公共營養師培訓課件基礎知識營養學基礎第一節營養學概論一、營養學的基本概念營養：指機體從外界攝取食物，經過體內的消化、吸收和/或代謝后，或參與構成機體組織，或滿足生理功能和體力活動需要的生物學過程。營養學：研究機體營養規律以及改善措施的科學。2營養素：機體為了維持生存、生長發育、體力活動和健康以食物的形式攝入的物質。營養素分類：蛋白質、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質、水、膳食纖維。宏量營養素與微量營養素常量元素與微量元素3食物、營養與人體健康關系（營養學）（食品衛生學）有利因素有害因素食物健康4營養學的基本知識營養素的需要量與供給量營養素需要量維持正常生理功能所要的營養素的量。最低需要量：能維持生理平衡或不致發生缺乏癥的量。適宜需要量：能維持健康，促進生長，保證最高勞動能力，使機體協調發展，并能最大限度利用營養素的量。營養素供給量（recommendeddietaryallowanceRDA)是在生理需要量的基礎上考慮了人群的安全率、飲食習慣、食物生產、社會條件及經濟條件等因素而制定的適宜數值。6中國居民每日膳食營養素參考攝入量每日膳食營養素參考攝入量（dailydietaryreferenceintakes,DRIs）是在每日膳食營養素供給量的基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，包括四項指標：平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)、推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)、適宜攝入量(adequateintake,AI)和可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)。

7攝入水平與隨機個體攝入不足或過多的概率8二、營養與健康的關系營養是維持健康的基礎維持人體組織的構成維持生理功能維持心理健康預防疾病發生9二、營養與健康的關系營養對人群健康的影響保證兒童的正常生長發育和心理發育滿足各類人群的營養需要增強特殊環境下人群的抵抗力、耐受性和適應性預防營養素缺乏與過多及相關疾病輔助各種疾病的治療10三、營養學發展的歷史與展望（一）古代營養學發展的歷史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周時期，官方的醫政制度將醫生分為四大類：食醫、疾醫、瘍醫和獸醫，其中食醫排在諸醫之首，是專事飲食營養的醫生，也可以說是世界上最早的營養師。

《皇帝內經素問》：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”，對平衡膳食作了精辟論述，可以認為是世界上最早的“膳食指南”。11春春季冷暖互交替，順應氣候調整衣減衣切勿太突然，“春捂秋凍”要牢記春季陽氣漸上升，萬物生化勃生機抓住春天好時光，戶外活動練身體春季養生保護肝，少酸多甜以養脾大棗甘甜富含C，豬肝韭菜芹薺菜12春春季老病易復發，高壓心梗亂心率支氣管炎肺心病，哮喘膽石精神病傳染疾病如肝炎，流行感冒高發率流腮麻疹腦膜炎，非典肺炎要警惕早喝鹽水如參湯，晚喝鹽水如砒霜13（二）國外現代營養學的發展現代營養學始于18世紀中葉，“營養學之父”——法國化學家Lavoisier(拉瓦錫)（1743-1794）于1783年發現了“氧”，“呼吸”——“氧化燃燒”；1785年法國“化學革命”——現代營養學的標志。14現代營養學分為三個時期：1.營養學的萌芽與形成期（1785~1945年）特點：（1）認識到食物與人體基本化學組成，逐漸形成了營養學的基本概念、理論；（2）建立了食物成分的化學分析方法和動物實驗方法；（3）明確了一些營養缺乏病的病因；（4）分離和鑒定了食物中絕大多數營養素；（5）1934年美國營養學會成立。152.營養學的全面發展與成熟期（1945~1985年）特點：（1）繼續發現新的營養素并進行系統研究；（2）不僅關注營養缺乏問題，而且關注營養過剩問題；（3）公共營養（publicnutrition）的興起。163.營養學發展的突破與孕育期（1985年~）特點：（1）營養學研究領域更加廣泛：“植物化學物”（2）營養學研究內容更加深入：“分子營養學”、“營養基因組學”美國《食物療法協會雜志》預言：“營養基因組學是在人類基因組學基礎上崛起的下一個技術和商業前沿”。（3）營養學研究內容更加宏觀：“新營養（科）學”17（三）我國現代營養學的發展開始于20世紀初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食調查”；早期營養學工作者：吳憲、候祥川、鄭集、蘇祖斐等；1927年，《中國生理雜志》創刊，1928年發表了《中國食物的營養價值》，1937年發表了《中國民眾最低營養需要》；1939年，中國醫學會提出了中國歷史上第一個《營養素供給量建議》；1941年，首次全國營養學會議召開，1945年，中國營養學會成立并創辦《中國營養學雜志》，1956年復刊后改名為《營養學報》；1859年、82年、92年、2002年分別進行了第一、二、三、四次全國性營養調查；62年提出了建國后第一個《營養素供給量建議》；88年進行了修訂，89年提出了《中國居民膳食指南》，97年修訂了膳食指南，98年發布了《中國居民平衡膳食寶塔》；2000年提出了《中國居民膳食營養素參考攝入量》；2008年發布了《中國居民膳食指南2007》及《中國居民平衡膳食寶塔》。19（四）營養學未來發展趨勢1.進一步加強基礎研究2.植物化學物的研究２０世紀末期，“植物化學物”——植物性食物中存在的生物活性物質，成為新的研究熱點。如茶葉中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氰酸鹽、大豆中的異黃酮、蔬菜水果中的酚酸類以及人參皂苷、枸杞多糖、靈芝多糖等。203.分子營養學研究4.營養相關疾病的研究5.新營養學的研究6.現代營養學與祖國傳統醫學的融合研究21第二節蛋白質（protein）蛋白質是一切生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命——人體內的蛋白質始終處于不斷地分解又不斷地合成的動態平衡之中——可達到組織蛋白的不斷地更新和組織修復的目的。第三章營養學基礎

