻照?！皉adura”是國際通用的輻照標志，表明包裝中的食品經過了輻照。其下還可配有文字說明，例如“已輻照殺滅有害細菌”。不過，如果食品中只有很少的成分經過輻照，如其中的調味品，該產品不需要專門注明。十、美國是否發生過輻照設施安全事故：目前，美國有100多個輻照設施擁有許可，但迄今尚未發生過致命事故。（據《科技日報》）第50頁/共61頁輻照食品安全風波：輻照就像燒火煮飯

2010年曾經引起大恐慌的河南杞縣鈷60卡源故障終于成功處理。民眾對核泄漏的擔憂已平息，但對輻照食品的安全性仍滿腹疑惑

8月24日晚，國家環境保護部核與輻射安全管理司副司長葉民宣布，河南杞縣鈷60卡源故障于24日20時25分成功處置。困擾杞縣79天的利民輻照廠卡源故障問題得到徹底解決。

河南杞縣是全國知名的大蒜產區，每年由此輸出到各地的大蒜，數量十分可觀。為杜絕大蒜生芽，便于運輸和儲藏，采用鈷60輻照，大約是目前蒜農的最佳選擇。在利民輻照廠建立之初的多年里，輻照廠生意興隆。大蒜經銷商經常將購入的大蒜先運到開封去輻照，然后拉回來儲藏到自己的冷庫里待銷。經過申報并獲得批準，杞縣第一個也是唯一的一個輻照廠在1996年成立了，輻照范圍不但包括了大蒜、蘿卜、干辣椒，更擴大到脫水蔬菜、香辛料的滅菌殺蟲、醫療衛生用品及藥品的消毒殺菌等多個領域。

利民輻照廠的輻照大廳，面積八九十平米，用于暫時儲存即將接受輻照的物品。大廳兩端錯落分布的是控制室、設備室、休息室、儀器室、門廳等。從輻照大廳進入安放有鈷60的輻照室，需要經過一道安全門。按照規定，工人首先將輻照物從輻照大廳裝運到特制的小車上，再推著小車行進數十米，穿過環形迷道進入輻照室正中央。第51頁/共61頁

利民輻照廠的環形迷道寬約三米，由厚度超過2米的水泥墻圍拱而成，輻照室頂部為同樣厚度的水泥蓋子，可有效屏蔽伽瑪射線。從圖紙上可以看到，該輻照室呈圓柱狀，直徑7米，高3.5米。在輻照室核心處，是一個長1.6米、寬1.8米、深6.5米的蓄水池，即貯源井，內蓄無離子水，用于阻止射線泄漏。輻照物被工人推送到輻照室后，在蓄水池周圍按順序堆碼整齊，人員退出。與所有輻照工廠相似，當輻照進行時，利民輻照廠的輻照大廳與輻照室之間相連的安全門，從來都是完全關閉的，工作人員通過輻照大廳左側的控制室操作平臺，進行放射源的提升和降落。輻照時，工人通過提升吊索，將放射源從輻照室中央的貯源井里升起來，按照標準，放射源需達到一定高度。浮出水面的放射源，失去屏障后，即不間斷放射γ射線，高劑量的γ射線投射到四周需要輻照的食品、藥品或其他需要處理的器械上，最終達到殺菌、消毒或抑制農作物發芽的目的。輻照結束后，工人再度在室外操作吊索，將放射源降回到貯源井中，搬運工進入輻照室，將輻照物搬出并重新裝運，完成輻照最后一步。事故的出現，源于一批辣椒粉。第52頁/共61頁

6月6日，100袋辣椒粉從貨車上依次卸下，然后轉移堆碼進輻照室。8個小時的輻照完成后，已經是次日凌晨2點。操作工人在準備收工的時候，突然發現，放射源被卡住了，源架無論如何也降不到貯源井里去了。一波未平一波又起?？ㄔ垂收习l生一個星期后，靠近圓棒的袋裝辣椒粉開始冒煙，“被烤著了”，通過請示環保部專家，技術人員打開安全門，向迷道注水，引燃物數小時后被控制。但杞縣群眾的情緒開始不穩。由于輻照室不能安裝監控設備，內部詳情無法確切得知。

