白酒鑒別鑒定酒的質(zhì)量的好壞，主要從色、香、味這三大指標(biāo)來(lái)評(píng)定。白酒白酒的顏色應(yīng)當(dāng)是無(wú)色透亮、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀。可將酒注入杯中看看是否消滅環(huán)狀污物，在亮光下觀看，看是否消滅懸浮物和沉淀，無(wú)者為上。白酒的香，主要靠聞，好酒一開(kāi)瓶就能給人一種協(xié)調(diào)的、讓人有種開(kāi)心感的香味，行家和經(jīng)常喝酒的人還能嗅出主體香型，如芳香型酒芳香純粹，諸香協(xié)調(diào);濃香型酒芳香濃郁;醬香型酒醇香馥郁;米香型酒蜜香清雅。白酒的味，以醇厚、無(wú)異味、無(wú)猛烈的刺激性為上品。好酒一入口，則香氣滿口，咽下后余香綿長(zhǎng)。評(píng)定時(shí)應(yīng)讓舌尖和喉部細(xì)細(xì)品嘗，方能品出白酒味之凹凸優(yōu)劣。黃酒好的黃酒色澤應(yīng)當(dāng)是淺黃澄清，或淺褐或橙紅，因酒而異，具有光澤，無(wú)沉淀物;以香氣濃郁，不帶外來(lái)味者為優(yōu);入嘴醇厚稍甜，沒(méi)有酸澀味為上。鑒別,選擇,真品,購(gòu)物,比較,維權(quán),打假,choose|.K0h”GM`H葡萄酒品種很多，產(chǎn)品風(fēng)格也各不一樣。白葡萄酒的顏色近似無(wú)色，但由于原料果肉的顏色差異，所以白葡萄酒的顏色有淺黃、麥稈黃、淺黃而微綠、金黃等顏色。深黃、褐黃者則不是好的白葡萄酒。同樣，由于葡萄品種的關(guān)系，紅葡萄酒的顏色可分為自然的深寶石紅、寶石紅、石榴紅、洋蔥皮紅、紫紅等顏色。葡萄酒的味應(yīng)當(dāng)是干凈而舒順，味覺(jué)合諧完整，爽口清快。白葡萄酒清爽純粹，柔順?biāo)?甜葡萄酒還應(yīng)當(dāng)兼?zhèn)涓嗜嶙虧?rùn)，酸甜適口的風(fēng)味;干葡萄酒應(yīng)酸味突出甜味不顯，半干葡萄酒則略有甜口。干白葡萄酒，酒液澄清透亮，入口穎嚴(yán)峻，清淡爽口，既有水果之芳香，又有陳酒之醇香，是葡萄酒中的上品。干紅葡萄酒優(yōu)者色澤紅亮，酒味濃而不烈，醇和協(xié)調(diào)，滑潤(rùn)溫存，不澀不燥，無(wú)刺舌之邪味，富有濃郁的酒香。)O0u8_1}9ulZ5c,choose啤酒優(yōu)良的啤酒在口味上必需為純粹、醇厚、爽口、殺口。不具備這幾點(diǎn)的不是好啤酒。好啤酒必需是清亮透亮的，色澤則因啤酒的品種不同而深淺程度有很大差異。淡啤酒色澤淡黃，且顏色越淡越好。而黑啤酒以黑紅顏色或黑棕色者為好。啤酒泡沫是鑒定啤酒質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，要求酒注入杯中馬上有泡沫升起，泡沫潔白、細(xì)膩，掛杯而長(zhǎng)久。用鼻嗅一嗅剛斟入杯中的啤酒，一股酒花香和麥芽香或醇香撲鼻;飲一口即滿口清爽，大有舒適、醇厚、純粹和碳酸氣刺激而殺口之感。這里特別指出，啟蓋后狂噴的啤酒并不是好啤酒。有這種“噴瓶”現(xiàn)象的啤酒，行家認(rèn)為這并不是氣足的表現(xiàn)，而是由于生產(chǎn)該啤酒時(shí)在原料處理或工藝路線上有不當(dāng)之處，使二氧化碳在酒液中溶解不好。而好的啤酒，不但二氧化碳含量高而且能較好地溶解在酒液中，飲入后還有局部二氧化碳漸漸釋放出來(lái)，同時(shí)帶走人體的一局部熱量，這是作為涼快飲料的啤酒夏季飲后能使人感到清爽舒適的緣由之一。第一招：假設(shè)是無(wú)色透亮玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，漸漸地倒置過(guò)來(lái)，對(duì)光觀看瓶的底部，假設(shè)有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說(shuō)明酒中雜質(zhì)比較多；假設(shè)酒液不失光、不渾濁，沒(méi)有懸浮物，說(shuō)明酒的質(zhì)量比較好。由于從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應(yīng)當(dāng)是無(wú)色透亮的。假設(shè)酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，略微搖動(dòng)后開(kāi)啟，同樣觀其色和沉淀物。其次招：把酒倒入無(wú)色透亮的玻璃杯中，對(duì)著自然光觀看，白酒應(yīng)清亮透亮，無(wú)懸浮物和沉淀物；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，區(qū)分香氣的凹凸和香氣特點(diǎn)；最終品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開(kāi)，區(qū)分味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，余味的有無(wú)及長(zhǎng)短。低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，通常是冒充名牌酒或暢銷酒，喝著嗆嗓、傷頭的酒，肯定是劣質(zhì)酒。第三招：推斷酒的度數(shù)可以用搖擺的方法。搖動(dòng)酒瓶后，假設(shè)消滅小米粒到高粱米粒大的酒花，1553～55757～60第四招：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味芳香，則為優(yōu)質(zhì)酒；如氣味發(fā)甜，則為中檔酒；氣味苦臭，則為劣質(zhì)酒。第五招：將一滴食用油滴入酒中，假設(shè)油不規(guī)章地集中，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒。白酒香型的分類國(guó)白酒品種繁多，但都是用糧食釀造的蒸餾酒，是世界七大蒸餾酒之一，在中國(guó)以外被統(tǒng)國(guó)白酒品種繁多，但都是用糧食釀造的蒸餾酒，是世界七大蒸餾酒之一，在中國(guó)以外被統(tǒng)稱為“Maotai”，由于茅臺(tái)酒是最早在世界被人生疏的中國(guó)白酒。依據(jù)曲種不同，白酒分為“大曲酒”和“小曲酒”。大曲曲塊大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲曲塊小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌將糧食中的淀粉分解成糖，酵母再將糖轉(zhuǎn)化為酒精。小曲發(fā)熱量低，主要應(yīng)用于南方濕熱氣候。中國(guó)大局部名酒產(chǎn)于北方或西南夏季氣候涼快的四川，都是大曲酒。大曲酒依據(jù)配方口味已經(jīng)確立的大致有五大香型。醬香型，又稱為茅香型以貴州茅臺(tái)酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為簡(jiǎn)單，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。