專題八：

中餐禮儀王躍強食品工程學院專題八：中餐禮儀王躍強中國的飲宴禮儀號稱始于周公，千百年的演進，終于形成今天大家普遍接受的一套飲食進餐禮儀，是古代飲食禮制的繼承和發展。飲食禮儀因宴席的性質，目的而不同；不同的地區，也是千差萬別。中國的飲宴禮儀號稱始于周公，千百年的演進，終于形成今天大家普

《論語鄉黨篇第十》記載孔子的飲食要求：食不厭精，膾不厭細。食噎而謁，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不語，寢不言。雖疏食菜羹瓜祭，必齊如也。《論語鄉黨篇第十》記載孔子的飲食要求：食不厭精第一節中國古代宴飲禮儀

——鄉飲酒禮

鄉飲酒禮是中國古代地方政府的一種重要官方禮儀活動，這種飲酒禮起源于宋代，盛行于明清（一說源于西周）。從名稱來看，這似乎是一種簡單的餐飲宴請活動，其實不然，鄉飲酒禮的舉行在當時是有著非常重要的政治作用的。整個儀式實際上是在弘揚與宣傳封建社會為臣盡忠、為子盡孝、兄弟相親、鄰里和睦、朋友有信、長幼有序等道德倫理規范。第一節中國古代宴飲禮儀

——鄉飲酒禮鄉飲鄉飲酒禮的程序1、謀賓和迎賓

鄉飲酒禮的主角是賓，因此，行禮之前最首要的儀節就是確定賓的人選。鄉大夫與鄉先生根據學成者德行才能的高下來確定賓的人選，稱為"謀賓"：以德行才能最優的一位為賓(正賓)，其次者一位為介(陪客)，再次者三人為眾賓之長。此外，主人還要從屬吏中選定一位德行較優者擔任"僎"，輔助自己行禮。鄉飲酒禮的程序1、謀賓和迎賓（二）席位安排

在今人看來再簡單不過的主賓名分和座位的方位，儒家卻賦予了很深的象征意義。《鄉飲酒義》說，賓主象天地，介僎象陰陽，三賓象三光。至于賓主四人席位的安排，《鄉飲酒義》解釋說，天地之間的嚴凝之氣，起始于西南方而極盛于西北方，是天地的尊嚴之氣，即"義"氣，主人為了表示對賓的尊敬，又鑒于賓以義與人交往，所以將賓的席位安排在此，以與天地的義氣相對應。介是賓的陪客，所以安排他坐在西南方來輔助正賓。天地之間的溫厚之氣，發生于東北而極盛于東南，是天地的盛德之氣，也是天地的"仁"氣。主人以仁德寬厚接人待物，所以坐在東南方，以與天地的仁氣相對應。僎是主人的副手，所以安排他坐在東北方來輔助主人。（二）席位安排在今人看來再簡單不過的主賓名分和座位的賓在西北方，面朝南；主人在東南方，面朝西；介在西南方，面朝東。賓是鄉飲酒禮中最主要的人物，必須面朝南而坐。賓介主僎酒賓在西北方，面朝南；主人在東南方，面朝西；介在西南方，面朝東2、獻賓

獻賓是整個鄉飲酒禮的重心，分為獻、酢、酬三大節。主人向賓獻酒稱為“獻”；賓回敬主人稱為“酢”；主人先自飲，再勸賓一起飲，稱為“酬”；三者合稱為"一獻之禮"。古代獻酒，禮數最高為"九獻之禮"。2、獻賓3、樂賓

樂賓是為賓客演奏樂曲，以示尊敬和慰勞，意在使賓歡愉。樂賓包括升歌、笙奏、間歌、合樂等四段。

3、樂賓4、旅酬

賓將告辭。主人命司正“安賓”，請賓安座。賓謙辭后同意。主人在阼階上行再拜之禮，感謝賓的留坐，賓答拜還禮。于是，開始旅酬，旅酬是尊者酬于卑者，是自上而下的勸酒。旅酬的順序是：賓酬主人、主人酬介、介酬眾賓，眾賓再依年齡長幼依次相酬。

