第17頁共17頁餐飲公司管理體系及服務方案一?.食品質量?及安全管理?體系二.?公司用工管?理三.駐?點機構人員?配置管理?四.部門崗?位職責管理?五.公司?員工培訓管?理六.服務?承諾七、公?司作為專業?后勤服務公?司的特性?一.食品質?量及安全管?理體系(?一)安全管?理1、質?量和食品安?全體系文件?包括:質?量和食品安?全方針及質?量和食品安?全目標的頒?布令、質量?和食品安全?管理手冊、?程序文件、?工作文件、?外來文件、?記錄表格、?管理體系所?要求的記錄?。這些文?件覆蓋了公?司質量和食?品安全管理?的全部過程?，描述了質?量和食品安?全管理體系?各過程的順?序和各環節?之間的相互?關系及其控?制方法，同?時也符合國?家有關的法?律及其他要?求。文件的?發放將根據?部門和員工?工作剛問的?需要考慮發?放的范圍，?確保所有文?件得到控制?。文件經發?布后實施，?通過對全體?員工的宣傳?教育和培訓?學習，確保?在實施過程?中的質量和?食品安全管?理體系的文?件化，以及?過程運作和?控制的有效?性。2、?質量和食品?安全管理手?冊是公司?編制和保持?作為質量和?食品安全管?理體系運行?的綱領性文?件，規定質?量和食品安?全管理體系?的范圍，描?述質量和食?品安全管理?體系的過程?和過程之間?的相互關系?。3、H?ACCP管?理體系公?司以國際公?認的管理體?系HACC?P(Ha_?__ard?Andly?sisan?dCrit?icalC?ontro?lPoin?t即危害分?析關鍵控制?點)體系為?標準，制訂?了食品衛生?安全程序，?發展和提高?飯堂的食品?安全體系。?飯堂所有食?品及原材料?的來源均受?到公司采購?部門的嚴密?監控。經驗?豐富的采購?部門員工同?衛生營養專?家一道，向?公司提供專?業的風險評?估分析以及?相應的處理?方案來保障?客戶的最大?利益。我們?在切合客戶?實際需求的?基礎上制定?了食品安全?衛生程序，?公司全體員?工均具備識?別、控制和?處理食品衛?生事件的能?力。4、?衛生標準操?作程序(S?SOP)?衛生是IS?O2200?假話有效實?施所必須的?前提條件，?是從事__?_用餐服務?的企業必須?遵循的原則?，《___?食品衛生法?》、《餐飲?食品衛生管?理辦法》、?《學校食堂?與___用?餐衛生管理?規定》、《?學生___?用餐衛生監?督辦法》中?對___用?餐服務單位?都做了具體?規定。衛?生操作規范?(SSOP?)描述了一?系列特定的?與食堂環境?及其加工處?理的清潔衛?生程度有關?的目標和為?滿足這些目?標需從事的?具體作業活?動，作為必?備條件之一?，是HAC?CP體系的?重要組成部?分。本衛?生標準操作?程序(SS?OP)是根?據《餐飲業?和___用?餐配送單位?衛生規范》?要求，結合?我單位的生?產實際而制?定的規范性?衛生操作文?件，他針對?各有關的監?控對象，通?過規范監控?程序，實施?足夠的監控?頻率，及時?采取糾正措?施和保持必?要的衛生監?控記錄來確?保我單位生?產衛生操作?是在符合《?___食品?衛生法》、?《餐飲食品?衛生管理辦?法》、《學?校食堂與_?__用餐衛?生管理規定?》、《學生?___用餐?衛生監督辦?法》等法規?要求下進行?的，從而使?本企業實施?的HACC?P更為有效?。5、公?司的其他食?品安全管理?要求⑴為?防止食品衛?生事件的發?生，處理好?食品衛生事?故、公司還?制定了解決?事故的措施?，對每日每?餐的出品均?進行___?小時的封樣?留存，有利?于事故發生?后的取證及?調查。⑵?自行做好安?全防盜防火?和食品衛生?等工作,如?發生失竊、?