濃香型，又稱瀘香型以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是推斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，全國(guó)八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。芳香型，又稱汾香型以山西杏花村汾酒為主要代表。芳香型白酒酒氣芳香醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純粹綿軟。酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。芳香型風(fēng)格根本代表了我國(guó)老白干酒類的根本香型特征。米香型米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒香氣清柔，幽雅純潔，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純粹的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。兼香型，通常又稱為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒這類酒在釀造工藝上吸取了芳香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的根底上獨(dú)創(chuàng)而成。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的綿柔醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。以上幾種香型只是中國(guó)白酒中比較明顯的香型，但是，有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不肯定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來(lái)說(shuō)，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)分，其香韻也不一樣，由于各種名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多少外，還受各種香味成分的相互襯托、緩沖和平衡作用的影響。中國(guó)白酒的釀造首先要制曲，即用熟糧食和菌種混合培育，制成曲后，再和糧食混合同時(shí)進(jìn)展糖化和發(fā)酵制成糧食酒、再蒸餾。制曲時(shí)使用豆類、麥類等各種糧食，制酒發(fā)酵時(shí)主要用高粱等。歷屆全國(guó)名白酒名單第一屆：1952年在北京進(jìn)展，共評(píng)出四大名酒，白酒有：瀘州大曲酒、茅臺(tái)酒、汾酒、西鳳酒。其次屆：1963年在北京進(jìn)展，共評(píng)出八大名酒：瀘州老窖特曲、五糧液、古井貢酒、全興大曲酒、茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒、董酒。第三屆：1979年在大連進(jìn)展，共評(píng)出八種名酒：瀘州老窖特曲、茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒。第四屆：1984年在太原進(jìn)展，共評(píng)出十三種名酒：瀘州老窖特曲、茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。第五屆：1989年在合肥進(jìn)展，共評(píng)出十七種名酒：瀘州老窖特曲、茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。一、白酒香型的來(lái)源酒的風(fēng)格是精彩、香、味三大要素組成。按酒香的類別來(lái)劃分乃情理之中。而我們?nèi)粘Ｉ钪姓劦骄频南阈停桶拙贫浴?duì)其它的有色酒及洋灑，為什么又不以香來(lái)劃分呢？酒的風(fēng)格是精彩、香、味三大要素組成。按酒香的類別來(lái)劃分乃情理之中。而我們?nèi)粘Ｉ钪姓劦骄频南阈停桶拙贫浴?duì)其它的有色酒及洋灑，為什么又不以香來(lái)劃分呢？由于有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法規(guī)，從原料到工藝都嚴(yán)加規(guī)定。井在商標(biāo)上注明，消費(fèi)者可以識(shí)別。因此，世界各國(guó)均承受或借鑒其方法來(lái)進(jìn)展治理。白酒是我國(guó)的傳統(tǒng)而獨(dú)具的產(chǎn)品。釀造工藝豐富多采，釀制的酒風(fēng)格千姿百態(tài)。為了加強(qiáng)治理，提高質(zhì)量，相互學(xué)習(xí)，做好評(píng)比，結(jié)合我國(guó)國(guó)情，于60年月中期，對(duì)我國(guó)白酒的香型進(jìn)展了較系統(tǒng)的爭(zhēng)辯，通過(guò)對(duì)酒內(nèi)香味成分的剖析，香氣成分與工藝關(guān)系的爭(zhēng)辯，并經(jīng)釀酒界和專家認(rèn)可。于1979年的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上實(shí)施按香型進(jìn)展評(píng)比。自此。白酒的香型遂為國(guó)內(nèi)寬闊消費(fèi)者承受。二、白酒香型的分類目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、芳香型、米香型刑和其它香型。〔1993年國(guó)家又公布了“兼香型”和“鳳香型”〕前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特別的工藝、風(fēng)味。單目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說(shuō)明其化學(xué)組分，劃定成型，進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個(gè)香型中去，只好臨時(shí)定為其它香型。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并設(shè)有最終定論，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的進(jìn)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實(shí)上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會(huì)不斷進(jìn)展，不斷增加，消滅百花齊放的局面。