食品安全與質量控制食品安全控制關鍵技術

在生產中的應用實例第?章食品安全控制關鍵技術

在生產中的應用實例案例一超高溫滅菌奶HACCP案例二熟肉制品HACCP案例三水產品HACCP案例四果汁和果汁飲料HACCP案例一超高溫滅菌奶HACCP一、組建HACCP工作小組二、超高溫滅菌奶產品描述三、繪制和確認工藝流程圖四、乳與乳制品的危害分析五、超高溫滅菌乳HACCP計劃乳制品安全控制相關術語

①乳制品（dairyproduct）：以牛乳、羊乳等為主要原料加工制成的各種制品。

②清潔作業區：指半成品貯存、充填及內包裝車間等清潔度要求高的作業區域。

③準清潔作業區：指鮮乳處理車間等生產場所中清潔度要求次于清潔作業區的作業區域。

④一般作業區：指收乳間、輔料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求次于準清潔作業區的作業區域。

⑤非食品處理區：指檢驗室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區域。一、組建HACCP工作小組組建HACCP工作小組，小組由各方面的專業人員及相關操作人員組成，并規定其職責和權限，以制定、實施和保持HACCP體系。二、超高溫滅菌奶產品描述奶類為一乳白色的復雜乳膠體。其中最多的組成部分是水，約占83％，奶中還含有乳糖、蛋白質、脂肪、水溶性鹽類和維生素。

超高溫瞬間殺菌法將乳加壓加熱至130～150℃持續0．5～2s。研究表明，超高溫瞬間殺菌法可使乳中細菌幾乎全部死亡，因此認為是目前理想的殺菌法。由于紙盒包裝的超高溫滅菌奶有較長的保質期，因而更受我國城市居民歡迎。

本案例討論超高溫滅菌奶的HACCP計劃。表6－1為超高溫滅菌奶的產品描述。四、乳與乳制品的危害分析乳與乳制品的不安全因素一方面來源于乳牛的飼養過程，包括乳牛的飲用水、飼料、飼養環境和乳牛的衛生，另一方面來源于乳制品生產過程包括原料奶的衛生質量、生產過程、有害的添加物質、生產用水和生產設備的衛生等。按照危害性質，乳與乳制品的危害可分為生物性危害、化學性危害和物理性危害。（一）產品特性的危害分析乳品發生微生物污染的危害與發生殺蟲劑殘留物危害的比例為100000：1，乳品的危害主要來源是微生物，而給人類帶來健康危害的微生物主要是致病菌。

牛奶中常見的微生物種類主要有：乳酸菌、腸內細菌、低溫菌群、芽孢桿菌以及球菌類。此外，牛奶中還可能存在酵母菌、放線菌、霉菌、結核桿菌、布魯氏菌、利斯特氏菌等。一些調查表明乳制品中存在較為嚴重的抗生素殘留。

根據對產品特性的分析，乳與乳制品的重要衛生指標為微生物指標和抗生素殘留指標。（二））飼養養過程程的危危害分分析1．乳牛牛的飲飲用水水2．飼料料飼料中中的危危害種種類主主要有有以下下三大大類：：即（1）微生生物危危害:有害細細菌、、產毒毒霉菌菌（2）化學學危害害：1）重金金屬、、2）農藥藥殘留留3）獸藥藥殘留留、4）其他他有毒毒有害害成分分（3）物理理危害害物理危危害包包括各各種稱稱之為為外來來物質質或外外來顆顆粒的的物質質。飼飼料中中物理理性危危害有有幾個個來源源，如如被污污染的的材料料、設設計或或維護護不好好的設設施和和設備備、加加工過過程中中錯誤誤的操操作。。