22本節主要內容一、蛋白質的元素組成二、氨基酸和必需氨基酸三、蛋白質的分類四、蛋白質的消化、吸收和代謝五、蛋白質的功能六、食物蛋白質的營養學評價七、蛋白質的互補作用八、蛋白質的膳食參考攝入量九、蛋白質的食物來源十、人體蛋白質營養狀況評價23一、蛋白質的元素組成 蛋白質是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 多數蛋白質的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質換算系數）得出樣品中的蛋白質含量。Page6724二、氨基酸和必需氨基酸 1.氨基酸（aminoacid)是組成蛋白質的基本單位。構成人體蛋白質的氨基酸有20種。

α-氨基酸

25多個不同氨基酸組成肽（peptide)，含10個以上氨基酸稱多肽(polypeptide)；10個以下氨基酸稱寡肽(oligopeptide)；３個或２個氨基酸分別稱為三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。

26根據在營養學上的必需性必須氨基酸、非必須氨基酸、條件必須氨基酸必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸（對嬰兒是必需的）“一兩色素本來淡些”（異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、纈氨酸）

條件必需氨基酸（半必需氨基酸）苯丙氨酸—轉化—酪氨酸蛋氨酸—轉化—半胱氨酸氨基酸模式

氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。計算方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量定為l，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質氨基酸模式。氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體蛋白質氨基酸模式根據《食物成分表》（王光亞主編，人民衛生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標準粉來自北京；大米為浙江早秈標二米。膳食蛋白質中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質的組成，并被人體消化、吸收時，就越接近人體合成蛋白質的需要，越易被機體利用，其營養價值就越高。但是人在不同年齡的生長階段對必需氨基酸的需求不同。這樣的蛋白質有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質和大豆蛋白質，被稱為優質蛋白質。

其中氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式最接近的某種蛋白質常被作為參考蛋白作用：用來評價食物蛋白質的營養價值參考蛋白：人體必需氨基酸需要量模式33限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。

賴 其中含量最低的稱第一限制氨基酸。 植物性蛋白質中的限制性氨基酸多為賴氨酸（谷類）、蛋氨酸（豆類）、蘇氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白質和人體蛋白質氨基酸模式見表3-7。Page6935三、蛋白質的分類1、完全蛋白：必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，能維持人的健康并能促進兒童生長發育。如：肉類中的白蛋白、肌蛋白，小麥中谷蛋白2、半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全、數量不足、比例不適當，能維持人的健康但不能促進生長發育。如：小麥中麥膠蛋白3、不完全蛋白：必需氨基酸種類不全、不能維持人的健康，也不能促進兒童生長發育。如：肉皮中的膠質蛋白，玉米中玉米膠蛋白36四、蛋白質的消化、吸收和代謝 1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白質變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質。 小腸：蛋白質被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細胞吸收。 小腸粘膜細胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。37 2.蛋白質的分解與必要氮損失

