關于食品營養學礦物質第1頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六

（一）礦物質的分類常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。微量元素：★必需微量元素銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅

★可能必需微量元素硅、鎳、硼、釩★有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微量元素

鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰第2頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六體內在吸收、貯存上存在平衡調節關系*吸收利用上存在拮抗-協同作用體內不生成也不消失必需經膳食補充體內分布極不均勻隨年齡↑而↑但元素間比例變動不大（二）無機鹽的代謝特點第3頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六構成人體組織的重要成分調節細胞膜的通透性組成激素、維生素、蛋白質和多種酶類的成分（三）礦物質的生理功能維持神經肌肉興奮性第4頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六

（四）礦物質的平衡

礦物質總是存在于人體的新陳代謝中，每日都有一定的量隨各種途徑排出體外。礦物質的代謝與年齡、攝入量、活動情況、需要量、有無維生素等都有密切關系。

1.礦物質的吸收

通常，低化學價的可溶性元素，如鈉、鉀、氯在小腸直接吸收，吸收率在90%以上；多化學價者不易吸收，多與腸液混合后即行排出。消化道的酸堿度可影響礦物質的溶解度及吸收率。如胃酸和某些有機酸可促進鈣、磷的吸收；而草酸、植酸、脂肪酸等與鈣結合形成不溶解的鹽則難以吸收；缺乏胃酸會影響鐵的吸收；維生素D的存在與否，鈣、磷之間的相互比例都會影響鈣磷的吸收等。

2.礦物質的排泄吸收后的礦物質，可隨血液和淋巴液分布到身體各部，以補充消耗或貯存備用。體內的礦物質不斷更新，但攝入量與排出量基本保持動態平衡。腎臟、腸腔及皮膚是其主要排出途徑。礦物質的代謝受激素調控，并受體內需要及貯存條件所影響。需要多時，排出量減少；體內貯存能力大者排出量低。成年人排出量與其吸收量相等（總平衡）；兒童及青少年的排出量一般少于吸收量，體內有所積存，以滿足其生長發育的需要。第5頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六

（五）礦物質的缺乏

地球環境中各種元素的分布不平衡食物中含有天然存在的礦物質拮抗物食物加工過程中造成礦物質的損失攝入量不足或不良飲食習慣生理上有特殊營養需求的人群第6頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六一、鈣

（calcium，Ca）第7頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六1.含量與分布

1、99%以羥磷灰石結晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲存庫。

2、其余1%檸檬酸螯合或與Pro結合；離子形式存在于軟組織、細胞外、血液等組織中組成混溶鈣池，與骨骼鈣維持著動態平衡，是維持細胞正常生理狀態所必需。第8頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六2吸收與代謝食物鈣吸收、影響因素**主要在小腸吸收;發芽、發酵可破壞植酸;酸浸也可去除部分.*生活中有那些常見食品是發酵食品?草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物;可用在開水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分.鈣的排泄鈣營養狀況良好時，成人的鈣排泄量≈腸吸收量①體內鈣大部分經腸粘膜上皮細胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內源性糞鈣，約125-180mg/d）②鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200mg/d）③汗液也是鈣的排泄途徑，但個體差異較大，如高溫作業者經汗丟失鈣可高達1g/d.第9頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六④乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d;⑤在整個妊娠期，約30g的鈣由母親轉運給胎兒;⑥補液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳，甲狀腺、腎上腺皮質激素、甲狀旁腺素或VitD過多，以及臥床均可使鈣排出增多.鈣的儲留

鈣在體內的儲留受膳食供給水平所左右，人體對鈣的需要程度也有影響;

高磷膳食對鈣儲留的影響不大;

高鈉攝入可↓鈣在骨骼中的儲留，并↓骨密度;

氟骨癥、糖尿病均對鈣代謝有不利影響.第10頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六2.鈣的吸收與代謝第11頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六有利吸收

VitD、乳糖、蛋白質、需要增加影響鈣吸收的因素不利吸收

食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纖維草酸-蔬菜和水果，與鈣形成螯合物開水中汆-去除第12頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六5).促進某些酶的活性