火災、食物?中毒等事故?,造成的一?切損失由我?方自行負責?。⑶嚴格?執行《食品?衛生法》，?所有員工都?要經過體檢?、辦理健康?證才能上崗?;配合學校?后勤服務總?公司相關部?門對員工體?檢、健康證?辦理的檢查?工作。⑷?相關防鼠:?下水道定期?檢查防鼠網?，各門及邊?角地要設置?防鼠板，定?期或不定期?放鼠籠。?⑸防蟲滅蠅?:各門窗要?定期檢察沙?窗的完好率?，各死角要?放置滅蠅紙?，室內要一?周內集中消?殺一次。?⑹防毒:要?全員樹立監?督和檢查觀?念，每到菜?飯出鍋后都?有專人先嘗?，我公司嚴?格執行制度?。海鮮、四?季豆、荷蘭?豆、扁豆以?及來年的土?豆一律不允?許在食堂內?使用。⑺?清潔消毒:?每餐結束后?進行餐具的?清洗和消毒?，,所有餐?具用蒸汽高?溫消毒，消?毒液浸泡，?并做好消毒?記錄工作。?⑻按時接?受衛生防疫?部門的抽檢?和學校有關?部門的送檢?報告，整個?食堂的衛生?防疫就餐環?境必須達到?市衛生監督?所指定的標?準、規范經?營。不出售?變質、變味?以及隔頓飯?菜。校方有?權監督,并?定時檢查。?⑼嚴格控?制各種食品?的進貨渠道?，以確保原?材料安全。?物資采購部?門嚴格按照?規章制度進?行采購,驗?收部門嚴格?執行每一個?環節，做好?檢驗、索證?、記錄工作?;倉庫保管?員做好安全?有效儲藏工?作。相關部?門高度重視?并做好留樣?、記錄、消?毒、記錄，?環境衛生管?理。(詳細?可參閱我公?司各部門的?崗位職責制?度要求)?⑽負責落實?食堂承包范?圍內的衛生?工作，嚴格?執行后勤服?務總公司相?關管理規章?制度:每學?期___1?~___次?食堂人員崗?位培訓，規?范操作，確?保衛生安全?。⑾我方?接受后勤服?務總公司和?上級___?的監督與管?理，積極配?合學校后勤?服務總公司?及有關部門?的工作，接?受上述相關?人員對生產?流程、衛生?消毒、供應?價格、服務?規范等的全?方位監控。?(二)程?序管理1?、文件控制?程序規定?與食品安全?有關的文件?和資料的編?制、審批、?發放、修改?、借閱、歸?檔和銷毀等?環節的控制?，以確保食?品安全體系?運行各場所?使用有效的?文件和材料?。適用于食?品安全體系?運行和產品?食品安全有?關的文件資?料及適當的?外來文件。?主要由辦公?室部門編制?和控制。?2、記錄控?制程序記?錄控制程序?對食品安全?體系和產品?食品安全有?關的所有記?錄進行控制?管理，為食?品安全體系?有效運行提?供客觀憑證?。主要由辦?公室負責體?系記錄個歸?檔保管，營?運部負責生?產運行及食?品安全記錄?的歸檔保管?工作。3?、管理評審?控制程序?該程序規定?了公司最高?管理者應在?不超過__?_個月的時?間間隔內評?審質量和食?品安全管理?體系，包括?質量和食品?安全管理體?系改進的機?會和變更的?需要，形成?并保持相關?的記錄，確?保質量和食?品安全管理?體系持續的?適宜性、充?分性和有效?性。此控制?程序主要由?食品安全小?組組長負責?。4、應?急準備與響?應控制程序?此程序用?以識別潛在?的事故、緊?急情況和事?件，對其規?定預案，以?做出響應。?紡織和解決?可能伴隨的?食品安全影?響。適用于?公司所有的?倉庫、生產?和服務場所?及過程中出?現的事故和?緊急情況。?主要由食品?安全小組組?長負責協調?和管理，總?經理承擔響?應的責任。?5、前提?方案控制程?序為使本?公司符合相?關食品工廠?的法令規章?、顧客特殊?需求的目的?，并達到建?立完全符合?衛生條件工?廠的目標，?有必要建立?相關信息的?搜集及運用?，特制定了?此程序。凡?屬于___?用餐的法令?規章、產業?需客戶特殊?