物理危危害的的類型型為玻玻璃、、金屬屬、石石頭、、塑料料、骨骨頭、、針、、筆尖尖、紐紐扣、、珠寶寶等。。3．飼養養環境境：（（1）微生生物污污染（2）化學學性危危害4．乳牛牛的衛衛生乳牛的的健康康會對對牛乳乳的衛衛生質質量產產生影影響。。患病病的乳乳牛，，部分分病原原菌可可能直直接由由血液液進人人乳中中，如如患結結核病病、布布魯氏氏菌病病、波波狀熱熱時，，有可可能從從乳中中排出出細菌菌，尤尤其是是在患患乳房房炎的的乳牛牛所產產乳中中，微微生物物的含含量很很高。。（三））原料料奶的的危害害分析析1．生物物性危危害2．化學學性危危害（1）抗生生素殘殘留（2）農藥藥殘留留（3）其他他鎘、鉛鉛、汞汞以及及類金金屬砷砷等重重金屬屬污染染物污污染飼飼料，，以及及苯并并芘、、游離離棉酚酚、二二惡英英等環環境污污染物物隨飼飼料進進人乳乳牛體體內，，會在在牛乳乳中造造成相相應的的殘留留，與與焚化化爐鄰鄰近的的牧草草飼養養的奶奶牛樣樣品含含較高高水平平的二二惡英英。飼飼料變變質殘殘留物物造成成牛乳乳中黃黃曲霉霉毒素素M1污染危危害。。3．物理理性危危害（四））生產產過程程——銷售環環節危危害分分析牛乳中中嗜冷冷菌、、嗜熱熱菌、、芽孢孢菌、、致病病菌及及其他他微生生物如如蛋白白分解解菌、、脂肪肪分解解菌、、酵母母、霉霉菌等等，隨隨著牛牛乳被被擠出出、貯貯存、、運輸輸以及及殺菌菌后工工藝過過程污污染，，會廣廣泛存存在，，以致致對終終產品品造成成危害害。致病菌菌中，，沙門門氏菌菌、病病原性性大腸腸菌、、結核核菌、、利斯斯特氏氏菌等等會引引起食食物中中毒或或染上上疾病病；嗜嗜冷菌菌產生生的耐耐熱孢孢外蛋蛋白酶酶、脂脂肪酶酶在乳乳中殘殘留，，最終終導致致產品品有苦苦味、、結塊塊分層層；芽芽孢菌菌殘留留在乳乳中的的芽孢孢最終終導致致產品品在貯貯存期期發生生酸包包、漲漲包。。（四））生產產過程程——銷售環環節危危害分分析（（續））乳制品品在加加工過過程中中可發發生污污染。。尤其其是乳乳中耐耐熱菌菌能耐耐過巴巴氏殺殺菌而而繼續續存活活。在在殺菌菌及保保溫發發酵過過程中中，如如果沾沾染了了嗜熱熱性酵酵母菌菌，可可能有有潛在在危險險性。。表6－3列出對對超高高溫滅滅菌乳乳生產產過程程危害害分析析結果果。根根據危危害分分析，，確定定關鍵鍵控制制點，，針對對每一一種危危害，，提出出了預預防與與控制制措施施。（四））生產產過程程——銷售環環節危危害分分析（（續））1．CIP清洗貯奶罐罐、配配料缸缸、管管道及及前處處理系系統CIP清洗和和超高高溫滅滅菌及及灌裝裝系統統CIP清洗均均被作作為關關鍵控控制點點。預防措措施包包括：：清洗洗用水水應符符合生生活飲飲用水水的規規定；；執行行既定定CIP程序清清洗、、消毒毒；控控制堿堿液及及酸液液濃度度、溫溫度、、壓力力、清清洗時時間；；控制制清水水清洗洗時間間、pH。2．凈乳乳－均均質工工藝過程包包括凈凈乳、、冷卻卻、貯貯存、、標準準化、、脫氣氣、巴巴氏殺殺菌、、冷卻卻、中中貯、、脫氣氣、均均質工工藝。。這些工工藝過過程中中的危害可可以通通過執執行SSOP進行有有效的的控制制，同同時后后續工工藝可可以殺殺滅殘殘留的的微生生物。。因此此，這這些工工藝過過程不不作為為關鍵鍵控制制點。。