3.鈣的生理功能1)．構成骨骼和牙齒2)．維持神經與肌肉活動3)．參與凝血過程及毛細血管滲透壓等4).維持細胞內膠質穩定性,激素分泌以及體液酸堿平衡第13頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六骨骼的結構：T-bonesteak

成人206塊骨骼小嬰兒350塊骨骼

骨骼類型

?致密骨

(corticalbone)

?海綿骨(trabecularbone)

?骨髓第14頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六正常骨骼與骨質疏松癥之骨骼切片綠色為鈣化骨骼，紅色為骨髓細胞，白色為脂肪細胞正常骨骼骨質疏松之骨骼

硬骨與軟骨均減少，整體骨量減少，孔隙增大第15頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六軟骨癥rickets骨骼礦質化不足，而軟骨(緊鄰綠色之紅色部位)裸露第16頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六4.鈣的缺乏與過量鈣缺乏的臨床表現*嬰兒的佝僂病*成人骨質軟化癥*老年骨質疏松癥鈣過量1、腎結石2、骨硬化第17頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六兒童佝僂病第18頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六兒童佝僂病骨質軟化癥第19頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六第20頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六第21頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六5.供給量與食物來源

成人適宜攝入量為1000mg/d，無明顯損害水平為1500mg/d。可耐受最高攝入量為2000mg/d。

表不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d年齡鈣年齡鈣0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕婦早期中期晚期乳母8001000

800100012001200第22頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六（五）鈣的食物來源*奶及制品*海產品*豆類及制品、堅果類*野菜及綠色蔬菜第23頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六

含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118第24頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六

用于胎兒生長（30g）+母體本身需要孕期吸收率↑20w時達非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d

孕末期1500mg/d.

乳母營養需要*鈣——“生一子，落一齒”人乳鈣含量34mg/100ml，按750ml/d計乳汁鈣損失約255mg

膳食鈣不足消耗母體鈣乳汁鈣恒定。各人群的需要量

母乳優點（鈣：34mg/100ml鈣、磷比例適宜其它礦物質齊全可滿足需要（鐵僅夠4-6個月）

老年期營養需要*胃腸、腎臟功能↓Ca吸收↓（<20%，青年為35-40%）戶外活動↓日照↓VitD↓Ca缺乏↑骨質疏松↑骨折↑第25頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六經常有科普雜志、報刊介紹骨頭湯可以補鈣，加幾滴醋效果更好。你認為正確嗎?WHY?經常有科普雜志、報刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜與高鈣食物豆腐同食會形成不易被吸收的草酸鈣，影響鈣的吸收。”你認為正確嗎?WHY?第26頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六二、磷

1.含量與分布

磷是人體內含量較多的元素之一。人體磷含量約為體重的1%，約為650g左右，占無機鹽總量的四分之一。

磷是細胞膜和核酸的組成成分,也是骨骼的必需構成物質。體內的磷約有85%~90%在羥磷灰石形式存在于骨骼和牙齒中，其余10%~15%與蛋白質、脂肪、糖及其他有機物結合，分布于細胞膜、骨骼肌、皮膚、神經組織及體液中。在細胞膜和軟組織中的磷大部分以有機磷酯形式存在，而骨骼中的磷主要為無機磷酸鹽。動物性食物和植物性食物中均含有豐富的磷。

一般食物中蛋白質攝入量能滿足機體需要就能獲得足夠的磷，合理的膳食中磷含量往往超過人體的需要，不易引起缺乏。正常人血液中無機磷總量為0.87~1.45mmol/L，兒童為1.45~2.78mmol/L。第27頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六

