餐飲單位管理制度3篇名目第1篇小型餐飲單位食品安全綜合管理制度第2篇餐飲單位倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度第3篇某餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度

【第1篇】小型餐飲單位食品安全綜合管理制度

1、公示制度。要持證經(jīng)營(yíng),在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛食品安全公示欄,動(dòng)態(tài)完善公示欄內(nèi)容。禁止無(wú)證及超許可范圍、超供餐力量制售食品,并依法擔(dān)當(dāng)法律責(zé)任,接受社會(huì)監(jiān)督。不得擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途,新、改、擴(kuò)建加工場(chǎng)所或變更許可內(nèi)容,須先經(jīng)過(guò)監(jiān)管部門(mén)審查通過(guò)再進(jìn)行。

2、食品安全責(zé)任管理制度。餐飲單位法人或負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人,應(yīng)確保飲食安全。設(shè)置食品安全管理員,對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄,樂(lè)觀預(yù)防和掌握食品安全大事,嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管看法和整改要求。建立本單位食品安全管理檔案。

3、員工衛(wèi)生管理制度。從業(yè)人員須持有效健康證明方可上崗。參與培訓(xùn),把握食品安全法規(guī)及崗位學(xué)問(wèn)。工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣、帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,分餐直接入口的食品前,應(yīng)戴好口罩、使用專(zhuān)用分餐工具。

4、食品選購(gòu)索證驗(yàn)收制度。須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位選購(gòu)食品及其原料、食品添加劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。要從合法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位選購(gòu)食品,留存經(jīng)營(yíng)單位資質(zhì),索取保存購(gòu)進(jìn)票據(jù),做好食品購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收記錄。

5、烹調(diào)加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透,尤其是肉、奶、豆?jié){、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃;冷凍肉類(lèi)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍;蔬菜烹調(diào)程序:一洗二浸三燙四炒,有效預(yù)防農(nóng)藥殘留中毒。

6、環(huán)境設(shè)施管理制度。加工場(chǎng)所面積與冷藏等設(shè)施數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng),有相應(yīng)的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設(shè)施。水池、操作臺(tái)、工用具、功能區(qū)應(yīng)分類(lèi)使用、標(biāo)識(shí)清晰,設(shè)備應(yīng)正常使用。垃圾桶應(yīng)加蓋,防止溢漏;下水道加蓋、保持暢通;加工場(chǎng)所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽;不得在加工場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜。廚房不能設(shè)置廁所。

7、預(yù)防食物中毒制度。加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避開(kāi)生熟交叉、混放;烹調(diào)食物應(yīng)燒熟煮透,外購(gòu)熟食和隔餐冷藏食品食用前必需徹底加熱;制作涼菜、燒鹵熟肉等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品,必需有相應(yīng)許可項(xiàng)目,并應(yīng)嚴(yán)格按要求做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)室制作、工具專(zhuān)用、消毒專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用);未經(jīng)清洗的生食品不得進(jìn)專(zhuān)間,刀具、砧板、切片機(jī)等工用具、空氣每天使用前均應(yīng)消毒并記錄;操作人員加工前應(yīng)洗手消毒;貯存熟食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)熱藏或準(zhǔn)時(shí)冷藏,在常溫下(10℃~60℃)保存熟食,從出品到食用時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)。應(yīng)謹(jǐn)慎供應(yīng)并嚴(yán)格按要求加工四季豆、豆?jié){、深海魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)等食品;禁止餐飲業(yè)使用貯存亞硝酸鹽;不得使用發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)等含有毒有害物質(zhì)的動(dòng)植物,有效預(yù)防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆?jié){等中毒。如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí),應(yīng)快速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治,上報(bào)食品藥品監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)(區(qū)食品藥品監(jiān)管部門(mén)電話:,區(qū)衛(wèi)生局電話:),停止生產(chǎn)銷(xiāo)售可疑食品,保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng),樂(lè)觀協(xié)作監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。

8、餐具清洗消毒制度。餐具必需經(jīng)有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必需分開(kāi);消毒后的餐具應(yīng)放置于專(zhuān)用保潔柜保存,避開(kāi)受污染。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的,應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明,不得使用無(wú)執(zhí)照、無(wú)標(biāo)簽的集中消毒餐飲具,不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