機體每天由于皮膚、毛發、粘膜脫落，經期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當于每人每天丟失20g蛋白質。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當于必要氮損失的蛋白質量是人體最低生理需要量。38 3.氮平衡

是反映機體攝入氮和排出氮的關系。 關系式： I=U+F+S （I：攝入氮，U：尿氮，F：糞氮，S：皮膚等氮損失） 零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復期等） 負氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）39五、蛋白質的功能 1.構成人體成分：人體內蛋白質占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構成人體的任何組織和器官。 2.調節生理功能：蛋白質構成各類生命活性物質，如酶、激素、抗體、載體、多種介質等。kJ(4kcal)的能量。402．構成各種重要生理物質1．組織構成成分瘦體組織*酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g體內蛋白質功能leantissue41六、食物蛋白質的營養學評價 食物蛋白質營養價值的優劣可從三方面評價：蛋白質含量蛋白質消化率蛋白質利用率

42 1.蛋白質含量 用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質換算系數(6.25),得出食物蛋白質的含量。

43蛋白質含量比較食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%不同食物的蛋白質含量 名稱 含量(%) 畜、禽、魚 10～20 奶粉 25～27 蛋類 12～14 大豆及豆類 20～40 硬果類 15～25 谷類 6～10 薯類 2～3 蔬菜水果類 ±146 2.蛋白質消化率(digestibility)

反映蛋白質在消化道內被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計算公式：食物氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質消化率(%)=×100該計算結果也稱真消化率(truedigestibility)47 實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結果稱表觀消化率(apparentdigestibility)。表觀消化率(%)=食物氮－糞氮食物氮×100表觀消化率的結果比真消化率低48幾種食物蛋白質消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國混合膳96493.蛋白質利用率 反映蛋白質在體內被利用的程度。常用指標：生物價蛋白質凈利用率蛋白質功效比值氨基酸評分50①生物價(biologicalvalue,BV)生物價=氮儲留量氮吸收量×100氮吸收量=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）氮儲留量=吸收氮－（尿氮－尿內源氮）51②蛋白質凈利用率(netproteinutilization,NPU)

蛋白質凈利用率（%）=消化率×生物價=吸收氮食物氮52③蛋白質功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白質功效比值=動物體重增加（g）攝入食物蛋白質（g）實驗結果以酪蛋白為對照組，按以下公式校正：被測蛋白質功效比值=實驗組功效比值對照組功效比值×2.553④氨基酸評分(aminoacidscore,AAS)氨基酸評分=被測蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)經消化率修正的氨基酸評分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS) PDCAAS=AAS×真消化率1．計算被測Pro每種EAA的評分值；2．找出最低的EAA（即第一LAA）評分值，即為該Pro的氨基酸評分。54已知食物成分表中雞蛋和大豆蛋白質含量分別為、，求雞蛋和大豆蛋白質的氨基酸評分表明雞蛋的AAS為。大豆蛋白質中含硫氨酸的AAS最低，為，說明含硫氨酸是第一限制氨基酸雞蛋含有較高的蛋白質，必需氨基酸模式與理想的人體氨基酸模式接近，大豆蛋白質的含量更高，但是利用率較低，與人體氨基酸模式相差遠，建議和其他蛋白質配合食用食物BVNPU(%)PERAAS常見幾種食物蛋白質質量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.4859幾種食物蛋白質的PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00雞蛋1.00大豆分離蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68燕麥粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麥0.40食物蛋白PDCAAS60七、蛋白質互補作用(complementaryaction)：為了提高植物性蛋白質的營養價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質的營養價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質互補作用。

如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質中的蛋氨酸互相補充，可明顯提高米面蛋白質的營養價值。62互補作用原則食物的生物學種屬越遠越好；搭配的種類越多越好；食用時間越近越好，最好同時食用。63八、蛋白質的膳食參考攝入量 推薦攝入量(RNI)(g/d)