三、醬香型白酒醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。因源于茅臺(tái)酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長(zhǎng)。固然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成，對(duì)呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。茅臺(tái)酒是這類香型的楷模。依據(jù)國(guó)內(nèi)爭(zhēng)辯資料和儀器分析測(cè)定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時(shí)，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芳香，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且?jiàn)A帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會(huì)消逝，美譽(yù)為空杯香，這就是后香。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。除茅臺(tái)酒外，國(guó)家名酒中還有四川的郎酒也是享名國(guó)內(nèi)的醬香型白酒。貴州的習(xí)酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。四、濃香型白酒濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點(diǎn)。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比芳香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機(jī)酸，起協(xié)調(diào)口味的作用。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級(jí)醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構(gòu)成噴香的主要成分。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習(xí)水大曲、貴陽(yáng)大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多。五、芳香型白酒芳香型白酒芳香的芳香，甘潤(rùn)爽口，是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。其特點(diǎn)是：芳香純粹，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。除此以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是芳香型白酒，貴州生產(chǎn)芳香型白酒的廠家不多。六、米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒為代表，其特點(diǎn)是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫上升達(dá)3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，根本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點(diǎn)之一。全州湘山酒也屬這種香型。七、其它香型酒其它香型白酒，除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬于其它香型，是一些由于工藝獨(dú)特、風(fēng)格獨(dú)具而對(duì)其香型定義及主體香氣成分有待進(jìn)一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表，它的風(fēng)格特點(diǎn)是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上，由于含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風(fēng)味特別，帶有腐乳的香氣，由于風(fēng)格特異被人們稱為董香型。除此以外，知名的西鳳酒也屬于其它香型白酒，它自成一代表〕、芝麻香型〔山東景芝酒為代表〕，均將從其它香型白酒中浮游出來(lái)，成為一個(gè)獨(dú)立的香型、酒種。國(guó)內(nèi)較生疏的“瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均承受大小曲工藝，產(chǎn)品有自己獨(dú)特的香味與風(fēng)格，都屬其它香型。八、香型與工藝外表上看，白酒的香型與其化學(xué)組分親熱相關(guān)，這些化學(xué)組分都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。因此，工藝不同，酒的化學(xué)組分不同，香型不同。反之，香型不同，工藝也不同，其化學(xué)組分也不同。影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有：原料、制曲〔糖化發(fā)酵劑〕工藝、發(fā)酵釀酒工藝，操作、窖池構(gòu)造、生產(chǎn)環(huán)境等，此外，還與貯存時(shí)間、貯存容器有關(guān)。化學(xué)組分前已介紹，現(xiàn)將香型與工藝的關(guān)系簡(jiǎn)述如下：醬香型酒的代表茅臺(tái)酒，原料有高梁〔釀酒〕、小麥〔制大曲〕，大曲工藝是高溫曲〔60℃以上〕，原料清蒸，承受八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大〔1∶1.2〕，入窖前承受堆集工藝，3年以上。濃香型酒則不同，原料雖然是高梁、小麥，制大曲則是中溫〔55～60℃〕，原料混蒸混燒，承受周而復(fù)始的萬(wàn)年糟發(fā)酵工藝，用曲量為20％左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物供給了良好的棲息地，并強(qiáng)調(diào)百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號(hào)稱是數(shù)百年老窖釀成，貯存期為一年。芳香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較上兩種低，50℃，并用清蒸工藝，地缸發(fā)酵等，貯存期也是一年。米香型白酒其原料為大米，糖化發(fā)酵劑不是用大曲，而是傳統(tǒng)