（四））生產產過程程——銷售環環節危危害分分析（（續））3．超高高溫滅滅菌殺菌溫溫度、、時間間不符符合工工藝要要求使使細菌菌存活活并繁繁殖或或導致致牛奶奶褐變變。在這一一工藝藝中殘殘留的的微生生物在在后續續工藝藝無法法殺滅滅。因因此，，超高高溫滅滅菌作作為關關鍵控控制點點。隨隨后的的冷卻卻工藝藝通過過執行行SSOP控制危危害。。4．包材材滅菌菌、無無菌罐罐裝、、封合合成型型為保證證成品品的安安全，，包材材滅菌菌、無無菌罐罐裝、、封合合成型型作為為關鍵鍵控制制點。。隨后的裝裝箱、入入庫、運運輸、銷銷售環節節通過實實施SSOP控制產品品的質量量。通過對乳乳制品的的原料和和加工過過程的危危害分析析，確定定的超高高溫滅菌菌乳關鍵鍵控制點點為：接受原料料奶（生生物性和和化學性性危害））、CIP清洗系統統（貯奶奶罐、配配料缸、、管道及及前處理理系統、、超高溫溫滅菌及及灌裝系系統，生生物性和和化學性性危害））、超高溫滅滅菌（生生物性危危害）、、包材滅菌菌（生物物性和化化學性危危害）、、無菌罐裝裝（生物物性和化化學性危危害）、、封合成型型（生物物性危害害）。在確定關關鍵控制制點后，，制定超超高溫滅滅菌乳HACCP計劃（見見表6－4）。五、超高高溫滅菌菌乳HACCP計劃案例二：：熟肉制制品HACCP建立HACCP工作小組組低溫熟肉肉制品產產品描述述繪制與驗驗證工藝藝流程圖圖熟肉食品品危害分分析低溫熟肉肉制品HACCP計劃熟肉制品品安全控控制相關關術語1.熟肉制品品(以畜、禽禽肉為原原料加工工，直接接可食)2.低溫類熟熟肉制品品(熱處理工工藝溫度度100℃℃以下，保保質期期3個月以內內，0-4℃℃保存)3.清洗4.消毒5.清潔6.分開7.高清潔區區8.低清潔區區一、建立立HACCP工作小組組①企業應設設立專門門的HACCP工作小組組。小組成員員由負責責產品質質量控制制、生產產管理、、衛生管管理、檢檢驗、產產品研制制、采購購、倉儲儲和設備備維護各各方面專專業人員員組成，，質量管管理者代代表作為為HACCP小組負責責人。②HACCP工作小組組的職責責是:制定、修修改、監監督實施施及驗證證HACCP計劃；負負責對企企業的HACCP培訓；負負責編制制HACCP管理體系系的各種種文件等等工作.③HACCP工作小組組的成員員必須經經過以下下內容的的培訓：：GMP、SSOP、HACCP工作原理理，本企企業HACCP實施計劃劃等，以以確保HACCP小組成員員具備建建立食品品安全保保障體系系的能力力。④HACCP工作小組組必須對對所有員員工進行行HACCP基礎知識識和本崗崗位HACCP計劃的培培訓，以以確保所所有員工工能夠理理解和正正確執行行HACCP計劃二、低溫溫熟肉制制品產品品描述肉制品的的品種較較多，可可分為高高溫加熱熱和低溫溫加熱處處理兩大大類。由由于低溫溫加熱處處理的產產品易出出現食品品安全問問題，下下面選擇擇低溫火火腿類制制品中三三文治火火腿、低低溫熏煮煮腸類制制品中維維也納香香腸、烤烤腸為例例。表5－1為三文治治火腿的的產品描描述結果果。三文治火火腿所用用的原料料主要有有原料肉肉、水、、輔料和和食品添添加劑。。原料肉肉為豬肉肉和雞肉肉，根據據熟肉制制品的蛋蛋白質和和脂肪的的含量確確定原料料肉的用用量。