2.吸收與代謝

（1）吸收磷廣泛存在于一切動植物組織中，主要與蛋白質、脂肪相結合，形成核蛋白、磷蛋白和磷脂等。食物中的磷必須分解為游離的磷，然后以無機磷酸鹽的形式被吸收。磷、鈣和維生素D是相輔相成的，磷的吸收和代謝過程與鈣相似。鈣磷比例適當，約有70%的磷可被小腸吸收；維生素D能促進磷的吸收。當鈣在體內利用不良，妨礙鈣磷的吸收；食物中的鈣、鎂、鐵、鋁等金屬離子及植酸可與磷酸形成難溶性鹽類而影響磷的吸收。谷糧中所含主要為植酸磷，難于吸收利用。（2）代謝磷的主要排泄途徑是腎臟。當血中磷濃度降低時，腎小管對磷的重吸收增加，當磷的濃度升高時，腎小管排出的磷較多。第28頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六

3.生理功能

構成骨骼和牙齒的重要成分參與能量代謝構成生命物質成分酶的重要成分調節酸堿平衡

第29頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六

5.供給量與食物來源

成人磷的AI為700mg/d

鈣磷比例維持在1:1～1.5之間比較好磷的NOAEL為1500mg/dUL為3500mg/d磷的食物來源

瘦肉、禽、蛋、魚、堅果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等第30頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六三、鎂

1.含量與分布鎂是人體細胞內的主要陽離子，僅次于鉀和磷。人體約含鎂20~30克，是必需常量元素中含量最少的。其中60%集中于骨、牙，其余大部分存在于細胞內液和軟組織之中，肝臟和肌肉是鎂濃度最高的軟組織。分布于細胞外液者僅占鎂總量的1%，但卻發揮極為重要的生理作用，如唾液、膽汁、胰液、腸液都含鎂。第31頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六2.吸收與代謝植物細胞中含量最多的礦物質是鎂。食入的鎂主要在小腸吸收，由血運行。其吸收量與鈣平行，且與攝入量、在腸內停留時間、水分吸收速度、腸管內鎂的濃度、以及膳食中其它成分都有關系。含鎂低的膳食吸收率可達76%，而含鎂高者吸收率約為40%左右。氨基酸、乳糖有利于鎂的吸收；草酸、植酸和鈣鹽多時影響吸收。含磷多能影響鈣、鎂的平衡。高熱量低鎂或高鈣膳食可導致鎂的缺乏。鎂主要由尿中排出，體內鎂的水平主要由腎臟調控。糞便和汗液亦可排出少量的鎂。胃腸功能紊亂、消化液大量丟失，可使血鎂濃度降低。蛋白質-熱能缺乏、營養不良兒童的腹瀉，可造成鎂大量丟失。第32頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六3.生理功能

（1）鎂與鈣磷構成骨鹽。

（2）鎂是體內磷酸化和一些酶系統不可缺少的激活劑。

（3）鎂是細胞內液的主要陽離子，與鈣、鉀、鈉一起，和相應的負離子協同，維持體內的酸堿平衡和神經肌肉的應激性。鎂與鈣相互制約以保持神經肌肉興奮與抑制的平衡。嚴重缺鎂還可出現震顫性譫妄等癥狀。

（4）鎂是心血管系統的保護因子，為維護心臟正常功能所必需。鎂可以預防高膽固醇飲食所引起的冠狀動脈硬化；缺鎂易發生血管硬化、心肌損害。第33頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六4.缺乏與過量

引起鎂缺乏的原因很多，主要有：鎂攝入不足、吸收障礙、丟失過多以及多種臨床疾病等。鎂缺乏可致血清鈣下降，神經肌肉興奮性亢進；對血管功能可能有潛在的影響，有人報告低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數有血壓升高；鎂對骨礦物質的內穩態有重要作用，鎂缺乏可能是絕經后骨質疏松癥的一種危險因素；少數研究表明鎂耗竭可以導致胰島素抵抗。