司正盥(guan)手洗觶，賓取觶，到阼階上酬主人。主人離席，賓向主人行拜禮，主人答拜。賓不必祭酒，可以站著飲酒，也不必拜主人，飲畢不必洗觶；然后斟酒授給主人。主人拜受觶，賓拜送。主人在西階之上酬介，儀節與賓酬主人相同。酬畢，主人拱手行禮，回到自己的席位。4、旅酬鄉飲酒禮名為飲酒，其實旨在教化，這往往在一些看似不經意的地方表現出來。例如，賓在食前祭祀之后嘗酒，一定要移到坐席的末端，而不敢在坐席的正中進行，因為坐席的正中之位是為行禮而設的，而不是為飲食而設的。因此，在席末啐酒，含有"貴禮而賤財"的意思。賓的移席有示范的意義，意在使"民作敬讓而不爭"。儒家的教化之道，主要在于尊賢和養老。尊賢是治國之本，養老是安邦之本，而鄉飲酒禮兼有尊賢和養老兩義，孔子如此重視它，自然也在情理之中了。鄉飲酒禮名為飲酒，其實旨在教化，這往往在一些看似不經意的地方古代的食禮是按階層劃分：宮廷，官府，行幫，民間等。現代食禮則簡化為：主人（東道），客人。作為客人，赴宴講究儀容，根據關系親疏決定是否攜帶小禮品或好酒。赴宴守時守約；抵達后，先根據認識與否，自報家門，或由東道進行引見介紹，聽從東道安排。古代的食禮是按階層劃分：宮廷，官府，行幫，民間等。第二節現代中餐禮儀第二節現代中餐禮儀教學目標：了解中餐上菜的順序重點掌握中餐的座次和位次安排教學目標：一、用餐方式1、根據用餐的規模劃分（1）宴會：正式宴會：隆重而正規的宴請，對于到場人數、穿著打扮、席位排列、菜肴數目、音樂演奏、賓主致詞等要求嚴格。非正式宴會：形式從簡，偏重于人際交往，而不注重規模、檔次。對穿著打扮、席位排列、菜肴數目不作過高要求，而且也不安排音樂演奏和賓主致詞。（2）家宴：制造親切、友好、溫馨、自然的氣氛。（3）便餐：禮儀講究最少。只要講究公德、注意衛生、環境和秩序即可。一、用餐方式1、根據用餐的規模劃分正式宴會便餐非正式宴會家宴正式宴會便餐非正式宴會家宴2、根據餐具的使用劃分：（1）分餐式：每人一份最大優點：既講究了用餐衛生，又體現了用餐公平。（2）公筷式：不必每人一份，但在取用主食、菜肴時，不允許用自己入口的餐具，必須借助公用的餐具。優點：既體現了中餐傳統用餐方式的和睦、熱烈的氣氛，又兼顧了現代人注意個人衛生的要求。（3）雙筷式：中國食文化專家趙榮光教授提議實行文明公宴就餐“革命”，推行進食筷、取食筷并用的“雙筷制”，正在被越來越多的就餐者愉快地試驗著。它巧妙化解聚合氛圍、習慣傳統、就餐衛生與文明等之間的矛盾，是與時代文明相應的就餐方式。（4）自助式：由用餐者完全根據個人愛好自主選擇。優點：節省費用；禮儀講究不多，賓主兩相方便；用餐者悉聽尊便。（）混餐式：又稱合餐式。容易體現出家庭般的和睦、團結的氣氛，但也帶有顯而易見的不夠衛生的缺陷。2、根據餐具的使用劃分：分餐式混餐式自助式公筷式分餐式混餐式自助式公筷式中餐禮儀培訓教材二、時空的選擇1、時間的選擇（1）民俗慣例早、中、晚（2）主隨客便先期與主賓協商（3）適當控制注意兩個問題：要盡量避開賓主雙方不方便的時間；要對用餐時間的具體長度進行必要的控制。二、時空的選擇1、時間的選擇2、空間的選擇（1）環境優雅（2）衛生良好（3）設施完備（4）交通方便2、空間的選擇三、宴席的順序一個普通的宴席，通常都有八到十道菜。宴席里的大致順序是：

（茶）—在酒家里，因為要等待，所以先來清口茶。但不是必須的。因為古人喝茶多是單獨的。涼菜—冷拼，花拼，也叫開胃菜。如涼拌海蜇皮、涼拌青瓜、皮蛋、白斬雞、乳鴿等。三、宴席的順序一個普通的宴席，通常都有八到十道菜。宴席里的大主菜—即熱炒，——視規模選用滑炒，軟炒，干炸，爆，燴，燒，蒸，澆，扒等組合。如菜單上注明有“八大件”，就是指有八樣主菜。主菜的道數通常是4、6、8等偶數。中國人一般認為偶數是比較吉利的數字。最豪華的宴會主菜可以達到16甚至32道。根據某些地區的風俗，七道菜是祭死人的。通常魚頭得對著座上嘉賓，以討個吉利。主菜—即熱炒，——視規模選用滑炒，軟炒，干炸，爆，燴，燒，蒸大菜—（不是必須的）指整只，整塊，整條的高貴菜肴，比如一頭乳豬，一只全羊，一大塊鹿肉什么的。現在已經不多見。大菜—（不是必須的）指整只，整塊，整條的高貴菜肴，比如一頭乳甜菜—包括甜湯，如冰糖蓮子，銀耳甜湯等。點心—一般大宴不供飯，而以糕，餅，團，粉，各種面食，包子，餃子等。（飯）—如果還沒吃飽水果—爽口，消膩

此順序非一成不變，如水果有時可以算在冷盤里上，點心可以算在熱菜里上。較濃的湯菜，應該按熱菜；貴重的湯菜如燕窩等要為熱菜中的頭道。甜菜—包括甜湯，如冰糖蓮子，銀耳甜湯等。中餐上菜順序講究：先涼后熱，先炒后燒，咸鮮清淡的先上，甜的味濃味厚的后上，最后是飯菜。

