食品污染與食物中毒食品污染與食物中毒食品污染與食物中毒

1食品污染的概念、分類

2食物中毒的定義、分類、特點

3餐飲業食物中毒的原因和預防原則

4預防誤食毒菌中毒基本常識

5容易誤認為是食物中毒的疾病目錄食品污染與食物中毒1食品污染的概念、分類2食物21、食品污染（一）食品污染的概念（二）食品污染分類（三）食品污染來源（四）食品污染危害1、食品污染（一）食品污染的概念3（一）食品污染的概念食品污染是食品在生產、加工、貯存、運輸、銷售、烹調直至餐桌的整個過程中的各個環節中，都有可能出現某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品衛生質量或對人體造成不同程度的危害。（一）食品污染的概念食品污染是食品在生產、加工、貯存、運輸、4（二）食品污染的分類食品污染按其性質可分成三類：生物性污染、化學性污染、物理性污染。（二）食品污染的分類食品污染按其性質可分成三類：生物性污染、5（三）食品污染的來源生物污染：由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起。如：傷寒桿菌、炭疽桿菌、結核桿菌、黃曲霉、囊蟲、絳蟲、蛔蟲、螨等。化學性污染：主要指農用化學物質、食品添加劑、食品包裝容器和工業廢棄物的污染。如：汞、鎘、鉛、砷、氰化物、有機磷、有機氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及其他有機或無機化合物等所造成的污染。物理污染：主要是放射性污染。來源于放射性廢物排放、放射性核素滲漏等。（三）食品污染的來源生物污染：由有害微生物及其毒素、寄生蟲及6（四）食品污染的危害食品污染會導致食品感官性狀的改變、營養物質的破壞，更為嚴重的是會導致食源性疾病的發生。食源性疾病的概念：通過攝食進入人體的病原體或有毒有害物質所造成的疾病，一般是感染性的或中毒性的。常見的食源性疾患有：細菌性疾病、寄生蟲病、病毒性疾病、真菌毒素中毒、有毒動植物中毒等。（四）食品污染的危害食品污染會導致食品感官性狀的改變、營養物7（四）食品污染的危害生物污染的危害1.微生物污染2.寄生蟲污染3.昆蟲污染（四）食品污染的危害生物污染的危害8微生物污染的危害微生物含有可分解各種有機物的酶類。這些微生物污染食品后，在適宜條件下大量生長繁殖，食品中的蛋白質、脂肪和糖類，可在各種酶的作用下分解，使食品感官性狀惡化，營養價值降低，甚至腐敗變質。大量生長繁殖的微生物可導致傳染病、寄生蟲病、食物中毒、致畸、致癌等。微生物污染的危害微生物含有可分解各種有機物的酶類。這些微生物9細菌及細菌毒素引起的食源性疾病致病菌及其毒素可通過空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。常見的有：葡萄球菌食物中毒（乳及其制品、蛋及其制品、熟肉）、肉毒梭菌食物中毒（發酵性豆制品）、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒（發酵玉米面制品、變質淀粉、吊漿面制品、變質銀耳）、副溶血性弧菌食物中毒（海產品）、臘樣芽孢桿菌（剩飯）、傷寒（動物性食品）、痢疾（較高溫度下久置食品）等。細菌及細菌毒素引起的食源性疾病致病菌及其毒素可通過空氣、土壤10細菌及細菌毒素引起的食源性疾病肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被致病菌及其毒素污染，導致食用者發生細菌性食物中毒及人畜共患的傳染病。如：牛的炭疽、結核可以通過食物傳給人。細菌及細菌毒素引起的食源性疾病肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被11霉菌及其毒素污染的危害霉菌（如：曲霉、青霉、鐮刀霉）菌株在適宜的條件下產生有毒代謝物即霉菌毒素。霉菌毒素污染食品后，一般的烹調加熱不能破壞、去除毒素。一次大量攝入被霉菌及其毒素污染的食品，會造成食物中毒；長期攝入小量受污染食品也會引起慢性病或癌癥。有些霉菌毒素還能從動物或人體轉入乳汁中，損害飲奶者的健康。。霉菌毒素分為肝臟毒素（如黃曲霉毒素）、腎臟毒素（如桔青霉素）、神精毒素（如展青霉素）、生殖系統毒素、造血系統毒素。霉菌及其毒素污染的危害霉菌（如：曲霉、青霉、鐮刀霉）菌株在適12細菌及細菌毒素引起的食源性疾病細菌及細菌毒素引起的食源性疾病13寄生蟲及蟲卵污染的危害污染食品的寄生蟲主要有絳蟲、旋毛蟲、中華枝睪吸蟲和蛔蟲等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通過病人或病畜的糞便污染水源或土壤，然后再使家畜、魚類和蔬菜受到感染或污染。食用含有寄生蟲及蟲卵污染的食品，可致各類寄生蟲病的發生。如：豬帶絳蟲囊尾蚴通過生豬肉或未煮透的豬肉進入人體后，導致囊蟲病。寄生蟲及蟲卵污染的危害污染食品的寄生蟲主要有絳蟲、旋毛蟲、14昆蟲污染的危害目前對人體健康危害沒有上述幾類明顯。但滋生昆蟲的食品感官性質惡化、營養品質降低。昆蟲污染的危害目前對人體健康危害沒有上述幾類明顯。但滋生昆蟲15化學污染的危害造成化學性污染的原因有以下幾種：1)農業用化學物質的廣泛應用和使用不當。2)違法添加非食用物質。3)濫用食品添加劑。4)使用不合衛生要求的包裝容器，如陶瓷中的鉛、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯單體都有可能轉移進入食品。又如包裝蠟紙上的石蠟可能含有苯并(a)芘，彩色油墨和印刷紙張中可能含有多氯聯苯，它們都特別容易向富含油脂的食物中移溶。5)加工方法不當。6)工業的不合理排放所造成的環境污染。化學污染的危害造成化學性污染的原因有以下幾種：1)農業用化學16受化學有毒物質污染后，通過食物鏈便可能造成急、慢性中毒。如甲基汞中毒（水俁病）、鎘中毒（痛痛病）、砷中毒、鉻中毒、氰化物中毒、農藥中毒、多氯聯苯中毒等。這些急性和慢性中毒是化學污染對人體健康危害的主要方面。受化學有毒物質污染后，通過食物鏈便可能造成急、慢性中毒。如甲17某些化學物質有致癌作用，如：砷、苯并（a）芘等，長期食用含有這類物質的食品，就可能誘發癌癥。某些化學物質有致畸作用，如：甲基汞等污染物可通過母體干擾正常胚胎發育過程，使胚胎發育異常而出現先天性畸形。某些化學物質有致癌作用，如：砷、苯并（a）芘等，長期食用含有18放射性污染的危害放射性核素可引起動物多種基因突變及染色體畸變，即使小劑量也對遺傳過程發生影響。人體通過食物攝入放射性核素一般劑量較低，主要考慮慢性及遠期效應。即使偶然事故也不能忽視其嚴重性。放射性污染的危害放射性核素可引起動物多種基因突變及染色體畸變19食品交叉污染交叉污染是指在食品的生產加工及銷售過程中，由于設備布局及工藝流程不合理，前工序食品的原料、半成品通過食品加工器械、容器及食品加工人員污染了后工序的半成品和成品。在一定條件下，有害細菌便會大量繁殖增長，人食用了含有這種細菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的發生。食品交叉污染交叉污染是指在食品的生產加工及銷售過程中，由于設20某地食物中毒原因分析