成人(18～60歲)*男 女

輕體力活動 7565 中體力活動 8070 重體力活動 9080 *按1.16g蛋白質/（kg.d）計算。64九、蛋白質的食物來源蛋白質廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動物性蛋白質質量好，在人體內利用率高，但同時富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質量好，利用率高。應注意膳食中蛋白質互補！65十、人體蛋白質營養狀況評價 人體蛋白質營養狀況的優劣可從三方面評價：膳食蛋白質攝入量身體測量生化指標（78頁表3-12） 66Marasmus67Marasmus686970脂類（lipids）一、脂肪的組成和分類脂類是脂肪和類脂的總稱。 共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。 脂肪(甘油三酯)脂類 磷脂 固醇類類脂71二、甘油三酯的功能甘油三酯分子結構72甘油三酯的功能體內甘油三酯功能貯存和提供能量；維持正常體溫；保護內臟器官；內分泌功能；有效利用碳水化合物和節約蛋白質；機體重要的構成成分。食物中甘油三酯的功能增加飽腹感；改善食物色、香、味、型；提供脂溶性維生素。73三、脂肪酸的分類及其功能 （一）分類 ⅰ按碳鏈長度：長鏈脂肪酸(14~24C) 中鏈脂肪酸(8～12C) 短鏈脂肪酸(6C以下) ⅱ按飽和程度：飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 ⅲ按雙鍵位置： n-3系列不飽和脂肪酸 n-6系列不飽和脂肪酸 （n為第一個雙鍵距甲基端的位置）

ⅳ按空間結構：順式和反式脂肪酸74Lipids75 （二）必需脂肪酸 ①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而 自身不能合成，必須由食物供給的脂 肪酸。 ②種類 亞油酸 （C18：2，n-6）

-亞麻酸 （C18：3，n-3）

76 （三）EPA與DHA

EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用-亞麻酸可以合成。多存在于海產品中（深海魚油）。77（四）中、短鏈脂肪酸ⅰ中鏈脂肪酸特點：水溶性好，不需膽汁乳化；吸收后不需形成乳糜微粒，可由門靜脈直接進入肝臟；在細胞內可快速氧化產生能量；在體內極少再合成甘油三酯及膽固醇；缺點：氧化產生酮體較多。ⅱ短鏈脂肪酸：乙酸、丙酸、丁酸等78順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態，反式脂肪酸較穩定（五）反式脂肪酸是氫化脂肪產生，如人造黃油。在西餐中含量較高。可使血漿LDL-C上升，HDL-C下降，增加冠心病的危險性。人造黃油起酥油天然反式脂肪酸來源a.反芻動物的脂肪組織和乳及乳制品（少量）b.加熱過度的油脂中a.反芻動物的脂肪組織和乳及乳制品通過飼料喂養，使飼料中的不飽和脂肪酸經反芻動物腸腔中菌群的酶促生物氫化作用形成反式不飽和脂肪酸異構體，能結合于機體組織或分泌入乳中b.加熱過度的油脂中烹調油脂炸制含有較多的反式脂肪酸反式脂肪酸對人體的危害a.影響生長發育b.導致血栓形成c.能促進動脈硬化d.造成大腦功能的衰退a.影響生長發育反式脂肪酸能通過胎盤轉運給胎兒，母乳喂養的嬰幼兒會因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動攝入反式脂肪酸，使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪酸的缺乏癥，影響生長發育。b.導致血栓形成反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝集力的作用因而使人容易產生血栓。c.能促進動脈硬化反式脂肪酸會增加人體膽固醇含量，使患冠心病的幾率增加d.造成大腦功能的衰退由于血液中膽固醇增加，不僅加速心臟的動脈硬化，還促使大腦的動脈硬化。珍珠奶茶是用奶精、色素、香精、甜蜜素、木薯粉加水制成，完全無奶。每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人體承受極限，飲用者極易患心血管疾病。1公斤奶精可調配100杯奶茶，每杯成本只有4角錢，而售價高達3至6元不等。