需要、食品?制造規則等?符合衛生條?件的前提方?案都屬于此?范圍。由食?品安全小組?組長制定，?各單位執行?。6、基?礎設施和工?作環境管理?控制程序?此程序編制?的目的在于?提供、維護?、管理為實?現產品的符?合性所需要?的設施和工?作環境，并?對其進行識?別，從食品?安全要求、?生產流程、?技術和人的?生理、心理?等方面考慮?來確保產品?能夠滿足要?求。適用于?為實現產品?的符合性多?需要的設施?和環境進行?控制。各部?門負責自己?部門所涉及?到的設施及?環境的控制?。7、危?害分析預備?步驟控制程?序規定食?品安全小組?應以受控文?件形式收集?、保持和更?新所偶實施?危害分析所?需的相關信?息，包括產?品描述、流?程圖(含布?置圖)和制?造過程步驟?的編制、確?認。此工作?主要由食品?安全小組及?組長完成。?8、危害?分析評價控?制程序規?定了食品安?全小組應針?對每類產品?和(或)過?程合理預制?發生的食品?安全危害實?施危害分析?并進行記錄?，以確保本?公司每類產?品和(或)?過程合理預?期發生的食?品安全危害?得到全面識?別和適當評?估，并確定?有效的控制?措施或控制?措施組合。?9、食品?安全驗證控?制程序規?定驗證的活?動及其方法?，確保對食?品安全管理?的單獨要素?和整體績效?進行驗證，?以對食品安?全管理提供?信任。適用?于與食品安?全相關的管?理要素和管?理體系整體?績效的驗證?活動的策劃?、執行和對?結果的分析?、利用。?10、采購?控制程序?為使本公司?在進行采購?作業順暢，?并使相關供?貨商提供符?合本公司的?需求，以達?到品質控制?的目的。?⑴采購作業?流程⑵新?供貨商評價?作業流程?⑶采購部評?價供貨商作?業流程圖?11、監視?和測量裝置?控制程序?此程序對為?產品符合確?定的要求提?供證據的監?視測量裝置?的提供、保?管、校準和?使用進行控?制，以確保?監視和測量?活動可行并?與監視和測?量的要求相?一致的方式?實施。經過?適當的檢驗?、測量與測?試設備的控?制及校正工?作，使驗證?設備維持其?準確度，從?而保證產品?的測量品質?，并使測量?儀器控制有?章可循。?12、顧客?滿意度調查?控制程序?規定主動定?期調查，收?集客戶有關?的信息，對?收集的意見?進行綜合分?析，以測量?和評價客戶?對公司產品?和服務的感?受，從而測?量評價質量?管理體系業?績，并將此?信息作為體?系運行有效?性證據之一?，輸入管理?評審活動之?中。測量和?監視客戶滿?意程度的內?容，應當考?慮與質量和?食品安全要?求的符合性?、滿足顧客?的需求和期?望以及產品?價格和交付?等方面的情?況。13?、內部審核?控制程序?為落實執行?本公司的食?品安全管理?系統，進而?發現問題、?改善問題、?解決問題，?需透過本身?內部查核程?序，方能提?出改善建議?，為使內部?查核的相關?作業有所遵?循，特制定?本程序。?14、產品?監視和測量?控制程序?我公司建立?了監視，測?量、分析和?改進過程，?明確對包括?統計在內的?適用方法及?其應用程度?，確保公司?采購的產品?符合規定的?要求。適用?于采購的產?品以及生產?的產品(含?半成品)的?監視和測量?過程。營運?部負責對產?品質量進行?監視和測量?，倉庫負責?采購產品數?量的驗收。?15、不?合格和潛在?不安全品控?制程序目?的在于對不?合格品進行?有效控制，?并給予適當?的處置，確?保前一過程?的不合格品?不輸入下一?過程，防止?不合格品原?預期的使用?和交付。適?用于本公司?采購產品、?服務的不合?格以及建筑?智能化(包?括計算機系?統集成)、?機電和安全?技術防范系?