原因起數（％）生熟交叉污染4345.26加工人員污染1414.74熟食儲存不當99.47未燒熟煮透77.37用具容器不潔66.32誤食有毒食品66.32農藥污染22.11原因不明88.42合計95100某地食物中毒原因分析原因起數（％）生熟交叉污染4345.221上表分析：交叉污染、加工人員污染、儲存不當占食物中毒發生原因的70%，而農藥污染、原因不明的僅占10.5%。上表分析：交叉污染、加工人員污染、儲存不當占食物中毒發生原222食物中毒的定義、分類、特點

一、食物中毒的定義指食用了被有毒有害物質污染的食品或食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。大多數食物中毒由各種致病的細菌、病毒和寄生蟲（即生物性危害）引起，少數由食品中的有毒有害化學物質（即化學性危害）引起。2食物中毒的定義、分類、特點一、食物中毒的定義232食物中毒的定義、分類、特點

二、食物中毒的分類

細菌性食物中毒真菌毒素性食物中毒有毒植物性食物中毒有毒動物性食物中毒化學性食物中毒2食物中毒的定義、分類、特點二、食物中毒的分類242食物中毒的定義、分類、特點

（一）細菌性食物中毒指人們攝入含有致病性細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。特點：發病率高，死亡率低。大多病程短、恢復快、預后好、病死率低。少數：病程長、病情重、恢復慢。夏秋季發病率高。動物性食物是引起中毒的主要食品。2食物中毒的定義、分類、特點（一）細菌性食物中毒25最適溫度高溫度溫度細菌生長速率低溫度0℃10℃60℃危險溫度區域最適溫度高溫度溫度細菌生長速率低溫度0℃10℃26中毒原因致病菌污染食物細菌大量繁殖或產生毒素加工不當未能殺滅致病菌或去除毒素食用后導致食物中毒細菌性屠宰、貯運、銷溫度濕度pH營養食物中毒中毒原因致病菌污染食物細菌性屠宰、貯溫度食物中毒272食物中毒的定義、分類、特點

1、沙門氏菌食物中毒沙門氏菌食物中毒的發病率較高，一般為40％～60%，全年均有發生，以6～9月發生最多。引起中毒的食品主要是動物性食品，但被污染的食物常常沒有可察覺到腐敗現象。臨床表現一般以急性胃腸炎為主，體溫一般在38～40℃。預防措施：不進食被沙門菌污染的食品；加熱到100℃該菌可被殺死；熟食品存放時間一般不要超過4h。

2食物中毒的定義、分類、特點1、沙門氏菌食物中毒282食物中毒的定義、分類、特點

2食物中毒的定義、分類、特點292食物中毒的定義、分類、特點

2、金黃色葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒全年均有發生，一般以夏秋季多見。中毒食品一般以剩飯、涼糕、牛奶及其制品、魚蝦與熟肉等為常見，其他食品亦有發生。臨床表現：發病急、潛伏期短，平均3h左右。癥狀主要為惡心、劇烈而頻繁的嘔吐、伴有上腹部劇痛，80%伴有腹瀉。。預防措施：有化膿性及上呼吸道感染者禁止從事食品加工；生熟食分開、剩余飯菜需徹底加熱。2食物中毒的定義、分類、特點2、金黃色葡萄球菌食物中毒303.2食物中毒的定義、分類、特點

三鮮水餃被曝查出帶金黃色葡萄球菌，2011，合肥3.2食物中毒的定義、分類、特點三鮮水餃被曝查出帶金黃色312食物中毒的定義、分類、特點

（二）化學性食物中毒1、亞硝酸鹽食物中毒

致病因素：常見的亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，食品工業中用作顯色劑和防腐劑。亞硝酸鹽所產生的NO與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結合，生成具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致，所以常在食品工業被添加在香腸和臘肉中作為保色劑；其次，它具有防腐性，可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生，提高食用肉制品的安全性。2食物中毒的定義、分類、特點（二）化學性食物中毒322食物中毒的定義、分類、特點

中毒機理：亞硝酸鹽可與血紅蛋白作用，使正常的Fe2+被氧化成Fe3+，形成高鐵血紅蛋白，抑制正常的血紅蛋白攜帶氧和釋放氧的功能，因而致使組織缺氧。臨床表現：頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜青紫等（腸源性紫紺）。預防措施：不食用大量剛腌（至少15天以上）；現泡的菜最好馬上就吃，不能存放太久；不吃腐爛的蔬菜；預防亞硝酸鹽攝入過量。

2食物中毒的定義、分類、特點中毒機理：亞硝酸鹽可與血紅蛋332食物中毒的定義、分類、特點

2食物中毒的定義、分類、特點342食物中毒的定義、分類、特點

2、有機磷農藥中毒

乙酰膽堿+H2O膽堿+乙酸膽堿酯酶有機磷農藥×膽堿能神經興奮↑中毒（肌肉震顫、瞳孔縮小、流涎、多汗、呼吸困難）正常：2食物中毒的定義、分類、特點2、有機磷農藥中毒乙酰膽堿352食物中毒的定義、分類、特點

3、甲醇中毒致病因素：又稱木醇，為無色、透明、易燃、高度揮發的液體，略有乙醇的氣味。作為原料廣泛用于工業、農業、醫藥等方面。臨床表現：甲醇中毒是以中樞神經系統損傷、眼部損傷及代謝性酸中毒為主要特征的全身性疾病。預防措施：強化白酒生產和市場監管，嚴禁用工業酒精及甲醇勾兌白酒銷售。

2食物中毒的定義、分類、特點3、甲醇中毒362食物中毒的定義、分類、特點

2食物中毒的定義、分類、特點372食物中毒的定義、分類、特點

（四）真菌毒素性食物中毒1、毒蘑菇（菌子）中毒

蘑菇云南俗稱“菌子”，屬真菌植物。其可分為可食菌、條件可食菌和毒菌三類。可食菌其味道鮮美，具有一定的營養價值；條件可食菌是指經過加工、水洗或曬干后方可安全食用的菌類；毒菌則是食用后能引起中毒的菌類。菌中毒常發生在氣溫高而多雨的夏秋季節，主要是個人采集野生鮮菌誤食引起，因此具有散在性和家庭型特點。

2食物中毒的定義、分類、特點（四）真菌毒素性食物中毒382食物中毒的定義、分類、特點

黃曲霉毒素B1

黃曲霉毒素M12食物中毒的定義、分類、特點黃曲霉毒素B1黃曲霉毒素M392食物中毒的定義、分類、特點

（五）有毒植物性食物中毒1、四季豆中毒

又稱為扁豆、菜豆、蕓豆和架豆等，是人們普遍食用的蔬菜。但因烹調不當，如加熱時間過短未煮熟，就會中毒。其有毒成分是皂甙、植物血細胞凝集素等。臨床表現：一般進食后1～3小時內發病。表現為惡心嘔吐、腹瀉等。植物血球凝集素會刺激消化道黏膜，并破壞消化道細胞，降低其吸收養分的能力。如果毒素進入血液，還會破壞紅細胞及凝血機制，導致過敏反應。2食物中毒的定義、分類、特點（五）有毒植物性食物中毒402食物中毒的定義、分類、特點

預防措施：預防四季豆中毒的方法非常簡單，只要只要加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，就能破壞其毒性。

2012年2月，國家食藥局下發的《關于開展春季學校食堂食品安全專項檢查的通知》（食藥監辦食[2012]16號）明確規定：嚴禁各類學校食堂違規加工制作豆角（四季豆）。2食物中毒的定義、分類、特點預防措施：預防四季豆中毒的方412食物中毒的定義、分類、特點