三三文治火火腿產品品的蛋白白質含量量≥7％。水分分是產品品鮮嫩嫩可口的的重要條條件，產產品質量量的檔次次不同，，水的加加人量有有所不同同，西式式火腿類類產品的的水分分含量一一般為65％～75％。大豆豆蛋白粉粉有較好好的吸水水持水性性，可以以適量的的補充產產品的蛋蛋白質含含量。淀淀粉具有有增稠賦賦形作用用。添加加食鹽、、白糖、、味精和和香辛料料增加加產品的的風味。。產品中中加入食食品添加加劑——亞硝酸鹽鹽、復合合磷酸鹽鹽分別起起到發色色、防防腐和保保持水分分的作用用。根據《西式蒸煮煮、煙熏熏火腿衛衛生標準準》（GB13101），確定定產品重重要衛生生指標有有亞硝酸酸鹽、復復合磷酸酸鹽和鉛鉛。蛋白質含含量和pH為重要的的質量指指標。火火腿類熟熟肉制品品適于廣廣大消費費者食用用，食用用方便，，需在0～7℃的條件下下運輸、、貯存和和銷售，，才能保保證產品品質量。。表5-2為維也納納香腸和和烤腸的的產品描描述結果果。根據據《肉灌腸衛衛生標準準》（GB2725。1），確定定產品的的重要衛衛生指標標有亞硝硝酸鹽和和山梨酸酸鉀。三.繪制與驗驗證工藝藝流程圖圖低溫熟肉肉制品工工藝流程程圖（見下頁頁）2.低溫熟肉肉制品工工藝流程程說明結合三文文治火腿腿工藝流流程圖和和烤腸工工藝流程程圖介紹紹熟肉制制品加工工工藝規規程。(一)產品特征征的危害害分析肉制品營營養成分分豐富，，含水分分較高，，采用天天然腸衣衣的產品品透氣性性較強，，這些因因素皆適適合微生生物的生生長繁殖殖，因此熟熟肉制品品的主要要衛生問問題為微微生物超超標。肉肉制品中中還存在在較為嚴嚴重的亞亞硝酸鹽鹽超標情情況.因此建議議把熟肉肉制品檢檢測的重重點放在在微生物物指標和和亞硝酸酸鹽指標標上。四.熟肉食品品危害分分析(二)原輔料的的危害分分析1.接受原料料肉(1)生物性危危害（致致病菌污污染）(2)化學性危危害（獸獸藥農藥藥工業廢廢物）(3)物理性危危害2.接受輔料料、食品品添加劑劑、包裝裝材料3.貯存原料料肉、輔輔料和包包裝材料料(三)生產過程程至銷售售環節危危害分析析五、低溫熟熟肉制品品HACCP計劃第五章熟熟肉制制品安全全控制關關鍵技術術第四節熟熟肉制制品HACCP第五章熟熟肉制制品安全全控制關關鍵技術術第四節熟熟肉制制品HACCP第五章熟熟肉制制品安全全控制關關鍵技術術第四節熟熟肉制制品HACCP第五章熟熟肉制制品安全全控制關關鍵技術術第四節熟熟肉制制品HACCP案例三水水產產品HACCP一、組建建HACCP工作小組組二、水產產品描述述三、繪制制和驗證證工藝流流程圖四、水產產品危害害分析五、生食食水產品品HACCP計劃水產品安安全控制制相關術術語1）水產品海水或淡淡水的魚魚類、甲甲殼類、、藻類、、軟體動動物以及及除水鳥鳥及哺乳乳動物以以外的其其他種類類的水生生動物。。2）水產加工工品水產品經經過物理理、化學學或生物物的方法法加工如如加熱、、鹽漬、、脫水等等，制成成以水產產品為主主要特征征配料的的產品。。包括水水產罐頭頭、預包包裝加工工的方便便水產食食品、冷冷凍水產產品、魚魚糜制品品和魚粉粉或用作作動物飼飼料的副副產品等等。3）水產食品品以水產品品為主要要原料加加工制成成的食品品。4）普通水產產品以保存為為目的的的初級加加工的水水產品。。5）預制水產產食品不需清洗洗可直接接烹調的的水產食食品。