有規格的宴席，熱菜中的主菜——比如燕窩席里的燕窩，海參宴里的海參，魚翅宴里的魚翅，應該先上，即所謂最貴的熱菜先上。再輔以溜炒燒扒。中餐上菜順序中餐上菜順序講究：先涼后熱，先炒后燒，咸鮮清淡的先上，甜的味

至于季節的考慮，則還有冬重紅燒，紅燜，紅扒和沙鍋，火鍋等；夏則清蒸，白汁，清炒，涼拌為主。此外顏色搭配，原材料的多樣化也應考慮。

酒樓和家宴，各種菜品的分量也要不同：大宴講究一成至兩成冷菜；三成熱炒，四成大菜。家宴就可以將大菜減少，冷菜增加。至于季節的考慮，則還有冬重紅燒，紅燜，紅扒和沙鍋，火四、席位的安排1、宴請時的席位排列（1）桌次的排列遵循的規則：面門定位以右為尊居中為尊以遠為上主桌定位四、席位的安排1、宴請時的席位排列12門門1212345門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門123123456門三桌豎排六桌橫排123456門7七桌橫排12門門1212345門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門12312中餐的餐桌是以右為尊還是以左為尊？（1）位次的排列問題：中餐的餐桌是以右為尊還是以左為尊？（1）位次的排列問題：主人面門而坐；各桌之上的位次尊卑，以距主人遠近而定，以近為上，以遠為下；各桌之上距離主人相同的位次，以右為尊。位次安排的規則主人面門而坐；位次安排的規則在本排法中，以主人為主心，住房其余座位和客房人員各自按“以右為貴”原則一次按“之”字形飛線排列，同時要做到主客相間。單主人宴請時的位次排序在本排法中，以主人為主心，住房其余座位和客房人員各自按“以右男女主人共同宴請時的座次排序男女主人共同宴請時的排序方法是一種主副相對、以右為貴的排列。男主人坐上席，女主人位于男主人的對面。賓客通常隨男女主人，按右高左低順序依次對角飛線排列，同時要做到主客相間。國際慣例是男主賓安排在女主人右側，女主賓安排在男主人右側。男女主人共同宴請時的座次排序男女主人共同宴請時的排序方法是一同性別雙主人宴請時的座次排序第一、第二主人均為同性別人士或正式場合下宴請時用的方法，是一種主副相對、按“以右為貴”的原則依次按順時針排列，同時要做到主客相間。同性別雙主人宴請時的座次排序第一、第二主人均為同性別人士或正中餐傳統式座次安排26487531中餐傳統式座次安排264875312、便餐時的席位排列遵循方法：右高左低居中為尊面門為上觀景為佳臨墻為好2、便餐時的席位排列五、用餐的表現（一）餐前表現1.適度修飾整潔、優雅、個性化2.準點到場勿早勿晚、切勿早退3.各就各位按指定桌次、位次就座4.積極交際問候主人、聯絡老朋友、結識新朋友5.傾聽致詞洗耳恭聽、專心致志五、用餐的表現（一）餐前表現（二）餐時表現1.不違食俗2.不壞吃相3.不去布菜4.不亂挑菜5.不爭搶菜6.不玩餐具7.不吸香煙8.不清嗓子9.不做修飾10.不亂走動（二）餐時表現第三節現代西餐禮儀教學目標了解西餐的菜序及各種菜的品嘗方法；重點掌握西餐的座次安排、西餐基本餐具的使用方法。第三節現代西餐禮儀教學目標一、用餐前之入座（一）入座的基本要求進入西餐廳后，需由侍應帶領入坐，不可冒然入位。就座時，由左側進入，慢慢拉開椅子，慢慢坐下，身體要端正、手肘不要放在桌面上，不可翹足，與餐桌的距離以二個拳頭為佳，女士雙腳要并攏，餐桌上已擺好的餐具不要隨意擺弄。一、用餐前之入座（一）入座的基本要求（二）入座的座次安排座次排列的基本規則：女士優先恭敬主賓以右為尊距離定位面門為上交叉排列（二）入座的座次安排座次排列的詳情：長桌門座次排列的詳情：長桌門座次排列的詳情：圓桌座次排列的詳情：圓桌座次排列的詳情：方桌座次排列的詳情：方桌二、用餐時之上菜程序正餐的菜序：開胃菜→面包→湯→主菜→點心→甜點→果品→熱飲便餐的菜序：開胃菜→湯→主菜→甜品→咖啡二、用餐時之上菜程序正餐的菜序：西餐主要菜式簡介11開胃菜又稱頭盤，一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、焗蝸牛等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都具有特色風味，味道以咸和酸為主，而且數量較少，質量較高。西餐主要菜式簡介11開胃菜西餐主要菜式簡介22湯西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。