4、青色、發芽、腐爛的馬鈴薯中毒別名洋芋、土豆，其發芽或腐爛時，毒素龍葵堿含量會大量增加，帶苦味，而大部分毒素正存在于青色的部分以及薯皮和薯皮下。龍葵堿進入體內，會干擾神經細胞之間的傳遞，并刺激胃腸道粘膜，引發胃腸出血。臨床表現：進食后1小時內發病。口腔有灼熱感、胃痛、惡心、嘔吐。嚴重中毒者體溫升高，頭痛、昏迷，出汗，心悸。2食物中毒的定義、分類、特點4、青色、發芽、腐爛的馬鈴薯422食物中毒的定義、分類、特點

預防措施：馬鈴薯應貯藏在低溫、通風、無直射陽光的地方，防止生芽變綠；生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時不得食用；發芽很少的馬鈴薯應徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵堿溶于水，浸泡半小時左右方可烹調食用。2食物中毒的定義、分類、特點預防措施：馬鈴薯應貯藏在低溫432食物中毒的定義、分類、特點

5、生豆漿中毒生大豆內含有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制體內蛋白酶的活性，并對胃腸道產生刺激作用。臨床表現：生豆漿中毒的潛伏期短，可在食用后數分鐘至1小時內出現中毒癥狀。主要表現為胃腸道不適，惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉，可自愈。部分病人有頭痛、頭暈等癥狀。預防措施：豆漿必須充分煮熟，當豆漿煮至出現泡沫樣沸騰時（發泡期），溫度其實只有70℃左右，豆內毒性物質尚未破壞，故必須繼續煮熟為止，中途不可加入生豆漿。2食物中毒的定義、分類、特點5、生豆漿中毒442食物中毒的定義、分類、特點三、食物中毒的特點1.中毒者在相近時間內均食用過某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發生中毒，停止食用該食物后，發病很快停止。

2.一般在短期內有多名食用者突然發病，病情來勢兇猛，但沒有傳染性。2食物中毒的定義、分類、特點三、食物中毒的特點452食物中毒的定義、分類、特點3.所有中毒者的中毒表現、治療方法基本相似，一般以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主，可伴有發熱、頭暈、痙攣、昏迷等其他癥狀。4.從可疑中毒食物和中毒病人的糞便、嘔吐物、洗胃液、血液等中，能檢出與引起的中毒臨床癥狀相吻合的致病物質。2食物中毒的定義、分類、特點3.所有中毒者的中毒表現、治46診斷（疾病控制中心）臨床表現:急性胃腸炎反應為主流行病學調查資料潛伏期中毒表現實驗室診斷資料診斷可疑食物患者嘔吐物糞便確定中毒食品查明病原體符合食物中毒臨床特征細菌性食物中毒診斷（疾病控制中心）臨床表現:急性胃腸炎反應為主流行病學潛伏472食物中毒的定義、分類、特點四、食物中毒與食源性疾病的區別（一）病原體不同食物中毒的致病因素是致病性細菌、真菌毒素、動植物天然有害成分和化學毒物；而感染性疾病的致病因素是致病性細菌、病毒和寄生蟲。2食物中毒的定義、分類、特點四、食物中毒與食源性疾病的區別482食物中毒的定義、分類、特點（二）發生的機制不同

食物中毒是細菌在食品上大量繁殖，產生了足夠致病數量的細菌或毒素，或者食品中含有足夠致病數量的有毒成分，進入人體后不需要再繁殖，就可以直接損壞機體致病；而感染性疾病的病原體在食品中的數量不足以致病，進入人體后進一步繁殖，達到一定數量后引起疾病。

2食物中毒的定義、分類、特點（二）發生的機制不同492食物中毒的定義、分類、特點（三）疾病表現不同食物中毒由于不需要細菌繁殖，因而潛伏期短；而感染性疾病需要病原體繁殖，因此潛伏期較長。（四）傳染性不同食物中毒不發生人與人之間的傳染，而感染性疾病往往可以通過人與人之間進行傳播。2食物中毒的定義、分類、特點（三）疾病表現不同503餐飲業食物中毒的原因和預防原則

一、細菌性食物中毒的常見原因

細菌性食物中毒是我省發生最多的食物中毒，導致餐飲業發生細菌性食物中毒的主要原因包括：交叉污染、加工人員帶菌污染、食物未燒熟煮透、熟食存放時間及溫度控制不當、餐用具不潔等。3餐飲業食物中毒的原因和預防原則一、細菌性食物中毒的常見513餐飲業食物中毒的原因和預防原則

（一）交叉污染因1、成品和原料、半成品存放中相互接觸；2、裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用；3、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經消毒即接觸成品。3餐飲業食物中毒的原因和預防原則（一）交叉污染因523餐飲業食物中毒的原因和預防原則

（二）從業人員帶菌污染一旦從業人員手部皮膚有破損、化膿、長癤子，或出現嘔吐、腹瀉等癥狀，便會攜帶大量致病菌。如果從業人員患病后仍在繼續接觸食品，且未嚴格進行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，從而引發食物中毒。

3餐飲業食物中毒的原因和預防原則（二）從業人員帶菌污染533餐飲業食物中毒的原因和預防原則

（三）食品未燒熟煮透生的食品即使帶有致病菌，通過徹底的加熱烹調，也能殺滅絕大多數的細菌。但如果烹調前為徹底解凍、鍋小而烹調量太大或烹調時間不足等，使食品未能煮熟煮透，就會導致致病菌未被徹底殺滅，從而引發食物中毒。

3餐飲業食物中毒的原因和預防原則（三）食品未燒熟煮透543餐飲業食物中毒的原因和預防原則

（四）食品貯存溫度、時間控制不當具有潛在危害的即食食品在危險溫度帶（10℃～60℃）的貯存時間如超過2小時，食品中的細菌就可能大量繁殖。餐飲業較易發生此類問題的情況有：冷藏設施不足或超負荷、供應宴席時冷案提前切配并在常溫下放置、盒飯加工后在常溫下保存較長時間、食品冷卻時間過長或溫度過高等。3餐飲業食物中毒的原因和預防原則（四）食品貯存溫度、時間553餐飲業食物中毒的原因和預防原則

（五）餐具清洗消毒不徹底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具、容器受到二次污染，致病菌通過餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。

3餐飲業食物中毒的原因和預防原則（五）餐具清洗消毒不徹底563餐飲業食物中毒的原因和預防原則

二、細菌性食物中毒的預防原則（一）防止食物受到細菌污染

1、保持加工場所與工具的清潔。2、生熟食物嚴格分開加工、存放。3、使用安全的水和食品原料。3餐飲業食物中毒的原因和預防原則二、細菌性食物中毒的預防573餐飲業食物中毒的原因和預防原則

（二）控制細菌生長繁殖

1、控制溫度

⑴具有潛在危害的食品制作后至食用的時間超過2小時，應在危險溫度帶范圍之外溫度條件保存；⑵食品應快速冷卻以盡快通過危險溫度帶；⑶具有潛在危害的食品原料應冷凍或冷藏保存；⑷冷凍食品解凍應在≦5℃的冷藏條件或≦20℃的流動水條件下進行。3餐飲業食物中毒的原因和預防原則（二）控制細菌生長繁殖583餐飲業食物中毒的原因和預防原則

2、妥善貯存

⑴冷藏在10℃以下的溫度下貯存。對于一些高危食品還應當貯存在5℃以下。冷藏是食品貯存最常用的方法。⑵熱貯存在高于60℃的溫度下貯存。熱貯存常用在需要隨時提供的食物貯存上，如把米飯放在有保溫裝置的電飯煲中，在供應自助餐時要在盤子底部增加酒精爐或采用電熱爐。

