第一講傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 知識點一果酒和果醋的制作1．制作原理類型微生物原理果酒酵母菌①有氧條件下，進行有氧呼吸，大量繁殖②無氧條件下，進行酒精發(fā)酵，反應式為：C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶),\s\do5())2C2H5OH＋2CO2果醋醋酸菌①當氧氣和糖源都很充足時，可將糖分解為醋酸②當氧氣充足，缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┺D變?yōu)橐宜?．制作流程知識點二腐乳的制作1．菌種主要是毛霉。2．原理eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(蛋白質\o(→,\s\up7(蛋白酶),\s\do5())小分子的肽和氨基酸,脂肪\o(→,\s\up7(脂肪酶),\s\do5())甘油和脂肪酸))2．影響條件(1)鹵湯配制：鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。加酒既能抑制微生物的生長，又能使腐乳具有獨特的香味。香辛料不但能調制腐乳的風味，還具有防腐殺菌作用。(2)材料用量：①控制鹽的用量：鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。②酒的含量一般控制在12%左右。知識點三制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量1．泡菜制作(1)制作原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。(2)制作流程：2．亞硝酸鹽含量的測定(1)亞硝酸鹽＋對氨基苯磺酸→反應物；反應物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽eq\o(→,\s\up7(HCl或鹽酸),\s\do5())玫瑰紅色染料。(2)亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越深；溶液濃度越低，顏色越淺。(3)用顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行對比，并估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。一、理解運用能力判斷下列敘述的正誤(1)在果酒自然發(fā)酵中，需人工添加酵母菌種(×)(2)紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液產生的(√)(3)變酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(×)(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄應反復沖洗，且要先除枝梗再沖洗(×)(5)制作腐乳的菌種只有毛霉(×)(6)在腐乳制作過程中加入香辛料既能調節(jié)風味，還具有防腐殺菌作用(√)(7)在腐乳制作過程中，鹽的用量要適宜，酒的含量一般控制在12%左右(√)(8)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌(×)(9)泡菜制作的前期通氧，后期應嚴格厭氧(×)(10)配制鹽水時，鹽與水的質量比為4∶1(×)(11)在果酒發(fā)酵后期，打開瓶蓋的間隔時間可延長(2012江蘇卷T21A)(√)(12)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，向發(fā)酵裝置通入空氣(2010北京卷T2C)(×)(13)果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵(2011江蘇卷T3B)(×)(14)將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量(2012江蘇卷T21D)(×)二、讀圖析圖能力據腐乳制作的實驗流程回答下列問題：(1)腐乳制作的原理是什么？答案：毛霉等微生物產生的蛋白酶、脂肪酶等將蛋白質、脂肪等水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。(2)豆腐中生長的毛霉來源于哪里？答案：空氣中的毛霉孢子。(3)加鹽腌制的目的是什么？答案：①析出豆腐中的水分，②抑制微生物的生長。[理清脈絡]考點一|對比分析，考查果酒和果醋的制作1．菌種的比較生物類群代謝類型發(fā)酵條件溫度酵母菌真核生物異養(yǎng)兼性厭氧前期需氧后期厭氧20℃醋酸菌原核生物異養(yǎng)需氧型一直需氧30～352．制作步驟的比較制果酒制果醋相同過程①選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作發(fā)酵液，防止雜菌污染③發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意液體量不要超過發(fā)酵瓶總體積的2/3不同過程④將溫度嚴格控制在18～25℃，時間控制在10～12d左右。發(fā)酵旺盛期的CO2產量非常大，要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂⑤檢測指標：7～10d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗酒精含量，進行酵母菌的鏡檢、測定pH等工作④將溫度嚴格控制在30～35℃，并注意適時通過充氣口充氣⑤檢測指標：果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數量作進一步鑒定[典例1]下列有關酵母菌和醋酸菌的敘述，不正確的是()A．兩者的正常繁殖都離不開氧氣B．在無氧條件下，利用酵母菌可以生產酒精，而醋酸菌則不能用于生產醋酸C．兩者都是異養(yǎng)生物，它們的生存都離不開葡萄糖D．醋酸菌可以以酵母菌的某種代謝產物為原料來合成醋酸[解析]醋酸菌是好氧型生物，在氧氣充足的環(huán)境中才能完成其正常的生命活動(包括繁殖和代謝產生醋酸)；酵母菌屬于兼性厭氧型生物，在有氧和無氧環(huán)境中都能生存，但其無氧呼吸產生的能量少，不足以滿足其自身繁殖對能量的需求，所以兩者的正常繁殖都離不開氧氣，A、B正確。醋酸菌在缺乏糖源時，能把乙醇氧化成乙醛，再將乙醛氧化成乙酸；而酵母菌在無氧環(huán)境中能產生酒精，C錯誤，D正確。[答案]C果酒和果醋制作過程易錯易混辨析1．材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去野生型酵母菌。2．防止發(fā)酵液被污染(1)榨汁機要清洗干凈并晾干。(2)發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分數為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。(3)裝入葡萄汁后要封閉充氣口。3．控制好發(fā)酵的條件(1)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3空間，目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產生的CO2造成發(fā)酵液溢出。(2)嚴格控制溫度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；30～35℃(3)充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時通過充氣口充氣。4．制作果酒和果醋的裝置圖分析(1)各部位的作用：①充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣。②排氣口：排出酒精發(fā)酵時產生的CO2；與排氣管相連的長而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進入，避免來自空氣的污染。③出料口：用來取樣。(2)該裝置的使用方法：使用該裝置制作果酒時，應該關閉充氣口，制作果醋時，應將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。[針對練習] 高考命題常從以下角度設置陷阱(1)綜合考查果酒、果醋制作的原理和操作步驟。(2)結合原核生物與真核生物的區(qū)別，考查酵母菌和醋酸菌的有關知識。1．(2014·南京四校聯考)下列關于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，錯誤的是 ()A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同B．制作果酒和果醋時都應用體積分數為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒C．在變酸果酒表面所觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件解析：選A用于果酒發(fā)酵的菌種是酵母菌，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型；用于果醋發(fā)酵的菌種是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，兩者的代謝類型不同。