西餐主要菜式簡介22湯西餐主要菜式簡介33副菜通常水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。

西餐主要菜式簡介33副菜西餐主要菜式簡介44主菜肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調味汁有咖喱汁、奶油汁等。

西餐主要菜式簡介44主菜西餐主要菜式簡介55沙拉可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。沙拉即是指蔬菜類菜肴。與主菜同時服務的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁。西餐主要菜式簡介55沙拉西餐主要菜式簡介66甜點西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。西餐主要菜式簡介66甜點西餐主要菜式簡介77咖啡和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。西餐主要菜式簡介77咖啡和茶三、西餐之餐具水酒三、西餐之餐具水酒（一）西餐餐具認知(1)餐巾(2)魚叉(3)主菜叉

(4)沙拉叉(5)湯杯及湯底盤(6)主菜盤

(7)主菜刀(8)魚刀

(9)湯匙

(10)面包及奶油盤(11)奶油刀(12)點心匙及點心叉(13)水杯

(14)紅酒杯(15)白酒杯（一）西餐餐具認知(1)餐巾（二）基本餐具的使用之刀叉的使用順序：使用刀叉進餐時，從外側往內側取刀叉右手持刀左手持叉；切東西時左手拿叉按住食物，右手拿刀將其切成小塊，每次切下的大小最好以一次入口為宜叉如果不是與刀并用，叉齒應該向上；刀叉并用時，叉齒應該向下。（二）基本餐具的使用之刀叉的使用順序：使用刀叉進餐時，從外側刀叉的暗示：暫停用餐：刀右、叉左，刀口向內、叉齒向下，呈“八字形”擺放在餐盤之上。刀叉的暗示：用餐完畢：刀口向內、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，或刀上叉下橫放在餐盤里。用餐完畢：（二）基本餐具的使用之餐匙的使用使用餐匙有以下幾點須予以高度重視：第一，餐匙除可以飲湯、吃甜品之外，絕對不可直接舀取其他任何主食、菜肴；第二，已經開始使用的餐匙，不可再放回原處，也不可將其插入菜肴、主食中；第三，盡量保持餐匙干凈清潔；第四，用餐匙取食時，動作應干凈利索，切勿在甜品、湯中攪來攪去；第五，取食不要過量；第六，不能直接用茶匙去舀取茶飲用。（二）基本餐具的使用之餐匙的使用使用餐匙有以下幾點須予以高度（二）基本餐具的使用之餐巾的使用先將餐巾展開，可對折為三角形，開口朝外放在膝蓋上；餐巾用來為衣服保潔，用來擦拭口部，但不應以餐巾擦汗、擦臉，擦手也要盡量避免；切記餐巾不能用來擦餐具；餐巾可用來掩口遮羞，如當眾剔牙或者吐東西時；餐巾的使用形式可進行暗示，表示用餐開始、結束、暫時離開。（二）基本餐具的使用之餐巾的使用先將餐巾展開，可對折為三角形四、西餐的品嘗（一）色拉色拉盤放在主菜盤的左邊。美國人通常將色拉供應于主菜前，而歐洲人如法國法國人，通常將色拉放于主菜后供應。沙拉用叉子吃，如菜葉太大，可用刀在沙拉盤中切割，然后再用叉子吃。四、西餐的品嘗（一）色拉（二）面包可以整個拿起來吃么？（二）面包可以整個拿起來吃么？面包的位置于主菜的左側。食用時可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小塊，然后用左手拿著小面包，用右手涂抹奶油。把面包撕成小塊后再涂奶。在意大利餐廳中，有時會以橄欖油取代奶油，可將面包用手撕一小塊沾加了調味料及香料的橄欖油吃。面包切忌用刀子切割。

面包的位置于主菜的左側。中餐禮儀培訓教材（三）喝湯（三）喝湯西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供應清湯時使用橢圓形湯匙及湯杯，供應濃湯時使用圓形湯匙及寬口湯盤。拿湯匙的姿勢是由內經外側舀食。西餐喝湯時，不能發出聲音。用湯時，不可用嘴將湯吹涼。可輕輕搖動湯使其稍涼。食用完畢后把湯匙放在靠自己身前的底盤上，或是放在盤中。將湯匙的柄放在右邊，而湯匙凹陷的部份向上；湯杯與湯盤都是如此。

西餐的湯分為清湯及濃湯，較正式的餐廳在供應清湯時使用橢圓形湯錯誤方法正確方法錯誤方法正確方法（四）食用魚、蝦、海鮮食用半只龍蝦時，應左手持叉，將蝦尾叉起，右手持刀，插進尾端，壓住蝦殼，用叉將蝦肉拖出再切食。食用帶頭尾及骨頭的全魚時，宜先將頭、尾切除，再去鰭，將切下的頭尾鰭放在盤子一邊，再吃魚肉。去除魚骨，要用刀叉，不能用手。若口中有魚骨或其它骨刺，則可用手自合攏的唇間取出放在盤子上。全魚吃完魚的上層，切勿翻身，應用刀叉剝除龍骨再吃下層魚肉。附帶的檸檬片，宜用刀叉擠汁。（四）食用魚、蝦、海鮮食用半只龍蝦時，應左手持叉，將蝦尾叉起中餐禮儀培訓教材（五）食用牛排認識牛排的熟度