3餐飲業食物中毒的原因和預防原則2、妥善貯存593餐飲業食物中毒的原因和預防原則

3、控制時間⑴不要過早加工食品，食品制作完成到食用應控制在2小時以內；⑵生食海產品加工好至食用的間隔時間不應超過1小時；⑶冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品等，貯存時間不要太長，使用時要注意先進先出。3餐飲業食物中毒的原因和預防原則3、控制時間603餐飲業食物中毒的原因和預防原則

（三）殺滅病原菌

1、烹調食品應燒熟煮透

⑴烹調食品時，必須使食品中心溫度超過70℃并維持15秒以上；⑵在危險溫度帶存放超過2小時以上的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達到70℃以上；⑶冷凍食品原料應徹底解凍后加熱，避免產生外熟內生的現象。3餐飲業食物中毒的原因和預防原則（三）殺滅病原菌613餐飲業食物中毒的原因和預防原則

2、有嚴格的清洗消毒制度

⑴餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用；⑵接觸直接入口食品的工具以及操作人員的雙手要經常清洗消毒；例如，雞蛋蛋殼容易污染沙門氏菌，食品加工者的手再拿取和打雞蛋的過程中易被污染，所以在處理生雞蛋后應洗手。⑶在加工蛋糕等糕點時，應首先對蛋殼進行清洗消毒，以免使蛋殼表面的沙門氏菌污染食品。3餐飲業食物中毒的原因和預防原則2、有嚴格的清洗消毒制度623餐飲業食物中毒的原因和預防原則

（四）控制加工量

如果超負荷進行加工，就會出現設施設備不夠用、食品需提前加工等想象，上述各項原則的控制措施就難以做到，無法嚴格按保證食品安全的要求進行操作，發生食物中毒的風險會明顯增加。3餐飲業食物中毒的原因和預防原則（四）控制加工量633餐飲業食物中毒的原因和預防原則

附：WHO發布的預防細菌性食物中毒十大原則1、選擇經過安全處理的食品；2、徹底加熱食品；3、立即吃掉做熟的食品；4、妥善貯存熟食品；5、徹底再加熱熟食品；3餐飲業食物中毒的原因和預防原則附：WHO發布的預防細菌643餐飲業食物中毒的原因和預防原則

6、避免生食與熟食接觸；7、反復洗手；8、必須精心保持廚房所有表面的清潔；9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品；10、使用符合衛生要求的飲用水。3餐飲業食物中毒的原因和預防原則6、避免生食與熟食接觸；654預防誤食毒菌中毒基本常識

云南省森林覆蓋率高，每年雨季來臨，各地都會出產很多不同種類的新鮮野生菌，而每年都會有不少誤食毒菌中毒的案件發生，因此，進一步提高人民群眾的防范意識，盡量杜絕發生采食野生菌中毒事件，也是餐飲服務單位的重要義務。4預防誤食毒菌中毒基本常識云南省森林覆蓋率高，每年雨季來664預防誤食毒菌中毒基本常識一、野生菌中毒的主要原因

（一）誤食有關部門曾作過統計，常見的野生菌有近百種，但能食用的菌子只有三、四十種。

（二）加工環節失誤如果食用沒有炒熟野生菌，或者炒菌時鍋鏟沾上了沒有炒熟的菌子混在其中，也有可能發生中毒。

（三）食用野生菌時大量飲酒，也會出現中毒現象。有的野生菌雖然無毒，但含有的某些成分會與酒中所含的乙醇發生化學反應，生成毒素引起中毒。

4預防誤食毒菌中毒基本常識一、野生菌中毒的主要原因674預防誤食毒菌中毒基本常識二、野生菌中毒的主要表現

1、胃腸炎型

這類中毒較為常見，約占80%，但死亡率低。一般進食毒菌后10分鐘至2小時出現無力、惡心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉等癥狀，一般不發熱，吐瀉嚴重者會導致脫水、引起電解質紊亂，經治療后可以恢復，死亡甚少，無后遺癥。4預防誤食毒菌中毒基本常識二、野生菌中毒的主要表現684預防誤食毒菌中毒基本常識2、神經精神型此類型臨床癥狀除有胃腸炎表現外，主要有精神興奮、精神錯亂和精神抑制為主的一些癥狀。昆明及滇中地區每年都會發生吃“牛肝菌”發瘋病例，就屬這種類。

4預防誤食毒菌中毒基本常識2、神經精神型694預防誤食毒菌中毒基本常識3、溶血型

進食毒菌6~12小時，除有胃腸炎型表現外，還有溶血表現，會出現貧血、肝腫大等癥狀。誤食鹿花菌可引起此類癥狀，但這種菌子在云南分布不廣，所含毒素加熱到100攝氏度可被破壞。4預防誤食毒菌中毒基本常識3、溶血型704預防誤食毒菌中毒基本常識4、中毒型肝炎型

因誤食毒傘、白毒傘等有毒野生菌所引起，其所含毒素包括毒傘毒素及鬼筆毒素兩大類共11種。鬼筆毒素作用快，主要作用于肝臟；毒傘毒素作用較遲緩，但毒性較鬼筆毒素大20倍，能直接作用于細胞核，有可能抑制RNA聚合酶，并能顯著減少肝糖元而導致肝細胞迅速壞死。此型中毒病情兇險，誤食中毒后，死亡率極高，占全省菌子中毒死亡病例的90%以上。

4預防誤食毒菌中毒基本常識4、中毒型肝炎型714預防誤食毒菌中毒基本常識5、日光性皮炎型中毒

誤食豬嘴菌，潛伏期一般為24小時左右，開始多為顏面肌肉震顫，繼而手指和腳趾疼痛，上肢和面部可出現皮疹。暴露于日光部位的皮膚，可出現腫脹，指甲部劇痛、指甲根部出血，病人的嘴唇腫脹外翻。少有胃腸炎癥狀。4預防誤食毒菌中毒基本常識5、日光性皮炎型中毒724預防誤食毒菌中毒基本常識三、如何識別有毒野生菌

1、色澤鮮艷度高；2、傘形菌表面呈魚鱗狀；3、菌柄上有環狀突起物；4、菌柄底部有不規則突起物；5、野生菌子采下/受損時，其受損部份會出乳汁。一般而言，凡色彩鮮艷，有疙瘩、斑、溝裂、生泡、流漿，有菌環，菌托及呈奇形怪狀的野生菌均有不同程度的毒性成份。4預防誤食毒菌中毒基本常識三、如何識別有毒野生菌733.4預防誤食毒菌中毒基本常識附錄3.4預防誤食毒菌中毒基本常識附錄744預防誤食毒菌中毒基本常識四、食用野生菌的注意事項（一）不要采自己不熟悉的菌類，尤其是顏色鮮艷的菌子。食用野生菌不要雜，最好每次食用一種野生菌。（二）采來的野生菌不要全放在一起炒，因為種類不同的野生菌混炒容易發生化學反應，無毒的菌子也會變成有毒，加工時一定要小心。像食用牛肝菌，最好的辦法就是煮熟，把毒性減低，以減少中毒發生的可能性。4預防誤食毒菌中毒基本常識四、食用野生菌的注意事項754預防誤食毒菌中毒基本常識（三）購買菌子時，最好買曾經吃過而沒發生過任何危險的菌子，買來后應炒熟炒透后再吃。（四）吃菌時不要喝酒。有的野生菌雖然無毒，但含有的某些成分會與酒中所含的乙醇發生化學反應，生成毒素引起中毒。因此，食用野生菌時最好不要飲酒。