7月17日，環保部機器人進入輻照室探查，但由于此前處置辣椒粉自燃事故，造成迷道里的地面濕滑不平，結果機器人被卡在距離輻照室中心幾米遠的迷道邊上，未能按計劃退出。短短幾個小時后，未能從官方渠道獲知真相的河南杞縣老百姓開始大量上街，大家分別駕乘各種交通工具四下奔逃，從縣城到鄉村，全民動員。全縣大大小小的商店幾乎全部關門停業，一時間人心惶惶。當天，杞縣路面擁堵不堪，汽油、車票價格飆升。兩天后，略略回過神來的出走群眾，在強大的輿論勸說下陸續返回，但內心依舊滿腹狐疑。

無處不在的輻照食品。伴隨著對核泄漏的巨大恐慌而暗暗滋生的是更大范圍內的對輻照食品的疑慮。民眾隱隱約約得到了一個信息：許多我們平日所食用的食品，原來都是經過核輻照的。公眾對于初次聽聞的輻照食品幾乎都表現出一邊倒的排斥態度，不吃輻照食品的決心也許會逐漸動搖，因為不久之后，他會發現越來越多注明經過輻照處理的食品將出現在商場的貨架上。第53頁/共61頁

目前，我國至少已有兩百家以上規模不等的輻照廠處于運行之中，或多或少都開展著一定數量的食品類輻照業務。廣州輻照技術研究開發中心擁有一個設計最大裝源量為100萬居里的鈷60輻照裝置。該中心除了為醫療用品以及類似電線電纜、熱縮材料等高分子材料提供輻照服務外也為部分辣椒粉、胡椒粉等香辛類食品的商家提供輻照滅菌服務。

實際上，我國政府目前允許的輻照食品應用范圍已經達七大類56個品種，包括谷物、豆類及其制品輻照殺蟲；干果、果脯類輻照殺蟲殺菌；熟畜禽肉類食品輻照保鮮；冷凍包裝畜禽肉類輻照保鮮；脫水蔬菜、調味品、香辛料和茶的輻照保鮮；水果、蔬菜類輻照保鮮；魚、貝類水產品類輻照滅菌。

盡管聯合國相關組織早在1980年就已明確宣布：輻射劑量在10千戈瑞（戈瑞是輻射劑量單位，指每單位質量的被照射物質所吸收的射線能量，1戈瑞=1焦耳/千克）以下的食品沒有毒理學上的危險，今后無需再做毒理試驗，而且允許市售。1999年，這三大組織聯合組織的研究小組發表的報告進一步稱，“可以預見的10千戈瑞以上的經過輻照的食品是有益健康的”，該研究小組建議世界各國“通過標準化、交流和教育等措施”來推廣輻照技術在食品領域中的應用。第54頁/共61頁

提供食品輻照加工服務的江蘇省興化市美全科技有限公司的客戶除了康師傅、統一等主要的方便面品牌外，還包括了雙匯集團、雨潤集團等大型食品企業。這位負責人不愿透露姓名，但他說公司去年的輻照產品重量在3萬噸以上，而其中的70%都是脫水蔬菜、香辛料以及各種肉類的鮮凍制品。

山東一家生產方便面蔬菜包的食品公司，每年向康師傅提供近4000噸生姜、6000噸大蒜、20000噸青蔥為原料的加工產品。這些產品在經過脫水處理之后只有通過輻照方式才能達到國家允許的規定值—細菌總數小于10000個/克、大腸菌群小于30個/100克。

中國輻照食品將貼標簽。輻照食品安全與否，照射多大劑量是安全的，這些問題如同轉基因食品一樣，在全球范圍內存在各種爭議，中國消費者的擔憂并不奇怪，但這種擔憂是沒有必要的。輻照與冷凍、油炸等工藝其實是一樣的，生肉不能吃，燉了以后就很香，因為分子結構發生了改變，而伽瑪射線對食品分子結構的改變是差不多的，并不會產生特殊的化學物質，不但不會有放射性物質“沾染”，更不存在所謂“放射性殘留”一說，“輻照食品，從整體上是安全的?！?/p>