考點二以流程圖為載體，考查腐乳和泡菜的制作1．腐乳的制作流程eq\x(\a\al(讓豆腐上,長出毛霉))直接接種或利用空氣中的毛霉孢子eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(①方法：逐層加鹽，隨層數加高而增加鹽量，近瓶口表面鋪厚些,②目的\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(a.析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，以免過早酥爛,b.抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質))))eq\x(\a\al(加鹵湯,裝瓶))鹵湯eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(酒：抑制微生物生長，并使腐乳具有獨特香味,香辛料：調味、防腐殺菌))eq\x(密封腌制)用酒精燈對瓶口滅菌后密封2．泡菜的制作流程[典例2](2014·北大附中模考)下面為腐乳制作過程的流程圖，下列說法不正確的是 ()eq\x(豆腐上長出毛霉)eq\x(加鹽腌制)eq\x(加鹵湯裝瓶)eq\x(密封腌制)A．毛霉為好氧型真菌，為避免其無氧呼吸，碼放豆腐時要留出一定縫隙B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產生大量的酶，分解蛋白質D．密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染[解析]從圖示可以看出，毛霉在加鹽腌制前就已長成，加鹵湯、密封腌制中，毛霉不再增殖，C項錯誤。[答案]C1．腐乳制作的注意事項分析(1)豆腐選取：其含水量為70%為宜。(2)控制好材料的用量：對鹵湯中鹽(鹽∶豆腐＝1∶5)和酒(12%左右)的用量需要嚴格控制。(3)防止雜菌的污染：①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。②裝瓶腌制時，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。③加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。(4)溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質。(5)發(fā)酵時間：發(fā)酵時間影響生化反應速度及生化產物的量。2．泡菜制作的注意事項分析(1)材料的選擇及用量：①蔬菜應新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。②清水和鹽的質量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細菌。(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。(3)氧氣需求：①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內注滿水，以保證壇內乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經常補水。(4)溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可，最好控制在26～36℃。溫度過高則易滋生雜菌，溫度過低則發(fā)酵時間延長[針對練習]高考命題常從以下角度設置陷阱(1)結合流程圖，考查腐乳和泡菜制作過程。(2)結合實驗操作，考查亞硝酸鹽含量的測定。2．泡菜是指我國農村地區(qū)所盛行的一種利用乳酸菌發(fā)酵產生的美食。下列相關敘述正確的是()A．整個發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量變化趨勢為先增加后減少B．發(fā)酵時乳酸菌包括乳酸桿菌和乳酸鏈球菌，因此俗稱乳酸菌是一個種群C．亞硝酸鹽是一種強致癌物，在酸性條件下轉化為亞硝胺后致癌能力下降D．在發(fā)酵過程中泡菜壇邊沿水槽中注滿水后就不要再動解析：選A發(fā)酵初期乳酸菌和乳酸的量少，硝酸鹽還原菌使亞硝酸鹽的含量增加，中期乳酸的量增多，硝酸鹽還原菌的活動受到抑制，同時形成的亞硝酸鹽被分解，含量下降；乳酸菌是一類生物，而不是一個種群；亞硝酸鹽在特定條件下轉化為亞硝胺，有致癌作用；在發(fā)酵用的泡菜壇邊沿水槽中注滿水，且要注意經常補充水，以保證壇內的無氧環(huán)境。[課堂對點練]題組一果酒和果醋的制作1．(2013·江蘇高考)某研究性學習小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關敘述正確的是()A．酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B．先供氧進行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵C．與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產品品質更好D．適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖解析：選D果醋發(fā)酵的最適溫度高于果酒；應先進行果酒發(fā)酵，再進行果醋發(fā)酵；人工接種的菌種品質更好，且不易有雜菌污染，故其比自然發(fā)酵的產品品質更好；適當增加接種量可縮短達到一定數量菌種所需的時間，并且在與其他雜菌的競爭中占優(yōu)勢，故能夠提高發(fā)酵速率、抑制雜菌的生長繁殖。2．(2012·江蘇高考)下列關于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，合理的是(多選)()A．在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長B．條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸減小D．將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量解析：選ABC在果酒發(fā)酵的后期，酵母菌無氧呼吸產生的CO2量較前期有氧呼吸產生的CO2量少；當O2、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；果酒發(fā)酵過程中葡萄糖逐漸被分解并釋放CO2，發(fā)酵液密度會逐漸減小；腐乳制作過程中應隨層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面要鋪厚一些。3．(2011·江蘇高考)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關的敘述，正確的是()A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA解析：選D果酒制作用的是酵母菌，酵母菌發(fā)酵時，最適溫度在18～25℃；制果醋時用到的醋酸菌是一種好氧菌，最適生長溫度為30～35℃；制腐乳時主要用的菌種是毛霉，其最適溫度在15～18℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA。4．(2010·廣東高考)小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行實驗(如圖)，恰當的做法是()A．加入適量的酵母菌B．一直打開閥b通氣C．一直關緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘D．把發(fā)酵裝置放到4℃解析：選AC果酒發(fā)酵利用的是酵母菌的無氧呼吸，向葡萄汁中加入適量的酵母菌作為菌種，但不能通入空氣，故閥a要一直關緊。因酵母菌細胞呼吸中能產生二氧化碳，故閥b每隔一定時間要打開幾秒鐘，以便釋放二氧化碳。酵母菌酒精發(fā)酵的適宜溫度是18～25℃，故不能把發(fā)酵裝置放到4℃題組二腐乳和泡菜的制作5．(2012·海南高考)回答下列關于腐乳制作的問題：(1)腐乳是豆腐經微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是________，其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為________和________；其產生的________能將豆腐中的脂肪水解為________和________。(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制________生長。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的________。解析：(1)腐乳制作發(fā)酵過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解成小分子的肽和氨基酸，產生的脂肪酶能夠將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸。(2)發(fā)酵過程中加鹽腌制，不僅可以調制風味，而且能夠抑制雜菌等其他微生物的生長。(3)腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅可以防腐，還可以使腐乳具有獨特的風味(或香味)。答案：(1)毛霉(小分子的)肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)(其他)微生物(3)風味6．(2013·新課標卷Ⅰ)回答下列有關泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是____________________________________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是________________________________________________________________________。(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行______的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的______中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有______、________和________等。(4)從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸。這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是______________________________________________________，原因是_______________________________________________________________。解析：(1)細菌分布廣泛，制作泡菜時，需要利用乳酸菌進行發(fā)酵，為防止雜菌污染，所用鹽水需要煮沸；加入陳泡菜液，可以增加乳酸菌數量，加速乳酸產生。(2)乳酸菌為原核生物，可進行無氧呼吸將葡萄糖分解為乳酸，其無氧呼吸的過程發(fā)生在乳酸菌的細胞質中。(3)在泡菜制作過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量等。(4)由于乳酸菌比雜菌更為耐酸，所以在酸性環(huán)境中，乳酸菌能夠正常地增殖，而其他雜菌繁殖將受到抑制，所以在此過程中，乳酸菌數量增多，雜菌數量減少。答案：(1)殺滅雜菌增加乳酸菌數量(2)無氧呼吸細胞質(3)溫度腌制時間食鹽用量(4)乳酸菌數量增多，雜菌數量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸[課下提能練]一、選擇題1．下列關于傳統(tǒng)發(fā)酵技術的說法中，錯誤的是()A．果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌屬于兼性厭氧微生物，在有氧條件下能大量繁殖B．制作果醋需要醋酸菌，它是一種嚴格厭氧的微生物，可將葡萄汁中的糖分解為醋酸C．多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它們都是真核生物D．乳酸菌是一種厭氧微生物，可以參與泡菜和酸奶的制作解析：選B制作果酒利用的是酵母菌進行無氧呼吸產生酒精的原理，在發(fā)酵初期通入無菌空氣可以使酵母菌進行有氧呼吸并大量繁殖；醋酸菌是好氧微生物，在果醋發(fā)酵過程中必須持續(xù)通入無菌空氣；參與腐乳發(fā)酵的青霉、毛霉、曲霉等都屬于真核生物；泡菜、酸奶制作過程中使用的乳酸菌是一種厭氧細菌。2．(2014·成都七中月考)下列對葡萄酒和葡萄醋發(fā)酵條件控制的相關敘述，錯誤的是 ()A．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有約1/3的空間B．用清水沖洗葡萄除去污物時，應反復多次沖洗C．制葡萄酒的過程中，需將時間控制在10～12d左右D．制葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，但時間一般控制在7～8d左右解析：選B葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約1/3的空間，既有利于酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒發(fā)酵時產生的大量二氧化碳造成果汁溢出；制作葡萄酒所用的菌種來源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，對選擇的葡萄應沖洗1～2次，清除污物即可；酵母菌的最適發(fā)酵溫度為18～25℃，發(fā)酵10～12d左右即可完成；醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃，時間一般控制在7～8d左右。3．下列評價果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是()A．通過觀察相關微生物的存在或數量變化進行鑒定B．通過向果酒發(fā)酵液中加入重鉻酸鉀試劑進行鑒定C．通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進行鑒定D．通過檢測果酒發(fā)酵前后發(fā)酵液的溫度變化進行鑒定解析：選D果酒和果醋制作是否成功的評價方法有多種，可以通過觀察相關微生物的存在或數量變化進行鑒定，也可以通過向果酒發(fā)酵液中加入重鉻酸鉀試劑進行鑒定，還可以通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進行鑒定，但是通過檢測果酒發(fā)酵前后發(fā)酵液的溫度變化無法鑒定果酒制作是否成功。4．(2014·馬鞍山模考)下列有關腐乳制作過程相關的操作，敘述錯誤的是()A．為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應整齊排放，豆腐塊之間應保持適當的距離B．豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量應大致相等C．裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調節(jié)口味解析：選B腐乳制作過程中，豆腐塊裝瓶時，要分層擺放并逐層加鹽，隨著層數的加高而增加鹽量。5．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當使泡菜腐爛。下列原因分析合理的是()①罐口完全密閉，缺氧抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長繁殖④罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長繁殖A．①③ B．②④C．②③ D．①④解析：選B乳酸菌是厭氧型細菌，罐口封閉不嚴，導致乳酸菌的生長繁殖受到抑制，同時促進了其他需氧腐生菌的生長繁殖，使泡菜腐爛。6．下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的曲線，正確的是()解析：選C泡菜的制作過程中亞硝酸鹽的含量先增加后減少。7．人們利用某些微生物制作食品時，需要分析微生物的特點，控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關的各項內容都正確的是()ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作裝置或操作步驟解析：選B制果酒時是利用酵母菌的無氧呼吸來生產酒精的，A中瓶內發(fā)酵液淹沒了排氣管的管口，在排氣時液體容易溢出。制腐乳時應該先接種毛霉，讓其生長，再加鹽。制泡菜時用乳酸菌，而不是用醋酸菌。8．(2014·清華附中模考)下圖裝置可用于生物技術實踐的相關實驗，有關敘述不正確的是 ()A．兩種裝置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B．利用裝置甲制作腐乳時，應隨著豆腐塊層數的加高而增加鹽量C．用裝置乙制作果酒時溫度應控制在30℃左右，D．裝置乙的排氣口通過一個長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染解析：選C兩種裝置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作；利用裝置甲制作腐乳時，應隨著豆腐塊層數的加高而增加鹽量；用裝置乙制作果酒時溫度應控制在18～25℃，制作果醋時溫度應控制在30～35℃；裝置乙的排氣口通過一個長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染。二、非選擇題9．鴨梨醋飲屬綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質、有機酸等營養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費者的青睞。下圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請據圖回答問題：eq\x(新鮮的鴨梨汁)eq\a\vs4\al(\o(→,\s\up7(①),\s\do5()))eq\x(果酒)eq\a\vs4\al(\o(→,\s\up7(②),\s\do5()))eq\x(果醋)eq\a\vs4\al(→)eq\x(鴨梨醋飲)(1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進行________，以增加酵母菌的數量，然后再通過________獲得果酒。(2)在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在________上的野生型酵母菌。(3)酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25℃，溫度過高時，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是________________________________________________________________________(4)果醋發(fā)酵過程中，適宜的溫度為________，較高的酒精度通常不適宜進行醋酸發(fā)酵，原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(5)酒精發(fā)酵后轉入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調整的發(fā)酵條件是_________________________________________________________________________________。解析：(1)果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在氧氣充足時進行有氧呼吸，在無氧條件下，進行無氧呼吸產生酒精，在發(fā)酵過程中首先讓酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，然后再讓其無氧呼吸產生酒精。(2)在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在水果皮上的野生型酵母菌。(3)溫度主要影響酶的活性。(4)醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃。酒精濃度過高會抑制醋酸菌的生長和代謝，影響產酸量。(5)醋酸菌是需氧型細菌，發(fā)酵時需要通入無菌空氣。答案：(1)有氧呼吸無氧呼吸(2)鴨梨皮(3)溫度過高，影響酶的活性(4)30～35℃較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產酸量下降(5)通入無菌空氣10．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造的一種經過微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請結合腐乳制作的原理及流程示意圖回答下列問題：(1)圖中a、b分別表示的是________，它們的來源是____________，作用是______________________________________________________________________________________。(2)過程一中，為保證產品的質量，應采取的措施是_____________________________________________________________________________________________________。(3)過程二具體的操作應該是_________________________________________________________________________________________________________________________。這樣既不使豆腐快過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質。(4)過程三中鹵湯配制所需要的材料有____________________________________。(5)過程四應如何操作才能取得最佳效果？______________________________________________________________________________________________________________。解析：(1)腐乳制作過程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接種過程中為保證產品的質量，應在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上。(3)在加鹽腌制的過程中要將豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，以防雜菌從瓶口進入。(4)鹵湯主要由鹽水、酒和香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味，香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐和殺菌的作用。(5)密封時，為防止雜菌污染，應將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口。答案：(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物將蛋白質水解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上(3)將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些(4)鹽水、12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封時，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口11．“每天喝一點，健康多一點”，這是“寧夏紅”率先提出的消費理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化完美結合起來，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產工藝流程簡圖，據圖回答問題：選料→“？”→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→？→果酒(1)流程中？處的內容依次應為________、________。(2)制作果酒時，溫度應該控制在________，果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。________，________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)果酒制作離不開酵母菌，與醋酸桿菌相比，酵母菌在結構上的主要特點是________________________________________________________________________。(4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是________________________________________________________________________。(5)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用______________來鑒定，在__________條件下，該物質與酒精反應呈現________色。解析：(1)果酒生產的工藝流程為：選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過濾→果酒。(2)醋酸桿菌的最適生長溫度為30～35℃。如果果汁滅菌不合格，含有醋酸桿菌，由于果酒發(fā)酵旺盛時是無氧環(huán)境，且溫度為18～25(3)醋酸桿菌是原核生物，無細胞核，酵母菌是真核生物，有細胞核及多種細胞器。(4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數量，有利于后期發(fā)酵。(5)酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色。答案：(1)沖洗過濾(2)18～25℃不能因醋酸桿菌是好氧型細菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉化為醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～(3)有成形的細胞核(4)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數量(5)重鉻酸鉀溶液酸性灰綠12．下面是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答下面的問題：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是______________________________________。