4預防誤食毒菌中毒基本常識（三）購買菌子時，最好買曾經吃過764預防誤食毒菌中毒基本常識五、發生吃野生菌中毒應如何處理

1、立即撥打120急救電話，迅速送附近的醫院搶救，同時向所在轄區食品藥品監督管理局報告。2、把手指伸進咽部催吐，以減少毒素的吸收。3、在等待救護車期間，為防止反復嘔吐發生的脫水，最好讓患者飲用加入少量的食鹽和食用糖的“糖鹽水”，補充體液的丟失，防止休克的發生。4預防誤食毒菌中毒基本常識五、發生吃野生菌中毒應如何處理774預防誤食毒菌中毒基本常識4、對于已發生昏迷的患者不要強行向其口內灌水，防止窒息。5、為患者加蓋毛毯保溫。6、保留毒菌樣品供專業人員救治參考。4預防誤食毒菌中毒基本常識4、對于已發生昏迷的患者不要強行785容易誤認為是食物中毒的疾病一、高原反應二、胃腸型感冒5容易誤認為是食物中毒的疾病一、高原反應795容易誤認為是食物中毒的疾病一、高原反應部分初次進入高原的人，在海拔3000米的高度，24小時內出現頭疼、頭暈、眼花、耳鳴、全身乏力、行走困難、難以入睡等癥狀，嚴重者出現腹脹、食欲不振、惡心、嘔吐、心慌、氣短、胸悶、面色及口唇發紫或面部水腫等癥狀。出現這些癥狀，應在原高度處停留休息3~5天，或立即下降數百米高度，一般就可恢復正常。5容易誤認為是食物中毒的疾病一、高原反應部分初次進805容易誤認為是食物中毒的疾病二、胃腸型感冒胃腸型感冒是感冒的一種，表現為胃腸道的不舒服，如惡心、嘔吐、腹痛腹瀉。5容易誤認為是食物中毒的疾病二、胃腸型感冒815容易誤認為是食物中毒的疾病表現癥狀“胃腸感冒”最常見的原因是病毒菌的感染及飲食的過敏反應。細菌及病毒在喉部著床發炎后，即會順著唾液被吞入胃腸中引起胃腸的不適。其表現癥狀如下：1、嘔吐：胃部因病媒菌或其他毒性物質進入，導致胃體肌肉刺激收縮，將胃內容物排出體外。2、腹瀉：主要為腸子受到刺激而分泌物大量增加，影響吸收的功能，造成腸腔內的水分過多，外加腸蠕動也增加，所以排出的大便都是稀便。3、腹痛：因腸蠕動較正常時加倍增快而感覺到疼痛，或是腸壁上的黏膜因發炎而紅腫痛，紅腫雖然看不到，但是可以感覺到疼痛。5容易誤認為是食物中毒的疾病表現癥狀825容易誤認為是食物中毒的疾病發病原因胃腸性感冒的發病誘因主要是來自外部刺激等因素，天氣冷暖變化時發生較多。這是由于冷空氣對腸胃刺激，再加上生活習慣不正常，不良飲食等。胃腸性感冒和胃腸炎不一樣，主要區別在于，急性胃腸炎病人以前常有不潔飲食史，惡心、嘔吐較為劇烈，嘔吐物常有刺激性氣味，但一般沒有發熱癥狀。而許多人在胃腸性感冒發病的起初，往往把它誤當作急性胃腸炎來治療。5容易誤認為是食物中毒的疾病發病原因83ThankYou!ThankYou!食品污染與食物中毒食品污染與食物中毒食品污染與食物中毒

1食品污染的概念、分類

2食物中毒的定義、分類、特點

3餐飲業食物中毒的原因和預防原則

4預防誤食毒菌中毒基本常識

5容易誤認為是食物中毒的疾病目錄食品污染與食物中毒1食品污染的概念、分類2食物861、食品污染（一）食品污染的概念（二）食品污染分類（三）食品污染來源（四）食品污染危害1、食品污染（一）食品污染的概念87（一）食品污染的概念食品污染是食品在生產、加工、貯存、運輸、銷售、烹調直至餐桌的整個過程中的各個環節中，都有可能出現某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品衛生質量或對人體造成不同程度的危害。（一）食品污染的概念食品污染是食品在生產、加工、貯存、運輸、88（二）食品污染的分類食品污染按其性質可分成三類：生物性污染、化學性污染、物理性污染。（二）食品污染的分類食品污染按其性質可分成三類：生物性污染、89（三）食品污染的來源生物污染：由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起。如：傷寒桿菌、炭疽桿菌、結核桿菌、黃曲霉、囊蟲、絳蟲、蛔蟲、螨等。化學性污染：主要指農用化學物質、食品添加劑、食品包裝容器和工業廢棄物的污染。如：汞、鎘、鉛、砷、氰化物、有機磷、有機氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及其他有機或無機化合物等所造成的污染。物理污染：主要是放射性污染。來源于放射性廢物排放、放射性核素滲漏等。（三）食品污染的來源生物污染：由有害微生物及其毒素、寄生蟲及90（四）食品污染的危害食品污染會導致食品感官性狀的改變、營養物質的破壞，更為嚴重的是會導致食源性疾病的發生。食源性疾病的概念：通過攝食進入人體的病原體或有毒有害物質所造成的疾病，一般是感染性的或中毒性的。常見的食源性疾患有：細菌性疾病、寄生蟲病、病毒性疾病、真菌毒素中毒、有毒動植物中毒等。（四）食品污染的危害食品污染會導致食品感官性狀的改變、營養物91（四）食品污染的危害生物污染的危害1.微生物污染2.寄生蟲污染3.昆蟲污染（四）食品污染的危害生物污染的危害92微生物污染的危害微生物含有可分解各種有機物的酶類。這些微生物污染食品后，在適宜條件下大量生長繁殖，食品中的蛋白質、脂肪和糖類，可在各種酶的作用下分解，使食品感官性狀惡化，營養價值降低，甚至腐敗變質。大量生長繁殖的微生物可導致傳染病、寄生蟲病、食物中毒、致畸、致癌等。微生物污染的危害微生物含有可分解各種有機物的酶類。這些微生物93細菌及細菌毒素引起的食源性疾病致病菌及其毒素可通過空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。常見的有：葡萄球菌食物中毒（乳及其制品、蛋及其制品、熟肉）、肉毒梭菌食物中毒（發酵性豆制品）、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒（發酵玉米面制品、變質淀粉、吊漿面制品、變質銀耳）、副溶血性弧菌食物中毒（海產品）、臘樣芽孢桿菌（剩飯）、傷寒（動物性食品）、痢疾（較高溫度下久置食品）等。細菌及細菌毒素引起的食源性疾病致病菌及其毒素可通過空氣、土壤94細菌及細菌毒素引起的食源性疾病肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被致病菌及其毒素污染，導致食用者發生細菌性食物中毒及人畜共患的傳染病。如：牛的炭疽、結核可以通過食物傳給人。細菌及細菌毒素引起的食源性疾病肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被95霉菌及其毒素污染的危害霉菌（如：曲霉、青霉、鐮刀霉）菌株在適宜的條件下產生有毒代謝物即霉菌毒素。霉菌毒素污染食品后，一般的烹調加熱不能破壞、去除毒素。一次大量攝入被霉菌及其毒素污染的食品，會造成食物中毒；長期攝入小量受污染食品也會引起慢性病或癌癥。有些霉菌毒素還能從動物或人體轉入乳汁中，損害飲奶者的健康。。霉菌毒素分為肝臟毒素（如黃曲霉毒素）、腎臟毒素（如桔青霉素）、神精毒素（如展青霉素）、生殖系統毒素、造血系統毒素。霉菌及其毒素污染的危害霉菌（如：曲霉、青霉、鐮刀霉）菌株在適96細菌及細菌毒素引起的食源性疾病細菌及細菌毒素引起的食源性疾病97寄生蟲及蟲卵污染的危害污染食品的寄生蟲主要有絳蟲、旋毛蟲、中華枝睪吸蟲和蛔蟲等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通過病人或病畜的糞便污染水源或土壤，然后再使家畜、魚類和蔬菜受到感染或污染。食用含有寄生蟲及蟲卵污染的食品，可致各類寄生蟲病的發生。如：豬帶絳蟲囊尾蚴通過生豬肉或未煮透的豬肉進入人體后，導致囊蟲病。寄生蟲及蟲卵污染的危害污染食品的寄生蟲主要有絳蟲、旋毛蟲、98昆蟲污染的危害目前對人體健康危害沒有上述幾類明顯。但滋生昆蟲的食品感官性質惡化、營養品質降低。昆蟲污染的危害目前對人體健康危害沒有上述幾類明顯。但滋生昆蟲99化學污染的危害造成化學性污染的原因有以下幾種：1)農業用化學物質的廣泛應用和使用不當。2)違法添加非食用物質。3)濫用食品添加劑。4)使用不合衛生要求的包裝容器，如陶瓷中的鉛、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯單體都有可能轉移進入食品。又如包裝蠟紙上的石蠟可能含有苯并(a)芘，彩色油墨和印刷紙張中可能含有多氯聯苯，它們都特別容易向富含油脂的食物中移溶。5)加工方法不當。6)工業的不合理排放所造成的環境污染。化學污染的危害造成化學性污染的原因有以下幾種：1)農業用化學100受化學有毒物質污染后，通過食物鏈便可能造成急、慢性中毒。如甲基汞中毒（水俁病）、鎘中毒（痛痛病）、砷中毒、鉻中毒、氰化物中毒、農藥中毒、多氯聯苯中毒等。這些急性和慢性中毒是化學污染對人體健康危害的主要方面。受化學有毒物質污染后，通過食物鏈便可能造成急、慢性中毒。如甲101某些化學物質有致癌作用，如：砷、苯并（a）芘等，長期食用含有這類物質的食品，就可能誘發癌癥。某些化學物質有致畸作用，如：甲基汞等污染物可通過母體干擾正常胚胎發育過程，使胚胎發育異常而出現先天性畸形。某些化學物質有致癌作用，如：砷、苯并（a）芘等，長期食用含有102放射性污染的危害放射性核素可引起動物多種基因突變及染色體畸變，即使小劑量也對遺傳過程發生影響。人體通過食物攝入放射性核素一般劑量較低，主要考慮慢性及遠期效應。即使偶然事故也不能忽視其嚴重性。放射性污染的危害放射性核素可引起動物多種基因突變及染色體畸變103食品交叉污染交叉污染是指在食品的生產加工及銷售過程中，由于設備布局及工藝流程不合理，前工序食品的原料、半成品通過食品加工器械、容器及食品加工人員污染了后工序的半成品和成品。在一定條件下，有害細菌便會大量繁殖增長，人食用了含有這種細菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的發生。食品交叉污染交叉污染是指在食品的生產加工及銷售過程中，由于設104某地食物中毒原因分析