6）即食水產產食品可以直接接食用的的水產食食品。7）一般作業業區清潔度要要求低于于準清潔潔作業區區的作業業區域，，主要用用于生產產普通水水產品的的作業區區。一、組建建HACCP工作小組組由企業的的管理人人員、生生產技術術人員、、安全衛衛生控制制人員、、銷售人人員、儀儀器設備備維修人人員及有有關專家家組成HACCP工作小組組。小組組負責進進行危害害分析，，制定HAC－CP計劃及監監督計劃劃的實施施，負責責有關人人員的培培訓。小小組成員員應熟悉悉HACCP的基本原原則，熟熟悉HACCP的基本原原則在水水產品中中的應用用。二、水產產品描述述生食水產產品的種種類繁多多，歸納納起來分分為海水水魚、淡淡水魚及及甲殼類類、貝類類水產品品，本章章以魚貝貝類生食食水產品品為研究究產品。。表7－2為生食水水產品（（魚貝類類）描述述。三、繪制制和驗證證工藝流流程圖（一）生生食水產產品工藝藝流程圖7－2是生食水水產品（（魚貝類類）的工工藝流程程圖。加工類別別：生加加工。產品類型型：生食食水產品品（魚貝貝類）。。（二）生生食水產產品加工工工藝流流程說明明四、水產產品危害害分析根據文獻獻報道和和對生食食水產品品制售企企業現場場調查發發現，生生食水產產品存在在生物性性、化學學性和物物理性危危害。（一）水水產品特特性的危危害分析析水產品營營養豐富富，水分分含量高高，非常常適宜微微生物的的生長繁繁殖，比比一般動動物組織織更容易易腐敗，，而且生生食水產產品在加加工過程程中無任任何熱處處理措施施，因此此極易造造成細菌菌性食物物中毒和和寄生蟲蟲病的發發生。因食用生生食水產產品造成成食物中中毒或其其他食源源性疾病病的情況況在世界界各地時時有發生生。根據據對產品品特性的的分析，，生食水水產品存存在的危危害主要要為生物物性危害害。（二）原原輔料的的危害分分析生食水產產品原料料主要為為各種魚魚貝類。。生食水產產品在加加工過程程中無任任何熱處處理措施施，原料料中的生生物性危危害無法法在加工工過程中中消除，，因此，，只有保保證生食食水產品品的原料料無寄生生蟲、致致病菌、、病毒污污染，才才能最大大限度地地保證其其食用安安全性。。所以，接接收原料料過程中中控制生生物性危危害被判判斷為關關鍵控制制點。1．生物性性危害（1）寄生蟲蟲:1）吸蟲病病2）線蟲病病3）絳蟲病病1．生物性性危害（（續）（2）細菌：1）腸桿菌菌2）弧菌3）氣單胞胞菌和鄰鄰單胞菌菌4）肉毒梭梭菌5）單核細細胞增生生性利斯斯特氏菌菌6）其他細細菌（3）病毒：：甲型型肝炎等（4）其他：膽汁毒素、藻類毒素2．化學性危危害（1）重金屬及及類金屬元元素：1）防污劑和和殺軟體動動物劑2）污染物（2）農用化學學品：1）化肥2）水處理用用化合物3）農藥除除藻劑和和除草劑4）消毒劑（3）化學治療療劑：1）抗菌藥2）水廠養殖殖業抗菌藥藥的使用方方法3）水產養殖殖產品的抗抗菌性4）可食用組組織內的抗抗菌藥殘留留5）殺寄生蟲蟲藥6）其他化學學治療劑2．化學性危危害（續）（4）其他：1）飼料配料料、添加劑劑與污染物物2）有機污染染物3．物理性危危害主要是泥沙沙等異物。。表7－3列出了生食食水產品（（魚貝類））原料和輔輔料危害分分析結果。。（三）生食食水產品加加工過程危危害分析1．