在正常情況下，腸、腎及甲狀旁腺等能調節鎂代謝，一般不易發生鎂中毒。用鎂鹽抗酸、導瀉、利膽、抗驚厥或治療高血壓腦病，亦不至于發生鎂中毒。只有在腎功能不全者、糖尿病酮癥的早期、腎上腺皮質功能不全、年月粘液水腫、骨髓瘤、草酸中毒、肺部疾患及關節炎等發生血鎂升高時方可見鎂中毒。最初發現鎂攝入過量的臨床表現是腹瀉。腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標。過量鎂攝入，血清鎂在1.5~2.5mmol/L時，常伴有惡心、胃腸痙攣等胃腸道反應；當血清鎂增至5mmol/L時，深腱反射消失；血清鎂超過5mmol/L時可發生隨意肌或呼吸肌麻痹；血清鎂7.5mmol/L或更高時可發生心臟完全傳導阻滯或心搏停止。第34頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六

5.供給量及食物來源成人每日鎂的供給量為每1000kcal熱量120mg，總量約為300~350mg。

植物性食品含鎂較多，粗糧、干豆、堅果、綠葉蔬菜中含量都比較豐富。動物性食品一般含鎂較少，加工精制的食品及油脂含鎂量最低。

正常情況下，很少有鎂缺乏，在一些疾病狀態下易發生缺乏。鎂缺乏的因素可能是長期酗酒、營養不良、糖尿病、肝硬化、吸收不良癥候群、利尿劑過多使用者等。第35頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六四、鉀

1.含量與分布正常成人體內鉀總量約為50mmol/kg。體內鉀主要存于細胞內,約占總量的98%，其他存在于細胞外。第36頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六

2.吸收與代謝人體內的鉀主要來自食物，成人每日從膳食中攝入的鉀為60~100mmol，兒童為0.5~3.0mmol/kg體重,攝入的鉀大部分由小腸吸收,吸收率為90%左右。

攝入的鉀約90%經腎臟排出，每日排出量約70~90mmol，因此，腎是維持鉀平衡的主要調節器官。腎臟每日濾過鉀約有600~700mmol，但幾乎所有這些都在近端腎小管以及亨勒袢所吸收。除腎臟外，經糞和汗也可排出少量的鉀。第37頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六3.生理功能（1）參與碳水化合物、蛋白質的代謝葡萄糖和氨基酸經過細胞膜進入細胞合成糖原和蛋白質時，必須有適量的鉀離子參與。

（2）維持細胞內正常滲透壓

由于鉀主要存在于細胞內,因此鉀在細胞內滲透壓的維持中起主要作用。

（3）維持神經肌肉的應激性和正常功能

（4）維持心肌的正常功能

（5）維持細胞內外正常的酸堿平衡

第38頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六

4.缺乏與過量

人體內鉀總量減少可引起鉀缺乏癥，可在神經肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經等系統發生功能性或病理性改變。主要表現為肌肉無力或癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等。體內缺鉀的常見原因是攝入不足或損失過多。正常進食的人一般不易發生攝入不足，但由于疾病或其他原因需長期禁食或少食，而靜脈補液內少鉀或無鉀時，易發生攝人不足。損失過多的原因比較多，可經消化道損失，如頻繁的嘔吐、腹瀉、胃腸引流、長期用緩瀉劑或輕瀉劑等；經腎損失，如各種以腎小管功能障礙為主的腎臟疾病，可使鉀從尿中大量丟失；經汗丟失，見于高溫作業或重體力勞動者，因大量出汗而使鉀大量丟失。體內鉀過多，血鉀濃度高于5.5mmol/L時，可出現毒性反應，稱高鉀血癥。鉀過多可使細胞外K+上升，心肌自律性、傳導性和興奮性受抑制。主要表現在神經肌肉和心血管方面。神經肌肉表現為極度疲乏軟弱、四肢無力、下肢沉重。心血管系統可見心率緩慢、心音減弱。第39頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六

5.供給量與食物來源鉀需要量的研究不多。中國營養學會于2000年制訂的DRIs中，參考國內外有關資料，提出了中國成人膳食鉀的適宜攝入量（AI）為2000mg/d。

大部分食物都含有鉀，但蔬菜和水果是鉀最好的來源。每100g谷類含鉀100~200mg，豆類600~800mg，蔬菜和水果200~500mg，肉類含量約為150~300mg，魚類200~300mg。每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、黃豆、冬菇、赤豆等。第40頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六五、鈉