統等工程的?涉及、__?_和服務的?不合格的控?制。16?、糾正和預?防措施控制?程序為使?本公司因活?動、產品、?服務所產生?的不符合事?項及潛在不?符合事項，?采取必要的?糾正及預防?措施，以消?除潛在不合?格的原因，?防止不合格?發生，并使?所有糾正與?預防措施有?所遵循，特?制定本程序?。預防措施?與潛在問題?的影響程度?要相適應。?本公司因?活動、產品?、服務所產?生的不符合?事項(亦稱?異常狀況)?及潛在不符?合事項都在?此程序控制?的范圍內。?17、生?產和服務提?供過程控制?程序本公?司的膳食服?務的生產過?程是在收空?格條件下生?產的，其受?控條件在質?量體系文件?和產品實現?的策劃文件?中進行了規?定。目的在?于使生產和?服務過程得?以有效控制?，保證產品?按計劃實現?，并符合規?定的要求。?適用于產品?生產過程的?管理，包括?食品制作和?窗口五福過?程的控制。?18、_?__準備和?響應此程?序用以識別?潛在事故、?緊急情況和?事件，對其?規定預案，?以做出響應?，防止和解?決可能伴隨?的食品安全?影響。應對?___處理?方案進行評?審或操練，?保持相關記?錄以證實對?其進行管理?，其結果應?作為管理評?審的輸入。?尤其在實際?發生事故或?緊急情況之?后，應確保?評審和修改?其應急準備?和響應程序?。19、?與產品有關?的要求和評?審本公司?各部門應充?分了解客戶?的要求和期?望，準確地?理解客戶意?圖，確定客?戶對膳食服?務的要求，?并在制度上?予以明確，?以達到客戶?滿意。針對?客戶對產品?有關的要求?，公司在對?客戶做出承?諾之前，要?對其內容做?出評審。?20、客戶?溝通公司?有關人員應?采取積極的?方式保持與?客戶的溝通?。溝通的?方式包括:?電話、__?_、會議、?文件、傳真?、信函、研?討會、座談?等。溝通的?內容包括產?品和服務的?需求信息、?合同信息、?產品和服務?效果的評價?信息等。特?別應識別和?評價庫戶對?于產品的安?全要求。?21、顧客?滿意度調查?控制程序?此程序規定?主動定期調?查，收集與?客戶有關的?信息，對收?集的意見進?行綜合分析?，以測量和?評價客戶對?公司產品和?服務的感受?，從而測量?評價質量管?理體系業績?，并將此信?息作為it?i___i?運行有效性?證據之一，?輸入評審活?動之中。?22、質量?和食品安全?管理體系的?持續與改進?公司利用質?量和食品安?全方針和目?標、內外部?溝通、審核?結果、食品?安全的驗證?、控制措施?的確認、數?據分析、糾?正和預防措?施、管理體?系的更新以?及管理評審?，遵循PD?CA循環來?實現質量和?食品安全管?理體系有效?性的持續改?進。二、?公司用工管?理文化及?技術結構符?合標準第一?條:本公司?需用員工一?律實行聘用?制:聘任的?基本原則:?(一)按?需設崗，按?崗定人，按?崗按責計酬?。(二)?任人為賢，?擇優錄用，?不求全責備?，鼓勵能人?兼職。(?三)堅持雙?向選擇，優?化組合，逐?級聘任。?(四)確定?編制，從嚴?掌握。第?二條:新進?員工的聘用?，根據工作?的需要由用?人部門申報?，由人力資?源部統籌計?劃，經批準?后錄用。?第三條;被?聘人員以學?識、品德、?能力、經驗?、體格適合?于職務或工?作為原則;?但特殊需要?時不在此限?。(一)?管理干部?1、對外招?聘的管理干?部，必須具?備大專以上?學歷，身體?健康、熱愛?本職工作，?并具有一門?以上專業技?術等素質。?2、對內?招聘的管理?干部，應具?有一定的文?化程度和寫?作表達能力?，有一定的?管理經驗，?愛崗敬業，?遵紀守法，?具有良好的?專業技術。?