項目一

餐飲企業認知本章內容安排餐飲業的性質及基本特點餐飲管理的特點任務與要求餐飲業的發展歷史列舉出你去過的餐廳或飯店，根據你的觀察和用餐感受，說說它們是一種什么樣的行業。餐飲業？？任務一餐飲業性質及基本特性一.餐飲業的概念餐飲業是利用餐飲設備、場所和餐飲產品為社會生活服務的生產經營性服務行業2.社會性為社會公眾提供外出就餐服務3.文化性建筑裝修文化餐廳服務文化烹飪文化請思考，餐飲業有哪些特點？四、餐飲業的基本特征營養化豐富化集團化標準化特色化餐飲業的基本特征你認為開家餐館容易嗎？行業發展的依賴性和市場準入性的容易性選擇什么樣的餐館呢？特色？市場范圍的廣泛性和顧客需求多樣性十大餐飲品牌1肯德基于1952年美國，全球快餐連鎖品牌，中國十大餐飲品牌，中國百勝餐飲集團

2麥當勞于1954年美國，全球最大的快餐服務集團，麥當勞有限公司

3小肥羊中國快餐連鎖品牌，中國十大餐飲品牌，內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司

4全聚德中國馳名商標，中華老字號，中國十大餐飲品牌，中國全聚德股份有限公司

5狗不理中國馳名商標，天津百年金牌老字號，狗不理快餐有限公司

6德克士中國馳名商標，頂新集團旗下，中國十大連鎖快餐品牌，天津德克士食品有限公司

7譚魚頭中國馳名商標，首家餐飲上市公司，中國十大餐飲品牌，成都譚魚頭投資股份有限公司

8廣州酒家中國馳名商標，建于1935年，國家特級酒家，中國十大餐飲品牌，廣州酒家企業集團

9杏花樓中國馳名商標，中國餐飲連鎖品牌，中國十大餐飲品牌，上海杏花樓有限公司

10小尾羊中國馳名商標，中國餐飲連鎖品牌，十大餐飲品牌，內蒙古小尾羊餐飲有限公司任務二餐館管理特點任務和要求餐飲管理的特點餐飲管理的任務餐飲管理的要求餐飲管理的特點生產過程短，隨產隨銷花色品種多，技術要求高——中餐八大菜系，西餐的法國菜、俄國菜、德國菜、日韓菜等等多不勝數經營方式靈活，收入彈性大——食品節、啤酒節、燒烤會、音樂茶座等等成本結構復雜，不易控制——原材料容易腐爛、丟失、損耗、報廢等，流通費用多種多樣且計算復雜合理確定餐飲管理目標做好食品原材料采供管理搞好廚房產品生產組織做好餐廳銷售服務組織工作做好餐飲成本核算與控制餐飲管理的基本要求掌握客源，以銷定產注重食品衛生，確保客人安全正確掌握毛利，維護供求雙方利益適應多種需求，提供優質服務唐宋時期——我國餐飲史上的黃金時期之一，食源繼續擴大瓷餐具風行，工藝菜新興，風味流派顯現，烹飪技法也有長進，熱菜制作進入成熟期；明清時期——我國餐飲業繼續發展，技術更加精湛，菜點更為豐富，以豪華宮廷大宴為標志的中國烹飪達到了封建時代的最高水平；特色飲食的傳奇火鍋——商周火鍋是中國的傳統飲食方式，起源于民間，歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調味等，雖然已經歷了上千年的演變，但一個共同點未變，即用火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。這種烹調方法早在商周時期就已經出現，它也許就是火鍋的雛形吧。《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。火鍋唐宋——西瓜西瓜原產于非洲南部的沙漠地區，在古埃及藝術品中就有了西瓜的形象，可見西瓜種植的歷史已有4000年之久。唐宋時期，西瓜由中東經西域傳入中原，因其從西方而來，故被稱為“西瓜”。廣東的“時果西瓜盅”、云南的“什錦西瓜盅”等皆是夏季甜菜中的精品，其風味各異，為食客們所津津樂道。

西瓜晚清——慈禧的“海吃”據史料載，慈禧為了養天年，每天要吃珍珠粉，母乳汁等。即使是日常食譜，也是窮奢極欲，每天正餐兩次，小吃兩次。正餐規定有菜一百大碗，小吃也有四十大碗，吃的菜有燒乳豬、熏羊腿、清燉肥鴨、銀耳、猴頭、發菜、魚翅、魚唇、燕窩、海參、烤鴨、姜芽、香菌、麻菇、四季鮮果、油炸玉蘭與荷花等等。為侍候慈禧一人吃喝，御膳房的專職廚師就有數十人之多。即使這樣，這位老佛爺居然還常常抱怨沒處下筷子，讓我等小民嘆息復嘆息。