1.含量與分布

鈉是人體中一種重要無機元素，一般情況下，成人體內鈉含量大約為3200（女）~4170（男）mmol（分別相當于77~100g），約占體重的0.15%，體內鈉主要在細胞外液，占總體鈉的44%~50%，骨骼中含量也高達40%-47%，細胞內液含量較低，僅9%~10%。食鹽（NaCl）是人體獲得鈉的主要來源。第41頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六2.吸收與代謝

人體鈉的主要來源為食物。鈉在小腸上段吸收，吸收率極高，幾乎可全部被吸收，故糞便中含鈉量很少。

從食物中攝入的以及由腸分泌的鈉，均可很快被吸收，據估計，每日從腸道中吸收的氯化鈉總量在4400mg左右。被吸收的鈉，部分通過血液輸送到胃液、腸液、膽汁以及汗液中。每日從糞便中排出的鈉不足10mg。在正常情況下，鈉主要從腎臟排出，如果出汗不多，也無腹瀉，98%以上攝入的鈉自尿中排出，排出量約在2300~3220mg。鈉與鈣在腎小管內的重吸收過程發生競爭，故鈉攝入量高時，會相應減少鈣的重吸收，而增加尿鈣排泄。故高鈉膳食對骨丟失有很大影響。

鈉還從汗中排出，不同個體汗中鈉的濃度變化較大，平均含鈉鹽（NaCl）2.5單位是什么。第42頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六3.生理功能（1）調節體內水分與滲透壓（2）維持酸堿平衡（3）鈉泵（4）增強神經肌肉興奮性第43頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六4.缺乏與過量人體內鈉在一般情況下不易缺乏。但在某些情況下，如禁食、少食，膳食鈉限制過嚴而攝入量非常低時，或在高溫、重體力勞動、過量出汗、胃腸疾病、反復嘔吐、腹瀉（瀉劑應用）使鈉過量排出丟失時，或某些疾病，如艾迪生病引起腎不能有效保留鈉時，胃腸外營養缺鈉或低鈉時，利尿劑的使用而抑制腎小管重吸收鈉時均可引起鈉缺乏。

鈉的缺乏在早期癥狀不明顯，倦怠、淡漠、無神、甚至起立時昏倒。失鈉達0.55/kg體重以上時，可出現惡心、嘔吐、血壓下降、痛性肌肉痙攣，尿中無氯化物檢出。當失鈉達0.75~1.2g/kg體重時，可出現惡心、嘔吐、視力模糊、心率加速、脈搏細弱、血壓下降、肌肉痙孿、疼痛反射消失,甚至淡漠、木僵、昏迷、外周循環衰竭、休克，終因急性腎功能衰竭而死亡。

鈉攝入量過多、尿中Na+/K+比值增高,是高血壓的重要因素。研究表明,尿中Na+/K+比值與血壓呈正相關，而尿鉀與血壓呈負相關。在高血壓家族人群較普遍存在對鹽敏感的現象，而對鹽不敏感的或較耐鹽者，在無高血壓家族史者中較普遍。

正常情況下，鈉攝入過多并不蓄積，但某些情況下，如誤將食鹽當作食糖加入嬰兒奶粉中喂哺，則可引起中毒甚至死亡。急性中毒，可出現水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪清除率降低、胃黏膜上皮細胞受損等。第44頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六

5.供給量與食物來源鑒于我國目前尚缺乏鈉需要量的研究資料，也未見膳食因素引起的鈉缺乏癥的報道，尚難制訂EAR和RNI，鈉的適宜攝入量（AI）成人為2200mg/d。

鈉普遍存在于各種食物中一般動物性食物鈉含量高于植物性食物,但人體鈉來源主要為食鹽（鈉）、以及加工、制備食物過程中加入的鈉或含鈉的復合物（如谷氨酸、小蘇打即碳酸氫鈉等），以及醬油、鹽漬或腌制肉或煙熏食品、醬咸菜類、發酵豆制品、咸味休閑食品等。第45頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六六、氯