原因起數（％）生熟交叉污染4345.26加工人員污染1414.74熟食儲存不當99.47未燒熟煮透77.37用具容器不潔66.32誤食有毒食品66.32農藥污染22.11原因不明88.42合計95100某地食物中毒原因分析原因起數（％）生熟交叉污染4345.2105上表分析：交叉污染、加工人員污染、儲存不當占食物中毒發生原因的70%，而農藥污染、原因不明的僅占10.5%。上表分析：交叉污染、加工人員污染、儲存不當占食物中毒發生原1062食物中毒的定義、分類、特點

一、食物中毒的定義指食用了被有毒有害物質污染的食品或食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。大多數食物中毒由各種致病的細菌、病毒和寄生蟲（即生物性危害）引起，少數由食品中的有毒有害化學物質（即化學性危害）引起。2食物中毒的定義、分類、特點一、食物中毒的定義1072食物中毒的定義、分類、特點

二、食物中毒的分類

細菌性食物中毒真菌毒素性食物中毒有毒植物性食物中毒有毒動物性食物中毒化學性食物中毒2食物中毒的定義、分類、特點二、食物中毒的分類1082食物中毒的定義、分類、特點

（一）細菌性食物中毒指人們攝入含有致病性細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。特點：發病率高，死亡率低。大多病程短、恢復快、預后好、病死率低。少數：病程長、病情重、恢復慢。夏秋季發病率高。動物性食物是引起中毒的主要食品。2食物中毒的定義、分類、特點（一）細菌性食物中毒109最適溫度高溫度溫度細菌生長速率低溫度0℃10℃60℃危險溫度區域最適溫度高溫度溫度細菌生長速率低溫度0℃10℃110中毒原因致病菌污染食物細菌大量繁殖或產生毒素加工不當未能殺滅致病菌或去除毒素食用后導致食物中毒細菌性屠宰、貯運、銷溫度濕度pH營養食物中毒中毒原因致病菌污染食物細菌性屠宰、貯溫度食物中毒1112食物中毒的定義、分類、特點

1、沙門氏菌食物中毒沙門氏菌食物中毒的發病率較高，一般為40％～60%，全年均有發生，以6～9月發生最多。引起中毒的食品主要是動物性食品，但被污染的食物常常沒有可察覺到腐敗現象。臨床表現一般以急性胃腸炎為主，體溫一般在38～40℃。預防措施：不進食被沙門菌污染的食品；加熱到100℃該菌可被殺死；熟食品存放時間一般不要超過4h。

2食物中毒的定義、分類、特點1、沙門氏菌食物中毒1122食物中毒的定義、分類、特點

2食物中毒的定義、分類、特點1132食物中毒的定義、分類、特點

2、金黃色葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒全年均有發生，一般以夏秋季多見。中毒食品一般以剩飯、涼糕、牛奶及其制品、魚蝦與熟肉等為常見，其他食品亦有發生。臨床表現：發病急、潛伏期短，平均3h左右。癥狀主要為惡心、劇烈而頻繁的嘔吐、伴有上腹部劇痛，80%伴有腹瀉。。預防措施：有化膿性及上呼吸道感染者禁止從事食品加工；生熟食分開、剩余飯菜需徹底加熱。2食物中毒的定義、分類、特點2、金黃色葡萄球菌食物中毒1143.2食物中毒的定義、分類、特點

三鮮水餃被曝查出帶金黃色葡萄球菌，2011，合肥3.2食物中毒的定義、分類、特點三鮮水餃被曝查出帶金黃色1152食物中毒的定義、分類、特點

（二）化學性食物中毒1、亞硝酸鹽食物中毒

致病因素：常見的亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，食品工業中用作顯色劑和防腐劑。亞硝酸鹽所產生的NO與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結合，生成具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致，所以常在食品工業被添加在香腸和臘肉中作為保色劑；其次，它具有防腐性，可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生，提高食用肉制品的安全性。2食物中毒的定義、分類、特點（二）化學性食物中毒1162食物中毒的定義、分類、特點