＊三分熟

＊五分熟

＊七分熟

＊全熟

牛肉可依自己喜好熟度點餐，但豬肉及雞肉均為全熟供應。切牛排應由外側向內。一次未切下，再切一次，不能像拉鋸子方式切，亦不要拉扯，勿發出聲響，肉的大小以一口為宜。吃肉時宜切一塊吃一塊，勿將肉全部一次切小塊，會導致肉汁流失，及溫度下降。嚼食肉時，兩唇合攏，不要出聲。嚼肉食勿說話或以刀叉比畫。（五）食用牛排認識牛排的熟度

＊三分熟

＊五分熟

＊七分熟三分熟：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水；五分熟：切開牛排見斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水；七分熟：切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干；全熟：牛排為咖啡色乃至焦黃程度。三分熟：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色（六）食用水果和甜點(1)蛋糕及派、餅，用叉取食，較硬者用刀切割后，用叉取食。(2)冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬餅干小塊的，用手取食。(3)粒狀水果如葡萄，可用手抓來吃。如需吐籽，應吐于掌中再放在碟里。(4)多汁的水果如西瓜、柚子等，應用匙取食。(5)西餐在吃完水果時，常上洗手缽，所盛的水，供洗手用。只用來洗手指。勿將整個手伸進去。（六）食用水果和甜點(1)蛋糕及派、餅，用叉取食，較硬者用刀（七）喝咖啡或茶喝咖啡時，用食指和拇指端起來喝，不須端起咖啡底盤，勿以咖啡匙舀起咖啡，嘗是否夠甜。喝咖啡的時候，一般上是不持杯碟的，只需手持咖啡杯即可。不過桌子較低時，以左手持杯碟飲用也可以。（七）喝咖啡或茶喝咖啡時，用食指和拇指端起來喝，不須端起咖啡五、交際：用餐時可以聊天嗎？在餐廳吃飯時就要享受美食和社交的樂，沉默地各吃各的會很奇怪，但是如果大聲喧嘩，也是很失禮的行為，所以音量要保持在對方能聽見的程度，別影響到鄰桌。五、交際：用餐時可以聊天嗎？不妥之處請多多批評指正謝謝不妥之處請多多批評指正謝謝專題八：

中餐禮儀王躍強食品工程學院專題八：中餐禮儀王躍強中國的飲宴禮儀號稱始于周公，千百年的演進，終于形成今天大家普遍接受的一套飲食進餐禮儀，是古代飲食禮制的繼承和發展。飲食禮儀因宴席的性質，目的而不同；不同的地區，也是千差萬別。中國的飲宴禮儀號稱始于周公，千百年的演進，終于形成今天大家普

《論語鄉黨篇第十》記載孔子的飲食要求：食不厭精，膾不厭細。食噎而謁，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不語，寢不言。雖疏食菜羹瓜祭，必齊如也。《論語鄉黨篇第十》記載孔子的飲食要求：食不厭精第一節中國古代宴飲禮儀

——鄉飲酒禮

鄉飲酒禮是中國古代地方政府的一種重要官方禮儀活動，這種飲酒禮起源于宋代，盛行于明清（一說源于西周）。從名稱來看，這似乎是一種簡單的餐飲宴請活動，其實不然，鄉飲酒禮的舉行在當時是有著非常重要的政治作用的。整個儀式實際上是在弘揚與宣傳封建社會為臣盡忠、為子盡孝、兄弟相親、鄰里和睦、朋友有信、長幼有序等道德倫理規范。第一節中國古代宴飲禮儀

——鄉飲酒禮鄉飲鄉飲酒禮的程序1、謀賓和迎賓

鄉飲酒禮的主角是賓，因此，行禮之前最首要的儀節就是確定賓的人選。鄉大夫與鄉先生根據學成者德行才能的高下來確定賓的人選，稱為"謀賓"：以德行才能最優的一位為賓(正賓)，其次者一位為介(陪客)，再次者三人為眾賓之長。此外，主人還要從屬吏中選定一位德行較優者擔任"僎"，輔助自己行禮。鄉飲酒禮的程序1、謀賓和迎賓（二）席位安排