(2)為了保證既無雜菌污染，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，應如何處理所用鹽水？____________________________________________________________________。(3)在泡菜腌制過程中，壇口邊緣的水槽中保持水分充足的目的是__________________。(4)測定亞硝酸鹽含量的方法是________，在泡菜腌制過程中定期測定亞硝酸鹽含量的目的是________________________________________________________________________。(5)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是________________________________________________________________________。(6)在果醋的制作過程中酒精濃度較高時，通常不適宜進行醋酸發(fā)酵，原因是________________________________________________________________________。(7)在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是________的制作。其中在腐乳制作過程中，要加鹽腌制，其目的是__________________________________________________。要制作出色香味俱佳的腐乳，關鍵在于________的配制。解析：(1)新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽的含量低，所以制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜。(2)鹽水煮沸可以殺滅雜菌，然后冷卻至室溫時再使用可以防止發(fā)酵菌被殺滅。(3)在泡菜腌制過程中，經常向壇口邊緣的水槽中補充水分可以防止外界氧氣進入壇內。(4)測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法。(5)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是各壇中微生物的種類和數量不同。(6)在果醋的制作過程中酒精濃度較高時，較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產酸量下降。(7)制作腐乳需要的微生物主要是毛霉，毛霉為需氧型微生物，制作果醋需要的醋酸菌為需氧型微生物，制作泡菜需要的乳酸菌為厭氧型微生物；腐乳制作時，要加鹽腌制，加鹽時，放入一層豆腐，加一次鹽，隨著層數的加高而增加鹽量，這是為了防止豆腐受到微生物的污染，另外加鹽腌制還能析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；要制作出色香味俱佳的腐乳，關鍵在于鹵湯的配制。答案：(1)新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量低(2)先將鹽水煮沸以殺滅雜菌，然后將鹽水冷卻至室溫時再使用(3)提供發(fā)酵過程中所需的無氧環(huán)境(4)比色法把握取食的最佳時間(5)各壇中微生物的種類和數量不同(6)較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產酸量下降(7)腐乳、果醋析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質鹵湯第二講微生物的培養(yǎng)與利用知識點一微生物的實驗室培養(yǎng)1．培養(yǎng)基的成分和分類(1)(2)分類eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(固體培養(yǎng)基：含凝固劑,液體培養(yǎng)基：不含凝固劑))2．連線無菌技術的類型、方法及對象3．純化大腸桿菌(1)制備固體培養(yǎng)基的流程：eq\x(計算)eq\x(稱量)eq\x(溶化)eq\x(滅菌)eq\x(倒平板)(2)純化方法eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(平板劃線法,稀釋涂布平板法))知識點二土壤中分解尿素細菌的分離和計數(1)菌種篩選：使用尿素是唯一氮源的選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)。(2)統(tǒng)計菌落數目：常用方法有稀釋涂布平板法、顯微鏡直接計數法。(3)細菌分離與計數的實驗流程：土壤取樣→配制培養(yǎng)基→微生物的培養(yǎng)與觀察→細菌的計數。知識點三分解纖維素的微生物的分離1．纖維素酶(1)組成：一種復合酶，它至少包括三種組分，即C1酶、CX酶和葡萄糖苷酶。(2)作用：纖維素eq\o(→,\s\up7(C1酶),\s\do5(CX酶))纖維二糖eq\o(→,\s\up7(葡萄糖),\s\do5(苷酶))葡萄糖。2．篩選方法(1)方法：剛果紅染色法，即通過是否產生透明圈來篩選纖維素分解菌。(2)培養(yǎng)基：以纖維素為唯一碳源的選擇培養(yǎng)基。3．實驗流程eq\a\vs4\al(土壤取樣)eq\a\vs4\al(：富含纖維素的環(huán)境)eq\a\vs4\al(選擇培養(yǎng))：用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)，以增加纖維素分解菌的數量eq\a\vs4\al(梯度稀釋)eq\a\vs4\al(涂布平板)eq\a\vs4\al(：將樣品涂布到鑒別纖維素分解菌的培養(yǎng)基上)挑選產生透明圈的菌落：產生纖維素酶的菌落周圍出現透明圈一、理解運用能力判斷下列敘述的正誤。(1)根據物理狀態(tài)的不同，培養(yǎng)基只有液體培養(yǎng)基和固體培養(yǎng)基兩種類型(×)(2)培養(yǎng)基中一般都含有水、碳源、氮源和無機鹽四種成分(√)(3)在配制培養(yǎng)基時，除滿足營養(yǎng)需求外，還應考慮pH、O2及特殊營養(yǎng)物質的需求(√)(4)只有能合成脲酶的微生物才能分解尿素(√)(5)篩選分解尿素的細菌應以尿素作為培養(yǎng)基中的唯一氮源(√)(6)統(tǒng)計樣品中的活菌一般用平板劃線法(×)(7)在以尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基中加入酚紅指示劑，若指示劑變藍，則說明篩選到分解尿素的細菌(×)(8)剛果紅能與培養(yǎng)基中的纖維素形成紅色復合物(√)(9)纖維素酶只包括三種組分：C1酶、Cx酶和葡萄糖苷酶(×)(10)篩選分解纖維素的微生物的培養(yǎng)基中是以纖維素為唯一碳源的選擇培養(yǎng)基(√)二、圖表分析能力下表為篩選分解尿素細菌的培養(yǎng)基，據此回答問題：KH2PO4Na2HPO4MgSO4·7H2O葡萄糖尿素瓊脂1.42．10．210．01．015．0將上述物質溶解后，用自來水定容到1000mL(1)在該培養(yǎng)基中尿素的作用是什么？瓊脂的作用是什么？答案：尿素作唯一氮源，起選擇作用；瓊脂作為凝固劑，用于制備固體培養(yǎng)基。(2)對篩選出的細菌要進行進一步的鑒定，如何鑒定？答案：在培養(yǎng)基中再加入酚紅指示劑，培養(yǎng)細菌后，pH升高，指示劑將變紅。[理清脈絡]考點一|培養(yǎng)基及微生物的純化培養(yǎng)技術1．培養(yǎng)基的種類(1)按物理狀態(tài)分類：培養(yǎng)基種類特點用途液體培養(yǎng)基不加凝固劑工業(yè)生產固體培養(yǎng)基加凝固劑(如瓊脂)微生物分離、鑒定，活菌計數，菌種保藏(2)按功能分類：種類制備方法原理用途舉例選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)基中加入某些化學物質依據某些微生物對某些物質的特殊需求或抗性而設計從眾多微生物中分離所需的微生物加入青霉素分離得到酵母菌和霉菌鑒別培養(yǎng)基培養(yǎng)基中加入某種指示劑或化學藥品產生特定的顏色或其他變化鑒別不同種類的微生物用伊紅—美藍培養(yǎng)基鑒別大腸桿菌2.微生物的純化培養(yǎng)方法平板劃線法稀釋涂布平板法注意事項(1)接種環(huán)的灼燒：①第一次劃線前：殺死接種環(huán)上的微生物，避免污染培養(yǎng)物②每次劃線前：殺死殘留菌種，保證每次劃線菌種來自上次劃線末端③劃線結束后：殺死殘留菌種，避免污染環(huán)境和感染操作者(2)灼燒接種環(huán)之后，要冷卻后再進行操作，以免溫度太高殺死菌種(3)劃線時最后一區(qū)域不要與第一區(qū)域相連(4)劃線用力要大小適當，防止用力過大將培養(yǎng)基劃破(1)稀釋操作時：每支試管及其中的9mL水、移液管等均需滅菌；操作時，試管口和移液管應在離火焰1～2(2)涂布平板時：①涂布器用體積分數為70%酒精消毒，取出時，讓多余酒精在燒杯中滴盡，然后將沾有少量酒精的涂布器在酒精燈火焰上引燃②不要將過熱的涂布器放在盛放酒精的燒杯中，以免引燃其中的酒精③酒精燈與培養(yǎng)皿距離要合適，移液管管頭不要接觸任何物體[典例1](2014·揚州測試)下圖是微生物平板劃線示意圖。劃線的順序為1、2、3、4、5。下列敘述正確的是()A．在五個區(qū)域中劃線前后都要對接種環(huán)和培養(yǎng)基進行滅菌B．