中國農業大學食品學院教授范志紅調查了北京的幾家大型超市，食品中反式脂肪酸的含有率：95種餅干里56種含有，51種糕點里39種含有，16種咖啡伴侶全部有，31種麥片里25種含有，面包、糖果、冰淇淋、速凍湯圓等均不能幸免，康師傅、旺旺、奧利奧、康元、上好佳、德芙及徐福記等著名品牌都“榜上有名”，越是名牌產品含有率越高。注意“氫化油”、“植脂末”。四、類脂及其功能（一）磷脂：甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基團所取代的一類脂類物質。腦、神經和肝臟含量較高。93卵磷脂腦磷脂膽堿成分膽胺成分94磷脂的主要功能：提供能量；構成細胞膜的重要結構成分；作為乳化劑乳化脂肪，有利于其吸收、轉運和代謝；防治膽固醇在血管內沉積、降低血液粘度、預防心血管疾病；卵磷脂中的膽堿可用于神經遞質乙酰膽堿的合成。95（二）固醇類：是一類含有同樣多個環狀結構的脂類化合物。膽固醇植物固醇膽固醇96人體中膽固醇的來源大部分由人體本身合成（內源性），合成的主要部位是肝臟，合成的原料是乙酰輔酶A。從膳食中獲得（外源性）。人們每天從膳食中獲得300~500mg膽固醇，主要來自動物內臟、肉類、蛋黃和奶油等。植物性食物不含膽固醇。五、膳食脂肪的營養學評價脂肪的消化率：熔點越高，消化率越低；必需脂肪酸含量：一般植物油中必需脂肪酸含量高于動物脂肪；脂溶性維生素含量：植物油富含維生素E，動物內臟富含維生素A、D；某些特定功能的脂肪酸含量：EPA、DHA。98六、脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量（AI）

①成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg99七、脂肪的膳食來源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物的脂肪組織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產品、深海魚油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。100第四節碳水化合物（carbohydrate） 碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。101一、碳水化合物的分類 1.單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2.雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。 3.寡糖：由3～10個單糖組成的多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。 4.多糖：由10個以上單糖組成的多糖。糖原、淀粉、膳食纖維。102葡萄糖機體各器官都可以利用葡萄糖提供能量，有些器官完全依賴葡萄糖。大腦每天需要100-120g葡萄糖。饑餓時肝糖原耗盡，脂肪組織被利用。而大腦所需的葡萄糖必須由能轉變為葡萄糖的生糖氨基酸提供。機體血糖濃度正常值為80~120mg/100ml *膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。 ①不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質素。 ②可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。

104二、碳水化合物的消化吸收 1.小腸消化吸收 ①淀粉：經胰淀粉酶分解為雙糖。 ②雙糖：經小腸粘膜細胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 ③單糖：直接吸收入血。 2.結腸發酵吸收 部分膳食纖維被結腸細菌分解，產生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。105三、碳水化合物的生理功能 （一）體內碳水化合物的功能1.貯存和提供能量：1gkJ(4.0kcal)的能量。 2.是機體的構成成分：糖脂、糖蛋白核糖。 3.節約蛋白質作用：充足的碳水化合物攝入，可節省體內蛋白質的消耗，增加氮儲留。106 4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產生的乙酰基結合，進入三羧酸循環被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產生過量的酮體（乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮）所導致的酮血癥。 5.解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結合某些外來化學物，將其排出體外。

107（二）食物中碳水化合物的功能1.主要的能量營養素；2.改善食物的色、香、味、型；3.提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。 ①增強腸道功能、有利糞便排出。 ②降低血糖和血膽固醇。 ③控制體重和減肥。 ④預防結腸癌（爭論）。108四、碳水化合物的參考攝入量

碳水化合物應提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 其中精制糖應占總能量的10%以下。

109五、碳水化合物的食物來源 1.碳水化合物：谷類 65%(麥子)～80%(大米)薯類 15%(馬鈴薯)～35%(木薯)豆類 20%(黃豆)～60%(紅豆)根莖類蔬菜堅果類水果類食糖110 2.膳食纖維* *單位：g/100g可食部111第四節能量（energy） 能量不是營養素，但一切生物都需要能量來維持生命活動。112一、能量的單位和來源 1.能量單位 ①焦耳（joule，J）：1J相當于1牛頓的力使1kg的物質移動1m所消耗的能量。 營養學上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：1cal是使1g純水由15°C升到16°C所需要的能量。 營養學上常使用千卡（kcal）。 ③單位換算：1113 2.能量來源

人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質。乙醇也可以產生能量。 3.能量系數（食物的卡價） 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質在體內氧化產生的能量值。kJ(4kcal)/gkJ(9kcal)/gkJ(4kcal)/g114二、人體的能量消耗 人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎代謝、體力活動和食物特殊動力作用消耗的能量需要。 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長發育所需能量。 孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲備所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。115 1.基礎代謝 定義：是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。 測定方法：測定空腹12～14h、睡醒靜臥、環境溫度18～25°C時的能量消耗。 意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細胞的基本功能。116基礎代謝影響因素體表面積年齡性別激素季節與勞動強度117 2.體力活動消耗的能量 除基礎代謝外，是構成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～30%。 這部分能量消耗，主要取決于體力活動的強度和持續時間。 人體能量需要量的不同主要是由于體力活動的差別。118119 3.食物特殊動力作用（SDA）