美全科技公司的負責人告訴記者，大多數國內媒體關于輻照食品存在安全隱患的報道完全是“歪曲事實”：“我們公司輻照加工過的食品80%都出口到歐洲國家，如果真的對人體有害，這些食品怎么可能在歐洲市場銷售？”第55頁/共61頁

合肥（國家）林業輻照中心目前輻照加工的食品主要是小龍蝦和蝦仁，而這些產品也主要出口到歐洲市場。中心主任章鐵本人也是輻照產品的用戶常將市場上買來的二鍋頭進行輻照處理。他說白酒經過一定時間輻照后會加速醇化過程，這會使酒喝起來“口感更好”。

8月初，英國食品標準署官員喬迪·拜福德在接受采訪時表示，輻照食品“像用微波爐加熱飯菜一樣安全”。目前英國批準使用鈷60對水果、蔬菜、谷物、塊莖類、香料類、魚類和禽類等7類食品進行輻照加工。美國疾病控制和預防中心也稱，目前該國已批準對面粉、水果、蔬菜、調味品、豬肉等多種食品進行輻照。例如，夏威夷產的芒果等新鮮水果在進入美國大陸前會被輻照處理，以避免果蠅傳播到美國大陸。該國某些食品的允許輻照最高劑量甚至高達30千戈瑞。

歐盟除了規定進口允許被輻照的產品外，也規定被輻照的產品必須在獲得許可的輻照設施內進行加工，而我國尚沒有一個輻照設施通過歐盟的注冊和批準，出口到歐盟市場的輻照食品存在“非法入境”的風險。事實上我國已有包括小龍蝦、人參膠囊、中草藥茶、脫水蔬菜等多批產品被歐洲國家檢出非法輻照問題，這些產品均被要求從銷售渠道撤出。第56頁/共61頁

盡管輻照食品不存在安全問題，但涉及消費者知情權與選擇權，因而英國要求所有輻照食品都必須在標簽上明確注明，甚至要求使用輻照調味料的餐館也必須在菜單上加以說明。在中國，類似的市場監管才剛剛開始。目前衛生部已將1996年公布的《輻照食品衛生管理辦法》列入修訂計劃，將進一步完善輻照食品的安全相關標準。

廣州市質監局在接受媒體采訪時稱，該局已向轄區內有關企業重申輻照食品要進行標注，并準備將輻照食品監管列入日常的監管項目中。而康師傅、統一等企業也已對外表示，正在陸續更換標注有“輻照殺菌”字樣的新包裝。

不久之后，有明確輻照標注的食品將逐漸出現在中國無數商店的貨架上。但即便在對輻照食品有著嚴格監管指導和長期知識普及的歐美國家中，大多數公眾依然對該類食品持嚴格和謹慎態度。而在中國市場，近年來發生的一系列食品安全事件已讓公眾對食品行業繃緊了神經。只要食品市場出現風吹草動，不少消費者往往傾向于相信負面猜測。如何打消公眾對輻照食品的已有顧慮，無疑將是一道難題。

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用于輻照食品的只有伽馬射線、X光和高能電子束。它們的能量很高，可以使被照射的物質帶上電而成為離子，所以通常也被稱為“離子輻射”。

從物理本質的角度來說，伽馬射線和X光都是電磁波，跟收音機的電波、手機和微波爐的微波、可見光以及紫外線是一樣的。不同的地方在于，伽馬射線和X光的波長短、能量高、穿透力強。在實際應用中，X光是由機器產生的，而伽馬射線是由放射性的同位素產生的。高能電子束也由機器產生，是通過加速器把電子加速到很高的能量狀態而得到的。但是高能電子束的穿透能力不是那么強，只能用于處理比較薄的食品。

離子