生食水產產品的種類類與食用情情況2．常見生食食水產品的的加工與食食用方法：：1）鹽腌后生生食（如咸梭子子蟹等）2）鹽腌和醉醉制（如醉蟹、、醉螺等））3）鹽腌和發發酵(如蝦醬等)4）酒熗（如熗蝦等等）5）不經腌、、醉，在食食用時用調調味品蘸食食（如三文魚魚）3．生食水產產品的危害害分析（1）細菌感染染甲殼類、貝貝殼類水產產品多數生生活在近海海或淡水中中，其體表表或體內難難免攜帶致致病菌。據據文獻報道道，在2024份貝甲殼類類海產品中中檢出致病病性弧菌7種，共1183株，其中以以副溶血性性弧菌為主主。另外，，對1003份海產品和和外環境標標本副溶血血性弧菌帶帶菌的調查查表明，各各類海產品品帶菌率高高達40％～100％.（2）病毒感染染生食海水貝貝類引起的的甲型肝炎炎暴發在國國內外并不不鮮見。20世紀60年代以來，，美國多起起甲型肝炎炎暴發與生生食牡蠣等等貝類有關關。70年代浙江省省寧波市發發生食用泥泥蚶引起的的甲型肝炎炎暴發流行行。80年代后期上上海、寧波波等地居民民生食毛蚶蚶引起甲型型肝炎流行行，患病總總人數逾30萬人。在江江蘇省通州州市發生的的三起甲型型肝炎暴發發流行與當當地居民生生食青蝦、、泥螺等水水產品有關關。（3）寄生蟲病病魚類、甲殼殼類、貝殼殼類水產品品（尤其是是淡水產品品類）系多多種寄生蟲蟲的中間宿宿主。華枝枝睪吸蟲、、異形吸蟲蟲、衛氏并并殖吸蟲等等蟲卵可附附著在魚貝貝類體表，，被螺螄吞吞食后發育育到胞蚴、、雷蚴和尾尾蚴階段，，遇魚、蝦蝦、蟹后人人侵其肌肉肉、肝和鰓鰓等組織器器官并發育育成囊蚴。。當人們生生食或半生生食這些魚魚、甲殼類類、貝殼類類水產品時時就會被感感染，造成成人體危害害。人們因因生食、半半生食溪蟹蟹引起肺吸吸蟲感染。。（4）毒素等有有害物質中中毒魚、蛇類膽膽囊中含有有膽汁毒素素。在民間間，甚至在在公共飲食食單位的餐餐桌上，生生吞魚、蛇蛇膽，生飲飲（或用白白酒沖飲））蛇、鱉血血的情況常常有存在，，故常有人人因吞食魚魚膽而導致致中毒，甚甚至死亡。。麻痹性貝貝類毒素可可存在于貽貽貝、扇貝貝、牡蠣、、蛤、螺等等多種海產產貝類中，，這些貝類類常供人生生食。近年年來江蘇某某地發生多多起食用泥泥螺引起的的麻痹性貝貝類毒素中中毒，而且且已致人中中毒死亡。。我國目前尚尚無生食水水產品的標標準，參照照國際相關關標準，建建議標準見見表7－4。表7－5列出了生食食水產品加加工過程危危害分析。。生食水產產品在加工工過程中無無任何熱處處理措施，，生物性危危害不能通通過加工工工藝消除。。因此，對對各個加工工過程的生生物性危害害都作為關關鍵控制點點，包括解解凍、粗加加工、清洗洗、半成品品貯存、成成品切配。。各個加工工過程應嚴嚴格按規范范操作，最最大限度減減少病原菌菌污染。五、生食水水產品HACCP計劃在對生食水水產品進行行危害分析析確定關鍵鍵控制點后后，制定生生食水產品品HACCP計劃（見表表7－6）。確定的控制制點為水產產品驗收（（生物性、、化學性））、貯存水水產品（生生物性）、、解凍（生生物性）、、粗加工（（生物性））、清洗（（生物性））、半成品品貯存（生生物性）、、成品切配配（生物性性）。對每一個關關鍵控制點點確定關鍵鍵限值、監監控程序、、糾偏措施施、HACCP記錄和驗證證程序。