劃線操作時完全打開皿蓋，劃完立即蓋上C．接種時不能劃破培養(yǎng)基，否則難以達到分離單菌落的目的D．第1區(qū)和第5區(qū)的劃線最終要連接起來，以便比較前后的菌落數[解析]在每次劃線前后都要對接種環(huán)進行滅菌；進行劃線操作時，左手將皿蓋打開一條縫隙，右手將沾有菌種的接種環(huán)迅速伸入平板內，劃三至五條平行線，蓋上皿蓋；注意接種時不能劃破培養(yǎng)基，否則難以達到分離單菌落的目的；第1區(qū)和第5區(qū)的劃線不能相連。[答案]C1．消毒和滅菌的辨析條件結果常用方法應用范圍消毒較為溫和的物理或化學方法僅殺死物體表面或內部的部分對人體有害的微生物煮沸消毒法日常用品巴氏消毒法不耐高溫的液體化學藥劑消毒法用酒精擦拭雙手，用氯氣消毒水源滅菌強烈的理化因素殺死物體內外所有的微生物，包括芽孢和孢子灼燒滅菌法接種工具干熱滅菌法玻璃器皿、金屬工具高壓蒸汽滅菌法培養(yǎng)基及容器的滅菌2．并非所有生物所需的營養(yǎng)物質都相同(1)微生物需要的營養(yǎng)成分有水、無機鹽、碳源、氮源，有些微生物還需要特殊營養(yǎng)物質，如生長因子。(2)在人和動物中，營養(yǎng)物質包括水、無機鹽、糖類、脂質、蛋白質、維生素六類。(3)在植物中，營養(yǎng)物質包括礦質元素、水、二氧化碳三類。[針對練習]高考命題常從以下角度設置陷阱(1)從各種相近的選項中直接篩選消毒或滅菌的方法。(2)給定操作對象，據此選擇合適的消毒、滅菌方法。1．除了高溫加熱以外，其他滅菌方法還有()A．紫外線照射 B．真空包裝C．用保鮮膜密閉 D．添加防腐劑解析：選A滅菌是使用強烈的理化因素殺死物體內外所有的微生物(包括芽孢和孢子)。真空包裝、添加防腐劑、用保鮮膜密閉都只起到了抑菌作用，而紫外線照射使細菌的蛋白質變性，核酸受破壞，是滅菌方法。2．細菌培養(yǎng)過程中分別采用了高壓蒸汽、酒精、火焰灼燒等幾種不同的處理，這些方法依次用于殺滅哪些部位的雜菌()A．接種環(huán)、手、培養(yǎng)基 B．高壓鍋、手、接種環(huán)C．培養(yǎng)基、手、接種環(huán) D．接種環(huán)、手、高壓鍋解析：選C一般說來滅菌是指徹底殺滅微生物使其永遠喪失生長繁殖的能力，對于培養(yǎng)基、操作器皿和接種環(huán)等都需要滅菌。消毒僅指殺死物體表面或內部一部分對人體有害的病原菌而對被消毒的物體基本無害，如操作者的手臂需要消毒處理。高壓蒸汽滅菌鍋是滅菌設備，通常用于培養(yǎng)基的滅菌。用酒精擦拭雙手是消毒的一種方法。火焰灼燒，可以迅速徹底地滅菌，適用于微生物的接種工具，如接種環(huán)。考點二|微生物的篩選與計數1．篩選菌株(1)原則：人為提供有利于目的菌生長的條件，同時抑制或阻止其他微生物的生長。(2)菌株篩選原理的比較：土壤中分解尿素的細菌分解纖維素的微生物①選擇培養(yǎng)基的成分：尿素作為唯一的氮源②鑒定方法：在培養(yǎng)基中加入酚紅指示劑，若指示劑變紅，pH升高，說明細菌能分解尿素①選擇培養(yǎng)基的成分：纖維素作為唯一的碳源②鑒定方法：剛果紅染色法，即剛果紅與纖維素形成紅色復合物，當纖維素被分解后，培養(yǎng)基出現以纖維素分解菌為中心的透明圈2.統(tǒng)計菌落數目的方法(1)顯微鏡直接計數法：①原理：利用特定細菌計數板或血細胞計數板，在顯微鏡下計算一定容積的樣品中微生物的數量。②方法：用計數板計數。③缺點：不能區(qū)分死菌與活菌。(2)間接計數法(活菌計數法)：①原理：當樣品的稀釋度足夠高時，培養(yǎng)基表面生長的一個菌落，來源于樣品稀釋液中的一個活菌。通過統(tǒng)計平板上的菌落數，就能推測出樣品中大約含有多少活菌。②計算公式：每克樣品中的菌株數＝(C÷V)×M，其中，C代表某一稀釋度下平板上生長的平均菌落數，V代表涂布平板時所用的稀釋液的體積(mL)，M代表稀釋倍數。③操作：設置重復組，增強實驗的說服力與準確性。同時為了保證結果準確，一般選擇菌落數在30～300的平板進行計數。[典例2](2014·廣州質檢)利用農作物秸稈為原料可生產乙醇，生產過程中可采用微生物將秸稈水解或用酶水解，其主要技術流程如下圖所示，下列相關說法錯誤的是()秸稈秸稈碎屑eq\a\vs4\al(\o(→,\s\up7(①),\s\do5()))反應罐水解eq\a\vs4\al(\o(→,\s\up7(②),\s\do5()))壓濾出渣eq\a\vs4\al(\o(→,\s\up7(③),\s\do5()))酒精發(fā)酵eq\a\vs4\al(\o(→,\s\up7(④),\s\do5()))真空分餾A．可用剛果紅染色法篩選過程①所需的纖維素分解菌B．過程①加入的纖維素酶是葡萄糖苷酶C．酒精發(fā)酵接種的酵母菌需在無氧條件下發(fā)酵D．酒精發(fā)酵前需對培養(yǎng)基進行高壓蒸汽滅菌[解析]篩選纖維素分解菌可采用剛果紅染色法；纖維素酶為復合酶，至少包含三種組分，C1酶、Cx酶和葡萄糖苷酶；酒精發(fā)酵需在無氧條件下進行；酒精發(fā)酵前需對培養(yǎng)基進行高壓蒸汽滅菌。[答案]B1．分離微生物所用的選擇培養(yǎng)基一定是固體培養(yǎng)基，因為菌落只能在固體培養(yǎng)基上形成。2．平板劃線法只適合用于微生物的提純，不適合進行計數，并且在最后一次劃線的末端處的菌種最純。3．分離能分解纖維素的微生物時，有時需要進行選擇培養(yǎng)，選擇培養(yǎng)的目的是增大選擇對象在樣液中的濃度，以確保用剛果紅染色法鑒別時確實能得到所需菌種。選擇培養(yǎng)基的應用(1)選擇培養(yǎng)基在培養(yǎng)基中加入某種化學物質，以抑制不需要的微生物的生長，促進所需要的微生物的生長。目的是培養(yǎng)、分離出特定微生物。(2)選擇培養(yǎng)基應用實例：①培養(yǎng)基中加入青霉素可以分離出酵母菌和霉菌。②培養(yǎng)基中加入高濃度的食鹽可得到金黃色葡萄球菌。③培養(yǎng)基中缺乏氮源時，可以分離得到固氮微生物，因為非固氮微生物不能在此培養(yǎng)基上生存。④當培養(yǎng)基的某種營養(yǎng)成分為特定化學成分時，也具有分離效果。如石油是唯一碳源時，可以抑制不能利用石油的微生物的生長，使能夠利用石油的微生物生存，達到分離能消除石油污染的微生物的目的。⑤改變微生物的培養(yǎng)條件，也可以達到分離微生物的目的，如將培養(yǎng)基放在高溫環(huán)境中培養(yǎng)只能得到耐高溫的微生物。[針對練習]3．通過選擇培養(yǎng)基可以從混雜的微生物群體中分離出所需的微生物。在缺乏氮源的培養(yǎng)基上大部分微生物無法生長；在培養(yǎng)基中加入青霉素可以抑制細菌和放線菌的生長；在培養(yǎng)基中加入10%的酚可以抑制細菌和霉菌的生長。利用上述方法能從混雜的微生物群體中分別分離出()①大腸桿菌②霉菌③放線菌④固氮細菌A．④②③ B．①②③C．①③④ D．只有③④解析：選A缺乏氮源的培養(yǎng)基上大部分微生物無法生長，而固氮細菌能生長；在培養(yǎng)基中加青霉素可以抑制細菌和放線菌等原核生物細胞壁的合成，而霉菌屬于真核生物，故能生長；在培養(yǎng)基中加入10%的酚可以抑制細菌和霉菌的生長，對放線菌的生長無影響。[課堂對點練]題組一微生物的培養(yǎng)和純化1．(2013·江蘇高考)某研究小組從有機廢水中分離微生物用于廢水處理。下列敘述正確的是()A．培養(yǎng)基分裝到培養(yǎng)皿后進行滅菌B．轉換劃線角度后需灼燒接種環(huán)再進行劃線C．接種后的培養(yǎng)皿須放在光照培養(yǎng)箱中培養(yǎng)D．培養(yǎng)過程中每隔一周觀察一次解析：選B培養(yǎng)微生物過程中應先滅菌再倒平板；每一次劃線前都要進行接種環(huán)的灼燒滅菌；接種后的培養(yǎng)皿應在恒溫培養(yǎng)箱中進行培養(yǎng)，光照會影響溫度等條件；培養(yǎng)過程中觀察間隔的時間一般不超過24h。2．(2012·北京高考)高中生物學實驗中，在接種時不進行嚴格無菌操作對實驗結果影響最大的一項是()A．將少許干酵母加入到新鮮的葡萄汁中B．將毛霉菌液接種在切成小塊的鮮豆腐上C．將轉基因植物葉片接種到無菌培養(yǎng)基上D．將土壤浸出液涂布在無菌的選擇培養(yǎng)基上解析：選C將少許干酵母加入到新鮮的葡萄汁中進行釀酒時，在缺氧、酸性環(huán)境下其他雜菌不能生長，故不嚴格滅菌對其影響不大；腐乳制作中將毛霉菌液接種在切成小塊的鮮豆腐上，毛霉生長繁殖快且抗雜菌能力強，故不嚴格滅菌對實驗結果影響不大；進行植物組織培養(yǎng)時，植物材料體積小、抗性差，而微生物繁殖快、生長迅速、會爭奪培養(yǎng)基中的營養(yǎng)，產生的代謝廢物還會毒害培養(yǎng)材料，故培養(yǎng)材料一旦被微生物(如細菌)污染，將嚴重影響實驗結果；選擇培養(yǎng)基中已經加入了某種化學物質，以抑制不需要的微生物生長，促進所需要的微生物生長，另外土壤浸出液本身也含有一定量的微生物，因此將土壤浸出液涂布在無菌的選擇培養(yǎng)基上時不進行嚴格的無菌操作，對實驗結果影響不大。題組二微生物的篩選與計數3．(2013·安徽高考)下圖為通過DNA分子雜交鑒定含有某特定DNA的細菌克隆示意圖。下列敘述正確的是()A．根據培養(yǎng)皿中菌落數可以準確計算樣品中含有的活菌實際數目B．外源DNA必須位于重組質粒的啟動子和終止子之間才能進行復制C．重組質粒與探針能進行分子雜交是因為DNA分子脫氧核糖和磷酸交替連接D．