中毒機理：亞硝酸鹽可與血紅蛋白作用，使正常的Fe2+被氧化成Fe3+，形成高鐵血紅蛋白，抑制正常的血紅蛋白攜帶氧和釋放氧的功能，因而致使組織缺氧。臨床表現：頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜青紫等（腸源性紫紺）。預防措施：不食用大量剛腌（至少15天以上）；現泡的菜最好馬上就吃，不能存放太久；不吃腐爛的蔬菜；預防亞硝酸鹽攝入過量。

2食物中毒的定義、分類、特點中毒機理：亞硝酸鹽可與血紅蛋1172食物中毒的定義、分類、特點

2食物中毒的定義、分類、特點1182食物中毒的定義、分類、特點

2、有機磷農藥中毒

乙酰膽堿+H2O膽堿+乙酸膽堿酯酶有機磷農藥×膽堿能神經興奮↑中毒（肌肉震顫、瞳孔縮小、流涎、多汗、呼吸困難）正常：2食物中毒的定義、分類、特點2、有機磷農藥中毒乙酰膽堿1192食物中毒的定義、分類、特點

3、甲醇中毒致病因素：又稱木醇，為無色、透明、易燃、高度揮發的液體，略有乙醇的氣味。作為原料廣泛用于工業、農業、醫藥等方面。臨床表現：甲醇中毒是以中樞神經系統損傷、眼部損傷及代謝性酸中毒為主要特征的全身性疾病。預防措施：強化白酒生產和市場監管，嚴禁用工業酒精及甲醇勾兌白酒銷售。

2食物中毒的定義、分類、特點3、甲醇中毒1202食物中毒的定義、分類、特點

2食物中毒的定義、分類、特點1212食物中毒的定義、分類、特點

（四）真菌毒素性食物中毒1、毒蘑菇（菌子）中毒

蘑菇云南俗稱“菌子”，屬真菌植物。其可分為可食菌、條件可食菌和毒菌三類。可食菌其味道鮮美，具有一定的營養價值；條件可食菌是指經過加工、水洗或曬干后方可安全食用的菌類；毒菌則是食用后能引起中毒的菌類。菌中毒常發生在氣溫高而多雨的夏秋季節，主要是個人采集野生鮮菌誤食引起，因此具有散在性和家庭型特點。

2食物中毒的定義、分類、特點（四）真菌毒素性食物中毒1222食物中毒的定義、分類、特點

黃曲霉毒素B1

黃曲霉毒素M12食物中毒的定義、分類、特點黃曲霉毒素B1黃曲霉毒素M1232食物中毒的定義、分類、特點

（五）有毒植物性食物中毒1、四季豆中毒

又稱為扁豆、菜豆、蕓豆和架豆等，是人們普遍食用的蔬菜。但因烹調不當，如加熱時間過短未煮熟，就會中毒。其有毒成分是皂甙、植物血細胞凝集素等。臨床表現：一般進食后1～3小時內發病。表現為惡心嘔吐、腹瀉等。植物血球凝集素會刺激消化道黏膜，并破壞消化道細胞，降低其吸收養分的能力。如果毒素進入血液，還會破壞紅細胞及凝血機制，導致過敏反應。2食物中毒的定義、分類、特點（五）有毒植物性食物中毒1242食物中毒的定義、分類、特點

預防措施：預防四季豆中毒的方法非常簡單，只要只要加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，就能破壞其毒性。

2012年2月，國家食藥局下發的《關于開展春季學校食堂食品安全專項檢查的通知》（食藥監辦食[2012]16號）明確規定：嚴禁各類學校食堂違規加工制作豆角（四季豆）。2食物中毒的定義、分類、特點預防措施：預防四季豆中毒的方1252食物中毒的定義、分類、特點

4、青色、發芽、腐爛的馬鈴薯中毒別名洋芋、土豆，其發芽或腐爛時，毒素龍葵堿含量會大量增加，帶苦味，而大部分毒素正存在于青色的部分以及薯皮和薯皮下。龍葵堿進入體內，會干擾神經細胞之間的傳遞，并刺激胃腸道粘膜，引發胃腸出血。臨床表現：進食后1小時內發病。口腔有灼熱感、胃痛、惡心、嘔吐。嚴重中毒者體溫升高，頭痛、昏迷，出汗，心悸。2食物中毒的定義、分類、特點4、青色、發芽、腐爛的馬鈴薯1262食物中毒的定義、分類、特點

預防措施：馬鈴薯應貯藏在低溫、通風、無直射陽光的地方，防止生芽變綠；生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時不得食用；發芽很少的馬鈴薯應徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵堿溶于水，浸泡半小時左右方可烹調食用。2食物中毒的定義、分類、特點預防措施：馬鈴薯應貯藏在低溫1272食物中毒的定義、分類、特點

5、生豆漿中毒生大豆內含有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制體內蛋白酶的活性，并對胃腸道產生刺激作用。臨床表現：生豆漿中毒的潛伏期短，可在食用后數分鐘至1小時內出現中毒癥狀。主要表現為胃腸道不適，惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉，可自愈。部分病人有頭痛、頭暈等癥狀。預防措施：豆漿必須充分煮熟，當豆漿煮至出現泡沫樣沸騰時（發泡期），溫度其實只有70℃左右，豆內毒性物質尚未破壞，故必須繼續煮熟為止，中途不可加入生豆漿。2食物中毒的定義、分類、特點5、生豆漿中毒1282食物中毒的定義、分類、特點三、食物中毒的特點1.中毒者在相近時間內均食用過某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發生中毒，停止食用該食物后，發病很快停止。

2.一般在短期內有多名食用者突然發病，病情來勢兇猛，但沒有傳染性。2食物中毒的定義、分類、特點三、食物中毒的特點1292食物中毒的定義、分類、特點3.所有中毒者的中毒表現、治療方法基本相似，一般以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主，可伴有發熱、頭暈、痙攣、昏迷等其他癥狀。4.從可疑中毒食物和中毒病人的糞便、嘔吐物、洗胃液、血液等中，能檢出與引起的中毒臨床癥狀相吻合的致病物質。2食物中毒的定義、分類、特點3.所有中毒者的中毒表現、治130診斷（疾病控制中心）臨床表現:急性胃腸炎反應為主流行病學調查資料潛伏期中毒表現實驗室診斷資料診斷可疑食物患者嘔吐物糞便確定中毒食品查明病原體符合食物中毒臨床特征細菌性食物中毒診斷（疾病控制中心）臨床表現:急性胃腸炎反應為主流行病學潛伏1312食物中毒的定義、分類、特點四、食物中毒與食源性疾病的區別（一）病原體不同食物中毒的致病因素是致病性細菌、真菌毒素、動植物天然有害成分和化學毒物；而感染性疾病的致病因素是致病性細菌、病毒和寄生蟲。2食物中毒的定義、分類、特點四、食物中毒與食源性疾病的區別1322食物中毒的定義、分類、特點（二）發生的機制不同

食物中毒是細菌在食品上大量繁殖，產生了足夠致病數量的細菌或毒素，或者食品中含有足夠致病數量的有毒成分，進入人體后不需要再繁殖，就可以直接損壞機體致病；而感染性疾病的病原體在食品中的數量不足以致病，進入人體后進一步繁殖，達到一定數量后引起疾病。

2食物中毒的定義、分類、特點（二）發生的機制不同1332食物中毒的定義、分類、特點（三）疾病表現不同食物中毒由于不需要細菌繁殖，因而潛伏期短；而感染性疾病需要病原體繁殖，因此潛伏期較長。（四）傳染性不同食物中毒不發生人與人之間的傳染，而感染性疾病往往可以通過人與人之間進行傳播。2食物中毒的定義、分類、特點（三）疾病表現不同1343餐飲業食物中毒的原因和預防原則