在今人看來再簡單不過的主賓名分和座位的方位，儒家卻賦予了很深的象征意義。《鄉飲酒義》說，賓主象天地，介僎象陰陽，三賓象三光。至于賓主四人席位的安排，《鄉飲酒義》解釋說，天地之間的嚴凝之氣，起始于西南方而極盛于西北方，是天地的尊嚴之氣，即"義"氣，主人為了表示對賓的尊敬，又鑒于賓以義與人交往，所以將賓的席位安排在此，以與天地的義氣相對應。介是賓的陪客，所以安排他坐在西南方來輔助正賓。天地之間的溫厚之氣，發生于東北而極盛于東南，是天地的盛德之氣，也是天地的"仁"氣。主人以仁德寬厚接人待物，所以坐在東南方，以與天地的仁氣相對應。僎是主人的副手，所以安排他坐在東北方來輔助主人。（二）席位安排在今人看來再簡單不過的主賓名分和座位的賓在西北方，面朝南；主人在東南方，面朝西；介在西南方，面朝東。賓是鄉飲酒禮中最主要的人物，必須面朝南而坐。賓介主僎酒賓在西北方，面朝南；主人在東南方，面朝西；介在西南方，面朝東2、獻賓

獻賓是整個鄉飲酒禮的重心，分為獻、酢、酬三大節。主人向賓獻酒稱為“獻”；賓回敬主人稱為“酢”；主人先自飲，再勸賓一起飲，稱為“酬”；三者合稱為"一獻之禮"。古代獻酒，禮數最高為"九獻之禮"。2、獻賓3、樂賓

樂賓是為賓客演奏樂曲，以示尊敬和慰勞，意在使賓歡愉。樂賓包括升歌、笙奏、間歌、合樂等四段。

3、樂賓4、旅酬

賓將告辭。主人命司正“安賓”，請賓安座。賓謙辭后同意。主人在阼階上行再拜之禮，感謝賓的留坐，賓答拜還禮。于是，開始旅酬，旅酬是尊者酬于卑者，是自上而下的勸酒。旅酬的順序是：賓酬主人、主人酬介、介酬眾賓，眾賓再依年齡長幼依次相酬。

司正盥(guan)手洗觶，賓取觶，到阼階上酬主人。主人離席，賓向主人行拜禮，主人答拜。賓不必祭酒，可以站著飲酒，也不必拜主人，飲畢不必洗觶；然后斟酒授給主人。主人拜受觶，賓拜送。主人在西階之上酬介，儀節與賓酬主人相同。酬畢，主人拱手行禮，回到自己的席位。4、旅酬鄉飲酒禮名為飲酒，其實旨在教化，這往往在一些看似不經意的地方表現出來。例如，賓在食前祭祀之后嘗酒，一定要移到坐席的末端，而不敢在坐席的正中進行，因為坐席的正中之位是為行禮而設的，而不是為飲食而設的。因此，在席末啐酒，含有"貴禮而賤財"的意思。賓的移席有示范的意義，意在使"民作敬讓而不爭"。儒家的教化之道，主要在于尊賢和養老。尊賢是治國之本，養老是安邦之本，而鄉飲酒禮兼有尊賢和養老兩義，孔子如此重視它，自然也在情理之中了。鄉飲酒禮名為飲酒，其實旨在教化，這往往在一些看似不經意的地方古代的食禮是按階層劃分：宮廷，官府，行幫，民間等。現代食禮則簡化為：主人（東道），客人。作為客人，赴宴講究儀容，根據關系親疏決定是否攜帶小禮品或好酒。赴宴守時守約；抵達后，先根據認識與否，自報家門，或由東道進行引見介紹，聽從東道安排。古代的食禮是按階層劃分：宮廷，官府，行幫，民間等。第二節現代中餐禮儀第二節現代中餐禮儀教學目標：了解中餐上菜的順序重點掌握中餐的座次和位次安排教學目標：一、用餐方式1、根據用餐的規模劃分（1）宴會：正式宴會：隆重而正規的宴請，對于到場人數、穿著打扮、席位排列、菜肴數目、音樂演奏、賓主致詞等要求嚴格。非正式宴會：形式從簡，偏重于人際交往，而不注重規模、檔次。對穿著打扮、席位排列、菜肴數目不作過高要求，而且也不安排音樂演奏和賓主致詞。（2）家宴：制造親切、友好、溫馨、自然的氣氛。（3）便餐：禮儀講究最少。只要講究公德、注意衛生、環境和秩序即可。一、用餐方式1、根據用餐的規模劃分正式宴會便餐非正式宴會家宴正式宴會便餐非正式宴會家宴2、根據餐具的使用劃分：（1）分餐式：每人一份最大優點：既講究了用餐衛生，又體現了用餐公平。（2）公筷式：不必每人一份，但在取用主食、菜肴時，不允許用自己入口的餐具，必須借助公用的餐具。優點：既體現了中餐傳統用餐方式的和睦、熱烈的氣氛，又兼顧了現代人注意個人衛生的要求。（3）雙筷式：中國食文化專家趙榮光教授提議實行文明公宴就餐“革命”，推行進食筷、取食筷并用的“雙筷制”，正在被越來越多的就餐者愉快地試驗著。它巧妙化解聚合氛圍、習慣傳統、就餐衛生與文明等之間的矛盾，是與時代文明相應的就餐方式。（4）自助式：由用餐者完全根據個人愛好自主選擇。優點：節省費用；禮儀講究不多，賓主兩相方便；用餐者悉聽尊便。（）混餐式：又稱合餐式。容易體現出家庭般的和睦、團結的氣氛，但也帶有顯而易見的不夠衛生的缺陷。2、根據餐具的使用劃分：分餐式混餐式自助式公筷式分餐式混餐式自助式公筷式中餐禮儀培訓教材二、時空的選擇1、時間的選擇（1）民俗慣例早、中、晚（2）主隨客便先期與主賓協商（3）適當控制注意兩個問題：要盡量避開賓主雙方不方便的時間；要對用餐時間的具體長度進行必要的控制。二、時空的選擇1、時間的選擇2、空間的選擇（1）環境優雅（2）衛生良好（3）設施完備（4）交通方便2、空間的選擇三、宴席的順序一個普通的宴席，通常都有八到十道菜。宴席里的大致順序是：