放射自顯影結果可以顯示原培養(yǎng)皿中含有特定DNA的細菌菌落位置解析：選D讀圖可知，接種該微生物所用的方法是稀釋涂布平板法，而通過該方法只能估算樣品中含有的活菌數；外源DNA必須位于重組質粒的啟動子和終止子之間才能進行表達，而不是復制；重組質粒與探針之間的雜交原理是堿基互補配對；放射自顯影結果顯示的雜交鏈位置與原培養(yǎng)皿中含有特定DNA的細菌菌落位置相同。4．(2013·課標卷Ⅱ)臨床使用抗生素前，有時需要做細菌耐藥實驗。實驗時，首先要從病人身上獲取少量樣本，然后按照一定的實驗步驟操作，以確定某致病菌對不同抗生素的敏感性。回答下列問題：(1)為了從樣本中獲取致病菌單菌落，可用________法或________法將樣本接種于固體培養(yǎng)基表面，經過選擇培養(yǎng)、鑒別等步驟獲得。(2)取該單菌落適當稀釋，用________法接種于固體培養(yǎng)基表面，在37℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h，使其均勻生長，布滿平板(3)為了檢測該致病菌對于抗生素的敏感性，將分別含有A、B、C、D四種抗生素的濾紙片均勻置于該平板上的不同位置，培養(yǎng)一段時間后，含A的濾紙片周圍出現透明圈，說明該致病菌對抗生素A________；含B的濾紙片周圍沒有出現透明圈，說明該致病菌對抗生素B__________；含C的濾紙片周圍的透明圈比含A的小，說明__________________________；含D的濾紙片周圍的透明圈也比含A的小，且透明圈中出現了一個菌落，在排除雜菌污染的情況下，此菌落很可能是抗生素D的________。(4)根據上述實驗結果，為達到抗菌目的，最好選用抗生素________。解析：(1)微生物的常用接種方法為劃線法和稀釋涂布法。(2)能夠使菌落均勻生長、布滿平板的接種方法為涂布法。(3)含A的濾紙片周圍出現透明圈，說明該致病菌對抗生素A敏感；含B的濾紙片周圍沒有出現透明圈，說明該致病菌對抗生素B不敏感；含C的濾紙片周圍的透明圈比含A的小，說明該致病菌對C的敏感性比對A的弱；含D的濾紙片周圍的透明圈比含A的小，且透明圈中出現了一個菌落(排除雜菌污染)，說明該致病菌可能對抗生素D產生了抗藥性。答案：(1)劃線稀釋涂布(或涂布)(2)涂布(3)敏感不敏感該致病菌對C的敏感性比對A的弱耐藥菌(4)A[課下提能練]一、選擇題1．下列關于滅菌和消毒的說法不正確的是()A．滅菌是指殺滅物體內外所有的微生物，包括芽孢和孢子B．消毒和滅菌的條件、結果、方法是相同的C．接種環(huán)用灼燒法滅菌D．常用滅菌方法有灼燒滅菌、干熱滅菌、高壓蒸汽滅菌等解析：選B滅菌是指殺滅物體內外所有的微生物，包括芽孢和孢子，消毒只能殺死部分微生物，不能殺死芽孢和孢子。2．能夠測定樣品活菌數的方法是()A．稀釋涂布平板法 B．直接計數法C．質量法 D．比濁法解析：選A直接計數法是利用特定的計數板，在顯微鏡下計算一定容積量樣品中微生物的數量，不能區(qū)分死菌與活菌；質量法是用于微生物生長測定的一種方法，有濕重法和干重法，也可以通過測蛋白質和DNA含量反映細胞的物質質量；比濁法是在一定范圍內，懸液中細胞濃度與渾濁度成正比，即與光密度成正比，菌越多，光密度越大；活菌在適宜培養(yǎng)基和良好生長條件下通過生長形成菌落，此法又稱活菌計數法，可采用稀釋涂布平板法接種。3．下列關于分離纖維素分解菌的實驗操作有誤的是()A．經選擇培養(yǎng)后將樣品涂布到鑒別纖維素分解菌的培養(yǎng)基上B．選擇培養(yǎng)這一步可省略，但得到的纖維素分解菌會較少C．可通過定時測定葡萄糖產量的變化來衡量纖維素分解菌培養(yǎng)液中的纖維素酶產量D．對照組可用等量的纖維素分解菌培養(yǎng)液涂布到不含纖維素的培養(yǎng)基上解析：選A經選擇培養(yǎng)后，需經稀釋后才能將樣品涂布到鑒別纖維素分解菌的培養(yǎng)基上。4．(2014·宿州質檢)分離土壤中分解尿素的細菌，對培養(yǎng)基的要求是()選項尿素瓊脂糖葡萄糖硝酸鹽A＋＋＋＋B－－－－C＋＋＋－D＋－－＋注：“＋”表示加入，“－”表示不加。解析：選C分離土壤中分解尿素的細菌，培養(yǎng)基中要有碳源，且尿素作為唯一的氮源，不能添加硝酸鹽。5．下列關于微生物培養(yǎng)基的敘述，錯誤的是()A．制備固體培養(yǎng)基，可以在液體培養(yǎng)基中加入凝固劑瓊脂B．微生物在固體培養(yǎng)基表面生長形成的菌落，可以用肉眼觀察到C．所有培養(yǎng)基都含有相同的水、碳源、氮源和無機鹽等四類物質D．培養(yǎng)乳酸桿菌時需要在培養(yǎng)基中添加維生素解析：選C微生物在固體培養(yǎng)基上生長，可以形成肉眼可見的菌落；培養(yǎng)不同的微生物，所需配方存在差異；培養(yǎng)乳酸桿菌時需要在培養(yǎng)基中添加維生素。6．使用液體選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)纖維素分解菌的目的是()①用液體選擇培養(yǎng)基可獲得大量纖維素分解菌②用液體培養(yǎng)基便于稀釋涂布平板③纖維素分解菌只能在液體培養(yǎng)基中生長④用液體培養(yǎng)基可鑒別纖維素分解菌A．①② B．①③C．②④ D．③④解析：選A使用液體選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)纖維素分解菌，一方面可以獲得大量纖維素分解菌，另一方面便于稀釋涂布平板。纖維素分解菌也可以在固體培養(yǎng)基上生長；鑒別纖維素分解菌使用的是固體培養(yǎng)基。7．研究者從冰川土樣中分離獲得了具有較高脂肪酶活性的青霉菌菌株，為了在此基礎上獲得脂肪酶活性更高的菌株，最可行的做法是()A．用紫外線照射青霉菌菌株，再進行篩選B．將青霉菌菌株與能高效水解蛋白質的菌株混合培養(yǎng)，再進行篩選C．將能高效水解蛋白質的菌株的基因導入青霉菌菌株，再進行篩選D．設置培養(yǎng)基中各種營養(yǎng)成分的濃度梯度，對青霉菌菌株分別培養(yǎng)，再進行篩選解析：選A基因突變是不定向的，紫外線處理后再進行篩選有可能獲得脂肪酶活性更高的菌株。8．大多數微生物的擴大培養(yǎng)，利用的都是牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基。下表所示牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基的成分及含量。相關敘述錯誤的是()成分牛肉膏蛋白胨氯化鈉瓊脂蒸餾水含量5105201000mL(定容體積)A．該培養(yǎng)基為微生物提供維生素的有牛肉膏、蛋白胨B．該培養(yǎng)基為微生物提供氮源的有牛肉膏、蛋白胨C．該培養(yǎng)基為微生物提供碳源的有牛肉膏、蛋白胨D．該培養(yǎng)基能為微生物提供無機鹽的只有NaCl解析：選D牛肉膏為微生物提供碳源、氮源、維生素以及磷酸鹽等，其中磷酸鹽屬于無機鹽。二、非選擇題9．(2014·深圳模考)下面是分離分解尿素的細菌所用的培養(yǎng)基配方：KH2PO4Na2HPO4MgSO4·7H2O葡萄糖尿素瓊脂蒸餾水1.42.10.210.01.015.0定容至1000mL請根據以上配方，回答下列問題：(1)該培養(yǎng)基含有微生物所需要的________類營養(yǎng)物質。其中最主要的碳源是________，氮源是________。(2)該培養(yǎng)基按物理性質劃分是________培養(yǎng)基；按培養(yǎng)基的作用劃分是________培養(yǎng)基。(3)該培養(yǎng)基具有選擇作用的原因是___________________________________________________________________________________________________________________。(4)在該培養(yǎng)基中，可通過檢測pH的變化來判斷尿素是否被分解，依據的原理是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。所用方法是在培養(yǎng)基中加入________指示劑，如果尿素被分解，則培養(yǎng)基變成________色。解析：(1)該培養(yǎng)基中含有碳源、氮源、水和無機鹽四類營養(yǎng)物質，葡萄糖是最主要的碳源，尿素是氮源。(2)由于有凝固劑瓊脂的存在，該培養(yǎng)基屬于固體培養(yǎng)基。(3)由于尿素是該培養(yǎng)基的唯一氮源，只有能分解尿素的微生物才能生長，因此該培養(yǎng)基屬于選擇培養(yǎng)基。(4)尿素被分解可產生氨，氨能使酚紅指示劑變成紅色，據此可推測培養(yǎng)基中的尿素是否被分解。答案：(1)4葡萄糖尿素(2)固體選擇(3)該培養(yǎng)基中唯一的氮源是尿素，只有能分解尿素的微生物才能在該培養(yǎng)基上生長和繁殖(4)在細菌分解尿素的化學反應中，細菌合成的脲酶將尿素分解成氨，氨會使培養(yǎng)基的堿性增強，pH升高酚紅紅10．(2014·安慶一模)下面的甲圖表示酵母菌、硝化細菌和乳酸菌在半固體培養(yǎng)基中的生長情況，乙圖表示這三種菌的增殖速度與氧氣濃度之間的關系，請據圖回答：(1)乙圖中a、b、c三條曲線依次表示甲圖________號試管中微生物在不同氧氣濃度中的增殖速度。(2)研究發(fā)現，青霉素能破壞細菌的細胞壁并在細菌細胞的繁殖期起殺菌作用。如果培養(yǎng)基中混雜了這三類微生物，請設計實驗，利用改變培養(yǎng)基成分等培養(yǎng)條件，將酵母菌和硝化細菌分離出來。①主要步驟：a．分別配制不含________的培養(yǎng)基(A)和加入________的培養(yǎng)基(B)，分別滅菌。b．