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文檔簡介

復習提綱肌肉的構造肌纖維（基本構造單位）（肌內膜）初級肌束（肌束膜)次級肌束肌肉塊（肌外膜）肌原纖維結構、大小肉中最主要的三種蛋白質，每種蛋白質的特性，在肌纖維中的構成部分（肌球、肌動、肌動球、原肌球、肌鈣）肌肉收縮的過程、特點肌肉松弛的過程尸僵、冷收縮、解凍僵直、解僵、成熟、變質、最終pH（極限pH）屠宰后肉將會發生哪些變化？成熟肉、尸僵肉的特點尸僵過程和類型？僵直對肉品質有何影響？成熟對肉品質的影響？對組織結構的影響？腐敗肉的特征？引起肉腐敗變質的原因有哪些？如何預防肉的腐敗？Mb的化學變化對肉色的影響影響肉色的因素及保護措施PSE、DFD肉影響肉嫩度的因素及常用嫩化方法肉的保水性定義及影響因素肉的保水性的測定方法磷酸鹽的作用肉的基本香味物質肉風味物質的形成及影響因素，常用的提取分離及鑒定方法肉制品添加的輔料包括哪些腌制原理、方法乳化定義、機理、影響因素煙熏成分、方法、改進措施干制原理、目的煮制過程中蛋白質的變化過程高溫肉制品和低溫肉制品的比較中式香腸和西式灌腸的區別中式肉制品的分類（每類知道一種）常見的肉制品加工工藝流程及操作要點（必考！

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