現稱食物熱效應（TEF），是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗。 原因為攝食過程中，營養素的消化、吸收、轉化、合成所消耗的能量。 不同食物的TEF有所差異：脂肪為本身能量的4%～5%，碳水化合物為5%～6%，蛋白質為30%。 一般成人攝入混合膳食，TEF相當于基礎代謝的10%。120三、能量的膳食參考攝入量 1.能量推薦攝入量（RNI） ①成年，輕活動，男性2400(kcal/d)

女性2100(kcal/d) ②50歲起，年齡增長，能量攝入遞減。 ③中、后期孕婦+200kcal/d；乳母+500kcal/d。121 2.三大生熱營養素的供能比例：

蛋白質 10%～15% 脂肪 20%～30% 碳水化合物 55%～65%122下課了，休息吧！123第三節缺鐵性貧血缺鐵性貧血是由于體內儲存鐵消耗殆盡，不能滿足正常紅細胞生成的需要而發生的貧血。最常見的貧血，在育齡婦女和嬰幼兒中的發病率很高。臨床表現一、貧血的表現：頭暈、頭痛、面色蒼白、乏力、易倦、心悸、活動后氣短、眼花及耳鳴等二、組織缺鐵的表現：發育遲緩、體力下降、智商低、容易興奮、注意力不集中、煩躁、易怒或淡漠、異食癖和吞咽困難（Plummer-Vinson綜合征）三、體征：皮膚粘膜蒼白，毛發干燥，指甲扁平、失去光澤、易碎裂，反甲或脾臟腫大某女，25歲，自感心慌、頭暈、呼吸急促，體力不濟，營養師檢查發現其口唇、甲床蒼白。你若是營養師初步判定是何營養問題？為了進一步增加判斷的準確性，應做哪些詢問和檢查？P104書。提供怎樣的飲食建議？合理膳食，營養均衡，養成良好的膳食習慣肉食中肌紅蛋白所含鐵易吸收P106維生素C及其他還原劑使高鐵還原成亞鐵；蛋白質分解產物可促使鐵成為溶解狀態，均可促進鐵的吸收含有植酸、過高的脂肪、多酚、單寧成分的食物影響鐵的吸收補充鐵制劑或鐵強化食品口服制劑首選：琥珀酸亞鐵，富馬酸亞鐵等，元素鐵150~200mg/d肌肉注射鐵劑：右旋糖酐鐵，山梨醇鐵第三節維生素A視黃醇.臨床型維生素A缺乏（VAD)P107

血清維生素則出現臨床表現，可以認為維生素A缺乏。（1）暗視覺變化:夜盲癥（2）干眼癥:畢脫氏斑（Bitot‘sSpots）（3）皮膚損害：年長兒多見，可不伴有眼部癥狀。表現為皮膚干燥、脫屑、角化增生，常見皮損部位為頸、背、上臂和大腿伸側。（4）其他：長期、嚴重維生素A缺乏可出現體格發育落后、貧血、易感性增高、營養不良等。Eg:某男，自感眼癢、容易視疲勞、頭發干燥、洗發時掉發很多，營養師檢查發現其皮膚干燥、皮屑較多，上臂外側有大量角化毛囊請判別，附加什么檢查P109，并如何詢問食物、飲食？可能發病的原因？提供什么樣的飲食建議？P111第四節維生素D維生素D缺乏癥：小兒佝僂病與成人骨軟化病易患人群：小兒佝僂病常見于3歲以下的兒童，尤其是1歲以內的幼兒；成人骨軟化病多見于孕婦、乳母及老年人。維生素D缺乏癥的臨床表現成人骨軟化病的表現：腰背部和腿部不定位時好時壞的疼痛，通?；顒訒r加?。凰闹榻睿琴|疏松、變形，易發生骨折。Eg:某中年女性52歲，5個孩子的母親，較少出門，最近發生手足痙攣、偶爾發生肌肉抽搐，身體綿軟，身高下降了厘米。營養問題