福州某餐廳，幾位外地客人點了一道福建特色菜“佛跳墻”。菜上來之后，香氣撲鼻，客人舉筷一嘗，果然味美無限。客人高興之余，把服務員叫過來，問到：這才果然名不虛傳，只是為什么會取這個奇怪的名字？小姐你是否能解釋一下？“客人滿懷期待地看著服務小姐。但服務小姐卻滿臉通紅，抓耳撓腮好一會才說道：”這個么，我也不是很清楚，我去問一下其他人。”她離開了一陣后回來，客人滿以為這次有了答案，不料得到的回答卻是：“具體情況不是很清楚，可能是創作這道菜的廚師是個和尚。”客人大失所望，頓時沒了興趣。佛跳墻“佛跳墻”的由來據說一位不知來歷的高僧，光臨福建傳經布法，與他的寺院相毗鄰的一家菜館，時常有一種菜肴飄出異樣的香味，令他蠢動凡塵之念。終于有一日，他按捺不住，跳過墻去，一飽口福，以至破了戒規。傳說不見經傳，卻在民間流傳，這更充分說明了佛跳墻這道菜經久不衰的魅力。“佛跳墻”的做法原料：魚翅、魚唇、魚肚、鮑魚、刺參、干貝、雞、鴨、羊肘、火腿肉、豬蹄筋、花冬菇、冬筍等各適量。調料：桂皮、冰糖、紹酒、醬油各適量。制法：①將眾原料分別調制妥后分層次擺入紹興酒壇中加調料以荷葉封口。②壇置木炭旺火上燒沸，再以文火慢煨，原壇上席，啟蓋，加過油鴿蛋以小壇分食。特點:食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養豐富，并能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食欲。任務四餐飲管理的經營方針和經營策略一、餐飲經營的概念餐飲經營是指在國家方針政策和社會主義經營思想指導下，以市場為對象，以產品銷售為手段，籌劃并管理餐飲產品的供、產、銷活動，以滿足客人需求，獲得優良經濟效益。餐飲管理的要領：以企業擁有經營自主權為前提，以營銷活動過程的組織為中心，以開展競爭為動力，以滿足客人需求和取得盈利為目的重點：研究企業同客觀外界環境的關系實質：吸引顧客，最大限度地滿足客人需求，擴大產品銷售二、餐飲經營的內容市場調查經營方針和經營策略選擇經營思想和管理目標區定產品生產和接待服務活動的組織三、餐飲管理的經營策略（一）單一產品策略以一種類型的餐飲產品為主，創出特色，占領市場，形成競爭優勢——肯德基——pizzahut

（二）地方風味策略地方風味策略：具有某一地方特色的菜系為主，如粵菜、湘菜、淮揚菜、川菜等等●天成

>隨著酸菜魚、水煮魚在大江南北的流行，廣州不少川菜館也以這兩道菜為招牌，但講到做得最火爆的，莫過于“天成”川菜館了。她并不在人流很旺的地方設店，而是屈身于小街小巷，卻照樣能讓好吃之人發掘得到。在晚飯時間，不但鋪內，連鋪外的人行道上也擺上了桌子，等上一個小時才能輪到是常有的事，且等位的時間從下午六點開始一直到晚上九點十點，人數之多、持續時間之長，實在是近年少見。>招牌菜：酸菜魚38、水煮魚40、麻辣蝦58

（三）傳統風味策略傳統風味策略已具有民族特點的傳統風味產品為主，又以宮廷流傳下來的餐飲產品為主，如烤鴨、涮羊肉、滿漢全席等——全聚德烤鴨90（四）鄉土風味策略鄉土風味策略是以當地土特產品為原材料，突出鄉土風味。●洞庭土菜館

她是慢慢擄掠廣州人的胃的。廣州的湘菜館眾多，在她之前，已有不少有名氣的湘菜館存在，但她卻在一個″土″字上下工夫，菜肴賣相很一般，味道倒真的是一流，且經常挖掘些土材料入饌，一道霸王豬臉就把別家的剁椒魚頭打得落花流水，并形成自己的特色菜。于是，幾年間，分店開得飛快，成為廣州湘菜館的佼佼者。盡管分店開得多，卻還是解決不了晚飯市要等位的問題。