1.含量與分布氯是人體必需常量元素之一，是維持體液和電解質平衡中所必需的，也是胃液的一種必需成分。自然界中常以氯化物形式存在,最普通形式是食鹽。氯在人體含量平均為1.17g/kg,總量約為82~100g，占體重的0.15%，廣泛分布于全身。主要以氯離子形式與鈉、鉀化合存在。其中氯化何主要在細胞內液,而氯化鈉主要在細胞外液中。第46頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六2.吸收與代謝飲食中的氯多以氯化鈉形式被攝入，并在胃腸道被吸收。胃腸道中有多種機制促進氯的吸收。胃黏膜處吸收受HCO3-濃度和pH值影響，空腸中色氨酸刺激Cl-的分布，增加單向氯離子的流量，回腸中有“氯泵”參與正常膳食中氯的吸收及胃液中氯的重吸收。吸收的氯離子經血液和淋巴液運輸至各種組織中。

氯化物主要從腎臟排出，但經過腎小球濾過的氯，約有80%在腎小管被重吸收，10%在遠曲小管被重吸收，只有小部分經尿排出體外，并在腎小管以銨換鈉，將鈉重新吸收。

氯和鈉除主要從腎排出體外，也從皮膚排出,在高溫、劇烈運動、汗液大量排出時，也相應促使了氯化納的排出。

利尿劑的應用使鈉的重吸收減少。腹瀉時,食物及消化液中氯可隨糞便排出。第47頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六

3.生理功能（1）維持細胞外液的容量與滲透壓（2）維持體液酸堿平衡（3）參與血液CO2運輸（4）其他第48頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六4.缺乏與過量

由于氯來源廣泛,特別是食鹽，攝入量往往大于正常需要水平。因此,由飲食引起的氯缺乏很少見。但不合理配方膳（含氯量1~2mmol/L）的應用、患先天性腹瀉（再吸收障礙）的嬰兒，可致氯缺乏。大量出汗、腹瀉、嘔吐、或腎病腎功能改變、或使用利尿劑等引起的氯的大量丟失，均可造成氯的缺乏。氯的缺乏常伴有鈉缺乏，此時，造成低氯性代謝性堿中毒，常可發生肌肉收縮不良，消化功能受損，且可影響生長發育。

人體攝入氯過多引起對機體的危害作用并不多見。僅見于嚴重失水、持續攝入高氯化鈉(如食鹽)或過多氯化銨。臨床上可見于輸尿管-腸吻合術、腎功能衰竭、尿溶質負荷過多、尿崩癥以及腸對氯的吸收增強等，以上均可引起氯過多而致高氯血癥。此外，敏感個體尚可致血壓升高。第49頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六

5.供給量與食物來源在一般情況下，膳食中的氯總比鈉多，但氯化物從食物中的攝入和從身體內的丟失大多與鈉平行。因此，除嬰兒外所有年齡的氯需要量基本上與鈉相同。

由于人乳中所含的氯化物（11mmol）高于鈉濃度，美國兒科學會(AAP)因此建議，氯在類似濃度10.4mmol時，其Na+K+與Cl-比例為1.5~2.0，可維持嬰兒體內的正常酸堿平衡調節水平。

目前尚缺乏氯的需要量的研究資料，難于制訂EAR和RNI，結合鈉的AI值，中國營養學會(2000年)提出的中國成人膳食氯適宜攝入量（AI）為2800mg/d。

膳食氯幾乎完全來源于氯化俐，僅少量來自氯化鈉。因此食鹽及其加工食品醬油，鹽潰、脆制食品、醬咸菜以及成味食品等都富含氯化物。一般天然食品中氯的含量差異較大，天然水中也幾乎都含有氯，估計日常從飲水中提供40mg/d左右，與從食鹽來源的氯的量(約6g)相比并不重要。第50頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六七、鐵（iron，Fe）1.含量與分布