(二)一?般員工男?性___歲?以下，女性?___歲以?下，初中以?上文化程度?，身體健康?，五官端正?，遵紀守法?，具有專業?崗位技術。?經全面考核?面試后才能?聘用。試?用及報到?第一條:新?聘人員由人?力資源部面?試過后才能?試用，試用?期為二個月?，期滿合格?者方予錄用?。第二條?:員工試用?期內品行和?能力欠佳不?適合工作者?，可隨時停?止使用。?第三條:員?工錄用前應?到人力資源?部辦理報到?手續并按規?定時間上班?。(一)?填寫員工登?記表(二?)交照片三?張(三)?交___復?印件，外出?務工證，計?生證，學歷?證明和健康?證。(四?)需有擔保?單位或個人?為其擔保。?(五)由?人力資源部?開具報到證?到用人部門?報到。第?四條:成績?優良者可縮?短試用時間?。薪資分?配方案薪?資分配遵循?“多勞多得?，按勞分配?，效益優先?，兼顧公平?”的原則，?根據員工的?技術高低，?崗位異同，?責任大小，?確立分配薪?資，具體情?況如下:一?、薪資構成?1、本公?司員工的薪?資構成主要?由基本底薪?、各類補貼?、績效工資?、安全衛生?獎和綜合效?益獎金組成?。為加大分?配改革力度?，基本底薪?主要支付對?象為現在崗?的、改革前?事及新引進?的人事人員?;各類補貼?是指擔任工?作的性質有?別于其他人?員，發給的?相應費用，?主要有:?(1)加班?補貼(2?)職務補貼?(3)安?全值班費?(4)社會?保障費用;?績效工資是?指年終績效?工資;安全?衛生獎和綜?合效益獎根?據評比結果?兌現。2?、薪資分配?具體標準(?人均工資在?1200左?右)3、?基本底薪分?配:按照具?體崗位基本?薪資定4?、各類補貼?分配:(?1)加班補?貼:___?元/小時計?算(2)?職務補貼:?正職___?元/月計算?，副職__?_元/月計?算(3)?安全值班費?:1.5?-2.0元?/天計算?(4)社會?保障費用:?保險費用按?當地勞動和?社保障局有?關規定執行?。二、績?效工資分配?標準績效?工資在年終?效益審計后?，根據效益?情況，所在?崗位，分擔?工作責任大?小，工作表?現，勞動強?度，社會效?益，經濟效?益來確定分?值。三、?各部門工作?時間一覽表?序號部門?工作時間1?采購部3:?00-10?:002財?務部8:0?0-11:?302:0?0-5:0?03辦公室?7:00-?11:30?2:00-?8:004?倉庫保管員?(兼貨物驗?收)___?人7:00?-12:0?03:00?-7:00?5紅案部7?:30-1?2:003?:00-7?:006白?案部3:0?0-8:0?04:00?-7:00?7切配6:?30-12?:003:?00-7:?008__?_部6:3?0-9:3?010:3?0-1:3?09蒸飯4?:00-1?2:303?:00-7?:3010?洗碗清潔消?毒部6:3?0-10:?0011:?00-2:?00三.?駐點機構人?員配置管理?1、駐點?___機構?駐點經理?董事會采?購董事長?倉庫兼財務?總經理衛?生組人力資?源與培訓部?總經理董事?長洗碗組?食品安全Q?C與營養部?副總經白?案組財務部?副總經蒸?飯組采購部?財務部副總?經切配組?業務部副總?經駐點Q?C副總經理?紅案組切?菜組業務部?副總經營?養師2、?駐點機構人?員配置(根?據學校學生?規模進行適?當調整):?駐點經理_?__人采?購___人?財務__?_人兼駐?點QC__?_人倉庫?保管員(兼?財務)__?_人紅案?___人?切配___?人白案_?__人蒸?飯___人?清洗__?_人衛生?___人?注:按年營?業額___?萬算3、駐?地經營管理?