分別接種混合液放在適宜條件下培養(yǎng)。c．觀察結果。②結果：在A培養(yǎng)基上生存的是________，在B培養(yǎng)基上生存的是________。(3)微生物培養(yǎng)過程中，獲得純凈培養(yǎng)物的關鍵是________________________________。(4)若想對初步篩選得到的目的菌進行純化并計數，可采用的接種方法是________________。解析：從甲圖試管中微生物的分布和數量分析，乳酸菌分布在缺氧的下層，酵母菌在缺氧的底部和氧含量高的上層均勻分布，而硝化細菌主要分布在上層，因此可以判斷出a、b、c曲線表示3、2、1號試管中的微生物增殖速度。青霉素破壞細菌的細胞壁，而酵母菌屬于真菌，青霉素不能起到殺滅的作用，硝化細菌屬于自養(yǎng)生物，不需要添加葡萄糖作為能源物質和碳源。答案：(1)3、2、1(2)①有機碳源青霉素②硝化細菌酵母菌(3)防止雜菌污染(無菌技術)(4)稀釋涂布平板法11．根據有關微生物的知識，分析回答問題：(1)當水體過于純凈時，硝化細菌會形成休眠體，這種休眠體被稱為________。(2)對于混有硝化細菌、藍細菌和大腸桿菌的懸浮液，可利用選擇培養(yǎng)基進行微生物篩選。篩選硝化細菌的培養(yǎng)基成分包括____________________(供選：葡萄糖、纖維素、牛肉膏、(NH4)2SO4、KNO3、無機鹽、瓊脂、伊紅美藍染料、H2O)，制備培養(yǎng)基時，滅菌與調pH的先后順序是____________________。(3)如利用上述培養(yǎng)基篩選大腸桿菌菌落，則應另外添加的成分是__________________，菌落特征為________。(4)將采自養(yǎng)殖池中的水樣1mL稀釋100倍，然后吸取稀釋后的水樣1mL，接種于上述硝化細菌選擇培養(yǎng)基上培養(yǎng)，接種所使用的工具是________。一段時間后觀察菌落并計數，實驗重復三次結果如圖所示。該養(yǎng)殖池每毫升水含有硝化細菌________個。解析：硝化細菌屬于自養(yǎng)生物，能通過化能合成作用合成糖類，因此不用添加碳源葡萄糖和纖維素。制備培養(yǎng)基時，要先調節(jié)pH，再滅菌。大腸桿菌屬于異養(yǎng)生物，培養(yǎng)基中需要添加葡萄糖，還應添加伊紅美藍染料染色。稀釋100倍后的三次實驗的培養(yǎng)基中菌落的平均數是8，因此在稀釋前的每毫升水中含有800個硝化細菌。答案：(1)芽孢(2)(NH4)2SO4、無機鹽、瓊脂、H2O先調pH再滅菌(3)葡萄糖、伊紅美藍染料呈現黑色(4)涂布器80012．(2013·四川高考)普通酵母菌直接利用淀粉的能力很弱，有人將地衣芽孢桿菌的α-淀粉酶基因轉入酵母菌中，經篩選得到了可高效利用淀粉的工程酵母菌菌種(過程如圖甲所示)。(1)圖甲中，過程①需要的酶有______________________。為達到篩選目的，平板內的固體培養(yǎng)基應以__________作為唯一碳源。②、③過程需重復幾次，目的是_________________。(2)某同學嘗試過程③的操作，其中一個平板經培養(yǎng)后的菌落分布如圖乙所示。該同學的接種方法是____________________________________________________________________________________；推測該同學接種時可能的操作失誤是_____________________。(3)以淀粉為原料，用工程酵母菌和普通酵母菌在相同的適宜條件下密閉發(fā)酵，接種______________菌的發(fā)酵罐需要先排氣，其原因是______________________________________________________________。(4)用凝膠色譜法分離α-淀粉酶時，在色譜柱中移動速度較慢的蛋白質，相對分子質量較________。解析：(1)由題目所給信息可以直接看出，工程酵母菌比普通酵母菌利用淀粉的能力強。在以淀粉為唯一碳源的培養(yǎng)基上，工程酵母菌可以正常增殖，而普通酵母菌不能正常增殖。(2)微生物接種最常用的方法是平板劃線法和稀釋涂布平板法，根據圖乙菌落分布情況可確定該同學的接種方法是后者；由圖乙中菌落過于集中可推測該同學接種時可能的操作失誤是涂布不均勻。(3)在以淀粉為原料的培養(yǎng)液中，普通酵母菌繁殖慢，產生氣體少；工程酵母菌繁殖快，產生氣體多。(4)當相對分子質量不同的蛋白質通過凝膠時，相對分子質量較大的蛋白質不易進入凝膠內部的通道，只能在凝膠外部移動，路程較短，移動速度較快；相對分子質量較小的蛋白質容易進入凝膠內部的通道，路程較長，移動速度較慢。答案：(1)限制性核酸內切酶、DNA連接酶淀粉進一步篩選純化獲得分解淀粉能力強的酵母菌(2)稀釋涂布平板法涂布不均勻(3)工程酵母工程酵母菌分解淀粉產生葡萄糖的能力強，導致酒精發(fā)酵產生CO2的速率更快(4)小第三講固定化酶、蛋白質的分離及PCR技術 知識點一酵母細胞的固定化(1)概念：固定化酶和固定化細胞技術是利用物理或化學方法將酶或細胞固定在一定空間內的技術。(2)方法：包埋法、化學結合法和物理吸附法。(3)實驗操作：eq\a\vs4\al(酵母細胞的活化) eq\a\vs4\al(配制物質的量濃度為0.05mol/L的CaCl2溶液)eq\a\vs4\al(配制海藻酸鈉溶液) eq\a\vs4\al(海藻酸鈉溶液與酵母細胞混合) eq\a\vs4\al(固定化酵母細胞)知識點二多聚酶鏈式反應擴增DNA片段[動漫演示更形象見課件光盤]1．PCR原理DNA熱變性原理，即：eq\x(\a\al(雙鏈,DNA))eq\o(,\s\up7(加熱，雙螺旋結構解體),\s\do5(緩慢冷卻，分離的DNA鏈又重新結合))eq\x(\a\al(單鏈,DNA))2．PCR反應過程(1)變性：當溫度上升到90℃以上時，雙鏈DNA解聚為單鏈(2)復性：溫度下降到55℃左右時，兩種引物通過堿基互補配對與兩條單鏈DNA結合(3)延伸：溫度上升到72℃左右時，溶液中的4種脫氧核苷酸(A、T、C、G)在DNA聚合酶的作用下，根據堿基互補配對原則合成新的DNA鏈知識點三血紅蛋白的提取和分離1．方法及原理方法原理凝膠色譜法根據相對分子質量的大小分離蛋白質電泳法各種分子帶電性質的差異以及分子本身大小、形狀的不同2.實驗操作程序樣品處理：紅細胞的洗滌→血紅蛋白的釋放→分離血紅蛋白溶液粗分離：用透析法除去樣品中相對分子質量較小的雜質純化：用凝膠色譜法對血紅蛋白進行分離和純化純度鑒定：用SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳法來測定蛋白質的相對分子質量，即對血紅蛋白 進行純度鑒定一、理解運用能力判斷下列敘述的正誤。(1)固定化酶常采用化學結合法和包埋法(×)(2)固定化細胞常采用包埋法(√)(3)從酶的固定方式看，物理吸附法比化學結合法對酶活性影響小(2012·江蘇卷T17A)(√)(4)將海藻酸鈉凝膠珠用無菌水沖洗，目的是洗去CaCl2和雜菌(2012·江蘇卷T17D)(√)(5)剛溶化的海藻酸鈉應迅速與活化的酵母菌混合制備混合液(×)(接下頁右欄)(6)利用固定化酵母細胞進行發(fā)酵，糖類的作用只是作為反應底物(×)(7)利用凝膠色譜法分離蛋白質時，相對分子質量小的先洗脫出來(×)(8)在電泳過程中，蛋白質分子的移動速度，與分子本身的大小和形狀無關，而與所帶電荷的差異有關(×)(9)在SDS—聚丙烯酰胺凝膠電泳中，電泳遷移速率完全取決于分子的大小(√)(10)DNA聚合酶只能從3′端延伸DNA鏈，不能從頭開始合成DNA(√)(11)在PCR技術中，DNA的合成方向總是從子鏈的3′端向5′端延伸(×)二、讀圖析圖能力(接下頁右欄)據酶的固定方式示意圖回答問題：(1)圖1、圖2、圖3各表示酶固定的哪些方式？答案：包埋法化學結合法物理吸附法(2)固定化酶和固定化細胞一般常采用什么方法？請分析原因。答案：酶多適合用化學結合和物理吸附法固定，而細胞外采用包埋法固定。因為細胞個大，難以被吸附或結合；而酶分子很小，容易從包埋材料中漏出。[理清脈絡]考點一|固定化酶與固定化細胞技術1．制備固定化酵母細胞及用固定化酵母細胞發(fā)酵eq\x(酵母細胞的活化)(使處于休眠狀態(tài)的酵母細胞重新恢重正常的生活狀態(tài)：稱取1g干酵 母，放入50mL的小燒杯中，加入蒸餾水10mL，用玻璃棒攪拌，使 酵母細胞混合均勻，成糊狀，放置1h左右，使其活化)eq\x(\a\al(配制物質的量濃度為,0.05mol/L的CaCl2溶液))稱取0.83g無水CaCl2溶于150mL蒸餾水中eq\x(配制海藻酸鈉溶液)稱取0.7g海藻酸鈉，放入50mL小燒杯中，加入10mL水，用酒精燈 小火間斷加熱，邊加熱邊攪拌，至完全溶化，定容至10mLeq\x(\a\al(海藻酸鈉溶液與酵母,細胞混合))混合之前海藻酸鈉溶液要冷卻至室溫，加入已活化的酵母細胞后進 行充分攪拌，混合均勻后，再轉移至注射器中eq\x(固定化酵母細胞)將混合液滴在CaCl2溶液中，形成凝膠珠，將這些凝膠珠在CaCl2溶液中浸 泡30mineq\x(沖洗)[將固定好的酵母細胞凝膠珠用蒸餾水沖洗2～3次]eq\x(發(fā)酵)將150mL質量分數為10%的葡萄糖溶液轉移到200mL的錐形瓶中，再加入固定好 的酵母細胞，置于25℃下發(fā)酵24h2．注意事項(1)細胞的固定化要在嚴格無菌條件下進行；對制備的海藻酸鈉溶液、CaCl2溶液以及注身器等器材進行嚴格滅菌。(2)溶化海藻酸鈉時采用小火間斷加熱法，防止海藻酸鈉焦糊。(3)海藻酸鈉溶液濃度過高，將很難形成凝膠珠；濃度過低，凝膠珠；濃度過低，凝膠珠所包埋的酵母細胞數量少。[典例1](2014·安