（茶）—在酒家里，因為要等待，所以先來清口茶。但不是必須的。因為古人喝茶多是單獨的。涼菜—冷拼，花拼，也叫開胃菜。如涼拌海蜇皮、涼拌青瓜、皮蛋、白斬雞、乳鴿等。三、宴席的順序一個普通的宴席，通常都有八到十道菜。宴席里的大主菜—即熱炒，——視規模選用滑炒，軟炒，干炸，爆，燴，燒，蒸，澆，扒等組合。如菜單上注明有“八大件”，就是指有八樣主菜。主菜的道數通常是4、6、8等偶數。中國人一般認為偶數是比較吉利的數字。最豪華的宴會主菜可以達到16甚至32道。根據某些地區的風俗，七道菜是祭死人的。通常魚頭得對著座上嘉賓，以討個吉利。主菜—即熱炒，——視規模選用滑炒，軟炒，干炸，爆，燴，燒，蒸大菜—（不是必須的）指整只，整塊，整條的高貴菜肴，比如一頭乳豬，一只全羊，一大塊鹿肉什么的。現在已經不多見。大菜—（不是必須的）指整只，整塊，整條的高貴菜肴，比如一頭乳甜菜—包括甜湯，如冰糖蓮子，銀耳甜湯等。點心—一般大宴不供飯，而以糕，餅，團，粉，各種面食，包子，餃子等。（飯）—如果還沒吃飽水果—爽口，消膩

此順序非一成不變，如水果有時可以算在冷盤里上，點心可以算在熱菜里上。較濃的湯菜，應該按熱菜；貴重的湯菜如燕窩等要為熱菜中的頭道。甜菜—包括甜湯，如冰糖蓮子，銀耳甜湯等。中餐上菜順序講究：先涼后熱，先炒后燒，咸鮮清淡的先上，甜的味濃味厚的后上，最后是飯菜。

有規格的宴席，熱菜中的主菜——比如燕窩席里的燕窩，海參宴里的海參，魚翅宴里的魚翅，應該先上，即所謂最貴的熱菜先上。再輔以溜炒燒扒。中餐上菜順序中餐上菜順序講究：先涼后熱，先炒后燒，咸鮮清淡的先上，甜的味