案例四果果汁汁和果汁飲飲料HACCP一、組建HACCP工作小組二、果汁和果汁汁飲料產品描述三、繪制和和驗證工藝藝流程圖四、果汁和果汁汁飲料危害分析五、果汁和果汁汁飲料HACCP計劃果汁和果汁汁飲料安全全控制相關關術語（1）果汁①原料水果用用機械方法法加工所得得的、沒有有發酵過的的、具有該該種原料水水果原有特特征的制品品。②原料水果采采用滲濾或或浸提工藝藝所得的汁汁液，用物物理分離方方法除去加加入的水量量所得的、、具有該種種原料水果果原有特征征的制品。。③濃縮果汁中中加入與該該種原果汁汁在濃縮過過程中所失失去的天然然水分等量量的水所得得的、具有有與①、②所屬相同特特征的制品品。（2）濃縮果汁汁①用物理分離離方法，從從原果汁中中除去一定定比例的天天然水分后后所得的、、具有該種種水果應有有特征的制制品。②原料水果采采用滲濾或或浸提工藝藝所得的汁汁液、用物物理分離方方法除去加加入的水量量和果實中中一定比例例的天然水水分所得到到的、具有有該種水果果原汁應有有特征的制制品。（3）果汁飲料料在果汁或濃濃縮果汁中中加入水、、糖液、酸酸味劑等調調制而成的的清汁或渾渾汁制品。。成品中果果汁含量不不低于10%(m/V)。①以成熟適度度的新鮮或或冷藏果實實為原料，，經機械加加工所得的的果汁或混混合果汁類類制品。②在①所述的制品品中，加人人糖液、酸酸味劑等配配料所得的的制品、其其成品可直直接引用或或稀釋后飲飲用。果汁及果汁汁飲料包括括原果汁、、濃縮果汁汁、原果漿漿、濃縮果果漿、水果果汁、果肉肉果汁飲料料、高糖果果汁飲料、、果粒果汁汁飲料、果果汁飲料、、果汁水(成品中果汁汁含量不低低于5%(m/V))。本案例內容容主要參考考衛生部制制定的《果汁和果汁汁飲料HACCP實施指南》。一、建立HACCP小組HACCP小組是食品品企業HACCP體系的具體體實施人員員，HACCP小組的構成成應該科學學合理，應應包括企業業負責HACCP體系實施的的領導、產產品質量控控制人員、、生產技術術人員、采采購人員、、設備維修修人員、檢檢驗人員等等。HACCP小組成員應應經過HACCP體系培訓，，熟悉掌握握本企業的的HACCP計劃，能夠夠確保HACCP體系的有效效實施。二、熱灌裝裝果汁產品品描述果汁及果汁汁飲料包括括：原果汁、濃濃縮果果汁、原果漿、濃濃縮果果漿、水果汁、果果肉果果汁飲料、、高糖果汁飲飲料、果果粒果汁汁飲料、果汁飲料、、果果汁汁水。表8－3為熱灌裝果果汁產品描描述結果。。該產品為濃濃縮果汁復復原為100％原果汁的的產品，我我國目前尚尚無該類產產品的衛生生標準，因因此在確定定產品的重重要特性時時，主要考考慮糖度、、酸度、pH。糖度是表示示糖液中固固形物濃度度的單位，，工業上一一般用白利利度（°Bx）表表示示糖糖度度。。指指的的是是100g糖溶溶液液中中，，所所含含固固形形物物的的溶溶解解克克數數。。如果果被被檢檢液液為為純純蔗蔗糖糖溶溶液液，，讀讀數數即即為為蔗蔗糖糖的的百百分分含含量量。。若被被檢檢液液中中含含有有其其他他可可溶溶性性非非蔗蔗糖糖成成分分時時，，其其指指示示值值不不能能表表明明真真正正蔗蔗糖糖的的百百分分含含量量，，而而是是可可溶溶性性固固形形物物的的含含量量。。