一、細菌性食物中毒的常見原因

細菌性食物中毒是我省發生最多的食物中毒，導致餐飲業發生細菌性食物中毒的主要原因包括：交叉污染、加工人員帶菌污染、食物未燒熟煮透、熟食存放時間及溫度控制不當、餐用具不潔等。3餐飲業食物中毒的原因和預防原則一、細菌性食物中毒的常見1353餐飲業食物中毒的原因和預防原則

（一）交叉污染因1、成品和原料、半成品存放中相互接觸；2、裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用；3、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經消毒即接觸成品。3餐飲業食物中毒的原因和預防原則（一）交叉污染因1363餐飲業食物中毒的原因和預防原則

（二）從業人員帶菌污染一旦從業人員手部皮膚有破損、化膿、長癤子，或出現嘔吐、腹瀉等癥狀，便會攜帶大量致病菌。如果從業人員患病后仍在繼續接觸食品，且未嚴格進行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，從而引發食物中毒。

3餐飲業食物中毒的原因和預防原則（二）從業人員帶菌污染1373餐飲業食物中毒的原因和預防原則

（三）食品未燒熟煮透生的食品即使帶有致病菌，通過徹底的加熱烹調，也能殺滅絕大多數的細菌。但如果烹調前為徹底解凍、鍋小而烹調量太大或烹調時間不足等，使食品未能煮熟煮透，就會導致致病菌未被徹底殺滅，從而引發食物中毒。

3餐飲業食物中毒的原因和預防原則（三）食品未燒熟煮透1383餐飲業食物中毒的原因和預防原則

（四）食品貯存溫度、時間控制不當具有潛在危害的即食食品在危險溫度帶（10℃～60℃）的貯存時間如超過2小時，食品中的細菌就可能大量繁殖。餐飲業較易發生此類問題的情況有：冷藏設施不足或超負荷、供應宴席時冷案提前切配并在常溫下放置、盒飯加工后在常溫下保存較長時間、食品冷卻時間過長或溫度過高等。3餐飲業食物中毒的原因和預防原則（四）食品貯存溫度、時間1393餐飲業食物中毒的原因和預防原則

（五）餐具清洗消毒不徹底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具、容器受到二次污染，致病菌通過餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。

3餐飲業食物中毒的原因和預防原則（五）餐具清洗消毒不徹底1403餐飲業食物中毒的原因和預防原則

二、細菌性食物中毒的預防原則（一）防止食物受到細菌污染

1、保持加工場所與工具的清潔。2、生熟食物嚴格分開加工、存放。3、使用安全的水和食品原料。3餐飲業食物中毒的原因和預防原則二、細菌性食物中毒的預防1413餐飲業食物中毒的原因和預防原則

（二）控制細菌生長繁殖

1、控制溫度

⑴具有潛在危害的食品制作后至食用的時間超過2小時，應在危險溫度帶范圍之外溫度條件保存；⑵食品應快速冷卻以盡快通過危險溫度帶；⑶具有潛在危害的食品原料應冷凍或冷藏保存；⑷冷凍食品解凍應在≦5℃的冷藏條件或≦20℃的流動水條件下進行。3餐飲業食物中毒的原因和預防原則（二）控制細菌生長繁殖1423餐飲業食物中毒的原因和預防原則

2、妥善貯存

⑴冷藏在10℃以下的溫度下貯存。對于一些高危食品還應當貯存在5℃以下。冷藏是食品貯存最常用的方法。⑵熱貯存在高于60℃的溫度下貯存。熱貯存常用在需要隨時提供的食物貯存上，如把米飯放在有保溫裝置的電飯煲中，在供應自助餐時要在盤子底部增加酒精爐或采用電熱爐。

3餐飲業食物中毒的原因和預防原則2、妥善貯存1433餐飲業食物中毒的原因和預防原則

3、控制時間⑴不要過早加工食品，食品制作完成到食用應控制在2小時以內；⑵生食海產品加工好至食用的間隔時間不應超過1小時；⑶冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品等，貯存時間不要太長，使用時要注意先進先出。3餐飲業食物中毒的原因和預防原則3、控制時間1443餐飲業食物中毒的原因和預防原則

（三）殺滅病原菌

1、烹調食品應燒熟煮透

⑴烹調食品時，必須使食品中心溫度超過70℃并維持15秒以上；⑵在危險溫度帶存放超過2小時以上的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達到70℃以上；⑶冷凍食品原料應徹底解凍后加熱，避免產生外熟內生的現象。3餐飲業食物中毒的原因和預防原則（三）殺滅病原菌1453餐飲業食物中毒的原因和預防原則

2、有嚴格的清洗消毒制度

⑴餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用；⑵接觸直接入口食品的工具以及操作人員的雙手要經常清洗消毒；例如，雞蛋蛋殼容易污染沙門氏菌，食品加工者的手再拿取和打雞蛋的過程中易被污染，所以在處理生雞蛋后應洗手。⑶在加工蛋糕等糕點時，應首先對蛋殼進行清洗消毒，以免使蛋殼表面的沙門氏菌污染食品。3餐飲業食物中毒的原因和預防原則2、有嚴格的清洗消毒制度1463餐飲業食物中毒的原因和預防原則

（四）控制加工量

如果超負荷進行加工，就會出現設施設備不夠用、食品需提前加工等想象，上述各項原則的控制措施就難以做到，無法嚴格按保證食品安全的要求進行操作，發生食物中毒的風險會明顯增加。3餐飲業食物中毒的原因和預防原則（四）控制加工量1473餐飲業食物中毒的原因和預防原則

附：WHO發布的預防細菌性食物中毒十大原則1、選擇經過安全處理的食品；2、徹底加熱食品；3、立即吃掉做熟的食品；4、妥善貯存熟食品；5、徹底再加熱熟食品；3餐飲業食物中毒的原因和預防原則附：WHO發布的預防細菌1483餐飲業食物中毒的原因和預防原則

6、避免生食與熟食接觸；7、反復洗手；8、必須精心保持廚房所有表面的清潔；9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品；10、使用符合衛生要求的飲用水。3餐飲業食物中毒的原因和預防原則6、避免生食與熟食接觸；1494預防誤食毒菌中毒基本常識

云南省森林覆蓋率高，每年雨季來臨，各地都會出產很多不同種類的新鮮野生菌，而每年都會有不少誤食毒菌中毒的案件發生，因此，進一步提高人民群眾的防范意識，盡量杜絕發生采食野生菌中毒事件，也是餐飲服務單位的重要義務。4預防誤食毒菌中毒基本常識云南省森林覆蓋率高，每年雨季來1504預防誤食毒菌中毒基本常識一、野生菌中毒的主要原因

（一）誤食有關部門曾作過統計，常見的野生菌有近百種，但能食用的菌子只有三、四十種。

（二）加工環節失誤如果食用沒有炒熟野生菌，或者炒菌時鍋鏟沾上了沒有炒熟的菌子混在其中，也有可能發生中毒。

（三）食用野生菌時大量飲酒，也會出現中毒現象。有的野生菌雖然無毒，但含有的某些成分會與酒中所含的乙醇發生化學反應，生成毒素引起中毒。

4預防誤食毒菌中毒基本常識一、野生菌中毒的主要原因1514預防誤食毒菌中毒基本常識二、野生菌中毒的主要表現

1、胃腸炎型

這類中毒較為常見，約占80%，但死亡率