至于季節的考慮，則還有冬重紅燒，紅燜，紅扒和沙鍋，火鍋等；夏則清蒸，白汁，清炒，涼拌為主。此外顏色搭配，原材料的多樣化也應考慮。

酒樓和家宴，各種菜品的分量也要不同：大宴講究一成至兩成冷菜；三成熱炒，四成大菜。家宴就可以將大菜減少，冷菜增加。至于季節的考慮，則還有冬重紅燒，紅燜，紅扒和沙鍋，火四、席位的安排1、宴請時的席位排列（1）桌次的排列遵循的規則：面門定位以右為尊居中為尊以遠為上主桌定位四、席位的安排1、宴請時的席位排列12門門1212345門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門123123456門三桌豎排六桌橫排123456門7七桌橫排12門門1212345門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門12312中餐的餐桌是以右為尊還是以左為尊？（1）位次的排列問題：中餐的餐桌是以右為尊還是以左為尊？（1）位次的排列問題：主人面門而坐；各桌之上的位次尊卑，以距主人遠近而定，以近為上，以遠為下；各桌之上距離主人相同的位次，以右為尊。位次安排的規則主人面門而坐；位次安排的規則在本排法中，以主人為主心，住房其余座位和客房人員各自按“以右為貴”原則一次按“之”字形飛線排列，同時要做到主客相間。單主人宴請時的位次排序在本排法中，以主人為主心，住房其余座位和客房人員各自按“以右男女主人共同宴請時的座次排序男女主人共同宴請時的排序方法是一種主副相對、以右為貴的排列。男主人坐上席，女主人位于男主人的對面。賓客通常隨男女主人，按右高左低順序依次對角飛線排列，同時要做到主客相間。國際慣例是男主賓安排在女主人右側，女主賓安排在男主人右側。男女主人共同宴請時的座次排序男女主人共同宴請時的排序方法是一同性別雙主人宴請時的座次排序第一、第二主人均為同性別人士或正式場合下宴請時用的方法，是一種主副相對、按“以右為貴”的原則依次按順時針排列，同時要做到主客相間。同性別雙主人宴請時的座次排序第一、第二主人均為同性別人士或正中餐傳統式座次安排26487531中餐傳統式座次安排264875312、便餐時的席位排列遵循方法：右高左低居中為尊面門為上觀景為佳臨墻為好2、便餐時的席位排列五、用餐的表現（一）餐前表現1.適度修飾整潔、優雅、個性化2.準點到場勿早勿晚、切勿早退3.各就各位按指定桌次、位次就座4.積極交際問候主人、聯絡老朋友、結識新朋友5.傾聽致詞洗耳恭聽、專心致志五、用餐的表現（一）餐前表現（二）餐時表現1.不違食俗2.不壞吃相3.不去布菜4.不亂挑菜5.不爭搶菜6.不玩餐具7.不吸香煙8.不清嗓子9.不做修飾10.不亂走動（二）餐時表現第三節現代西餐禮儀教學目標了解西餐的菜序及各種菜的品嘗方法；重點掌握西餐的座次安排、西餐基本餐具的使用方法。第三節現代西餐禮儀教學目標一、用餐前之入座（一）入座的基本要求進入西餐廳后，需由侍應帶領入坐，不可冒然入位。就座時，由左側進入，慢慢拉開椅子，慢慢坐下，身體要端正、手肘不要放在桌面上，不可翹足，與餐桌的距離以二個拳頭為佳，女士雙腳要并攏，餐桌上已擺好的餐具不要隨意擺弄。一、用餐前之入座（一）入座的基本要求（二）入座的座次安排座次排列的基本規則：女士優先恭敬主賓以右為尊距離定位面門為上交叉排列（二）入座的座次安排座次排列的詳情：長桌門座次排列的詳情：長桌門座次排列的詳情：圓桌座次排列的詳情：圓桌座次排列的詳情：方桌座次排列的詳情：方桌二、用餐時之上菜程序正餐的菜序：開胃菜→面包→湯→主菜→點心→甜點→果品→熱飲便餐的菜序：開胃菜→湯→主菜→甜品→咖啡二、用餐時之上菜程序正餐的菜序：西餐主要菜式簡介11開胃菜又稱頭盤，一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、焗蝸牛等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都具有特色風味，味道以咸和酸為主，而且數量較少，質量較高。西餐主要菜式簡介11開胃菜西餐主要菜式簡介22湯西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。

西餐主要菜式簡介22湯西餐主要菜式簡介33副菜通常水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。

西餐主要菜式簡介33副菜西餐主要菜式簡介44主菜肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調味汁有咖喱汁、奶油汁等。

西餐主要菜式簡介44主菜西餐主要菜式簡介55沙拉可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。沙拉即是指蔬菜類菜肴。與主菜同時服務的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁。西餐主要菜式簡介55沙拉西餐主要菜式簡介66甜點西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。西餐主要菜式簡介66甜點西餐主要菜式簡介77咖啡和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。西餐主要菜式簡介77咖啡和茶三、西餐之餐具水酒三、西餐之餐具水酒（一）西餐餐具認知(1)餐巾(2)魚叉(3)主菜叉

(4)沙拉叉(5)湯杯及湯底盤(6)主菜盤

(7)主菜刀(8)魚刀

(9)湯匙

(10)面包及奶油盤(11)奶油刀(12)點心匙及點心叉(13)水杯

(14)紅酒杯(15)白酒杯（一）西餐餐具認知(1)餐巾（二）基本餐具的使用之刀叉的使用順序：使用刀叉進餐時，從外側往內側取刀叉右手持刀左手持叉；切東西時左手拿叉按住食物，右手拿刀將其切成小塊，每次切下的大小最好以一次入口為宜叉如果不是與刀并用，叉齒應該向上；刀叉并用時，叉齒應該向下。（二）基本餐具的使用之刀叉的使用順序：使用刀叉進餐時，從外側刀叉的暗示：暫停用餐：刀右、叉左，刀口向內、叉齒向下，呈“八字形”擺放在餐盤之上。刀叉的暗示：用餐完畢：刀口向內、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，或刀上叉下橫放在餐盤里。用餐完畢：（二）基本餐具的使用之餐匙的使用使用餐匙有以下幾點須予以高度重視：第一，餐匙除可以飲湯、吃甜品之外，絕對不可直接舀取其他任何主食、菜肴；第二，已經開始使用的餐匙，不可再放回原處，也不可將其插入菜肴、主食中；第三，盡量保持餐匙干凈清潔；第四，用餐匙取食時，動作應干凈利索，切勿在甜品、湯中攪來攪去；第五，取食不要過量；第六，不能直接用茶匙去舀取茶飲用。（二）基本餐具的使用之餐匙的使用使用餐匙有以下幾點須予以高度（二）基本餐具的使用之餐巾的使用先將餐巾展開，可對折為三角形，開口朝外放在膝蓋上；餐巾用來為衣服保潔，用來擦拭口部，