9、食品添加劑管理制度。嚴(yán)禁違法添加硼酸、硼砂等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不行添加到面粉、糕點(diǎn)、肉類(lèi)加工。要求食品添加劑使用人應(yīng)熟識(shí)使用學(xué)問(wèn)、設(shè)有專(zhuān)人管理、專(zhuān)柜存放、有稱(chēng)量工具和使用記錄。

10、食品貯存管理制度。食品存放應(yīng)隔墻離地、分類(lèi)分架,保持通風(fēng)干爽、清潔,定期檢查清理,防止食品過(guò)期腐敗變質(zhì)等問(wèn)題。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)專(zhuān)用,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人用品混放,并應(yīng)具備防鼠防霉防塵防蟲(chóng)設(shè)施。

【第2篇】某餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度

餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度

一,餐飲業(yè)必需持有效衛(wèi)生許可證,到期準(zhǔn)時(shí)驗(yàn)換.

二,從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查,衛(wèi)生學(xué)問(wèn)定期培訓(xùn),持合格證上崗.

三,從業(yè)人員工作時(shí)必需穿干凈潔凈的工作服,戴口罩,發(fā)帽,堅(jiān)持每日清洗,消毒一次.個(gè)人衛(wèi)生作到'四勤'.嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣,物.

四,保持室內(nèi)外環(huán)境干凈,潔凈,無(wú)雜物,室內(nèi)地面清潔,無(wú)油垢,無(wú)異味,垃圾桶加蓋并準(zhǔn)時(shí)清運(yùn).

五,防蠅,防塵,防鼠設(shè)施齊全,室內(nèi)無(wú)蠅,無(wú)鼠跡,無(wú)蟑螂.

六,各種工具,容器,機(jī)械定位存放,用畢準(zhǔn)時(shí)洗刷潔凈,達(dá)到物見(jiàn)本色;各種防塵布干凈并有正反標(biāo)記.

七,不制作冷葷食品.肉類(lèi),蛋白食品要留樣48小時(shí).

八,各種食品用具要生熟分開(kāi),設(shè)有明顯標(biāo)記.菜墩,砧板用畢洗刷潔凈,立式存放,要求各面干凈,物見(jiàn)本色.

九,不選購(gòu),不加工腐敗,變質(zhì),霉變,蟲(chóng)蛀,攙雜使假,標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品.從正規(guī)渠道選購(gòu)食品,相對(duì)固定商店.

十,必需選購(gòu),使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑.

十一,庫(kù)房食品存放分類(lèi)上架,隔墻離地,防鼠防潮,不混放.冷藏食品放置方法正確,衛(wèi)生.嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物.

從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度

一,餐飲單位從業(yè)人員必需經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放'食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證'和'食品衛(wèi)生從業(yè)人員學(xué)問(wèn)培訓(xùn)證'才能上崗工作.

二,餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢,發(fā)覺(jué)有患痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員,必需停止食堂工作.

三,餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,遵守'五四制'勤洗澡,勤換工作服,勤理發(fā),勤剪指甲.

四,餐飲單位從業(yè)人員要嫻熟把握本崗位的操作規(guī)程,遵守本崗位衛(wèi)生制度.

五,餐飲單位從業(yè)人員要樂(lè)觀參與衛(wèi)生部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)及本單位組織的各種衛(wèi)生學(xué)問(wèn)學(xué)習(xí)和培訓(xùn),增加衛(wèi)生學(xué)問(wèn),把握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律,法規(guī),做知法守法的模范.

【第3篇】餐飲單位倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

餐飲單位倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

1、食品倉(cāng)庫(kù)必需做到衛(wèi)生、干凈、整齊、專(zhuān)用,有基本的冷藏、冷凍及保溫設(shè)施,食品與雜物嚴(yán)格分別,主食和副食分開(kāi)存放。

2、食品庫(kù)房四周不能有有毒、有害污染源及蚊蠅孳生地,防止交叉污染。

3、庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬化,保持良好通風(fēng),避開(kāi)陽(yáng)光直接射入,保持所需溫度和濕度。

4、庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品生蟲(chóng)霉變、腐敗變質(zhì)。

5、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案,做到全部食品離地離墻10厘