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【包裝儲運技術】香蕉的保鮮技術

香蕉的催熟方法香蕉在綠硬時含有單寧，具有很強的澀味，不能食用。采收后須經過后熟，使淀粉轉化為糖分，澀味消失，才能食用。香蕉本身含有內源乙烯，在溫度適宜時也會逐漸黃熟，但成熟不一致，時間較長。為了縮短后熟時間和黃熟一致，需要用人工催熟。催熟的方法有以下幾種：1.大香熏熟法：過去多采用這種方法，方法簡便。在一個密閉的小房子里，把香蕉堆碼好(條蕉、梳樵或用竹籮裝均可)，點燃大香，待有煙氣外溢時把房門關閉，兩天后把香蕉取出，5天～6天香蕉就會逐漸變黃成熟。缺點是熏蕉數量受到限制，成熟不均勻，時間也較長。2.乙烯氣催熟法：在密閉的塑料帳或房間里，把香蕉堆碼好，把乙烯氣充進去，按容積0．1％～0．2％的乙烯氣濃度充氣。密閉1天～2天后取出香蕉，2天～3天左右香蕉逐漸黃熟。此法缺點是要求密閉嚴格，充氣濃度不易掌握，數量也有限。3.乙烯利催熟法：現在許多地區和單位都采用這種方法，方法簡便易于操作。乙烯利的化學名是2－氯乙基磷酸，對水果的成熟有明顯的促進作用。乙烯利含量為40％。香蕉的催熟濃度為0.2％(2000ppm)，即500公斤水兌配40％乙烯利為2．5公斤。乙烯利為微酸性，須在微堿性情況下才能起作用，因此，須在乙烯利溶液里加入0.05％的洗衣粉。先將洗衣粉溶解后再按比例加入乙烯利。香蕉數量少可以直接放入乙烯利溶液里浸泡一分鐘，瀝去藥液，裝入塑料袋里放入適宜的室溫下。香蕉數量多可用噴淋的方法，最后用塑料布覆蓋香蕉，使其產生乙烯，才能起到催熟的作用。1天～2天把塑料布揭除，2天～3天即黃熟。4.家庭小量香蕉催熟法：買回香蕉裝入塑料袋里，放1個～2個蘋果或梨，扎緊密封。如果用乙烯利可按上述的方法進行，放室溫下，如果在冬季要放在暖氣旁邊，但不能直接在暖氣片上烤，數天后即可黃熟。掌握香蕉的催熟溫度和濕度極為重要。溫度低，催熟時間較長效果差。溫度過高，如超過30℃，葉綠素不能消失，葉黃素和胡蘿卜素顯現不出來，香蕉雖然軟了，但果皮仍然是綠色的。最適宜的催熟溫度為20℃～22℃。夏季氣溫較高，催熟房的溫度要設法降低，以降至適宜的溫度，這樣催出來的香蕉呈金黃色，商品價值高。冬季氣溫低，催熟房要加溫，特別注意防凍。香蕉催熟所需要的濕度為85％～90％，空氣相對濕度低于80％，香蕉不能正常后熟。在冬季空氣濕度較低，保持高濕度尤為重要。冬季為什么香蕉黑皮腐爛多?主要是溫度低，香蕉受凍，空氣濕度又低，在室內越放越干，黑皮越嚴

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