酸能能促促進進蛋蛋白白質質的的熱熱變變性性，，使使微微生生物物的的耐耐熱熱性性減減弱弱，，很很多多微微生生物物在在酸酸性性環環境境下下不不能能生生長長繁繁殖殖。。根據據低低酸酸性性食食品品的的殺殺菌菌規規則則，，pH在4．6及其其以以下下時時，，可可以以采采用用常常壓壓殺殺菌菌條條件件；；在在pH＞4．6時，，否否則則需需采采用用加加壓壓殺殺菌菌條條件件。。三、、繪繪制制與與驗驗證證工工藝藝流流程程圖圖（一一））熱熱灌灌裝裝果果汁汁工工藝藝流流程程圖圖圖8－1為熱熱灌灌裝裝果果汁汁工工藝藝流流程程圖圖。。熱灌灌裝裝果果汁汁工工藝藝流流程程包包括括濃濃縮縮果果汁汁接接收收、、冷冷凍凍貯貯存存和和其其他他工工藝藝處處理理；；生生產產用用水水處處理理；；包包裝裝材材料料接接受受和和CIP清洗洗消消毒毒。。（二二））熱熱灌灌裝裝果果汁汁工工藝藝說說明明①濃縮縮汁汁接接收收：：濃濃縮縮果果汁汁生生產產廠廠應應提提供供濃濃縮縮果果汁汁的的出出廠廠檢檢驗驗合合格格證證，，對對原原料料的的運運輸輸條條件件和和狀狀況況進進行行檢檢查查，，對對每每批批原原料料依依照照原原料料驗驗收收標標準準驗驗收收，，合合格格后后方方可可接接收收。。②冷凍凍貯貯存存：：雙雙層層食食品品用用塑塑料料袋袋包包裝裝，，外外鐵鐵桶桶裝裝，，濃濃縮縮橙橙汁汁要要求求＜＜－－lO℃貯存存，，防防止止理理化化、、生生物物變變化化。。③投料料：：批批量量性性開開桶桶拆拆包包卸卸料料，，原原料料緩緩慢慢從從桶桶內內塑塑料料袋袋中中流流出出，，用用水水沖沖洗洗塑塑料料袋袋。。④調配配：：配配水水還還原原、、調調控控糖糖度度、、檢檢測測酸酸度度、、VC，確確認認色色、、香香、、味味。。⑤過濾濾：：將將配配好好的的料料液液經經過過濾濾網網排排除除原原料料本本身身投投料料過過程程帶帶入入的的非非果果汁汁固固體體雜雜質質。。⑥殺菌菌：：對對還還原原為為100％果果汁汁料料液液進進行行瞬瞬時時高高溫溫滅滅菌菌，，以以達達到到灌灌裝裝料料液液無無菌菌的的目目的的。。⑦熱灌灌裝裝封封口口：：定定量量的的將將無無菌菌果果汁汁液液灌灌入入已已消消毒毒的的屋屋形形紙紙盒盒內內并并封封口口，，利利用用汁汁液液高高溫溫殺殺滅滅紙紙盒盒內內壁壁可可能能存存在在的的微微生生物物。。⑧按程程序序定定期期作作CIP清洗洗。。⑨倒盒盒運運行行：：把把包包裝裝倒倒轉轉熱熱運運行行，，利利用用熱熱汁汁液液對對包包裝裝頂頂部部空空氣氣、、盒盒蓋蓋和和紙紙盒盒壁壁殺殺菌菌。。⑩冷卻卻：：為為避避免免果果汁汁熱熱敏敏成成分分受受熱熱變變化化，，確確保保產產品品風風味味，，對對最最終終成成品品進進行行冷冷水水噴噴淋淋冷冷卻卻。。（后后包包裝裝流流程程略略））水處處理理：：城市市供供應應生生活活飲飲用用水水一一蓄蓄水水池池（（氯氯處處理理））一一活活性性炭炭柱柱一一紫紫外外線線一一反反滲滲透透一一生生產產用用水水四、、熱熱灌灌裝裝果果汁汁危危害害分分析析對每每類類產產品品的的每每一一加加工工步步驟驟進進行行詳詳細細的的危危害害分分析析，，以以明明確確產產品品加加工工過過程程中中存存在在的的生生物物、、化化學學和和物物理理性性危危害害，，確確定定可可以以控控制制危危害害的的措措施施。。危害害分分析析應應包包括括產產品品加加工工前前、、加加工工過過程程及及出出廠廠后后的的所