鐵是人體極為重要的必需微量元素之一，也是人體必需微量元素含量最多的一種。人體含鐵總量約為4~5克，其中60%~70%在血紅蛋白中，肌紅蛋白含鐵不足3%~5%，細胞色素酶等含鐵約為其總量的1%，其余則以鐵蛋白或含鐵血黃素形式貯存于肝、脾、骨髓等處備用。胎兒體內含鐵約400毫克，可供其出生后半年內的消耗。但奶中含鐵低，出生四個月的嬰兒應補充含鐵食品以防發生缺鐵性貧血。第51頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六2.鐵的吸收與代謝血紅素鐵非血紅素鐵動物性食物中，可與Hb和Mb中原卟啉結合，直接被腸黏膜上皮細胞吸收。（肉：30%；魚：15%）植物性食物中，與有機酸分離、轉化為亞鐵后方能吸收。受膳食因素影響。食物鐵第52頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六有利吸收

VC、有機酸、肉類因子、需要增加影響鐵吸收的因素不利吸收食物草酸、植酸、胃酸缺乏或抗酸性藥物第53頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六3.生理功能參與體內O2轉運和組織呼吸過程維持正常的造血功能參與其他重要功能增加抵抗力催化β-胡蘿卜素轉化為VitA、嘌呤與膠原的合成解毒及抗氧化第54頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六4.缺乏與過量長期膳食中鐵供給不足，可引起體內缺鐵或導致缺鐵性貧血，多見于嬰幼兒、孕婦及乳母。我國7歲以下兒童貧血平均患病率高達57.6%，其中1~3歲的幼兒患病率最高。孕婦貧血率平均為30%左右，孕末期更高。主要因機體需要量增加且膳食鐵攝入不足引起。因月經過多、痔瘡、消化道潰瘍、腸道寄生蟲等疾病的出血，也是引起鐵缺乏的重要原因。缺鐵性貧血的臨床表現為食欲減退、煩躁、乏力、面色蒼白、心悸、頭暈、眼花、免疫功能降低、指甲脆薄、反甲、出縱脊等。鐵的過量積蓄可發生血色病。第55頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六鐵缺乏的原因

*攝入不足或吸收障礙*體內需要量增加*慢性失血鐵缺乏的臨床表現

*缺鐵性貧血(低血色素小細胞性貧血)第56頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六鐵缺乏及缺鐵性貧血鐵減少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺鐵期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個階段鐵缺乏高發人群早產兒6m-6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴重寄生蟲感染個體第57頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等第58頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六正常紅細胞缺鐵性貧血紅細胞葉酸缺乏性貧血紅細胞第59頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六

鐵的食物來源豐富來源：動物血、肝臟、黑木耳、芝麻醬、大豆良好來源：畜禽肉類、紅糖、蛋黃、動物腎臟一般來源：魚、谷物、菠菜、芥菜微量來源：奶類、蔬菜、水果5.供給量與食物來源15歲以上男15mg/d女20mg/d

孕婦、乳母25-35mg/d

第60頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六

不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人鐵的UL為50mg/d第61頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六

含鐵較高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7第62頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六八、碘（iodine，I）1.含量與分布人體內含碘約20-50mg，相當于0.5mg/kg。其中70%~80%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素。其它分布在肌肉與其它組織中。第63頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六2.吸收與代謝飲食中的碘進入胃腸道轉變為碘化物后吸收迅速，約3小時幾乎完全被吸收，后隨血流送至全身各個臟器。甲狀腺吸碘力最強，用以合成甲狀腺激素——三碘酪氨酸（T3）和四碘酪氨酸（T4）。甲狀腺是貯存碘化物的唯一組織。體內的碘主要經腎臟排泄，約90%的碘隨尿排出，10%由糞便排出，極少隨汗液排出。第64頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六促進維生素的吸收和利用調節組織中水鹽代謝活化酶包括細胞色素酶系等促進糖和Fat代謝促進Pro合成促進神經系統、組織的發育分化促進生物氧化生理功能甲狀腺素3.生理功能第65頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六4.碘缺乏碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大食物性缺碘有地區性（地方性甲狀腺腫）胎兒和新生兒期→克汀病;成人→單純性甲狀腺腫第66頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六臨床表現1、精神發育遲滯：智力落后是主要特點。黏腫型克汀病的智力障礙比神經型較輕。2、聾啞：聽力和言語障礙突出，3、斜視：顱神經受損所致，在神經型更多見。4、運動功能障礙：由于神經系統受損所造成，神經型的神經損傷和運動障礙比黏液水腫型更突出。5、甲狀腺腫第67頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六6、生長發育落后：體格矮小，性發育落后；克汀病面容：面容愚笨，反應遲鈍，頭大，鼻梁下陷，兩眉間短寬，眼睛小，眼距寬，舌厚而大，常外伸，流涎，傻笑。7、甲狀腺功能減退：主要見于黏液水腫型病人。出現黏液性水腫；肌肉發育差、松弛、無力；皮膚粗糙、干燥；嚴重者低溫、怕冷；進食少，多有便秘等。