骨干由公司?直接配備，?普通員工在?駐點機構當?地招聘，培?訓上崗。?部門崗位職?責管理崗?位要求，同?時也作為員?工手冊，人?手一冊，監?督自己的工?作。分公?司經理崗位?職責一、根?據總公司領?導指示精神?，___、?規劃、實施?本公司所屬?餐廳、開水?房、浴室等?管理的各項?工作。二?、做好職工?政治思想工?作，樹立全?心全意為師?生員工服務?的思想。?三、根據本?公司工作特?點，在總公?司管理辦法?指導下，制?定本公司范?圍內餐廳管?理辦法。?四、指導并?督促餐廳抓?好成本核算?，確保為師?生提供質價?相符的飯菜?。五、負?責文明餐廳?共建工作;?加強民主管?理，經常走?訪就餐者，?定期召開學?生座談會，?征求意見和?建議，不斷?改進工作。?六、嚴格?執行《食品?衛生法》，?切實抓好環?境衛生、飲?食衛生和個?人衛生，經?常開展滅蠅?、滅鼠活動?，確保師生?飲食衛生。?七、加強?安全教育，?確保安全生?產。八、?完成總公司?交辦的其他?工作。五?.公司員工?培訓管理?我公司有專?業的食品安?全衛生培訓?員，實行“?每月小培訓?，半年大培?訓”的培訓?方法，定期?給所有員工?進行相關培?訓，同時不?定期給各食?堂進行食品?衛生和安全?方面的指導?。在提高所?有員工知識?認識水平的?前提下，把?好食品安全?衛生的質量?關，確保用?餐者放心食?用。培訓?師每月在總?公司學習食?品安全衛生?知識及相關?政策，寫出?培訓方案和?筆記，交于?總經理過目?后再委派到?各駐點進行?培訓。每月?的知識補充?不僅能溫故?知新，還能?及時了解到?最新的政策?和標準。使?得我公司的?食品衛生標?準永遠緊跟?國家標準。?培訓內容包?括:1、?新職工培訓?:公司概況?、公司規章?制度、質量?方針、質量?意識、相關?法律法規、?產品的常識?及GB/T?19001?-2000?和ISO2?2000:?___標準?基礎知識等?。2、崗?前技能培訓?:包括所在?崗位相關作?業文件，注?意事項，相?關設備性能?，操作過程?。現場十幾?作業及出現?緊急情況時?應變的措施?等。3、?教育培訓:?使職工意識?到公司依存?于顧客，顧?客是企業_?__的焦點?，實現顧客?免疫是本公?式永恒的追?求。4、?業務人員培?訓:檢驗規?范，管理技?能要求，G?B/T19?001-2?000和I?SO220?00:__?_標準基礎?知識，審核?技能，質量?管理知識，?相關法律法?規。培訓?小組同時還?對培訓是有?效性進行評?估，每年底?辦公室負責?___各部?門負責人參?加年度培訓?工作會議，?征求改進培?訓工作的意?見和建議。?同時還隨時?對各部門職?工進行現場?考核，發下?不能勝任本?工作的職工?，機師安排?補充培訓并?考核或轉換?工作崗位。?經審核組檢?查認為工作?扎實細致、?周到，符合?質量體系要?求。六.?服務承諾?1、菜肴質?量與品種?我公司嚴密?的制度,確?保菜肴安全?衛生，在此?基礎上，我?們有優質的?廚師隊伍:?一級營養師?一級廚師若?干名，并配?有營養師和?QC監測人?員。主副食?高中低價格?菜品種比例?為3:4:?3;早餐主?食___種?以上,副食?___種以?上;中晚餐?副食___?種以上;晚?餐主食__?_種以上.?。一元及一?元以下菜系?不少于__?_個，保證?不脫銷有免?費湯和調料?供應，菜價?不高于__?_元。讓學?生們品嘗到?放心實惠的?菜肴。2?、窗口服務?⑴牢固樹?立全心全意?為師生員工?服務的思想?，確立“窗?口”意識，?做到微笑服?務。⑵摸?索工作規律?，加快工作?節奏，提前?做好開飯準?備工作，講?究窗口服務?的儀表儀容?(即