>招牌菜：霸王豬臉、剁椒蒸魚頭、臘魚蒸豆皮、泡椒脆皮、土匪鴨、土雞湯、紫菜烏魚湯。

>消費檔次：中檔

>等位地：環市中路肇慶大廈、寶崗大道與江南西交界、五羊新城萬佳旁河涌邊、天河東路

（五）大眾產品策略大眾產品策略以提供大眾餐飲產品為主，堅持薄利多銷●廣記

越秀南路和萬福路的交界處的廣記，是地道的大排檔，主打菜鵝掌翼煲迷倒不少人，到那里吃的就是掌翼。盡管這里環境簡陋，3層小廳坐滿還會把座位開到隔壁的露天巷子里，但依然滿足不了源源不絕的客流。由于該店不讓訂位，因此找不到桌子的客人也只好在門外排隊等候，人還挺多的。一般2、3人同行的比較容易等到位置，若是5、6人的就要等得久點，曾有人在這里等了一個小時才找到適合全家6人的桌子。雖然等得痛苦，但能吃到美味，他們覺得很值得！美味的源頭———招牌的掌翼煲，大的60元小的40元，送青菜。煲中的掌翼用秘制醬汁預先燜制好的，在火爐上一邊加熱一邊進食，建議最好先加熱十來二十分鐘，待掌翼燜得更稔更入味為佳，因此會有越食到最后越覺得美味的感覺。基本不用蘸其它如甜醬、辣椒醬等醬汁，鵝掌本身已經很有味道。啃著掌翼，嚼著表層的肉絲，吮光骨頭里的汁液，確實是美味無窮。

>推薦菜：鵝掌翼煲

(六）民族風味策略民族風味策略是以提供少數民族餐飲風味為主，如穆斯林餐廳、新疆餐廳等——新粵穆斯林餐廳地址:

天河區天河北路76號新疆大廈3樓

廣州“較好的新疆菜之一”，羊肉串、手抓飯、炒面片、烤包子等都推薦嘗嘗。“晚上有歌舞表演”，“會拉客人一起上去跳”，比較熱鬧。（七）外國風味策略外國風味主要指西餐，此外還有日本、印度、泰國、越南等更重風味的餐廳——越茗苑——大禾壽司——蕉葉——中森名菜——綠茵閣、綠島西餐廳（八）多種經營策略多種經營策略是上述各種策略的綜合運用，主要適用于酒店賓館的餐飲部酒店賓館內部通常設有中餐廳、西餐廳、咖啡廳、宴會廳、日本餐廳、法國餐廳、宴會廳、酒吧間等，同時提供多種經營風味餐飲部門除提供就餐服務外，往往利用餐飲設施提供會議、娛樂、宴會、送餐等多種服務。（九）靈活經營策略靈活經營策略是在運用其他策略的基礎上，采用靈活多樣的經營方式，廣泛吸引客人，擴大產品銷售。其具體形式如美食節、啤酒節、燒烤會、食品展銷會等等餐飲經營策略種類很多，各餐飲企業在具體運用時多不止選擇一種，通常綜合運用或交替使用，一個時期一個重點。極盡奢華美食中國九大最極品餐廳

第1：古鎮煌美食房北京西城區什剎海前海西街3號美食房是一間普普通通的四合院改裝而成，院里古色古香，院中一棟相對獨立的玻璃屋很有格調，這座模仿巴黎咖啡座的玻璃房子，有滿墻的書和CD，可以在里面尋到主人的著作。

這里的主餐廳按照北京民居的習慣，用屏風隔斷成“三進”，錯落有致；兩個分別可以容納十幾人就餐的包間，不僅可以獨立使用，還可將中間屏風式的折疊門打開，合二為一成為一個大包間。古鎮煌美食房的廚師長張錦明，原是香港名店怡東軒的天才廚師，2003年曾獲香港青年廚師公開賽熱菜組冠軍。廣東粵菜高級烹調講究“鑊氣”，張師傅的烹飪特色，正是以用火去盡見長，炸菜更是快火烹飪、外脆里嫩。

古鎮煌美食房套餐分為每人250元、350元、500元、950元、1400元五種標準，亦可散點。每種套餐都是由廚師和美食家研制的，每張菜譜均有十幾道菜目。

因為部分海味菜式需要特別加工，且生猛海鮮還需要專門購買，所以點吃500元以上昂貴菜單的顧客需要預訂。

第2：寒舍

上海的東方廣場一進“寒舍”浪漫的氣息撲面而來。大堂中央一方幾十平米的水池，淺淺的水面上飄蕩著玫瑰花瓣。白天，通體透明的大堂陽光燦爛；夜幕降臨，又是另一番燈火輝煌的景象。這家位于東方廣場的“寒舍”，１３００平方米的面積只安排了１７０張座位，用餐者有充分空間享受日本建筑設計師Ｓ．Ｍｉｕｒａ簡約主義風格的就餐環境。“寒舍”的菜單