第68頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六

克汀病病人的智力缺陷是不可恢復的，嚴重者生活不能自理，甚至不會主動進食，將終生成為家庭和社會的負擔。

案例：

黑龍江省種樹縣蘇家店鄉有一個“傻子屯”，70年代末這村11%的人口是克汀病病人。這個村經濟文化極為落后，外村姑娘沒有愿意嫁到這個村的。缺碘導致智力缺陷后患無窮據統計，全國智力殘疾人約1000多萬，絕大多數由于缺碘所致。目前全國有克汀病病人約20萬，患有嚴重智力缺陷；亞克汀病病人88—1000萬，智力遭到不同程度的損害。經測試嚴重缺碘地區兒童的智力比非缺碘地區同齡兒童的智商值低10－15％。中國每年要出生2000萬個新生兒，其中近700萬個出生在嚴重缺碘地區。如果按那兒的兒童智商要比正常兒童低10％計算，每年我國因為缺碘造成的智力損失至少就是7000萬智商值。第69頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六

5.碘過量

造成高碘甲狀腺腫限制高碘的攝入即可防治碘化鹽的使用未見碘過量第70頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六6.食物來源**及供給量

加碘食鹽食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海產品含碘高干海帶24000μg/100g干紫菜800μg/100gRNI成人150μgNOAEL1000μgUL850μg第71頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘年齡碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕婦早期中期晚期乳母150150

200200200

碘的UL為1000μg/d碘的食物來源海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。第72頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六1.含量與分布含鋅2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚單位重量計以視網膜、脈絡膜、前列腺最高九、鋅（Zinc，Zn）第73頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六2.吸收、代謝小腸，主動吸收人奶鋅吸收率40%，牛奶32%，一些豆類配方食品僅14%。在牛奶中加入與豆類配方食品等量的植酸鈉，則降為16%影響因素植酸：纖維素、某些微量元素（如二價非血紅素鐵）過多時可抑制鋅吸收混合食物：鋅吸收率約20-40%第74頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六3.生理功能金屬酶的組成成分或酶激活劑促進生長發育與組織再生促進免疫功能維持細胞膜結構促進食欲第75頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六4.鋅缺乏與過量缺乏原因：1、攝入不足，偏食；2、需要量增加；3、排出量增加。過量原因：1、盲目補鋅；2、鋅污染。第76頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六鋅缺乏臨床癥狀12345兒少生長發育遲緩青春期性發育延遲性功能減退(hypogonadism)精子產生過少味覺嗅覺功能下降甚至喪失或有異食癖創傷愈合不良抵抗力下降易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經系統先天畸形鋅缺乏6智力下降第77頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d

年齡性別鋅年齡性別鋅0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5

5.供給量與食物來源鋅的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL為30mg/d；

UL成人男為45mg/d，女性37mg/。第78頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六（五）鋅的食物來源海產品含鋅豐富肝、肉、蛋次之第79頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六含鋅較高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬肝海蠣肉蟶干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅螺牡蠣蚌肉章魚11.5810.279.398.505.18第80頁，共92頁，2022年，5月20日，16點13分，星期六十、硒（Selenium，Se）