2019智慧樹(shù)知到《中式面點(diǎn)制作工藝》章

節(jié)答案第一章單元測(cè)試1【單選題】（10分）假如面條不立即食用，可添加何種原料防止粘連？水油脂醬油糖正確答案：B2【多選題】（10分）燙面面團(tuán)使用時(shí)粘手是什么原因造成的？揉制姿勢(shì)不對(duì)水放多了水溫過(guò)高沒(méi)有涼透進(jìn)行揉制正確答案：BCD3【單選題】（10分）面條制作時(shí)加鹽的目的是?提高面團(tuán)筋性顏色鮮艷有滋味增加粘稠度正確答案：A4【多選題】（10分）讓餡料湯汁豐富的途徑有哪些?添加皮凍打水冰箱冷凍加調(diào)味品正確答案：BCD5【多選題】（10分）調(diào)面時(shí)加蛋清和鹽有什么作用?使面團(tuán)勁道、爽滑使制成品相互不粘連使制品色彩艷麗使制品香氣撲鼻正確答案：ABC6【多選題】（10分）從哪些方面判斷面條是否煮制成熟?顏色透亮內(nèi)部無(wú)硬心表面無(wú)白色斑點(diǎn)無(wú)生面粉味道正確答案：ABCD7【多選題】（20分）下列哪些原料可以調(diào)制餃子面團(tuán)?南瓜汁菠菜汁莧菜汁墨魚(yú)墨囊正確答案：ABCD8【多選題】（20分）四喜蒸餃填孔用料的選用原則是?色彩艷麗色調(diào)對(duì)比度大水分少營(yíng)養(yǎng)豐富正確答案：ABCD第二章單元測(cè)試1【多選題】（20分）從哪些方面判斷銀絲卷達(dá)到出絲狀態(tài)?面條表面出現(xiàn)細(xì)紋面團(tuán)彈性很好面團(tuán)延伸性很好面團(tuán)不粘手正確答案：ABCD2【多選題】（20分）從哪些方面判斷發(fā)酵完成?面團(tuán)體積膨脹面團(tuán)橫截面呈多孔組織面團(tuán)按下去回彈力弱面團(tuán)發(fā)酸正確答案：ABC3【多選題】（10分）煎制有哪些分類(lèi)？油煎法水油煎油炸法煎炸法正確答案：ABD4【多選題】（20分）煎的成熟原理有哪些?鍋底因素氣候因素油脂因素水蒸氣因素正確答案：ACD5【單選題】（10分）灌湯包坯皮屬于哪類(lèi)面團(tuán)？熱水面團(tuán)冷水面團(tuán)溫水面團(tuán)油酥面團(tuán)正確答案：C6【多選題】（20分）吉士粉在奶黃餡中起到什么作用?防腐增加筋性增香增色正確答案：CD第三章單元測(cè)試1【多選題】（20分）燙面面團(tuán)調(diào)好后不放涼就揉制會(huì)出現(xiàn)什么情況?面團(tuán)粘手揉不光滑面團(tuán)灰暗口感好正確答案：ABC2【單選題】（10分）能夠使制成品內(nèi)部產(chǎn)生層次的原料是?水酵母油脂泡打粉正確答案：C3【多選題】（20分）烙制有哪些種類(lèi)？干烙刷油烙加水微波正確答案：ABC4【多選題】（20分）蛋品在面點(diǎn)中的作用有哪些?提高制成品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值粘接作用乳化作用起泡作用正確答案：ABCD5【多選題】（20分）面點(diǎn)搟制要注意哪些事項(xiàng)？雙手用力均勻靈活搟制案板要平整根據(jù)品種要求搟制正確答案：ABCD6【單選題】（10分）行業(yè)中三成熱油溫對(duì)應(yīng)多少攝氏度?TOC\o"1-5"\h\z30度60度90度120度正確答案：C第四章單元測(cè)試1【多選題】（20分）麻球在炸制中爆裂的原因是?面團(tuán)較硬餡心濕度大油溫過(guò)高粉料配比不對(duì)正確答案：ABCD2【多選題】（20分）調(diào)制米粉面團(tuán)要用何種手段才能夠使其成團(tuán)?提高水溫蒸制汆熟芡摻合小麥粉正確答案：ABCD3【單選題】（10分）麥琪琳屬于哪類(lèi)油脂？人造奶油豬油黃油色拉油正確答案：A4【多選題】（20分）蛋糕油在海綿蛋卷中的作用是?乳化作用穩(wěn)定氣泡作用輔助起泡作用提高制成品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值作用正確答案：ABC5【多選題】（20分）黃油根據(jù)口味可分為哪些種類(lèi)?有鹽黃油麥琪琳無(wú)鹽黃油淡味黃油正確答案：ACD6【單選題】（10分）曲奇屬于哪一類(lèi)油酥面團(tuán)?炸酥面團(tuán)擎酥面團(tuán)包酥面團(tuán)單酥面團(tuán)正確答案：D第五章單元測(cè)試1【多選題】（20分）面點(diǎn)蒸制時(shí)要注意哪些事項(xiàng)？火大汽足一次性成熟蒸制過(guò)程中不能開(kāi)箱蒸制不宜過(guò)度器具要衛(wèi)生干凈正確答案：ABCD2【單選題】（10分）碳酸氫鈉遇水產(chǎn)生何種物質(zhì)使制品膨松?一氧化碳氮?dú)獍睔舛趸颊_答案：D3【多選題】（20分）面粉中有哪些蛋白質(zhì)?麥膠蛋白麥谷蛋白麥清蛋白麥球蛋白正確答案：ABCD4【多選題】（20分）食鹽按照來(lái)源分為哪幾類(lèi)?海鹽湖鹽井鹽礦鹽正確答案：ABCD5【單選題】（20分）酵母菌