打開“寒舍”的菜單像打開一本詩集：“西風輕露，芥末西汁蝦球，桃花笑”、“落花水香，豆酥雪菜蒸鮮魚”，“天宇回，物華幽，黑椒排骨拌香飯”，“不須歸，瓦罐土雞湯，白鷺飛，斜風細雨”，“醬炬雪魚，賽螃蟹”，“花落飄無定，酸柑雪”……幾款菜肴已經勾勒“寒舍”的意境與品位，而這僅僅是“新中菜系”的商務套餐。“寒舍”的湯品值得一嘗。因為忌諱味精，提鮮使用的都是“寒舍”自己熬制的高湯。據說熬湯的鍋是１５萬元從意大利進口的，每種湯要連骨帶肉的熬上１０個小時。從湯里盡可以體會中西合璧的滋味。人均消費：200元.第3：那家小館

北京朝陽區建國門外永安里年內新張的這家滿洲官府私家菜館，主人姓那，曾是貴賓樓大廚，祖上原為皇太極御醫，由于宮里為調配藥膳與御廚接觸較密，那氏家族后代男性都拜師從廚，有許多營養烹飪秘方世代相傳。現在的鎮館名菜“皇壇子”就是這樣世代相傳的老古董，有一番來歷可敘。除去“皇壇子”，那家小館還有幾樣絕活，稱作“兩盤三汁”，分別是御批牛方、那家黃螺王和秘汁酥皮蝦、蘸汁墨魚、收汁甲魚，這些都是只此一家。這飯館的建筑本身也像一個老式的深宅大院，據說是尊照香山那家老宅花房的格局設計，并將那家老宅子的故舊材料在此修復。點菜的菜牌更是有趣，是幾個方形的木盒托盤，里面排滿寫著菜名的小木牌，點菜翻牌的動作似舊時宮廷皇上在挑宮入寢。人均消費：100元人民幣“皇壇子”以魚唇、鳥筋、鹿筋、竹蓀以及老母雞為主要原料，雞經連夜12小時以上文火煨燉，最后呈膠羹狀，入口細滑柔軟，非常特別，用一個詞來形容就是“濃縮”。第4：湖庭——中餐廳也是法餐廳在上海新天地寸土寸金之地，唯一一處開了“新天地”的“水眼”是太平湖，能邊用餐邊觀湖景的餐廳只有“湖庭”。這套由石庫門改造而成的精致別墅一共有三層，整個餐廳只有7張桌子，700多平米的餐廳只安排了80個餐位,平均每個餐位占地9平米，如此寬敞的就餐空間在上海也頗為罕見。菜式基本上都是每人一份,菜肴精制,用料精細天然,不添加調味料,少糖低鹽,如有重要客戶宴請或是口味挑剔者不防一試.600元一位只是吃一些家常菜,沒有吃海鮮和酒水飲料,有些菜還需提前預約.最貴的魚翅要8000多元.人均消費：630元人民幣第5：外灘18號灘外樓外灘18號這座大樓的前身是渣打銀行中印區和澳大利亞區的總部，1923年由英國的Palmer&Turner負責建造，在上個世紀初就是美奐美輪的建筑代表，2002年上海珩意公司前來考察，邀請了意大利著名的設計師FilippoGabbiani對大樓進行改造。前往灘外樓用餐時，在這神秘而莊重的水晶燈下走過，地磚和面磚都采用來自歐洲的珍貴石材，白色鑲嵌了碎金，遠看有璀璨的感覺，建筑給人宗教感。

人均消費：人均消費約在3000元—4000元人民幣第6：名軒

上海市徐匯區安亭路46號名軒——名流之餮。作為高品位餐廳，名軒曾接待過世界500強的企業總裁、泰國皇室成員等眾多國內外知名人士。滬、港澳臺的眾多企業家、社會名流均將名軒作為商務宴請、朋友聚會、高檔酒會的首選地點，成為尊貴禮遇的象徽。去年年底，印尼總統梅加瓦蒂也曾慕名而至，并對名軒的蟹宴大為贊賞。以經營蟹宴、鮑翅宴、高級上海菜為主要特色，其中以大閘蟹為原料的經典蟹宴最為出名。蟹粉魚翅、蟹柳蘆筍、清炒蟹粉、火瞳雞燉大排翅、南非網鮑等菜式更是享譽飲食界。

人均:￥550

第7：流金歲月滬杭私家菜

（天河北路中信廣場3樓）這里的出品，只須用“地道”二字概括。除了上海籍的美食家兼專欄作家沈宏非是經常盤桓的座上客以外,就連著名作曲家陳鋼路過這里時也狠狠吃了一驚—他很“刁鉆”地連點了很多只有老上海才知道的古董菜，沒想到這里竟然—都有。以至如今很多在廣州的上海人都習慣了到這里來用熟悉的滋味聊慰鄉愁。最難得是在注重手工與材料之外，從女主人vicky到總廚，都有相當好的理論水平，就對一道經典的“清蒸鰣魚”都各自有不同的精辟見解。待到鰣魚真出